miércoles, 6 de junio de 2018

Arroces y risotti

ARROZ A LA MILANESA (RISOTTO ALLA MILANESE) Sin dudas es el primer plato más conocido y comido de la cocina de Lombardía, esta región con habla propia del norte de Italia, juntamente con el ossobuco. Precisamente, el midollo (tuétano) del ossobuco es lo que se utiliza para elaborar este exquisito y perfumado risotto; este ingrediente, que en la cocina catalana se solía poner en la Escudella (cocido catalán), tanto en la cocina italiana como en la francesa tiene usos muy interesantes. Los chefs catalanes, como Santi Santamaria o Ferran Adrià, también lo utilizaron en sus creaciones. Y Nandu Jubany cocina un memorable tuétano a la parrilla con trufa. Este fue el primer risotto italiano que se conoció en la Península, ya que en los años 20 ya tenía cierta popularidad en Cataluña, y se había convertido en un plato casero..En el importante libro El llibre de la cuina catalana- inicio de la cocina nacional catalana moderna-, de Ferran Agulló (años 30)- el periodista y escritor que inventó el término “Costa Brava”- ya aparece esta receta, aunque aquí se hacía sólo con carne picada. De hecho ya fue conocido en el siglo XIX, tal como explico en mi libro LA CUINA MODERNISTA, ya que hubo muchos emigrantes de origen italiano en Cataluña, que huían del proceso independentista contra Austria, durante el Rissorgimento. Por lo tanto, es el primer Risotto del que tenemos noticia en la Península Ibérica. Por cierto, muchos de estos migrantes italianos instalaron hoteles y restaurantes, e influyeron muy positivamente en la cocina catalana. Nos introdujeron, en pleno s. XIX los Cannelloni, que se convirtió en el plato emblemático del lujoso restaurante barcelonés Chez Justin, una de los primeros de España; era propiedad de un ciudadano francés y tenían un cocinero catalán. Se dice que este plato de risotto tiene una origen judío (pero también preparada por los árabes) que se llamaba arroz con azafrán, la cocción de este arroz era al estilo del “pilaf” turco o sea en un sartén lleno de caldo, pero eso es una pura especulación. Sí que es cierto que desde la Antigüedad, y desde los árabes- que introdujeron el arroz en Cataluña muy pronto, y así las primeras recetas europeas son catalanas, del s. XIV (Lllibre de Sent Soví). Esta afortunada asociación se debe al hecho de que el almidón del arroz absorbe muy bien no solamente los sabores, sino también los colores. La primera leyenda italiana sobre la origen de esta especialidad es alrededor del 1500 cuando por casualidad un vidriero milanés añadió un poco de azafran (que tenía que usar para preparar la pintura) durante la cocción del arroz. Como no dicen en Italia, pero si decimos en Cataluña, “si non é vero é ben trobato” (si no es cierto, está bien hallado). Caballero, en Comer es una historia, tiene la postila “Más risotti en España que paella en Italia”, indicando la moda de los risotti entre nosotros. De hecho hay cocineros que prefieren hacer un rirsotto- de fácil ejecución- que una Paella, o un Arroz caldoso, más complicados. El éxito del risotto lo ha hecho viajar hasta Croacia y las costas dálmatas, donde también hacen risot (el nombre local). Por cierto, risotto se pronuncia con ese sonora (un sonido presente en el catalán, el italiano, el inglés i el francés, pero ausente del castellano) y su plural es risotti, no “risottos”. El primer nombre del 1800 fue “riso giallo in padella” (arroz amarillo en sartén) y por fin el nombre definitivo “risotto alla milanese” en 1850. No es un plato demasiado caro, pero en el pasado seguramente pocas clases sociales se podían beneficiar de su sabor por el precio muy alto del azafrán. Aprendí a hacer este arroz de la forma correcta en casa de mi amigo Enzo, que vive en un pueblo cercano a Milán y es un gran cocinero. Cuando lo elaboro en casa siempre me viene a la memoria la obra maestra del neorealismo italiano “Riso Amaro”, de Giuseppe de Santis, protagonizada por Silvana Mangano que se pronuncia “mángano”) en el papel de “mondina” (jornalera de los arrozales del norte de Italia), y que en mi adolescencia tuve el placer de ver en versión original en el Cineclub de mi ciudad natal, cuando era una obra prohibida. Ingredientes 400 g de arroz 50 g de mantequilla 1 cebolla pequeña 30 g de médula de buey picada casi 1 litro de caldo de carne (cola de buey, hueso de ternera, etc.) 1 copa de