Una bebida con glamour
Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada- del señor Mateu, que financió la “Cruzada” fascista. Ahora es un centro internacional de producción de vinos y cavas, restaurante, importante biblioteca, museo (sobretodo del vino y el cristal) y sede de unos grandes festivales de verano. Entre sus joyas destaca el origina del libro de cocina de Fra Sever d’Olot, en catalán, en un momento en que la lengua estaba también prohibida (s. XVIII) y siempre habia quienes, afortunadamente, desafiaban las leyes españolas.
Siendo alcofa (cinara) uan de als bases de este cóctel, no es de extranñar que gustara a Salvador Dalí, filmando recitanto en catalán, antes las cámaras y la expectación de todo el mundo, “carxofes, boniques, i tendres…” (alcachofas, hermosas, y tiernas…). Ciertamente era una hortaliza que le intrigaba, al contrario de las espinacas, que odiaba.
El Campari, con su característico botellín troncocónico y su color rojo- conseguido con cochinilla- y sobretodo su característico sabor amargo no exento de notas perfumadas,es de origen italiano. Fue inventado en el bar Campari de Milán en 1860. Está ormado por diversas sustancias, cortezas frutales y vegetales que le dan su amargo pero delicado sabor. Alcachofa, quinina, ruibarbo, naranja amarga, genciana…Otra marcas comerciales- con sin alcohol- hacen productos similares, pero no iguales- Bitter Kas, etc.- Hay otros bitters (amargos): ·de naranja”, “de melocotón”, Amer Picon, de Francia, el Fernet Branca, italiano i los alemanes “cura-resacas”, como el famoso Underberg. O el Cinar italiano, aunque algunos no son de color rojo.
Se toman solos, como aperitivo, o formando parte de cócteles- como el “americano”, con vermú y soda (selz).
Ingredientes
1 parte de cava o chanpán rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.
Yo lo decoro con una rodaja de naranja.
sábado 4 de julio de 2009
martes 30 de junio de 2009
SABEMOS DESCONGELAR LOS ALIMENTOS?
COMO DESONGELAR
En primer lugar, hay que recordar que los productos congelados mantienen los nutrientes de los frescos, así como, en algunos casos, la textura, color y sabor de los naturales.
Algunos se pueden utilizar sin descogelar, como las verduras (guisantes, brécol, espinacas): se echa directamente en agua hirviendo.
Consejos de utilización del marisco
-La gamba pelada y la gamba lagostinera, els langostino, la cigala, etc. si son para cocer, se puden utilizar directamente. Hay que utilizar agua con abundante sal.
Si son para otros platos- freir, plancha, guisado- hay que dejarlas descongelar en la nevera dentro de un ricipiente, mejor con una rejilla para recoger el líquido de descongealción. Se aconseja ponerlas en la nevera el día antes. El mismo procedimiento sirve para los palitos del océano y los tronquitos(surimo) y para los mejillones gallegos u otros mariscos y pescados.
-Los muslitos del océano (rebozados) normalmente se fríen, en este caso, no hay que descongelarlos. Hay que utilizar aceite abundante, para freir por inmersión.
Carne y aves
-Para la carne y las aves en general, se sigue el mismo procedimiento: si se cuece (caldos, etc.) no hay que descongelar. Si es al natural (sin cocinar) hay que decongelarla en la nevera.
Consejos
-Desaconsejo la descongelación a temperatura ambiente (puede provocar la formación de gérmenes) y hay que evitar la pr´ctica de algunos cocineros, que descongelan en marisco en agua o agua caliente.
Actualmente, en casos determinados, utilizo un roto-grill alemán fantástico para los congelados: carnes,aves, mariscos, ets. Se puden poner sin descongelar: qudas asados, suaves por dentro y, si se quiere, crujientes por fuera. Si a alguien le interesa, le puedo dar la referencia de este “horno” de sobremesa (que, además, puede ser muy barato).
En primer lugar, hay que recordar que los productos congelados mantienen los nutrientes de los frescos, así como, en algunos casos, la textura, color y sabor de los naturales.
Algunos se pueden utilizar sin descogelar, como las verduras (guisantes, brécol, espinacas): se echa directamente en agua hirviendo.
Consejos de utilización del marisco
-La gamba pelada y la gamba lagostinera, els langostino, la cigala, etc. si son para cocer, se puden utilizar directamente. Hay que utilizar agua con abundante sal.
Si son para otros platos- freir, plancha, guisado- hay que dejarlas descongelar en la nevera dentro de un ricipiente, mejor con una rejilla para recoger el líquido de descongealción. Se aconseja ponerlas en la nevera el día antes. El mismo procedimiento sirve para los palitos del océano y los tronquitos(surimo) y para los mejillones gallegos u otros mariscos y pescados.
-Los muslitos del océano (rebozados) normalmente se fríen, en este caso, no hay que descongelarlos. Hay que utilizar aceite abundante, para freir por inmersión.
Carne y aves
-Para la carne y las aves en general, se sigue el mismo procedimiento: si se cuece (caldos, etc.) no hay que descongelar. Si es al natural (sin cocinar) hay que decongelarla en la nevera.
