COCA DE SAN JUAN
CON YOGUR
La leche es una
de las bases de la pastelería occidental: se utiliza en Europa, en el
Mediterráneo, el Magreb y los países árabes, en América, los Estados Unidos,
Australia, Nueva Zelanda y otros países de matriz occidental, así como en India.
Pero no en China, Japón y otros países asiáticos. Hablamos, básicamente, de
leche de vaca, pero ocasionalmente también puede ser leche de oveja o de cabra.
De lo contrario, es una buena noticia para los vegetarianos y veganos que en la
Edad Media, tanto para cocinar como para hacer dulces, en la cocina catalana
casi sólo se utilizaban leches vegetales- almendras-. La leche de vaca se
reservaba para bebidas afrodisíacas, como la "Medicina para levantar la
verga" (Medicina per endreçar la verga) que aparece en el kamasutra
catalán del s. XV, el Speculum al foder (Manual del joder), que no es más que
la leche con canela y limón, llet gelà en Valencia y leche preparada en
Mallorca y en ocasiones leche merengada en Cataluña.
La leche- y sus
derivados, como la mantequilla y la nata, así como la crema fresca o nata
agria, el kaymak en Turquía, la smitana los países eslavos o el yogur- son la
base de la repostería occidental y buena parte de la oriental. En India o
Pakistán por ejemplo, hay un montón de magníficos postres a base de leche:
cremas, pudines, helados ... Kheer, Payeh, Cham cham, Abikans ...
Tenemos, en
primer lugar, las cremas: crema catalana, natillas españolas, crême brulée
francesa, crème caramelo portuguesa, crema inglesa, crema bavara, pannacotta italiana ..., y
derivados como la Leche frita y otros. Y claro, los helados, que se
caracterizan, precisamente, por tener leche.
Otra apartado son
los flanes, tanto en el estilo catalán y español como estilo francés (con un
molde alargado), el budín argentino, y los pudines ingleses y de Menorca u otras
culturas, como las asiáticas. Dentro este apartado tenemos el los pasteles de
leche, como el fabuloso Galaktaboureko griego. Un pastel hecho con pasta filo,
recubierto de jarabe, como la pastelería turca, y muy goloso. Tanto como el
Bougatsa, que, según mi amigo Haralambos, que me lo dio a conocer, se originó
en la ciudad de Serres, procedente de los migrantes de Estambul- sus abuelos
tenían esta procedencia-. Es muy popular en su ciudad, en Tesalónica, y también
l'elaboraven los judíos sefardites- si bien el reservaban a ciertas
festividades rituales y comidas, ya que no lo pueden tomar conjuntamente con
platos de carne o pescado, según las normas kosher- . El Bougatsa también es
popular en la preciosa Calcídica (también en el norte de Grecia) y en la isla
de Creta- donde había nacido mi amigo-. En Iraklion, me dijo, el más famoso es
realizado por las tiendas de la plaza Morosini, los descendientes de los
refugiados armenios de Asia Menor, a los que los turcos intentaron asesinar en
masa, y en buena parte lo hicieron. Por cierto, el nombre de bougatsa procedie
del latín panis focacius, hogaza en catalán y occitano, hogaza en español y
focaccia en italiano. Pasteles similares se encuentran en Turquía o en países
del imperio otomano, como los de los Balcanes, Argelia, Bulgaria- el banitsa, que
degusté en Sofía en unos funerales, donde se suele servitr,etc. En el Magreb con leche se hacen cuscús dulces, muy
apreciados. También pueden incluir mantequilla.
Y si entramos en
el mundo de las leches cuajadas- requesón, requeijâo, mamia vasca, ricotta,
brocciu de Córcega, recuit catalán, recuita de Ibiza, brousse, brossat
catalano-balear, Irkottta de Malta, el repertorio es muy seductor. Empezando
por el flaó catalán, uno de los dulces más antiguos de Europa- de la época de Carlomagno, que fué emperador
de Cataluña- de Ibiza, Morella, Figueres, Torroella de Montgrí etc., y fiadone italiano, la flaouna de Chipre- por el nombre
y la historia de probable origen catalán, “flaona”, la flazouna occitana y
otros, rellenos con requesón. A mí me gustan particularmente los cannoli de
Sicilia, rellenos con ricotta y frutas glaseadas. También el Tiramisú tiene un
queso fresco con nata, el Mascarpone.Equivale al quark alemán y otras leches
cuajadas o quesos frescos cremosos. Dentro esta familia encontramos las
internacionales tartas de queso, como la magnífica Greixonera de brossat o el
Nueva York cheese cake.
La nata montada-
en inglés Whipped cream- es un ingrediente fundamental de las pastelerías
europeas y americanas: tartas- con fresas, chocolates, etc., brazos, roscones
... Es el Cream pie o tart de los filmes del cine mudo que se echaban en la
cara ...
Finalmente, el
yogur también es importante para hacer tortas, pasteles y otros postres.
COCA DE SAN JUAN
CON YOGUR
En los países del
arco mediterráneo, las coques- de todas clases, dulces y saladas, simples o rellenas-
son muy populares y, a menudo- como esta de San Juan- se relacionan con una fiesta.
Estas tortas se elaboran de forma excelente los hornos y pastelerías, pero se
pueden elaborar en casa.
Ingredientes
1 bote de yogur
completo (puede ser de tipo griego)
1 medida de un
bote de yogur de aceite
2 medidas de
yogur de harina
1 sobre de
levadura en polvo (Royal)
1 limón rallado
3 huevos
azúcar para
espolvorear, 2 huevos para colorear, frutas glaseadas (cerezas, naranja, melón,
calabaza ...)
piñones
elaboración
En una batidora
poner el yogur, el aceite, el azúcar, la harina, la levadura, el limón rallado
y los huevos. Batir.
Untar con
mantequilla una llauna (bandeja de hojalata o similar) ovalada o alargada,
extender la pasta haciendo un grosor de unos 2 cm y poner en el horno,
previamente calentado a 180º, durante unos 20 minutos. (depnde del grueso de la
coca). Sacar la bandeja y pintar la coca
con huevos semibatidos. Espolovorer con azúcar, añadir las frutas confitadas y
los piñones y ponerlo a gratinar, hasta que todo quede dorado.
Notas
Se pueden sustituir
los piñones por almendras fileteadas, añadir chicharrones a la masa o decorar
con crema pastelera.