vino blanco seco 1 azafrán en polvo (o en hebra) (40 g de queso grana o parmesano (Parmigiano-Reggiano) rallado o unas hebras) Elaboración Primero hay que preparar el caldo: llenar una olla de agua Calentar el agua y meter dentro una cola de buey e cocer hasta cuando no se vea un caldo suficientemente fosco y denso Cortar en pequeños dados la cebolla y dorarla en una cazuela con la mantequilla Añadir el arroz. Dar unas vueltas, tostando un poco el arroz. Mojar con el vino. Bañar con el caldo caliente, y cada vez que evapora bañar otra vez Mezclar con energia 10 minutos antes del final agregar el azafran diluido en un medio vaso de agua Servir en un plato con, añadiéndole más mantequilla i y el queso grana padano o parmigiano. A esa mezcla intima entre los granos de arroz, la mantequilla y el queso los italianos lo llaman “onda cremosa”. Observese que, bien al contrario, el arroz, tanto en Cataluña como en Valencia y Baleares, gusta suelto, no cremoso, al dente. En cambio, nosotros solemos comer la pasta demasiado cocida. Notas El caldo se puede preparar también con qualquier parte del buey y aunque no sea igual se puede también usar un caldo preparado de carne (recomiendo la marca Aneto). Se pude hacer un caldo normal, con buey, gallina, etc. El azafrán, que sea de la Mancha (yo lo prefiero al del Himalaya, por más que esté de moda) o aún mejor, por su calidad asegurada, el de Montblanc o Teruel. Para potenciar todo su sabor, si vienen en hebras en un sobre este se tuesta en una superficie caliente, o bien, como hacia mi amigo italiano Enzo, metía las hebras en una cuchara y la calentaba al fuego. Aunque los italianos simplemente lo infusionan. Después se desmenuza con los dedos o se pica en un mortero y se le añade caldo. Si necesitamos algo más ligero en vez de la mantequilla se puede usar tranquilamente aceite de oliva o margarina-que no recomiendo-. El vino tiene que ser blanco para no estropear el amarillo puro del azafran pero según los gustos se puede también con el tinto que da un sabor y un color un poco más fuerte. Mi amigo sugería que para el sutil perfume del azafrán no le va bien un parmigiano reggiano, de sabor muy fuerte, sino un grana o un “granone lidigiano”, que era el que él utilizaba, pero que aquí no se suele encontrar. Como decía antes tiene muchas variantes con nombres diferentes pero la base es esta, por ejemplo: con luganega (salchicha local; es adecuada la salchicha o butifarra catalana), hongos, tres quesos, espárragos, etc. Disfruté mucho de los risotti con tres quesos con mis amigos del Piemonte, cuando en una ocasión fue en mi coche desde París, porque el amigo en casa del cual vivía, un magnífico cahaval bretón que conocí el día que Mitterrand ganaba las elecciones con el entusiasmo colectivo en calles i bares,habló con un amigo italiano y me autonvité. Fué un viaje memorable, una auténtica inmersión, con mis nuevos amigos de Asti, en la cocina del Piemonte- en donde hablan una lengua con muchos puntos en contacto con el catalán- su prosecco y, sobretodo, su grappa de moscato, que desde entonces me creó adicción. Cuando aparecían unos enormes antipasti de “carne cruda”, de prosciutto, la bagna cauda (bagna caoda), el vitello tonnato (vitel tonné), ellos insistian “mangia, mangia”…y ya me había hartado o antes del copioso Bollito misto, del Risotto con espárragos “saraceni”, la “pasta in brodo” o los “agnolotti”…Recuerdo que uno de los restaurantes que frecuentábamos(propiedad de un simpático napolitano) tenía una invitación en la carta que decía así: “Gentile cliente, la invitiamo nel nostro Ristorante con la seguente invitante proposta”. A mi el Bollito misto, que mer recuerda la Escudella i canr d’ olla catalana, me gusta mucho, pero nunca lo disfruté tanto como en la Fiera del Bue grasso e Sagra del Bollito a Moncalvo (Feria del buey graso y Fiesta del Cocido), donde me puse las botas con el “pranzo con il sontuoso bollito misto”. También disfruté del Arroz a la milanesa en diversos restaurantes situados cerca de la elegante galería Vittor Emmanuele- el salón de los milaneses, aunque su ciudad me parece muy fea- ¡siempre en buenas compañías y siempre decentes!. El mejor tipo de arroz es el Carnaroli, muy rico de almidón. Si no lo encuentra, sustitúyalo por un arroz bomba o perlat de Pals, uno de los mejores de la Península, aunque ya se cultivan aquí variedades italianas.

