HUEVOS CON SALSA PEBRADA Los huevos sirven para dar gusto y, sobre todo, para ligar y dar untuosidad los platos que acompañan. Tampoco es despreciable la nota de color que aportan. Son insustituibles en la pastelería y, por supuesto, constituyen un alimento de primer orden, presente en todas las culturas del mundo. Hablamos de los huevos de gallina, aunque también se consumen los de otras aves, como los de pata, los de codorniz, el de oca, los de avestruz o, saliendo de las aves, los de tortuga. También son la base de algunas salsas, como la mayonesa, la salsa holandesa, gribiche, bearnesa y, en algunos casos, alioli etc. Hay quien se los come crudos, algo sorprendente que todavía he visto en Italia. Eso sí, deben ser huevos acabados de poner, como los que venía una puta en una episodio del comisario Motalbano ... ella preguntaba "vienes a por los huevos" o por otra cosa "... Los huevos, para empezar, son insustituíbles en cualquier desayuno que se precie. En Soria, pro ejemplo, he comido algunó magnifico, con los soberbios torreznos y chorizo. En la época del Quijote parece que este plató- con torreznos- designaba a los “Duelos y quebrantos.” Estamos hablando, naturalmente, del huevos frescos- con dificultades legales para ser utilizados en los restaurantes para ciertas salsas, por el peligro de salmonela-.Pero nada les sustituye, ni los huevos pasteurizados presentes en el mercado, tanto en forma de líquido como en forma de polvo o bien congelados.En este caso la yema de huevo líquida es pasteurizada y microfiltrada, no contiene aditivos ni conservantes y se puede guardar un año; se presenta en bolsas de aluminio, envases de cartón con una válvula o "grifo", etc.Para alguno de sus ventajas, es cada vez más utilizado en restauración y pastelería. Hay cierta confusión en algunes denominaciones, ya que a menudo hemos tomado palabras del francès, que siempre dominó el lenguaje culinario. En la alta cocina dominan los huevos escalfados (pochés), pero en España se prefieren los huevos fritos. Se escaldan con agua hirviendo, sin cáscara, y un chorro de vinagre. Sólo se pueden utilizar huevos muy frescos. Se pueden servir con puré de patatas, espinacas, champiñones ... Los huevos pasados por agua se cuecen durante tres minutos y se comen con una cucharita y pan, haciendo un agujero en la costra. Los preferidos por la gente "elegante" y los frailes. En francés se llaman Ouefs à la coque. Los huevos mollets (palabra francesa), son los huevos cocidos en agua durante unos 6 minutos; la clara y la yema quedan medio cocidos. Los huevos fritos son muy populares en el mundo anglosajón, servidos con beicon para el desayuno; se debe decir que tanto en Inglaterra como en Estados Unidos la yema se suele presentar más cocida, para comer con tenedor (aunque sea un contrasentido; me parece una perversión “protestante”). Pero aquí también los hacemos con tocino, con salchichas u otros embutidos, como el chorizo, así como con patatas, como los famosos huevos fritos reventados de Madrid. La tortilla francesa es básica, en efecto, en la cocina de Francia-donde no sen dice tortilla francesa, sino, simplemente, tortilla o omelette- pero también es muy popular en Cataluña (interpretada de forma diferente, con aceite- en Francia se hace con mantega- y menos cruda o bavosa- baveuse-); es un clásico acompañamiento del Pan con tomate – llamado en España, con el infausto nombre de “Pantumaca”, un bocadillo muy apreciado. La clásica versión de la Omelette aux fines herbes es nuestra “truita de julivert- que gustaba mucho a Salvador Dalí-. La tortilla francesa- que suele tener forma de media luna, pero no es nunca redonda- se puede rellenar con gambas, puntas de espárrago, trufas, hígado, riñones. También se hacen con jamón cocido (que no de York); yo comía a menudo en París, para el desayuno, con "Jambon de Paris-; también admite jamón serrano, morcilla o salchichas y morcilla negra, gambas, etc.En la cocina francesa también son corrientes las tortillas dulces, con compotas de frutas, azúcar, flameadas con ron, etc. Esta famosa tortilla sirve de test para conocer un buen cocinero. En Francia suele ser el plato de los domingos por la noche, como puden ver cuando vivia en Francia. En la deliciosa novel·la “El refinamiento del gusto”, de John Lanchester, sale una famosa escena con la tortilla francesa que comen en un restaurante de Normandía; preguntada la cocienra como la hace, dice “solo con huevos, mantequilla y sal, señor”. La tortilla redona, empezando por la que en España España se llama tortilla de patatas, dicha, justamente, tortilla española. La tortilla "paisana" es de una mezcla de verduras; viene del francés paysanne, que quiere decir campesina. Destaquemos también la Tortilla al Sacromonte.En Italia es la frittata, y los países del Magreb se hace como un pastel, incluso en el horno, como el tajín de Túnez (que no se debe confundir con el tajín marroquí), o en alguna isla griega- sfongato de Corfú-. En los Países Catalanes encontramos tortillas de calabacín, de berenjena, de ajos tiernos, de berenjena, de calabacín,de pisto, de harina, de patata y judía verde, de espárragos de bosque, de alubias, de acelgas, de espinacas, de habas, de botifarra o salchichas, tocino, y de otras locales como mejillones, pescado pequeño, flores de calabacín, sesos etc. Una de las más originales es la Tortilla con butifarra de huevo, propia de Carnaval. Una originalidad de la cocina catalana son las tortillas de harina, dichas también, tortillas con trampa. Pueden tener huevos o no, y se comen solas o formando