Consejos
-Desaconsejo la descongelación a temperatura ambiente (puede provocar la formación de gérmenes) y hay que evitar la pr´ctica de algunos cocineros, que descongelan en marisco en agua o agua caliente.
Actualmente, en casos determinados, utilizo un roto-grill alemán fantástico para los congelados: carnes,aves, mariscos, ets. Se puden poner sin descongelar: qudas asados, suaves por dentro y, si se quiere, crujientes por fuera. Si a alguien le interesa, le puedo dar la referencia de este “horno” de sobremesa (que, además, puede ser muy barato).
lunes 29 de junio de 2009
LA CULTURA DEL VINO Y LAS COFRADÍAS BÁQUICAS
Actualidad y futuro de las Cofradías Vínicas
Plinio el Viejo, en su Historia Natural , escribió. "El Vino también es materia de maravillas". Y añadía que "hay que tratarlo con la gravedad que debe tener un romano cuando trata de las artes y de las ciencias".He aquí una lección aún válida hoy: el vino y su amplio mundo no solamente constituye una indudable fuente de gozos y fiestas, de amistad y confraternidad- de lo cual las Cofradías báquicas son un ejemplo -,sino que es también una fuente de saber, que tiene que merecer el mismo rigor, el mismo interés, que el arte o la ciencia. Saber y placer bajo el signo del vino.
Así pensaban los antiguos griegos y sus herederos culturales, los romanos. Los primeros presentes en la Península ibérica a través de Empúries, en dónde trajeron, segurament por primera vez en nuestro suelo la cultura del vino, enfrente de la cultura de la cerveza privativa de nuestros otros antepasados, los íberos y celtíberos. Y los segundos, estimulando, a lo largo y lo ancho de toda Hispania, el cultivo de la viña: los vinos de la Tarraconense o de la Bética ya eran considerados de los mejores de todo el imperio.
Pero ya antes de griegos y romanos, el vino forma parte de la cultura y el imaginario colectivo de babilonios, hititas, egipcios, asirios y hebreos: las grandes narraciones religiosas, de la Epopeya de Gilgamesh a la Biblia, lo colocan en el rango de la bebida preferida por hombres y dioses. En Egipto ya se documentan las fiestas báquicas, ocasiones en que el vino se hacía accesible a todo el mundo, ya que de ordinario su consumo era privilegio, justamente, de las castas sacerdotales y nobiliarias.
Un antecedente,pues, de las cofradías báquicas,que en algunos casos han heredado una liturgia y una iconografía basadas en alusiones herméticas, de transmisón sagrada de saberes, de protocolos , vestimentas y atributos, de iniciación y de fratría autoreconocible.
Volviendo a los precedentes,la Biblia, por su parte, cita el vino no menos de cuatrocientas cincuenta veces. Y retornando a los griegos, los cofrades del vino pueden parecerse a los asistentes a un Symposion. El simposio o academia es otro modelo posible , con menos liturgia lúdico-festiva y más dedicación al estudio y difusión del vino, aunque lo normal, entre nosostros, es que impere un modelo mixto, a la vez sociedad frátrica y grupo de estudio y aplicación de los vinos o de otra materia gastronómica, sea en forma de cofradía, cadena, academia o sociedad- el agua, el anís,la Chaîne des Rôtisseurs, la andouillette francesa, el queso de Parma, las alubias de Tolosa, el bacalao,para citar algunos espécimenes existentes-. El modelo de Symposion aludido consistía en un banquete de sabios y amantes del vino: de hecho, en griego clásico, la palabra Symposion, que traducimos corrientemente por banquete, significa "asamblea de bebedores", dando al término el sentido más noble posible : el vino, de hecho, es un nexo cultural que permite hablar de otras cosas, de lo divino y lo humano, también, claró está, del mismo vino, convertido en metáfora del saber...Y a veces de la verdad, como dice el clásico: "in vino veritas". De estas asambleas o cofradías de bebedores, a través de obras como el Banquete de Platón, ha surgido una buena parte de la sabiduría occidental. Otros "Banquetes", fuente de saber que han llegado hasta hoy, son los de Homero, Jenofonte , Plutarco, Epicuro (nombre bien significativo para la cultura enogastronómica) y, sobretodo la famosa Cena de los eruditos, un banquete de la época de Marco Aurelio del que el autor, Ateneo de Naucratis, nos dejó una cumplida y extensa reseña con el mismo título, que constituye una preciosa información sobe la gastronomía y la cultura del vino en el mundo antiguo.
Si citamos estas fuentes clásicas no es por un capricho historicista. O, en todo caso, sí que se trata de una perspectiva histórica que, al hablar de las Cofradías báquicas y gastronómicas es tan legítima como necesaria.
En efecto: el origen de tales cofradías,como ya vimos, se encuentra en el mundo antiguo. Sabemos de su existencia, de su importancia cultural y religiosa e incluso de sus advocaciones divinas. Estas cofradías o hermandades se colocaban bajo la protección de Dionisio, para los griegos, y de Baco, para los romanos. No contentos con eso, otros dioses inmortales protegían a los adeptos báquicos: por ejemplo, Atis y Cibeles.