martes, 5 de junio de 2018

GIRELLA, CHIRETA, GIRETA

GIRELLA En una reinterpretación de la cocina catalana por parte de los hermanos Roca, de EL CELLER DE CNA ROCA,han puesto de manifiesto el contenido de este artículo donde, por primera vez se comparaba la Girella catalana con el Haggis escocés. Joan Roca hace un homenaje, reinterpretado, en la girella hecha con cordero de la Vall Fosca. La girella es una preparación del Pallars y la Alta Ribagorça, una especie de embutido o relleno a base de cordero. En Aragón recibe el nombre de chireta. Tiene como ingredientes principales el arroz y Las tripas, asadura, cabeza, corazón del cordero. El relleno- en el estómago del cordero- se liga con arroz, huevos y suele incluir también tocino, pan, perejil y pimienta, a parte de la sal correspondiente. Después se hierve. En las carnicerías de estas comarcas de montaña se suele encontrar corrientemente, aunque había estado a punto de desaparecer. El Pont de Suert tiene lugar cada año la Feria de la Girella donde se elabora la girella en directo y se puede degustar. Se acostuma a comer frita, cortada en rodajas o bien con un guiso de cebollas, tomate, setas ... y con arroz. En otros países hay platos similares. Destacamos, especialmente, el haggis. Es quizás el plato escocés más conocido. Consiste también en un estómago de cordero relleno con el pulmón, el hígado, el corazón, y ligado con avena- ingrediente muy escocés- y aderezado con cebolla, hierbas y especias. Considerado el plato nacional, se consume tradicionalmente en la Cena de Burns, día en el que se conmemora al poeta nacional de Escocia Robert Burns, que dedicó una oda a esta comida de los pobres. Lo precede una sopa de pescado y se sirve con un puré de patatas y colinabos, llamado "neeps and tattis" (neep, en escocés significa nabo). También en el Magreb, y particularmente en Argelia- donde tuve la ocasión de comer en la ciudad de Biskra- y Túnez se hace la barriga de cordero rellena, que se llama Osbane. Como la Girella o el Haggis se rellena con la asadura, las tripas, etc ; se añade arroz y garbanzos y se aromatiza con pimienta negra, pimentón, cilantro, comino ... Por cierto, en Biskra, dónde había ido a comer Chacchoukha a casa de mi amigo Chetoui- un plato que sólo se hace en es tòrrida Ciudad- ! y además se me ocurrió ir en pleno agosto!-, descubrí asombrosamente, que este plató es idéntico al Gasptxo (aunque se suele llamar en plural) valenciano, que equivale también al Gazpacho manchego, que no tiene nada que ver con el sevillano (los Gaspatxos tienen carne con salsa y una torta ázima desmigajada, como la Chacchoukha). Es curioso como preparaciones no muy corrientes- seamos sinceros ... ¿cuánta gente conoce la Girella en Cataluña, fuera de las comarcas donde se elabora ?; que sepa un servidor fue el primero en hablar en unt texto general, concretamente en la enciclopedia en 12 volúmenes LA CUINA CATALANA pueden encontrarse en diverses partes del mundo. También he señalado, por primera vez, su paralelismo con el Haggis escocés y, incluso, con una elaboración similar del Magreb. Por desgracia es más fácil encontrar Haggis- que se comercializa y se envía a todo el mundo- que Girella. Escocia se proyecta en todo el mundo y sus productos también, mientras que Cataluña no está en el mapa, y no por su culpa (podemos comprar qualquier producto escocès- sea whisky, haggis, scones o shortbreads en donde consta “Produce of Scotland”, mientras que està prohibido poner “Produce of Catalonia” a un cava, unes galletas, un queso o un embutido). De hecho el Haggis se encuentra por toda Escocia, como he podido ver, incluso en forma de pequeñas porciones en los food trucks o en forma de hamburguesa. Antes de ir ya lo conocí a través de un amigo escocés, un artista que residía en Andorra y sobre el que escribí.Por sus ingredientes, está prohibido exportarlo a los Estados Unidos, y por eso se dice que los escoceses hacen contrabando ... Es objeto de varios chistes- ingleses o escoceses- e incluso se hacen concursos de lanzamiento de Haggis (Haggis hurling). La Girella es una deliciosa preparación del Pallars, una especie de embutido o relleno a base de cordero, o cordero, excelente en estas comarcas de montaña. En otros países hay platos similares. Destacamos, especialmente, el haggis, considerado generalmente el plato nacional escocés (y en el que se sustituye el arroz por cebada tostada). En Aragón- zonas de habla aragonesa- se hace la Gireta o chireta, también de la familia. Gireta tambien se dixe en alguna zona catalanohablante,”girar” o “chirar”, en ortografia aragonesa, quiere decir dar la vuelta. Esta deliciosa chireta suele aderezarse con pimienta, canela y pimentón. En 2002, se inició el Festival de la Chireta en Pozan de Vero, cerca de Barbastro, que ha estado funcionando desde entonces, cada año, alrededor del tercer fin de semana de octubre. En 2002, se logró un Récord Guinness por la más larga y más pesada chireta en el mundo: 103,75 metros de largo; pesaba un total de 220 k. Y dió 2.500 bocados. Si van no dejen de visitar su cine, que nos recuerda el Cinema Paradiso siciliano. Ingredientes 1 estómago de cordero), 1/2 kg de tripa, asadura (pulmón) y corazón de cordero (aproximadamente), 100 g de panceta, 100 g de arroz crudo, 50 g de miga de pan, 4 o 5 ajos, perejil, pimienta, sal, agua Elaboración Lavar muy bien el estómago, las tripas y la asadura. El estómago, en 3 pedazos, se suele coser formando una bolsa. Haga dar un hervor a las menudencias, hasta que estén cocidas. Dejarlas enfriar. Picrlas no demasiado finamente; no lo haga con picadora eléctrica, sino en una de manual o, aún mejor, con unas tijeras. Haga lo mismo con el tocino. Mezclelo con el tocino con el arroz, los huevos, la miga de pan y los ajos y perejil, todo picado. Salpimiente. Embutir el relleno dentro del estómago del cordero. No hay que llenarlo mucho, ya que el arroz y el pan crecen al hervirlo y se podría reventar. Coser la apertura con una aguja y un hilo muy fino. Poner una olla con agua y sal al fuego. Cuando empiece a hervir añadir la girella y dejamos cocer durante unas 2 horas. Notas La girella se come cortada en rodajas de unos 2 cm. Se puede comer saliendo de la olla, pero es mejor dejarla enfriar o hacerlo al día siguiente. Entonces se fríe -enharinandola y pasándola por huevo, o directamente-, o se puede guisar con un sofrito, un pisto, o se puede acompañar con un guiso de cordero (manitas o cabeza y patas).

