ESGARRADET DE CASTELLÓ Una deliciosa amanida de bacallà, que té nom propi: Esqueixada o bacallà esqueixat a Catalunya i, al País Valencià, bacallà (o abadejo) llescat, Espencat, Esgarradet, Amanida de tomaca i bacallà a Castelló etc. A l’ Alt Camp també se’n diu simplement amanida – de bacallà o ganyims-, ja que pot incloure ambdós ingredients, amb un toc original. Els ganyims o ganyils són ganyes de tonyina salada, i és un mot propi del Camp de Tarragona. Els esgarrats valencians solen incloure all tallat fi. Ingredients 1/2 kg de bacallà del morro (o una mica menys) 2 o 3 tomaques olives negres (opcional) oli d’ oliva extra verge sal 2 alls Elaboració Dessaleu el bacallà, ja desfilat o esqueixat a trossets, canviant l' aigua diverses vegades fins que, tastant-lo, veieu que està a punt. També el podeu dessalar tota una nit, a talls més grossos. Si és bacallà esqueixat ja preparat, el podeu dessalar sota l´aixeta Després- això és important- cal que l' escorregueu molt bé, prement-lo, si cal, fort amb les mans. Poseu-lo en un plat fondo i afegiu-hi la tomaca tallada a trossos petits o galls. Saleu-ho, amb moderació. Tireu-hi els alls picats ben fins.Adorneu-ho amb les olives negres, si n’ hi poseu. Ruixeu-ho amb abundant oli d' oliva. Notes Per reeixir una bona Esqueixada cal tenir en compte: -la qualitat dels ingredients- bacallà del millor, i no més ordinari, creient que esqueixat no es nota-, i tomàquets madurats al sol i de bona mena. ser arbequines. -tastar abans el punt de sal: això és molt important, ja que una bona Esqueixada no ha de ser salada, però tampoc fada. -com tota amanida, no ha de tenir gens d' aigua. -se sol amanir en servir-se, però és molt bo deixar-ho marinar a la nevera, a condició que no s' hi posi vinagre (que no s’hi sol posar si a l' amanida hi ha tomàquet). S’ hi pot afegir ceba; pot ser tendra. L’element original és la presència de la tonyina, salada, un ingredient abans d’ ample ús en tota la cuina catalana, i ara restringit a la Catalunya Nova- des del Garrraf- i al País Valencià. Aquí, justament, hi ha amanides similars, amb els ingredients propis de l' escalivada (pebrot, tomàquet, etc, escalivat o torrat) i la presència de la tonyina salada, a vegades amb all i fins pinyons. La cuina valenciana, en general, excel.leix en aquestes ensalades, dites també “mulladors”, ja que són per mullar-hi pa.

COQUES DE DACSA (TORTAS DE MAIZ)

Un excelente merienda o entrante, que, bajo formas diferentes, reencontramos en algunas comarcas del País Valenciano, como la Safor, la Marina, etc. y particularmente en los pueblos de Oliva, Rótova, Pego, Verger, etc. También la vi hacer en la Ribera. Aunque se asemejan a las "tortillas" mexicanas (y particularmente los "tacos" o “burritos "), más bien tienen un indudable origen morisco: no sólo por las comarcas donde se elaboran, por la forma de cocerlas (que reencontramos en los países árabes y el Magreb) sino también porque el consumo de maíz , en el País Valenciano está, ligado a esta cultura: empezando por el nombre del cereal (dacsa, de una palabra árabe, en Andalucía adaza) continuando con las tortas, las rosetes o catufes (palomitas) y la mazorca a la brasa, una elaboración típica de las fiestas que reencontramos por ejemplo, en Turquía o el norte de África. Antes era un comer de pobres o "de cuando llueve".

Las tortas de maíz también se hacían en el territorio catalán más ligado al País Valenciano, la región de Lleida .con el nombre de Coques de panís.  Es un cultivo procedente de América, que prosperó sólo en comarcas de montaña o valles y llanuras relativamente frescas, y donde venía a complementar la escasez de materias primas. En la cocina catalana ha originado algunos platos como el Farro (sopa o crema de maiz), propio de las comarcas de Girona, el Berguedà, etc. la  Escudella de maíz  propia de comarcas de montaña como el Berguedà o el Solsonès. Ambas recetas, de extracción popular, han pasado a algunos restaurantes- tanto en la Garrotxa como el Berguedà, respectivamente-como sofisticadas y "provocadoras" ofertas de algunos restaurantes de alta gama. En la Cataluña Norte encontramos el Millàs (“mil” es un nombre alternativo del maíz, ya que se le aplicaban nombres de cereales anteriores-adaza, panizos ... - En Canarias también se le llama "millo"). Similar al milhàs, milhasson, etc, y otras elaboraciones similares (en crema) de Occitania (sur de Francia).

Estas tortas, como hemos dicho nos recuerdan tanto las "tortillas" mexicanas como la coqueta árabe para comer el chawarma o döner kebab, el talo vasco y otros alimentos.

Según la zona también se llamaban minjos, coques a la calfor, coques escaldadess,”coques de ploure” (de días de lluvia).

Actualmente también se hacen con una mezcla de harina de maíz y de trigo, o sólo de trigo o trigo. El relleno, "mullador" (salsa) o "recapte" puede ser atún, anchoas, arenques (sardinas saladas), además de salsa de tomate, o tomate frito, pimiento asado, huevo duro, espinacas, hierbas silvestres, etc. En el Valle de Alcalá (Alicante) llaman el recapte "tomate y huevo", "atún y cebolla", "camarones (de río). Se ha intentado castellanizar los nombres de minjos (también escrito minxos) con los de "bollos", "bollos a la paleta" (plancha) etc. También se pueden hacer al horno: entonces recuerdan los pastelitos, las empanadas de Lleida, los cocotero , las crestas y elaboraciones similares, o bien el calzone italiano y otras similares de Grecia y otros países mediterráneos.

Ingredientes

3 vaso de harina de trigo y un poco de harina de maíz (en la proporción que desee, o de una sola clase)

3 vasos de agua

sal

1 chorrito de aceite

relleno para acompañar (atún, huevo duro en trocitos, arenques, anchoas, pimiento asado ...)

Elaboración

Pase la harina por el cedazo, para evitar que haga grumos. Ponga un recipiente al fuego con el agua, el chorro de aceite y la sal. Antes de que rompa a hervir se tira la harina. Lo removemos bien haciendo una pasta sin grumos, ya fuera del fuego. Dejar enfriar un poco y en formar unas bolitas, como de medio puño. Dé allí forma de torta, del grosor de 1 cm, mejor menos.

Poner una sartén o plancha al fuego con unas gotas de aceite y cuando esté bien caliente y hacéis dorar la torta de ambos lados. Servir inmediatamente en un plato con el “recapte” servido en bandejas,  en el mismo plato o en una fuente. Poner un poco de recapte en la torta, dóblelo la y  comer mientras conserva la calfor o calor.

Notas

Esta receta es para unas 18 tortas.

Se pone más o menos harina de maíz (en Cataluña llamada farro) según el gusto de cada uno.

También las hay que se rellenan, especialmente en la Marina Alta con "verdura de bancal" o hierbas silvestres, un uso también presente en Italia para rellenar pastas como los ravioli y otros similares.