El nombre de Cibeles nos sugiere que también otros pueblos mediterráneos (como los fenicios) eran adeptos al vino y sus cofradías. Los mismos egipcios tenían como protector del vino nada menos que al mismo Osiris, inventor del precioso licor.
Toda la cuenca mediterránea, pagana, judía y cristiana, antes de la inaudita fractura promovida por los musulmanes (no todos: los sufíes reivindican sus beneficios sagrados) es favorecedora de una cultura basada en el vino. Es la cultura de Oriente, aceptada por los occidentales desde que Jesucristo bendice el vino en las Bodas de Caná, y judíos y cristianos lo convierten en uno de los símbolos centrales de sus respectivas religiones y los antiguso persas ya disfrutaban de su Syrah (nomobre geográfico de Irán).Por eso no es de extrañar que en la Edad Media, cómo símbolo de identidad , el vino pase a formar parte esencial de la cultura, de la religión y del monaquismo. Puede ser sugerida, perfectamente, la relación de las cofradías báquicas con el movimiento monacal. En la Edad Media, en efecte, grandes protagonistas del vino son los conventos: no lejos de aquí lo podemos comprobar en los importantísimos cenobios de Sant Pere de Rodes o de Poblet, con sus instalaciones para la elaboración del vino aún visibles, como en el último caso. Tabién las órdenes militares rinden culto al vino. Y en un época de toda clase de gremios y cofradías, sabemos, también, de la existencia de las dedicadas al vino.
De hecho, la iconografía, vestimenta y liturgia adoptadas por algunas cofradías vínicas se inspiran en los tiempos tardomedievales y renacentistas, como constata Maguelonne Tousssaint-Samat en la Historia natural y moral de los alimentos al decir "il existe des confréries vineuses, qui ne sont peut-être pas toujours sérieuses amis qui tiennent de la société secrète, à gran renfort de rappels mésdievaux ou de la Renaissance pour ce qui est des décors et de costumes, rapels de nôtre temps mythique". Algunos de estos atrezzos, ciertamente, no están muy alejados de un gusto kitsch, acentuado cuando se entronizan personajes populares pero que no tienen ninguna relación (conocida) con la cultura dle vino, o cuando lo que priva en algunos socios de tales caofradías es, simplement, la liturgia del disfraz.
En aquellos "tiempos miticos" y, sin embargo, tan próximos, el catalán Francesc Eiximenis, profesor en Bolonia, París y Cambridge y autor del primer manual europeo de gastronomía y vinos escribe, que "las naciones que usan vinos templados, amorosos y no fuertes, y que beben a menudo pero poco, son pueblos muy alegres", ya que ,"se creó el vino para dar alegría al hombre",siendo como es "sanidad de alma y de cuerpo", para acabar diciendo que "el vino es un licor soberanamente precioso por encima de todos los otros licores".
Pues bién; a mi juicio,uno de los posibles intérpretes de esta cultura histórica y ancestral del vino tienen que ser, precisamente, las cofradías báquicas, aliadas a otras cofradías gastronómicas y a los gurmets, periodistas y estudiosos de la cultura del gusto.Ellas, por sus componentes a los que les unen valores desinteresados de amor al vino y a la amistad, al margen- en principio- de intereses estrictamente comerciales, les cabe la función no solamente de promover en la actualidad la cultura del vino- cómo ya hacen, a menudo cumplidamente- sinó de mantener esta misma cultura para el futuro, evitando su degradación o su conversión en una moda inane, sin entidad ni identidad, o a un epígono dietético de modas mediterranistas.
Por lo tanto, a los legítimos fines sociales, con su consabida liturgia de trajes, entronizaciones y otros ceremoniales, hay que unir- y asi se hace, o tendría que hacerse- la promoción del vino y de su entorno gastronómico y cultural, en todos sus aspectos, aliado al intercanmbio cultural y turístico.
Dentro de un mundo que , a la vez queremos respetuoso con las identidades locales y nacionalitarias , pero a la vez multicultural e interrelacionado, la función de las Cofradías vínicas adquiere un particular importancia. En efecto: es común, entre ellas, relacionarse las de distintas comunidades y paises, intercanbiar experiencias,sumar amistades, unirse al amplio mundo de los productes gastronómicos ,la restauración y hostelería: promover, en definitiva, no solamente todo lo relacionado con la cultura del vino- que no es poco, de las catas a los maridajes- , sinó añadir el interés suplementario por el patrimonio cultural en general y por los varios patrimonios gastronómicos locales o regionales, así cómo con todo lo relacionado con lo que llamamos cultura del gusto.
La actualidad y futuro de las Cofradías vínicas en España, está cada vez más consolidada, y hay que desear un futuro en el que cabría acrecentar, también, los valores democráticos que tendrían que ser inherentes a la cultura del vino. Valores que atañen tanto a los derechos de socios, miembros y simpatizantes, como a los de las comunidades nacionales, en casos, como el nuestro, en que existen nacionalidades,lenguas y culturas diversas, que tambén tienen que respetadas como reflejo de estos valores democráticos.