lunes, 4 de junio de 2018

HUEVOS CON SALSA PEBRADA Los huevos sirven para dar gusto y, sobre todo, para ligar y dar untuosidad los platos que acompañan. Tampoco es despreciable la nota de color que aportan. Son insustituibles en la pastelería y, por supuesto, constituyen un alimento de primer orden, presente en todas las culturas del mundo. Hablamos de los huevos de gallina, aunque también se consumen los de otras aves, como los de pata, los de codorniz, el de oca, los de avestruz o, saliendo de las aves, los de tortuga. También son la base de algunas salsas, como la mayonesa, la salsa holandesa, gribiche, bearnesa y, en algunos casos, alioli etc. Hay quien se los come crudos, algo sorprendente que todavía he visto en Italia. Eso sí, deben ser huevos acabados de poner, como los que venía una puta en una episodio del comisario Motalbano ... ella preguntaba "vienes a por los huevos" o por otra cosa "... Los huevos, para empezar, son insustituíbles en cualquier desayuno que se precie. En Soria, pro ejemplo, he comido algunó magnifico, con los soberbios torreznos y chorizo. En la época del Quijote parece que este plató- con torreznos- designaba a los “Duelos y quebrantos.” Estamos hablando, naturalmente, del huevos frescos- con dificultades legales para ser utilizados en los restaurantes para ciertas salsas, por el peligro de salmonela-.Pero nada les sustituye, ni los huevos pasteurizados presentes en el mercado, tanto en forma de líquido como en forma de polvo o bien congelados.En este caso la yema de huevo líquida es pasteurizada y microfiltrada, no contiene aditivos ni conservantes y se puede guardar un año; se presenta en bolsas de aluminio, envases de cartón con una válvula o "grifo", etc.Para alguno de sus ventajas, es cada vez más utilizado en restauración y pastelería. Hay cierta confusión en algunes denominaciones, ya que a menudo hemos tomado palabras del francès, que siempre dominó el lenguaje culinario. En la alta cocina dominan los huevos escalfados (pochés), pero en España se prefieren los huevos fritos. Se escaldan con agua hirviendo, sin cáscara, y un chorro de vinagre. Sólo se pueden utilizar huevos muy frescos. Se pueden servir con puré de patatas, espinacas, champiñones ... Los huevos pasados por agua se cuecen durante tres minutos y se comen con una cucharita y pan, haciendo un agujero en la costra. Los preferidos por la gente "elegante" y los frailes. En francés se llaman Ouefs à la coque. Los huevos mollets (palabra francesa), son los huevos cocidos en agua durante unos 6 minutos; la clara y la yema quedan medio cocidos. Los huevos fritos son muy populares en el mundo anglosajón, servidos con beicon para el desayuno; se debe decir que tanto en Inglaterra como en Estados Unidos la yema se suele presentar más cocida, para comer con tenedor (aunque sea un contrasentido; me parece una perversión “protestante”). Pero aquí también los hacemos con tocino, con salchichas u otros embutidos, como el chorizo, así como con patatas, como los famosos huevos fritos reventados de Madrid. La tortilla francesa es básica, en efecto, en la cocina de Francia-donde no sen dice tortilla francesa, sino, simplemente, tortilla o omelette- pero también es muy popular en Cataluña (interpretada de forma diferente, con aceite- en Francia se hace con mantega- y menos cruda o bavosa- baveuse-); es un clásico acompañamiento del Pan con tomate – llamado en España, con el infausto nombre de “Pantumaca”, un bocadillo muy apreciado. La clásica versión de la Omelette aux fines herbes es nuestra “truita de julivert- que gustaba mucho a Salvador Dalí-. La tortilla francesa- que suele tener forma de media luna, pero no es nunca redonda- se puede rellenar con gambas, puntas de espárrago, trufas, hígado, riñones. También se hacen con jamón cocido (que no de York); yo comía a menudo en París, para el desayuno, con "Jambon de Paris-; también admite jamón serrano, morcilla o salchichas y morcilla negra, gambas, etc.En la cocina francesa también son corrientes las tortillas dulces, con compotas de frutas, azúcar, flameadas con ron, etc. Esta famosa tortilla sirve de test para conocer un buen cocinero. En Francia suele ser el plato de los domingos por la noche, como puden ver cuando vivia en Francia. En la deliciosa novel·la “El refinamiento del gusto”, de