parte de platos con frijoles, salchichón, bacalao, etc. En la Cataluña francesa se hace una soberbia Truita de Pasqua (tortilla de Pascua) con butifarra, tocino, etc. Son también muy populares los huevos revueltos (en español también revoltillo o revoltijo, Oufs brouillés en francés, scrambled eggs en inglés): con tomate, con gambas, con setas, con habas y ajos tiernos (revoltijo huertano, en Murcia), con verduras, con jamón He comido maravillosso huevos revueltos- sobretodo con tomate- en Mallorca, en Grecia, México (huevos a la ranchera) e Israel y tambien en mi infància en el campo, con nuestros jugosos y perfumados tomates acabados de recoger, para el desayuno ... Los huevos revueltos son los clásicos del desayuno americano, !ay!, sin nada, y la tortura del desayuno “británico” de muchos hoteles en todo el mundo. Los anglosajones suelen ser, culinariamente, tan aburridos y previsibles...aunque he comido magníficos y suculentos desayunos tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos. Sus desayuno son, ciertamente únicos. Un “sabio” de internet escribió lo siguiente: “Los desayunos continentales también marcaron un fuerte contraste ante los desayunos de estilo americano, que cuentan con gran cantidad de huevos revueltos, carnes, patatas, tostadas y tortitas con miel. Los europeos, por lo general, encontramos este tipo de desayuno demasiado pesado, prefiriendo comidas mucho más modestas, como frutas, pan y bollería”. Que no incluya a todos los europeos, ni mucho menos a los catalanes, acostumabrados a nuestros desayunos con Pa amb tomàquet, tortilla, jamón, embutudos...si no los encontramos en un hotel, parece que nos falta algo, mientras que los españoles suelen ser de cafelito y bollo. Para nosotros suelen ser los postres, ya que no es extraño que bevamos vino o cava. Mucho más si es el típico “esmorzar de forquilla”- muy en auge en la Cataluña periurbana-, un suculento “desayno de tenedor” que pueden incluir casquería (riñones, Capipota, callos), guisados- Manitas de cerdo con “slasafins” o nabos, Ternera con setas, salteador como la Botifarra amb mongetes, sepia o calamares y fritos como el pescado frito a la catalana (“morralla), bacalao, carne y embutidos a la brasa y mucho más; solo se exceptúan los arroces y la pasta. En muchos hoteles, el desayuno continental suele servirse en forma de buffet libre y consta de café, zumo, leche, chocolate o té, bollería tipo croissants y napolitanas, tostadas con mantequilla y mermeladas, así como pan, y siendo generosos,quesos, embutidos, fruta, yogures y cereales. Como término medio entre el desayuno británico y americano, el modelo continental empezó a popularizarse para ahorrar costes, pero no es propio de los Buenos hoteles. El nombre hace referencia al continente europeo, por oposición a la islas británicas. HUEVOS PASADOS POR AGUA CON SALSA PEBRADA Los huevos escalfados o pasados por agua constituyen una tradicional oferta de al restauración pública europea. Era un plato que los monjes del monasterio de Sant Cugat menjaven- "Cuatro huevos pasados para agua con piperada" - por Santo Tomás de Aquino y otros domingos y fiestas, tal como explico en mi libro LA CUINA MONÁSTICA. Los huevos pasados por agua, en general, era un manjar propio de los frares.Sobre eso tengo un recuerdo de infancia: en casa- el mis padres eran campesinos-, en un medio rural, pasaba de vez en cuando un fraile mendicante ; pues bien, siempre la madre le hacía uno o dos huevos pasados por agua, un manjar que nosotros no solíamos tomar nunca, éramos más pratidarios de los huevos fritos y toda classe de tortillas. La Salsa pebrada (slasa de pimiento) fué una famosa salsa medieval catalana que se intorudujo en recetarios franceses, italianos, etc. Se adecua a la carne asada- particularment las aves-, pescado,etc. Ingredientes 1 huevo o 2 huevos por persona salsa pebrada: 100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanadita de pan tostado empapada en vinagre de vino, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite Elaboración Picar en el mortero, con un poco de sal, las avellanas, almendras y piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanadita de pan tostada empapada en vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre y las yemas de huevos duros. Lo puede pasar por una estameña o un colador bien fino; añadir un poco de agua o caldo y poer al fuego en una olla de fondo grueso; en el momento de arrancar el hervor, retire, antes de servir. Sirve para carne o pescado: pollo, perdiz, dorada, etc. Poner al fuego un cazo con agua. Cuando hierva, con mucho cuidado para que no se raje, deje allí caer el huevo. Haga cocer tres minutos. Extraerlo del agua y servir a continuación, acompañado de pan y salsa pebrada. Notas O bien, para una presentación mejor, escalfar los huevos (haciéndolos hervir, sin cáscara, con agua y un chorro de vinagre- huevos pochés-) y emplatar con un fondo de salsa pebrada caliente. Un huevo pasado por agua de fiesta, hecho al estilo tradicional occitano, consiste en tenerlo un tiempo con cáscara en un recipiente cerrado con una trufa negra, fresca. La porosidad de la cáscara le proporciona un aroma penetrante y sorprendente. Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos, si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc. o huevos de marisco. Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, macis, canela, clavo, etc., así como vino, vinagre y azúcar, si se quiere que tenga un toque agridulce. Se puede hacer en la batidora eléctrica, a fin de que quede bien fina.

