Arroces y risotti

ARROZ A LA MILANESA (RISOTTO ALLA MILANESE) Sin dudas es el primer plato más conocido y comido de la cocina de Lombardía, esta región con habla propia del norte de Italia, juntamente con el ossobuco. Precisamente, el midollo (tuétano) del ossobuco es lo que se utiliza para elaborar este exquisito y perfumado risotto; este ingrediente, que en la cocina catalana se solía poner en la Escudella (cocido catalán), tanto en la cocina italiana como en la francesa tiene usos muy interesantes. Los chefs catalanes, como Santi Santamaria o Ferran Adrià, también lo utilizaron en sus creaciones. Y Nandu Jubany cocina un memorable tuétano a la parrilla con trufa. Este fue el primer risotto italiano que se conoció en la Península, ya que en los años 20 ya tenía cierta popularidad en Cataluña, y se había convertido en un plato casero..En el importante libro El llibre de la cuina catalana- inicio de la cocina nacional catalana moderna-, de Ferran Agulló (años 30)- el periodista y escritor que inventó el término “Costa Brava”- ya aparece esta receta, aunque aquí se hacía sólo con carne picada. De hecho ya fue conocido en el siglo XIX, tal como explico en mi libro LA CUINA MODERNISTA, ya que hubo muchos emigrantes de origen italiano en Cataluña, que huían del proceso independentista contra Austria, durante el Rissorgimento. Por lo tanto, es el primer Risotto del que tenemos noticia en la Península Ibérica. Por cierto, muchos de estos migrantes italianos instalaron hoteles y restaurantes, e influyeron muy positivamente en la cocina catalana. Nos introdujeron, en pleno s. XIX los Cannelloni, que se convirtió en el plato emblemático del lujoso restaurante barcelonés Chez Justin, una de los primeros de España; era propiedad de un ciudadano francés y tenían un cocinero catalán. Se dice que este plato de risotto tiene una origen judío (pero también preparada por los árabes) que se llamaba arroz con azafrán, la cocción de este arroz era al estilo del “pilaf” turco o sea en un sartén lleno de caldo, pero eso es una pura especulación. Sí que es cierto que desde la Antigüedad, y desde los árabes- que introdujeron el arroz en Cataluña muy pronto, y así las primeras recetas europeas son catalanas, del s. XIV (Lllibre de Sent Soví). Esta afortunada asociación se debe al hecho de que el almidón del arroz absorbe muy bien no solamente los sabores, sino también los colores. La primera leyenda italiana sobre la origen de esta especialidad es alrededor del 1500 cuando por casualidad un vidriero milanés añadió un poco de azafran (que tenía que usar para preparar la pintura) durante la cocción del arroz. Como no dicen en Italia, pero si decimos en Cataluña, “si non é vero é ben trobato” (si no es cierto, está bien hallado). Caballero, en Comer es una historia, tiene la postila “Más risotti en España que paella en Italia”, indicando la moda de los risotti entre nosotros. De hecho hay cocineros que prefieren hacer un rirsotto- de fácil ejecución- que una Paella, o un Arroz caldoso, más complicados. El éxito del risotto lo ha hecho viajar hasta Croacia y las costas dálmatas, donde también hacen risot (el nombre local). Por cierto, risotto se pronuncia con ese sonora (un sonido presente en el catalán, el italiano, el inglés i el francés, pero ausente del castellano) y su plural es risotti, no “risottos”. El primer nombre del 1800 fue “riso giallo in padella” (arroz amarillo en sartén) y por fin el nombre definitivo “risotto alla milanese” en 1850. No es un plato demasiado caro, pero en el pasado seguramente pocas clases sociales se podían beneficiar de su sabor por el precio muy alto del azafrán. Aprendí a hacer este arroz de la forma correcta en casa de mi amigo Enzo, que vive en un pueblo cercano a Milán y es un gran cocinero. Cuando lo elaboro en casa siempre me viene a la memoria la obra maestra del neorealismo italiano “Riso Amaro”, de Giuseppe de Santis, protagonizada por Silvana Mangano que se pronuncia “mángano”) en el papel de “mondina” (jornalera de los arrozales del norte de Italia), y que en mi adolescencia tuve el placer de ver en versión original en el Cineclub de mi ciudad natal, cuando era una obra prohibida. Ingredientes 400 g de arroz 50 g de mantequilla 1 cebolla pequeña 30 g de médula de buey picada casi 1 litro de caldo de carne (cola de buey, hueso de ternera, etc.) 1 copa de vino blanco seco 