John Lanchester, sale una famosa escena con la tortilla francesa que comen en un restaurante de Normandía; preguntada la cocienra como la hace, dice “solo con huevos, mantequilla y sal, señor”. La tortilla redona, empezando por la que en España España se llama tortilla de patatas, dicha, justamente, tortilla española. La tortilla "paisana" es de una mezcla de verduras; viene del francés paysanne, que quiere decir campesina. Destaquemos también la Tortilla al Sacromonte.En Italia es la frittata, y los países del Magreb se hace como un pastel, incluso en el horno, como el tajín de Túnez (que no se debe confundir con el tajín marroquí), o en alguna isla griega- sfongato de Corfú-. En los Países Catalanes encontramos tortillas de calabacín, de berenjena, de ajos tiernos, de berenjena, de calabacín,de pisto, de harina, de patata y judía verde, de espárragos de bosque, de alubias, de acelgas, de espinacas, de habas, de botifarra o salchichas, tocino, y de otras locales como mejillones, pescado pequeño, flores de calabacín, sesos etc. Una de las más originales es la Tortilla con butifarra de huevo, propia de Carnaval. Una originalidad de la cocina catalana son las tortillas de harina, dichas también, tortillas con trampa. Pueden tener huevos o no, y se comen solas o formando parte de platos con frijoles, salchichón, bacalao, etc. En la Cataluña francesa se hace una soberbia Truita de Pasqua (tortilla de Pascua) con butifarra, tocino, etc. Son también muy populares los huevos revueltos (en español también revoltillo o revoltijo, Oufs brouillés en francés, scrambled eggs en inglés): con tomate, con gambas, con setas, con habas y ajos tiernos (revoltijo huertano, en Murcia), con verduras, con jamón He comido maravillosso huevos revueltos- sobretodo con tomate- en Mallorca, en Grecia, México (huevos a la ranchera) e Israel y tambien en mi infància en el campo, con nuestros jugosos y perfumados tomates acabados de recoger, para el desayuno ... Los huevos revueltos son los clásicos del desayuno americano, !ay!, sin nada, y la tortura del desayuno “británico” de muchos hoteles en todo el mundo. Los anglosajones suelen ser, culinariamente, tan aburridos y previsibles...aunque he comido magníficos y suculentos desayunos tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos. Sus desayuno son, ciertamente únicos. Un “sabio” de internet escribió lo siguiente: “Los desayunos continentales también marcaron un fuerte contraste ante los desayunos de estilo americano, que cuentan con gran cantidad de huevos revueltos, carnes, patatas, tostadas y tortitas con miel. Los europeos, por lo general, encontramos este tipo de desayuno demasiado pesado, prefiriendo comidas mucho más modestas, como frutas, pan y bollería”. Que no incluya a todos los europeos, ni mucho menos a los catalanes, acostumabrados a nuestros desayunos con Pa amb tomàquet, tortilla, jamón, embutudos...si no los encontramos en un hotel, parece que nos falta algo, mientras que los españoles suelen ser de cafelito y bollo. Para nosotros suelen ser los postres, ya que no es extraño que bevamos vino o cava. Mucho más si es el típico “esmorzar de forquilla”- muy en auge en la Cataluña periurbana-, un suculento “desayno de tenedor” que pueden incluir casquería (riñones, Capipota, callos), guisados- Manitas de cerdo con “slasafins” o nabos, Ternera con setas, salteador como la Botifarra amb mongetes, sepia o calamares y fritos como el pescado frito a la catalana (“morralla), bacalao, carne y embutidos a la brasa y mucho más; solo se exceptúan los arroces y la pasta. En muchos hoteles, el desayuno continental suele servirse en forma de buffet libre y consta de café, zumo, leche, chocolate o té, bollería tipo croissants y napolitanas, tostadas con mantequilla y mermeladas, así como pan, y siendo generosos,quesos, embutidos, fruta, yogures y cereales. Como término medio entre el desayuno británico y americano, el modelo continental empezó a popularizarse para ahorrar costes, pero no es propio de los Buenos hoteles. El nombre hace referencia al continente europeo, por oposición a la islas británicas. HUEVOS PASADOS POR AGUA CON SALSA PEBRADA Los huevos escalfados o pasados por agua constituyen una tradicional oferta de al restauración pública europea. Era un plato que los monjes del monasterio de Sant