SFONGATO

Todo el mundo conoce las tortillas redondas, que parecen una especialidad catalana y española: tortilla de patatas, de patatas y cebolla, de cebolla, de ajos tiernos, de judías, de judía y patata, paisana, de pisto, de espárragos, de alcachofas , de espinacas, de acelgas, de cerebros, de bacalao, de pescado pequeño, de mejillones, de atún, al Sacromonte ... Y aún muchas más; todo lo que se hace con huevos es bueno. Hemos de incluir las tortillas de harina o “con trampa”, parecidas a ls “rotrotillas  de engaño” de la Antigua cocina andalusí. La Tortilla de Pascua de la Cataluña Norte y Girona- para a mí una de las más exquisitas- con tocino y butifarra negra, la tortilla de butifarra o salchichas, la de butifarra de huevo ....

Pero encontramos este tipo de tortillas redondas en otros lugares, como Egipto o Italia. Internacionalmente se diferencia entre la frittata italiana- tortilla redonda, de un cm de espesor, aproximadamente, de la tortilla francesa, omelette (Francia, Estados Unidos) o omeleta (América Latina; el nombre español de "tortilla" se refiere a la torta de maíz).

Hay también muchas clases de frittate italianas: con hierbas aromáticas, con hierbas salvajes- como las ortigas y otros-, con calabacín, con setas, con verduras- espinacas, acelgas, puerros, cebollas ...-, con flores de calabacín, con chicharrones, con lúpulo, con trufas,  de sardinas cangrejos sin cáscara, de embutidos ... e incluso de ranas. Se trata, en muchos casos de recetas caseras regionales, que no se suelen encontrar en los restaurantes. Algunas diferencias de la Frittata italiana con nuestra tortilla son el añadido de algunas hierbas, pimienta y queso rallado. También he visto, en Italia que hay que al comerlas echa un chorrito de vinagre. A veces la Frittata se sirve con polenta, sobretodo en el Norte.

