GIRELLA, CHIRETA, GIRETA

GIRELLA En una reinterpretación de la cocina catalana por parte de los hermanos Roca, de EL CELLER DE CNA ROCA,han puesto de manifiesto el contenido de este artículo donde, por primera vez se comparaba la Girella catalana con el Haggis escocés. Joan Roca hace un homenaje, reinterpretado, en la girella hecha con cordero de la Vall Fosca. La girella es una preparación del Pallars y la Alta Ribagorça, una especie de embutido o relleno a base de cordero. En Aragón recibe el nombre de chireta. Tiene como ingredientes principales el arroz y Las tripas, asadura, cabeza, corazón del cordero. El relleno- en el estómago del cordero- se liga con arroz, huevos y suele incluir también tocino, pan, perejil y pimienta, a parte de la sal correspondiente. Después se hierve. En las carnicerías de estas comarcas de montaña se suele encontrar corrientemente, aunque había estado a punto de desaparecer. El Pont de Suert tiene lugar cada año la Feria de la Girella donde se elabora la girella en directo y se puede degustar. Se acostuma a comer frita, cortada en rodajas o bien con un guiso de cebollas, tomate, setas ... y con arroz. En otros países hay platos similares. Destacamos, especialmente, el haggis. Es quizás el plato escocés más conocido. Consiste también en un estómago de cordero relleno con el pulmón, el hígado, el corazón, y ligado con avena- ingrediente muy escocés- y aderezado con cebolla, hierbas y especias. Considerado el plato nacional, se consume tradicionalmente en la Cena de Burns, día en el que se conmemora al poeta nacional de Escocia Robert Burns, que dedicó una oda a esta comida de los pobres. Lo precede una sopa de pescado y se sirve con un puré de patatas y colinabos, llamado "neeps and tattis" (neep, en escocés significa nabo). También en el Magreb, y particularmente en Argelia- donde tuve la ocasión de comer en la ciudad de Biskra- y Túnez se hace la barriga de cordero rellena, que se llama Osbane. Como la Girella o el Haggis se rellena con la asadura, las tripas, etc ; se añade arroz y garbanzos y se aromatiza con pimienta negra, pimentón, cilantro, comino ... Por cierto, en Biskra, dónde había ido a comer Chacchoukha a casa de mi amigo Chetoui- un plato que sólo se hace en es tòrrida Ciudad- ! y además se me ocurrió ir en pleno agosto!-, descubrí asombrosamente, que este plató es idéntico al Gasptxo (aunque se suele llamar en plural) valenciano, que equivale también al Gazpacho manchego, que no tiene nada que ver con el sevillano (los Gaspatxos tienen carne con salsa y una torta ázima desmigajada, como la Chacchoukha). Es curioso como preparaciones no muy corrientes- seamos sinceros ... ¿cuánta gente conoce la Girella en Cataluña, fuera de las comarcas donde se elabora ?; que sepa un servidor fue el primero en hablar en unt texto general, concretamente en la enciclopedia en 12 volúmenes LA CUINA CATALANA pueden encontrarse en diverses partes del mundo. También he señalado, por primera vez, su paralelismo con el Haggis escocés y, incluso, con una elaboración similar del Magreb. Por desgracia es más fácil encontrar Haggis- que se comercializa y se envía a todo el mundo- que Girella. Escocia se proyecta en todo el mundo y sus productos también, mientras que Cataluña no está en el mapa, y no por su culpa (podemos comprar qualquier producto escocès- sea whisky, haggis, scones o shortbreads en donde consta “Produce of Scotland”, mientras que està prohibido poner “Produce of Catalonia” a un cava, unes galletas, un queso o un embutido). De hecho el Haggis se encuentra por toda Escocia, como he podido ver, incluso en forma de pequeñas porciones en los food trucks o en forma de hamburguesa. Antes de ir ya lo conocí a través de un amigo escocés, un artista que residía en Andorra y sobre el que escribí.Por sus ingredientes, está prohibido exportarlo a los Estados Unidos, y por eso se dice que los escoceses hacen contrabando ... Es objeto de varios chistes- ingleses o escoceses- e incluso se hacen concursos de lanzamiento de Haggis (Haggis hurling). La Girella es una deliciosa preparación del Pallars, una especie de embutido o relleno a base de cordero, o cordero, excelente en estas comarcas de montaña. En otros países hay platos similares. Destacamos, especialmente, el haggis, considerado generalmente el plato nacional escocés (y en el que se sustituye el arroz por cebada tostada). En Aragón- zonas de habla aragonesa- se hace la Gireta o chireta, también de la familia. Gireta tambien se dixe en alguna zona catalanohablante,”girar” o “chirar”, en ortografia aragonesa, quiere decir dar la vuelta. Esta deliciosa chireta suele aderezarse con pimienta, canela y pimentón. En 2002, se inició el Festival de la Chireta en Pozan de Vero, cerca de Barbastro, que ha estado funcionando desde entonces, cada año, alrededor del tercer fin de semana de octubre. En 2002, se logró un Récord Guinness por la más larga y más pesada chireta en el mundo: 103,75 metros de largo; pesaba un total de 220 k. Y dió 2.500 bocados. Si van no dejen de visitar su cine, que nos recuerda el Cinema Paradiso siciliano. Ingredientes 1 estómago de cordero), 1/2 kg de tripa, asadura (pulmón) y corazón de cordero (aproximadamente), 100 g de panceta, 100 g de arroz crudo, 50 g de miga de pan, 4 o 5 ajos, perejil, pimienta, sal, agua Elaboración Lavar muy bien el estómago, las tripas y la asadura. El estómago, en 3 pedazos, se suele coser formando una bolsa. Haga dar un hervor a las menudencias, hasta que estén cocidas. Dejarlas enfriar. Picrlas no demasiado finamente; no lo haga con picadora eléctrica, sino en una de manual o, aún mejor, con unas tijeras. Haga lo mismo con el tocino. Mezclelo con el tocino con el arroz, los huevos, la miga de pan y los ajos y perejil, todo picado. Salpimiente. Embutir el relleno dentro del estómago del cordero. No hay que llenarlo mucho, ya que el arroz y el pan crecen al hervirlo y se podría reventar. Coser la apertura con una aguja y un hilo muy fino. Poner una olla con agua y sal al fuego. Cuando empiece a hervir añadir la girella y dejamos cocer durante unas 2 horas. Notas La girella se come cortada en rodajas de unos 2 cm. Se puede comer saliendo de la olla, pero es mejor dejarla enfriar o hacerlo al día siguiente. Entonces se fríe -enharinandola y pasándola por huevo, o directamente-, o se puede guisar con un sofrito, un pisto, o se puede acompañar con un guiso de cordero (manitas o cabeza y patas).