Cugat menjaven- "Cuatro huevos pasados para agua con piperada" - por Santo Tomás de Aquino y otros domingos y fiestas, tal como explico en mi libro LA CUINA MONÁSTICA. Los huevos pasados por agua, en general, era un manjar propio de los frares.Sobre eso tengo un recuerdo de infancia: en casa- el mis padres eran campesinos-, en un medio rural, pasaba de vez en cuando un fraile mendicante ; pues bien, siempre la madre le hacía uno o dos huevos pasados por agua, un manjar que nosotros no solíamos tomar nunca, éramos más pratidarios de los huevos fritos y toda classe de tortillas. La Salsa pebrada (slasa de pimiento) fué una famosa salsa medieval catalana que se intorudujo en recetarios franceses, italianos, etc. Se adecua a la carne asada- particularment las aves-, pescado,etc. Ingredientes 1 huevo o 2 huevos por persona salsa pebrada: 100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanadita de pan tostado empapada en vinagre de vino, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite Elaboración Picar en el mortero, con un poco de sal, las avellanas, almendras y piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanadita de pan tostada empapada en vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre y las yemas de huevos duros. Lo puede pasar por una estameña o un colador bien fino; añadir un poco de agua o caldo y poer al fuego en una olla de fondo grueso; en el momento de arrancar el hervor, retire, antes de servir. Sirve para carne o pescado: pollo, perdiz, dorada, etc. Poner al fuego un cazo con agua. Cuando hierva, con mucho cuidado para que no se raje, deje allí caer el huevo. Haga cocer tres minutos. Extraerlo del agua y servir a continuación, acompañado de pan y salsa pebrada. Notas O bien, para una presentación mejor, escalfar los huevos (haciéndolos hervir, sin cáscara, con agua y un chorro de vinagre- huevos pochés-) y emplatar con un fondo de salsa pebrada caliente. Un huevo pasado por agua de fiesta, hecho al estilo tradicional occitano, consiste en tenerlo un tiempo con cáscara en un recipiente cerrado con una trufa negra, fresca. La porosidad de la cáscara le proporciona un aroma penetrante y sorprendente. Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos, si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc. o huevos de marisco. Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, macis, canela, clavo, etc., así como vino, vinagre y azúcar, si se quiere que tenga un toque agridulce. Se puede hacer en la batidora eléctrica, a fin de que quede bien fina.

miércoles, 30 de mayo de 2018

POSTRES DEL MUINDO CON LECHE Y SUS DERIVADOS


COCA DE SAN JUAN CON YOGUR
La leche es una de las bases de la pastelería occidental: se utiliza en Europa, en el Mediterráneo, el Magreb y los países árabes, en América, los Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y otros países de matriz occidental, así como en India. Pero no en China, Japón y otros países asiáticos. Hablamos, básicamente, de leche de vaca, pero ocasionalmente también puede ser leche de oveja o de cabra. De lo contrario, es una buena noticia para los vegetarianos y veganos que en la Edad Media, tanto para cocinar como para hacer dulces, en la cocina catalana casi sólo se utilizaban leches vegetales- almendras-. La leche de vaca se reservaba para bebidas afrodisíacas, como la "Medicina para levantar la verga" (Medicina per endreçar la verga) que aparece en el kamasutra catalán del s. XV, el Speculum al foder (Manual del joder), que no es más que la leche con canela y limón, llet gelà en Valencia y leche preparada en Mallorca y en ocasiones leche merengada en Cataluña.
La leche- y sus derivados, como la mantequilla y la nata, así como la crema fresca o nata agria, el kaymak en Turquía, la smitana los países eslavos o el yogur- son la base de la repostería occidental y buena parte de la oriental. En India o Pakistán por ejemplo, hay un montón de magníficos postres a base de leche: cremas, pudines, helados ... Kheer, Payeh, Cham cham, Abikans ...
Tenemos, en primer lugar, las cremas: crema catalana, natillas españolas, crême brulée francesa, crème caramelo portuguesa, crema inglesa,  crema bavara, pannacotta italiana ..., y derivados como la Leche frita y otros. Y claro, los helados, que se caracterizan, precisamente, por tener leche.