El vino, señal de amistad- cómo ya decían los clásicos, y con su invocación finalizamos- nos estimula a todos a perseverar en este empeño. Como escribió Francesc Eiximenis, "lo vy és fort nutritiu y confortatiu de natura, exampla lo cor, e és fort amich de la vida", o sea, "el vino es muy nutritivo y reconfortante por su naturaleza, ensancha el corazón y es muy amigo de la vida". Amigos del vino y de la vida: he aquí, a mi juicio, la más hermosa definición de las cofradías báquicas.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, Manual de gastronomia. Indicacions pràctiques per al gurmet (Cossetània Edicions, Valls)
Plinio el Viejo, en su Historia Natural , escribió. "El Vino también es materia de maravillas". Y añadía que "hay que tratarlo con la gravedad que debe tener un romano cuando trata de las artes y de las ciencias".He aquí una lección aún válida hoy: el vino y su amplio mundo no solamente constituye una indudable fuente de gozos y fiestas, de amistad y confraternidad- de lo cual las Cofradías báquicas son un ejemplo -,sino que es también una fuente de saber, que tiene que merecer el mismo rigor, el mismo interés, que el arte o la ciencia. Saber y placer bajo el signo del vino.
Así pensaban los antiguos griegos y sus herederos culturales, los romanos. Los primeros presentes en la Península ibérica a través de Empúries, en dónde trajeron, segurament por primera vez en nuestro suelo la cultura del vino, enfrente de la cultura de la cerveza privativa de nuestros otros antepasados, los íberos y celtíberos. Y los segundos, estimulando, a lo largo y lo ancho de toda Hispania, el cultivo de la viña: los vinos de la Tarraconense o de la Bética ya eran considerados de los mejores de todo el imperio.
Pero ya antes de griegos y romanos, el vino forma parte de la cultura y el imaginario colectivo de babilonios, hititas, egipcios, asirios y hebreos: las grandes narraciones religiosas, de la Epopeya de Gilgamesh a la Biblia, lo colocan en el rango de la bebida preferida por hombres y dioses. En Egipto ya se documentan las fiestas báquicas, ocasiones en que el vino se hacía accesible a todo el mundo, ya que de ordinario su consumo era privilegio, justamente, de las castas sacerdotales y nobiliarias.
Un antecedente,pues, de las cofradías báquicas,que en algunos casos han heredado una liturgia y una iconografía basadas en alusiones herméticas, de transmisón sagrada de saberes, de protocolos , vestimentas y atributos, de iniciación y de fratría autoreconocible.
Volviendo a los precedentes,la Biblia, por su parte, cita el vino no menos de cuatrocientas cincuenta veces. Y retornando a los griegos, los cofrades del vino pueden parecerse a los asistentes a un Symposion. El simposio o academia es otro modelo posible , con menos liturgia lúdico-festiva y más dedicación al estudio y difusión del vino, aunque lo normal, entre nosostros, es que impere un modelo mixto, a la vez sociedad frátrica y grupo de estudio y aplicación de los vinos o de otra materia gastronómica, sea en forma de cofradía, cadena, academia o sociedad- el agua, el anís,la Chaîne des Rôtisseurs, la andouillette francesa, el queso de Parma, las alubias de Tolosa, el bacalao,para citar algunos espécimenes existentes-. El modelo de Symposion aludido consistía en un banquete de sabios y amantes del vino: de hecho, en griego clásico, la palabra Symposion, que traducimos corrientemente por banquete, significa "asamblea de bebedores", dando al término el sentido más noble posible : el vino, de hecho, es un nexo cultural que permite hablar de otras cosas, de lo divino y lo humano, también, claró está, del mismo vino, convertido en metáfora del saber...Y a veces de la verdad, como dice el clásico: "in vino veritas". De estas asambleas o cofradías de bebedores, a través de obras como el Banquete de Platón, ha surgido una buena parte de la sabiduría occidental. Otros "Banquetes", fuente de saber que han llegado hasta hoy, son los de Homero, Jenofonte , Plutarco, Epicuro (nombre bien significativo para la cultura enogastronómica) y, sobretodo la famosa Cena de los eruditos, un banquete de la época de Marco Aurelio del que el autor, Ateneo de Naucratis, nos dejó una cumplida y extensa reseña con el mismo título, que constituye una preciosa información sobe la gastronomía y la cultura del vino en el mundo antiguo.
Si citamos estas fuentes clásicas no es por un capricho historicista. O, en todo caso, sí que se trata de una perspectiva histórica que, al hablar de las Cofradías báquicas y gastronómicas es tan legítima como necesaria.
En efecto: el origen de tales cofradías,como ya vimos, se encuentra en el mundo antiguo. Sabemos de su existencia, de su importancia cultural y religiosa e incluso de sus advocaciones divinas. Estas cofradías o hermandades se colocaban bajo la protección de Dionisio, para los griegos, y de Baco, para los romanos. No contentos con eso, otros dioses inmortales protegían a los adeptos báquicos: por ejemplo, Atis y Cibeles.
El nombre de Cibeles nos sugiere que también otros pueblos mediterráneos (como los fenicios) eran adeptos al vino y sus cofradías. Los mismos egipcios tenían como protector del vino nada menos que al mismo Osiris, inventor del precioso licor.