1 azafrán en polvo (o en hebra) (40 g de queso grana o parmesano (Parmigiano-Reggiano) rallado o unas hebras) Elaboración Primero hay que preparar el caldo: llenar una olla de agua Calentar el agua y meter dentro una cola de buey e cocer hasta cuando no se vea un caldo suficientemente fosco y denso Cortar en pequeños dados la cebolla y dorarla en una cazuela con la mantequilla Añadir el arroz. Dar unas vueltas, tostando un poco el arroz. Mojar con el vino. Bañar con el caldo caliente, y cada vez que evapora bañar otra vez Mezclar con energia 10 minutos antes del final agregar el azafran diluido en un medio vaso de agua Servir en un plato con, añadiéndole más mantequilla i y el queso grana padano o parmigiano. A esa mezcla intima entre los granos de arroz, la mantequilla y el queso los italianos lo llaman “onda cremosa”. Observese que, bien al contrario, el arroz, tanto en Cataluña como en Valencia y Baleares, gusta suelto, no cremoso, al dente. En cambio, nosotros solemos comer la pasta demasiado cocida. Notas El caldo se puede preparar también con qualquier parte del buey y aunque no sea igual se puede también usar un caldo preparado de carne (recomiendo la marca Aneto). Se pude hacer un caldo normal, con buey, gallina, etc. El azafrán, que sea de la Mancha (yo lo prefiero al del Himalaya, por más que esté de moda) o aún mejor, por su calidad asegurada, el de Montblanc o Teruel. Para potenciar todo su sabor, si vienen en hebras en un sobre este se tuesta en una superficie caliente, o bien, como hacia mi amigo italiano Enzo, metía las hebras en una cuchara y la calentaba al fuego. Aunque los italianos simplemente lo infusionan. Después se desmenuza con los dedos o se pica en un mortero y se le añade caldo. Si necesitamos algo más ligero en vez de la mantequilla se puede usar tranquilamente aceite de oliva o margarina-que no recomiendo-. El vino tiene que ser blanco para no estropear el amarillo puro del azafran pero según los gustos se puede también con el tinto que da un sabor y un color un poco más fuerte. Mi amigo sugería que para el sutil perfume del azafrán no le va bien un parmigiano reggiano, de sabor muy fuerte, sino un grana o un “granone lidigiano”, que era el que él utilizaba, pero que aquí no se suele encontrar. Como decía antes tiene muchas variantes con nombres diferentes pero la base es esta, por ejemplo: con luganega (salchicha local; es adecuada la salchicha o butifarra catalana), hongos, tres quesos, espárragos, etc. Disfruté mucho de los risotti con tres quesos con mis amigos del Piemonte, cuando en una ocasión fue en mi coche desde París, porque el amigo en casa del cual vivía, un magnífico cahaval bretón que conocí el día que Mitterrand ganaba las elecciones con el entusiasmo colectivo en calles i bares,habló con un amigo italiano y me autonvité. Fué un viaje memorable, una auténtica inmersión, con mis nuevos amigos de Asti, en la cocina del Piemonte- en donde hablan una lengua con muchos puntos en contacto con el catalán- su prosecco y, sobretodo, su grappa de moscato, que desde entonces me creó adicción. Cuando aparecían unos enormes antipasti de “carne cruda”, de prosciutto, la bagna cauda (bagna caoda), el vitello tonnato (vitel tonné), ellos insistian “mangia, mangia”…y ya me había hartado o antes del copioso Bollito misto, del Risotto con espárragos “saraceni”, la “pasta in brodo” o los “agnolotti”…Recuerdo que uno de los restaurantes que frecuentábamos(propiedad de un simpático napolitano) tenía una invitación en la carta que decía así: “Gentile cliente, la invitiamo nel nostro Ristorante con la seguente invitante proposta”. A mi el Bollito misto, que mer recuerda la Escudella i canr d’ olla catalana, me gusta mucho, pero nunca lo disfruté tanto como en la Fiera del Bue grasso e Sagra del Bollito a Moncalvo (Feria del buey graso y Fiesta del Cocido), donde me puse las botas con el “pranzo con il sontuoso bollito misto”. También disfruté del Arroz a la milanesa en diversos restaurantes situados cerca de la elegante galería Vittor Emmanuele- el salón de los milaneses, aunque su ciudad me parece muy fea- ¡siempre en buenas compañías y siempre decentes!. El mejor tipo de arroz es el Carnaroli, muy rico de almidón. Si no lo encuentra, sustitúyalo por un arroz bomba o perlat de Pals, uno de los mejores de la Península, aunque ya se cultivan aquí variedades italianas.