Otra apartado son los flanes, tanto en el estilo catalán y español como estilo francés (con un molde alargado), el budín argentino, y los pudines ingleses y de Menorca u otras culturas, como las asiáticas. Dentro este apartado tenemos el los pasteles de leche, como el fabuloso Galaktaboureko griego. Un pastel hecho con pasta filo, recubierto de jarabe, como la pastelería turca, y muy goloso. Tanto como el Bougatsa, que, según mi amigo Haralambos, que me lo dio a conocer, se originó en la ciudad de Serres, procedente de los migrantes de Estambul- sus abuelos tenían esta procedencia-. Es muy popular en su ciudad, en Tesalónica, y también l'elaboraven los judíos sefardites- si bien el reservaban a ciertas festividades rituales y comidas, ya que no lo pueden tomar conjuntamente con platos de carne o pescado, según las normas kosher- . El Bougatsa también es popular en la preciosa Calcídica (también en el norte de Grecia) y en la isla de Creta- donde había nacido mi amigo-. En Iraklion, me dijo, el más famoso es realizado por las tiendas de la plaza Morosini, los descendientes de los refugiados armenios de Asia Menor, a los que los turcos intentaron asesinar en masa, y en buena parte lo hicieron. Por cierto, el nombre de bougatsa procedie del latín panis focacius, hogaza en catalán y occitano, hogaza en español y focaccia en italiano. Pasteles similares se encuentran en Turquía o en países del imperio otomano, como los de los Balcanes, Argelia, Bulgaria- el banitsa, que degusté en Sofía en unos funerales, donde se suele servitr,etc. En el  Magreb con leche se hacen cuscús dulces, muy apreciados. También pueden incluir mantequilla.
Y si entramos en el mundo de las leches cuajadas- requesón, requeijâo, mamia vasca, ricotta, brocciu de Córcega, recuit catalán, recuita de Ibiza, brousse, brossat catalano-balear, Irkottta de Malta, el repertorio es muy seductor. Empezando por el flaó catalán, uno de los dulces más antiguos de Europa-  de la época de Carlomagno, que fué emperador de Cataluña- de Ibiza, Morella, Figueres, Torroella de Montgrí etc., y fiadone  italiano, la flaouna de Chipre- por el nombre y la historia de probable origen catalán, “flaona”, la flazouna occitana y otros, rellenos con requesón. A mí me gustan particularmente los cannoli de Sicilia, rellenos con ricotta y frutas glaseadas. También el Tiramisú tiene un queso fresco con nata, el Mascarpone.Equivale al quark alemán y otras leches cuajadas o quesos frescos cremosos. Dentro esta familia encontramos las internacionales tartas de queso, como la magnífica Greixonera de brossat o el Nueva York cheese cake.
La nata montada- en inglés Whipped cream- es un ingrediente fundamental de las pastelerías europeas y americanas: tartas- con fresas, chocolates, etc., brazos, roscones ... Es el Cream pie o tart de los filmes del cine mudo que se echaban en la cara ...
Finalmente, el yogur también es importante para hacer tortas, pasteles y otros postres.
COCA DE SAN JUAN CON YOGUR
En los países del arco mediterráneo, las coques- de todas clases, dulces y saladas, simples o rellenas- son muy populares y, a menudo- como esta de San Juan- se relacionan con una fiesta. Estas tortas se elaboran de forma excelente los hornos y pastelerías, pero se pueden elaborar en casa.
Ingredientes
1 bote de yogur completo (puede ser de tipo griego)
1 medida de un bote de yogur de aceite
2 medidas de yogur de harina
1 sobre de levadura en polvo (Royal)
1 limón rallado
3 huevos
azúcar para espolvorear, 2 huevos para colorear, frutas glaseadas (cerezas, naranja, melón, calabaza ...)
piñones
elaboración
En una batidora poner el yogur, el aceite, el azúcar, la harina, la levadura, el limón rallado y los huevos. Batir.
Untar con mantequilla una llauna (bandeja de hojalata o similar) ovalada o alargada, extender la pasta haciendo un grosor de unos 2 cm y poner en el horno, previamente calentado a 180º, durante unos 20 minutos. (depnde del grueso de la  coca). Sacar la bandeja y pintar la coca con huevos semibatidos. Espolovorer con azúcar, añadir las frutas confitadas y los piñones y ponerlo a gratinar, hasta que todo quede dorado.
Notas
Se pueden sustituir los piñones por almendras fileteadas, añadir chicharrones a la masa o decorar con crema pastelera.

jueves, 24 de mayo de 2018

UNAS ALBÓNDIGAS DIFERENTES


ALBÓNDIGS DE PULPO
Hace un tiempo hubo una polémica acerca de las albóndigas suecas- o de Ikea- que una página oficial decía que eran de origen turco. A través de su cuenta oficial de Twitter (Sweden.se) se decía que provienen de una receta que se llevó de Turquía el rey Carlos XII de Suecia. Lo revelaba una investigadora del Departamento de Literatura de la Universidad de Uppsala, que encontró que el rey Carlos XII - quien se refugió en los territorios otomanos tras ser derrotado por Rusia y vivió en la ciudad de Bender, a Moldàvia- que, si acaso, es territorio de lengua rumana- durante cinco años- decidió volver a su país, llevando con las albóndigas, el café y los rollitos de coles. Sin embargo, esto se ha desmentido. |Para que te fíes de algunos universitarios metidos en la cocina !. Lo cierto es, pero que en la cocina turca las köfte o albóndigas son muy populares. A través del imperio otomano las hicieron llegar- incluyendo el nombre- a Grecia, los países balcánicos, Argelia ...