Toda la cuenca mediterránea, pagana, judía y cristiana, antes de la inaudita fractura promovida por los musulmanes (no todos: los sufíes reivindican sus beneficios sagrados) es favorecedora de una cultura basada en el vino. Es la cultura de Oriente, aceptada por los occidentales desde que Jesucristo bendice el vino en las Bodas de Caná, y judíos y cristianos lo convierten en uno de los símbolos centrales de sus respectivas religiones y los antiguso persas ya disfrutaban de su Syrah (nomobre geográfico de Irán).Por eso no es de extrañar que en la Edad Media, cómo símbolo de identidad , el vino pase a formar parte esencial de la cultura, de la religión y del monaquismo. Puede ser sugerida, perfectamente, la relación de las cofradías báquicas con el movimiento monacal. En la Edad Media, en efecte, grandes protagonistas del vino son los conventos: no lejos de aquí lo podemos comprobar en los importantísimos cenobios de Sant Pere de Rodes o de Poblet, con sus instalaciones para la elaboración del vino aún visibles, como en el último caso. Tabién las órdenes militares rinden culto al vino. Y en un época de toda clase de gremios y cofradías, sabemos, también, de la existencia de las dedicadas al vino.
De hecho, la iconografía, vestimenta y liturgia adoptadas por algunas cofradías vínicas se inspiran en los tiempos tardomedievales y renacentistas, como constata Maguelonne Tousssaint-Samat en la Historia natural y moral de los alimentos al decir "il existe des confréries vineuses, qui ne sont peut-être pas toujours sérieuses amis qui tiennent de la société secrète, à gran renfort de rappels mésdievaux ou de la Renaissance pour ce qui est des décors et de costumes, rapels de nôtre temps mythique". Algunos de estos atrezzos, ciertamente, no están muy alejados de un gusto kitsch, acentuado cuando se entronizan personajes populares pero que no tienen ninguna relación (conocida) con la cultura dle vino, o cuando lo que priva en algunos socios de tales caofradías es, simplement, la liturgia del disfraz.
En aquellos "tiempos miticos" y, sin embargo, tan próximos, el catalán Francesc Eiximenis, profesor en Bolonia, París y Cambridge y autor del primer manual europeo de gastronomía y vinos escribe, que "las naciones que usan vinos templados, amorosos y no fuertes, y que beben a menudo pero poco, son pueblos muy alegres", ya que ,"se creó el vino para dar alegría al hombre",siendo como es "sanidad de alma y de cuerpo", para acabar diciendo que "el vino es un licor soberanamente precioso por encima de todos los otros licores".
Pues bién; a mi juicio,uno de los posibles intérpretes de esta cultura histórica y ancestral del vino tienen que ser, precisamente, las cofradías báquicas, aliadas a otras cofradías gastronómicas y a los gurmets, periodistas y estudiosos de la cultura del gusto.Ellas, por sus componentes a los que les unen valores desinteresados de amor al vino y a la amistad, al margen- en principio- de intereses estrictamente comerciales, les cabe la función no solamente de promover en la actualidad la cultura del vino- cómo ya hacen, a menudo cumplidamente- sinó de mantener esta misma cultura para el futuro, evitando su degradación o su conversión en una moda inane, sin entidad ni identidad, o a un epígono dietético de modas mediterranistas.
Por lo tanto, a los legítimos fines sociales, con su consabida liturgia de trajes, entronizaciones y otros ceremoniales, hay que unir- y asi se hace, o tendría que hacerse- la promoción del vino y de su entorno gastronómico y cultural, en todos sus aspectos, aliado al intercanmbio cultural y turístico.
Dentro de un mundo que , a la vez queremos respetuoso con las identidades locales y nacionalitarias , pero a la vez multicultural e interrelacionado, la función de las Cofradías vínicas adquiere un particular importancia. En efecto: es común, entre ellas, relacionarse las de distintas comunidades y paises, intercanbiar experiencias,sumar amistades, unirse al amplio mundo de los productes gastronómicos ,la restauración y hostelería: promover, en definitiva, no solamente todo lo relacionado con la cultura del vino- que no es poco, de las catas a los maridajes- , sinó añadir el interés suplementario por el patrimonio cultural en general y por los varios patrimonios gastronómicos locales o regionales, así cómo con todo lo relacionado con lo que llamamos cultura del gusto.
La actualidad y futuro de las Cofradías vínicas en España, está cada vez más consolidada, y hay que desear un futuro en el que cabría acrecentar, también, los valores democráticos que tendrían que ser inherentes a la cultura del vino. Valores que atañen tanto a los derechos de socios, miembros y simpatizantes, como a los de las comunidades nacionales, en casos, como el nuestro, en que existen nacionalidades,lenguas y culturas diversas, que tambén tienen que respetadas como reflejo de estos valores democráticos.