La cocina italiana ha influido bastante en la cocina griega, particularmente la de las islas jónicas. Se ve con los nombres de algunos platos: sufridos, Brudet, Sfongato, Stifado ... El sfougato o sfongato, según la zona, puede ser un plato de huevos revueltos con tomate- un plato delicioso del que disfrutaba mucho  cuando hacías de labrador para el desayuno, de pequeño, con tomates de verano recién cosechados-, pero que también he comido en Mallorca, Grecia, etc. Pero también puede ser una tortilla, al estilo de la Fritatta italiana, que también suele incluir queso-. O también una especie de pastel de huevos al horno, que se parece extraordinariamente al plato que en Túnez se conoce como Tajín- que no se debe confundir con el tajín de Marruecos-. De hecho son como tortillas, pero cuajadas al horno. Alguien lo ha comparado con la Quiche lorraine, pero esta incluye bacon ahumado y crema de leche, y responde a otro concepto.

El Sfougato o Sfongato se suele hacer con calabacines, espinacas y siempre suele llevar queso- Graviera, Feta, etc  A veces incluye alguna hierba, como eneldo. Lo  disfruté mucho en Atenas en un café que hacían todo tipo de platos de huevos para desayuno- en tortilla, revueltos, etc.! Por desgracia, en un viaje siguiente se había convertido en un McDonalds !.

En un Congreso internacional de cultura judía que tuvo lugar en el centro gerundense Bonastruc ça Porta- conocido como Nahmànides- y en el que participé con una ponencia sobre la alimentación judía y la cocina catalana- por la que, por cierto, el Gran rabino de Nueva York me felicitó- tuve la ocasión de conocer a la doctora Rena Molho, de Tassalònica / Thessaloniki, que me habló de un plato judío, el Sfongato, que llamaba con el dulce nombre sefardí- y me viene a la mente, porque llamaba "dulzuras" (o dulçuras) los dulces o postres-  de Sfongato de kalavasikas-. Mis investigaciones me llevaron a la comunidad judía de Livorno- adonde fueron tantos judías de habla catalana, sefardíes y portugueses- , en cuya ciudad el rabino Samuel Zarrugh, efectivamente, me dio noticia del Sfongato judío de esta ciudad toscana . También he encontrado este plato en Israel, aportado por la comunidad sefardí.

Ingredientes

2 calabacines medianos

200 g de queso feta,

1 cebolla mediana

4 huevos

Aceite de oliva (1 cucharada, aproximadamente)

    eneldo

    menta fresca

    Sal, pimienta

elaboración

Poner en remojo el queso feta, deshecho con los dedos, ya que es bastante salado.

Se lavan los calabacines y se rayan con un rallador de agujeros grandes, o bien se corta en dados pequeños. Se deja en un escurridor durante un mínimo de 15 minutos, mejor 30, para que suelte el líquido.

En una sartén se pone a calentar la cucharada de aceite. Mientras tanto, se pela la cebolla y se corta en dados o en juliana. Se sala ligeramente, y se pocha a fuego medio-bajo hasta que esté blandita. Añadir el calabacín, otro poco de sal-cuidado! - y se cocina todo junto unos 10 minutos (se puede añadir toto a la vez). Aliñar con eneldo y la hierbabuena, picados.

Una vez esté cocinado todo, se vuelve a poner a le escurridor, y se deja otros 30 minutos para que suelte todo el líquido posible, para ayudar a que cuaje bien. Precalentar el horno a 250º. Ponga el preparado en un molde, bajar la temperatura a unos 180 g y hágalo cuajar.

Notas

Se pueden utilitzar otros quesos, como el graviera o kefaloturyy. Los anglosajones lo hacen con parmesano, cheddar, gruyeres,etc, y cometen la perversidad de pelar los calabacines. También le añaden bacon, pollo, leche o crema de leche, chalotes, mantequilla etc. Mi amigo Yiannis, de Lesbos, que preparava un escelente Sfongato, abominaba de estas recets tuneadas.

Se puede hacer en  una sartén a fuego muy lento tal como se hace la Tortilla española.