Las albóndigas se encuentran en casi todas las culturas culinarias del mundo: en las nórdicas, americanas, asiáticas, mediterráneas ...
Aparecen en muchos platos de nuestra cocina: en sopas, en platillos y guisados, en arroces- como la Paella de la Ribera, hechas con guisantes, con salsa, con salsa de tomate ... las albóndigas o, en pronunciación poular, almóndigas, también son populares en España, en Italia- polpettine-, en Francia, boules-, en Estados Unidos- balls-. La cocina norteamericana, justamente ha creado unos Spaghetti con meatballs, que no existe en la cocina italiana. Las comí en Sicilia, pero me temo que era un homenaje a la cocina de la mafia. En El Padrino se dice que para tener éxito  se deben hacer con tres tipos de carne: cerdo, ternera y buey.
"Comience con un poco de aceite y freír un diente de ajo. Se lanzan tomates, un poco de conserva, se fríen y se procura que no se coja. Cuando se hierve todo, deje caer salchichas y albóndigas. A continuación, poner un poco de vino y un poco de azúcar. Es mi secreto ".Contrariamente a lo que tal vez podría pensar, el monólogo anterior no se toma de una transmisión gastronómica en la TV o de un vídeo; la persona que se encuentra en la cocina no es ni un chef ni un ama de casa, sinó un italo estadounidense rechoncho. Su audiencia es el joven Michael Corleone (Al Pacino) y los "chicos" para los que cocina son los "picciotti" de la mafia "familiar" de Corleone. En El Padrino hay constantes referencia a la gastronomía, como manera de mostrar la convivialidad en la Mafia .... Después de todo, son italianos, o por el caso, Italo-americanos ...
En mi opinión, uno de los mejores platos de albóndigas es la Sepia con albóndigas , uno de los grandes platos de la Costa Brava. Aunque he disfrutado mucho, en casa de l'Eliane Thibaut-Comelade- la gran escritora francesa de gastronomía de sus Boles de picolat, un plato emblemático de la Cataluña Norte, con su sofrito, sus tacos de jamón, sus aceitunas y su guarnición de judías. Otras albóndigas que están en mi memòria palatal son las que, por sorpresa me dieron una família argelina de Mostaganem en la que me alojaba antes de coger el avión de regreso,en forma de bocadillo...Me supieron a gloria.
Pero no sólo se hacen albóndigas de carne, sino también de verduras, garbanzos, habas (falafel), bacalao, pescado, marisco o pulpo. Estas últimas son populares en Grecia.La palabra griega chtapodo significa ocho pies, pulpo, y keftedes- del griego köfta- significa albóndigas.
La primera vez que comí este tipo de bolas  fué en Mallorca, pero luego las reencontré a Grecia.
En las cocinas árabes, bereberes,  griega etc. las albóndigas- de carne, de pulpo, de sardinas, etc.- son muy corrientes, así como en las diversas cocinas judías. Es una forma popular de hacer alargar el producto- particularmente con pan y hacer el plato más sabroso.
En Mallorca suelen poner perejil, mejorana, etc. y en Grecia también perejil, menta, eneldo, albahaca ... Se suelen servir con una salsa de tahini (pasta de sésamo) y limón. Por otra parte, en la cocina griega el pulpo es muy utilizado: en ensalada, con pasta, a la parrilla, con ciruelas, con judías verdes, con arroz. Las albóndigas de pulpo se hacen con pulpo cocido y picado, cebolla, perejil, ajo- y opcionalmente, , par rallado y harina. En la antigua cocina romana, este tipo de albóndigas eran muy populares, tal como explico en mi libro LA CuINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS. No sólo las hacían de pulpo, sino también de sepia calamares, crustáceos, incluso mezclado.
Ingredientes
1 k de pulpo
200 g de pan rallado
2 cebollas medianes
1 huevo grande o 2 pequeños
perejil
Ajol
harina
Aceite de oliva
sal
pimienta
elaboración
Hervir el pulpo. Pasarlo por la picadora. Haga dorar ligeramente la cebolla picada. Mezclar en un bol con pan, 1 huevo, ajo y perejil picado, sal y pimienta. Formar las albóndigas. Pasar por harina y freírlas.
Notas
Puede añadir menta, orégano ...
Se pueden servir con una salsa de tahini (pasta de sésamo) diluída con zumo de limón o una salsa de tomate.