El vino, señal de amistad- cómo ya decían los clásicos, y con su invocación finalizamos- nos estimula a todos a perseverar en este empeño. Como escribió Francesc Eiximenis, "lo vy és fort nutritiu y confortatiu de natura, exampla lo cor, e és fort amich de la vida", o sea, "el vino es muy nutritivo y reconfortante por su naturaleza, ensancha el corazón y es muy amigo de la vida". Amigos del vino y de la vida: he aquí, a mi juicio, la más hermosa definición de las cofradías báquicas.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, Manual de gastronomia. Indicacions pràctiques per al gurmet (Cossetània Edicions, Valls)
sábado 27 de junio de 2009
English-SPINACH WITH PINE NUTS AND RAISINS
SPINACH CATALAN STYLE
Sautée spinach, pine nuts and raisins; a delicious from to make spinach or other vegetables, like cauliflower, suiss chard, etc. The recipe is from the Midle Age (s. XIV).
Sautée spinach, pine nuts and raisins; a delicious from to make spinach or other vegetables, like cauliflower, suiss chard, etc. The recipe is from the Midle Age (s. XIV).
LAS ESPINACAS PUEDEN SER EXQUISITAS
Viaje a las Mil y Una noches
Espinacas a la catalana ( con pasas y piñones)
(Espinacs amb panses i pinyons)
Las espinacass, hervidas y salteadas con pasas y piñones, constituyen una clásica y apreciada receta de Cataluña de origen medieval (por lo que respecta, sobretodo, a la combinación de pasas y piñones) y ya presente en recetarios antiguos, como el de La cuynera catalana (1830, el libro que inicia la cocina nacional catalana de nuestra era) o el de Pere Alcántara Penya, La cuina mallorquina, ambas obras del siglo XIX. Una receta similar, hecha con espinacas, aparece incluso en recetarios anteriores, como el Llibre de l’art de cuynar de fra Sever de Olot (siglo XVIII). Recordemos la importancia de estos recetarios escritos en catalán, ya que la lengua estaba prohibida y sus autores desafiaban a las autoridades españolas.
La misma receta se puede hacer con acelgas o bien, como se hace en Mallorca y Sicilia, con coliflor: en todos los casos, esta típica combinación mediterránea de frutos secos, es una autèntica delicia.
El origen de las espinacas (producto y nombre) es persa, y se documentan en forma de receta pro primera vez en Cataluña (s. XIV). Tambíen en Italia son muy utilizadas. Se pueden hacer con pasta, en sopas, con legumbres, en tortilla- muy apreciada en Xataluña, para rellenar pastelillos (panadons) y cocas (coques), etc.
Ingredientes
2 Kg de espinacas
agua
sal
aceite de oliva
1 puñado de pasas (unos 30 g)
1 puñado de piñones (unos 20 o 30 g)
Elaboración
Una vez limpias y cortadas las espinacas, cocidas (5 minutos) abundante agua y una pizca de sal, sin tapar la olla, sscurridlas bien y guardarlas.
En una sartén con el aceite saltear las pasas y los piñones, hasta que se dore todo un poco. Cuando esté, añadir las espinacas y acabarlas de saltear. Probadlo de sal y servidlo a continuación.
Notas
También es frecuente añadir trocitos de panceta o un diente de ajo.
Si se hace con acelgas, puede ser conveniente cocer primero los troncos de las acelgas y guardarlos para otro plato y después las hojas (que se pueden tratar como las de las espinacas).
La misma receta se puede hacer como se hace en Mallorca, como dijimos, con brécol o coliflor e, incluso, también al estilo mallorquín, con zanahoria ( si bien en la isla se utiliza una zanahoria especial y muy rara, de color morado).
La combinación de pasas y piñones, tan típica de la cocina catalana – incluso acompaña platos de bacalao, congrio, manitas de cerdo, etc. -, nos conduce a las delicias de Las mil y una noches: las cocinas árabe, turca, del sur de Italia, etc., también conocen esta deliciosa asociación. Su origen árabe, si no fuese que los romanos ya usaban estos dos ingredientes, parecería probado por el hecho de que en los textos medievales catalanes las pasas – muy empleadas – son conocidas bajo el nombre árabe de atsebibs.
Espinacas a la catalana ( con pasas y piñones)
(Espinacs amb panses i pinyons)
Las espinacass, hervidas y salteadas con pasas y piñones, constituyen una clásica y apreciada receta de Cataluña de origen medieval (por lo que respecta, sobretodo, a la combinación de pasas y piñones) y ya presente en recetarios antiguos, como el de La cuynera catalana (1830, el libro que inicia la cocina nacional catalana de nuestra era) o el de Pere Alcántara Penya, La cuina mallorquina, ambas obras del siglo XIX. Una receta similar, hecha con espinacas, aparece incluso en recetarios anteriores, como el Llibre de l’art de cuynar de fra Sever de Olot (siglo XVIII). Recordemos la importancia de estos recetarios escritos en catalán, ya que la lengua estaba prohibida y sus autores desafiaban a las autoridades españolas.
La misma receta se puede hacer con acelgas o bien, como se hace en Mallorca y Sicilia, con coliflor: en todos los casos, esta típica combinación mediterránea de frutos secos, es una autèntica delicia.
El origen de las espinacas (producto y nombre) es persa, y se documentan en forma de receta pro primera vez en Cataluña (s. XIV). Tambíen en Italia son muy utilizadas. Se pueden hacer con pasta, en sopas, con legumbres, en tortilla- muy apreciada en Xataluña, para rellenar pastelillos (panadons) y cocas (coques), etc.
