ALBÓNDIGS DE PULPO
Hace un tiempo hubo una polémica acerca de las albóndigas
suecas- o de Ikea- que una página oficial decía que eran de origen turco. A
través de su cuenta oficial de Twitter (Sweden.se) se decía que provienen de
una receta que se llevó de Turquía el rey Carlos XII de Suecia. Lo revelaba una
investigadora del Departamento de Literatura de la Universidad de Uppsala, que
encontró que el rey Carlos XII - quien se refugió en los territorios otomanos
tras ser derrotado por Rusia y vivió en la ciudad de Bender, a Moldàvia- que,
si acaso, es territorio de lengua rumana- durante cinco años- decidió volver a
su país, llevando con las albóndigas, el café y los rollitos de coles. Sin
embargo, esto se ha desmentido. |Para que te fíes de algunos universitarios
metidos en la cocina !. Lo cierto es, pero que en la cocina turca las köfte o
albóndigas son muy populares. A través del imperio otomano las hicieron llegar-
incluyendo el nombre- a Grecia, los países balcánicos, Argelia ...
Las albóndigas se encuentran en casi todas las culturas
culinarias del mundo: en las nórdicas, americanas, asiáticas, mediterráneas ...
Aparecen en muchos platos de nuestra cocina: en sopas, en
platillos y guisados, en arroces- como la Paella de la Ribera, hechas con
guisantes, con salsa, con salsa de tomate ... las albóndigas o, en
pronunciación poular, almóndigas, también son populares en España, en Italia-
polpettine-, en Francia, boules-, en Estados Unidos- balls-. La cocina
norteamericana, justamente ha creado unos Spaghetti con meatballs, que no
existe en la cocina italiana. Las comí en Sicilia, pero me temo que era un homenaje
a la cocina de la mafia. En El Padrino se dice que para tener éxito se deben hacer con tres tipos de carne: cerdo,
ternera y buey.
"Comience con un poco de aceite y freír un diente de
ajo. Se lanzan tomates, un poco de conserva, se fríen y se procura que no se
coja. Cuando se hierve todo, deje caer salchichas y albóndigas. A continuación,
poner un poco de vino y un poco de azúcar. Es mi secreto ".Contrariamente
a lo que tal vez podría pensar, el monólogo anterior no se toma de una transmisión
gastronómica en la TV o de un vídeo; la persona que se encuentra en la cocina
no es ni un chef ni un ama de casa, sinó un italo estadounidense rechoncho. Su
audiencia es el joven Michael Corleone (Al Pacino) y los "chicos"
para los que cocina son los "picciotti" de la mafia
"familiar" de Corleone. En El Padrino hay constantes referencia a la
gastronomía, como manera de mostrar la convivialidad en la Mafia .... Después
de todo, son italianos, o por el caso, Italo-americanos ...
En mi opinión, uno de los mejores platos de albóndigas es la
Sepia con albóndigas , uno de los grandes platos de la Costa Brava. Aunque he
disfrutado mucho, en casa de l'Eliane Thibaut-Comelade- la gran escritora
francesa de gastronomía de sus Boles de picolat, un plato emblemático de la
Cataluña Norte, con su sofrito, sus tacos de jamón, sus aceitunas y su
guarnición de judías. Otras albóndigas que están en mi memòria palatal son las
que, por sorpresa me dieron una família argelina de Mostaganem en la que me
alojaba antes de coger el avión de regreso,en forma de bocadillo...Me supieron
a gloria.
Pero no sólo se hacen albóndigas de carne, sino también de
verduras, garbanzos, habas (falafel), bacalao, pescado, marisco o pulpo. Estas
últimas son populares en Grecia.La palabra griega chtapodo significa ocho pies,
pulpo, y keftedes- del griego köfta- significa albóndigas.
La primera vez que comí este tipo de bolas fué en Mallorca, pero luego las reencontré a
Grecia.
En las cocinas árabes, bereberes, griega etc. las albóndigas- de carne, de pulpo,
de sardinas, etc.- son muy corrientes, así como en las diversas cocinas judías.
Es una forma popular de hacer alargar el producto- particularmente con pan y
hacer el plato más sabroso.
En Mallorca suelen poner perejil, mejorana, etc. y en Grecia
también perejil, menta, eneldo, albahaca ... Se suelen servir con una salsa de
tahini (pasta de sésamo) y limón. Por otra parte, en la cocina griega el pulpo
es muy utilizado: en ensalada, con pasta, a la parrilla, con ciruelas, con
judías verdes, con arroz. Las albóndigas de pulpo se hacen con pulpo cocido y
picado, cebolla, perejil, ajo- y opcionalmente, , par rallado y harina. En la
antigua cocina romana, este tipo de albóndigas eran muy populares, tal como
explico en mi libro LA CuINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS. No sólo las hacían
de pulpo, sino también de sepia calamares, crustáceos, incluso mezclado.
Ingredientes
1 k de pulpo
200 g de pan rallado
2 cebollas medianes
1 huevo grande o 2 pequeños
perejil
Ajol
harina
Aceite de oliva
sal
pimienta
elaboración
Hervir el pulpo. Pasarlo por la picadora. Haga dorar
ligeramente la cebolla picada. Mezclar en un bol con pan, 1 huevo, ajo y
perejil picado, sal y pimienta. Formar las albóndigas. Pasar por harina y
freírlas.
Notas
Puede añadir menta, orégano ...
Se pueden servir con una salsa de tahini (pasta de sésamo) diluída
con zumo de limón o una salsa de tomate.
