ESGARRADET DE CASTELLÓ Una deliciosa amanida de bacallà, que té nom propi: Esqueixada o bacallà esqueixat a Catalunya i, al País Valencià, bacallà (o abadejo) llescat, Espencat, Esgarradet, Amanida de tomaca i bacallà a Castelló etc. A l’ Alt Camp també se’n diu simplement amanida – de bacallà o ganyims-, ja que pot incloure ambdós ingredients, amb un toc original. Els ganyims o ganyils són ganyes de tonyina salada, i és un mot propi del Camp de Tarragona. Els esgarrats valencians solen incloure all tallat fi. Ingredients 1/2 kg de bacallà del morro (o una mica menys) 2 o 3 tomaques olives negres (opcional) oli d’ oliva extra verge sal 2 alls Elaboració Dessaleu el bacallà, ja desfilat o esqueixat a trossets, canviant l' aigua diverses vegades fins que, tastant-lo, veieu que està a punt. També el podeu dessalar tota una nit, a talls més grossos. Si és bacallà esqueixat ja preparat, el podeu dessalar sota l´aixeta Després- això és important- cal que l' escorregueu molt bé, prement-lo, si cal, fort amb les mans. Poseu-lo en un plat fondo i afegiu-hi la tomaca tallada a trossos petits o galls. Saleu-ho, amb moderació. Tireu-hi els alls picats ben fins.Adorneu-ho amb les olives negres, si n’ hi poseu. Ruixeu-ho amb abundant oli d' oliva. Notes Per reeixir una bona Esqueixada cal tenir en compte: -la qualitat dels ingredients- bacallà del millor, i no més ordinari, creient que esqueixat no es nota-, i tomàquets madurats al sol i de bona mena. ser arbequines. -tastar abans el punt de sal: això és molt important, ja que una bona Esqueixada no ha de ser salada, però tampoc fada. -com tota amanida, no ha de tenir gens d' aigua. -se sol amanir en servir-se, però és molt bo deixar-ho marinar a la nevera, a condició que no s' hi posi vinagre (que no s’hi sol posar si a l' amanida hi ha tomàquet). S’ hi pot afegir ceba; pot ser tendra. L’element original és la presència de la tonyina, salada, un ingredient abans d’ ample ús en tota la cuina catalana, i ara restringit a la Catalunya Nova- des del Garrraf- i al País Valencià. Aquí, justament, hi ha amanides similars, amb els ingredients propis de l' escalivada (pebrot, tomàquet, etc, escalivat o torrat) i la presència de la tonyina salada, a vegades amb all i fins pinyons. La cuina valenciana, en general, excel.leix en aquestes ensalades, dites també “mulladors”, ja que són per mullar-hi pa.