Ingredientes
2 Kg de espinacas
agua
sal
aceite de oliva
1 puñado de pasas (unos 30 g)
1 puñado de piñones (unos 20 o 30 g)
Elaboración
Una vez limpias y cortadas las espinacas, cocidas (5 minutos) abundante agua y una pizca de sal, sin tapar la olla, sscurridlas bien y guardarlas.
En una sartén con el aceite saltear las pasas y los piñones, hasta que se dore todo un poco. Cuando esté, añadir las espinacas y acabarlas de saltear. Probadlo de sal y servidlo a continuación.
Notas
También es frecuente añadir trocitos de panceta o un diente de ajo.
Si se hace con acelgas, puede ser conveniente cocer primero los troncos de las acelgas y guardarlos para otro plato y después las hojas (que se pueden tratar como las de las espinacas).
La misma receta se puede hacer como se hace en Mallorca, como dijimos, con brécol o coliflor e, incluso, también al estilo mallorquín, con zanahoria ( si bien en la isla se utiliza una zanahoria especial y muy rara, de color morado).
La combinación de pasas y piñones, tan típica de la cocina catalana – incluso acompaña platos de bacalao, congrio, manitas de cerdo, etc. -, nos conduce a las delicias de Las mil y una noches: las cocinas árabe, turca, del sur de Italia, etc., también conocen esta deliciosa asociación. Su origen árabe, si no fuese que los romanos ya usaban estos dos ingredientes, parecería probado por el hecho de que en los textos medievales catalanes las pasas – muy empleadas – son conocidas bajo el nombre árabe de atsebibs.
viernes 26 de junio de 2009
English-NUTS AND HERBS FOR MAKING RATAFIA
Green nuts, herbs, spices, fruits, alcohol, sugar: an easy way to make a domestic rich flavour liquor: the catalan "Ratafia" . Is very different form the french or american ratafia.
NUECES Y HIERBAS PARA LA RATAFÍA
"DA NUCES PUERIS": NUECES PARA COMER, NUECES PARA COCINAR, NUECES PARA LA SALUD
RATAFÍA CATALANA
Los clásicos ya sabían de la importancia de las nueces, y no solamente aconsejaban darlas a los niños ("da nuces pueris") sinó que también las utilizaban profusamente en sus comidas. Precisamente fueron los romanos quienes, maravillados ante este fruto, lo difundieron pot todo el imperio- desde su origen caspio e indio- y, por lo tanto, también en la Península Ibérica.
En muchos paises europeos, la nueces son fuente de preciosas historia y leyendas. Recordaré una de mi infancia, muy presente, por otra parte, en toda Cataluña: una señora muy gurmet se arruína por su dispendio en lo más exquiosito, hasta el punto que acaba de pordiosera; hambrienta, en una casa de campo le dan pan con nueces, y agradecida ante este manjar, exclama "Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la senyora de Quermançó" (si hubiese sabido que el pan con nueces era tan bueno, aun sería la Señora de Quermançó"- y aquí, a gusto del cliente, se va variando el nombre del castillo o masía señorial-.
está riquísimo, sinó también los platos que las diversas tradiciones culinarias nos regalan, o que hemos podido aportar de nuestros viajes, como un precioso recuerdo.
Desde los exquisitos cardos castellanos con salsa de nueces hasta la "picada" de Cataluña, el Pais Valenciano y Balears, , pasando la ensalada o la trucha con nueces, una exquisitez recomendable. Y más recomendable si, en ciertas ensaladas,utilizmos el aromático aceite de nueces. Pasando por el internacionalmente famoso baklava turco, sin olvidar la deliciosa intxaursaltsa vasca o el pastel de nueces del Perigord. Del clásico mostillo catalán y aragonés a las nueces fritas chinas, hasta algún pastelillo andaluz o mexicano a las nueces garrapiñadas , las antiguas nueces confitadas y otras delicias dulces, como el antiguo nougat (a base de nueces, como indica su nombre).También el pan de nueces o el queso con nueces forman parte de los mejores recuerdos palatales. Y, para acaba, nada mejor que una ratafía de nueces verdes, que de Italia a Provenza llega hasta Cataluña y el Valle de Arán, con su insuperable licor de nueces.
Para hacer esta “ratafia” catalana, hay que coger las nueces verdes justamente ahora, pro San Juan. Es una bebida muy tradicional; hay gente que la elabora con más de 100 hierbas, especias, cortezas de frutos, flores (como rosas, magnolias, etc.)
Ingredientes
4 nueces verdes
1 l de aguardiente
Hierbas, especias y cortezas de fruta al gusto: tomillo, hierbaluisa, romero, ajedrea, hierbabunena, espliego, hisopo, salvia, melisa, corteza de límón, clavo, nuez moscada ralada, anís estrellado etc.
1 tacita de las de café de azúcar
Elaboración
Aplastar las nueces verdes con un mazo: cuidado, manchan las manos.
Cortar les hierbas, un poco secas, con una tijeras a trozos pequeños. En una garrafa o boella de cuello ancho poner el aguardiente con las nueces a trozos y las hierbas. Tapar. Dejar infusionar “30 dies a sol i serena” (un mes al exterior). Al cabo de este tiempo, añadir el azucar o mejor un jarabe hecho cociendo azúcar y agua) filtrar y poner en una bonita botella.
Notas
Se puede servir al cabo de un mes, guardándola, mejor, en un sitio fresco y oscuro
También se hacen ratafías de cerezas y otras frutas rojas. Este año la he hecho con vodka. Se puede utilizar anís (menor seco)
La ratafía se sirve en una pequeña ocupa como digestivo o a media tarde. Es excelente como trago largo, con hielo, a la hora del aperitivo o del cóctel.
Es un licor tan fácil de hacer, con resultados asegurados, que vale la pena probarlo:, para sorprender a nuestros amigos.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, El llibre de la ratafia.Ratafies i licors d’ herbes de tot el món (Cossetània Edicions, Valls, 2 edición).Es el único y más completo manual de licores de hierbas, frutas (como el patxaran) para hacer en casa que existe en el mercado. Obtuvo el Gourmand World Cookbbok Awards por el mejor libro del mundo en su génerol.
RATAFÍA CATALANA
Los clásicos ya sabían de la importancia de las nueces, y no solamente aconsejaban darlas a los niños ("da nuces pueris") sinó que también las utilizaban profusamente en sus comidas. Precisamente fueron los romanos quienes, maravillados ante este fruto, lo difundieron pot todo el imperio- desde su origen caspio e indio- y, por lo tanto, también en la Península Ibérica.
En muchos paises europeos, la nueces son fuente de preciosas historia y leyendas. Recordaré una de mi infancia, muy presente, por otra parte, en toda Cataluña: una señora muy gurmet se arruína por su dispendio en lo más exquiosito, hasta el punto que acaba de pordiosera; hambrienta, en una casa de campo le dan pan con nueces, y agradecida ante este manjar, exclama "Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la senyora de Quermançó" (si hubiese sabido que el pan con nueces era tan bueno, aun sería la Señora de Quermançó"- y aquí, a gusto del cliente, se va variando el nombre del castillo o masía señorial-.
está riquísimo, sinó también los platos que las diversas tradiciones culinarias nos regalan, o que hemos podido aportar de nuestros viajes, como un precioso recuerdo.
Desde los exquisitos cardos castellanos con salsa de nueces hasta la "picada" de Cataluña, el Pais Valenciano y Balears, , pasando la ensalada o la trucha con nueces, una exquisitez recomendable. Y más recomendable si, en ciertas ensaladas,utilizmos el aromático aceite de nueces. Pasando por el internacionalmente famoso baklava turco, sin olvidar la deliciosa intxaursaltsa vasca o el pastel de nueces del Perigord. Del clásico mostillo catalán y aragonés a las nueces fritas chinas, hasta algún pastelillo andaluz o mexicano a las nueces garrapiñadas , las antiguas nueces confitadas y otras delicias dulces, como el antiguo nougat (a base de nueces, como indica su nombre).También el pan de nueces o el queso con nueces forman parte de los mejores recuerdos palatales. Y, para acaba, nada mejor que una ratafía de nueces verdes, que de Italia a Provenza llega hasta Cataluña y el Valle de Arán, con su insuperable licor de nueces.
Para hacer esta “ratafia” catalana, hay que coger las nueces verdes justamente ahora, pro San Juan. Es una bebida muy tradicional; hay gente que la elabora con más de 100 hierbas, especias, cortezas de frutos, flores (como rosas, magnolias, etc.)
Ingredientes
4 nueces verdes
1 l de aguardiente
Hierbas, especias y cortezas de fruta al gusto: tomillo, hierbaluisa, romero, ajedrea, hierbabunena, espliego, hisopo, salvia, melisa, corteza de límón, clavo, nuez moscada ralada, anís estrellado etc.
1 tacita de las de café de azúcar
Elaboración
Aplastar las nueces verdes con un mazo: cuidado, manchan las manos.
Cortar les hierbas, un poco secas, con una tijeras a trozos pequeños. En una garrafa o boella de cuello ancho poner el aguardiente con las nueces a trozos y las hierbas. Tapar. Dejar infusionar “30 dies a sol i serena” (un mes al exterior). Al cabo de este tiempo, añadir el azucar o mejor un jarabe hecho cociendo azúcar y agua) filtrar y poner en una bonita botella.
Notas
Se puede servir al cabo de un mes, guardándola, mejor, en un sitio fresco y oscuro
También se hacen ratafías de cerezas y otras frutas rojas. Este año la he hecho con vodka. Se puede utilizar anís (menor seco)
La ratafía se sirve en una pequeña ocupa como digestivo o a media tarde. Es excelente como trago largo, con hielo, a la hora del aperitivo o del cóctel.
Es un licor tan fácil de hacer, con resultados asegurados, que vale la pena probarlo:, para sorprender a nuestros amigos.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, El llibre de la ratafia.Ratafies i licors d’ herbes de tot el món (Cossetània Edicions, Valls, 2 edición).Es el único y más completo manual de licores de hierbas, frutas (como el patxaran) para hacer en casa que existe en el mercado. Obtuvo el Gourmand World Cookbbok Awards por el mejor libro del mundo en su génerol.
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