PIEROGI

El Börek, es un tipo de pasta rellena o empanadilla, de origen turco. Lo reencontramos el Norte de Africa y entre los sefardites- bureka-, en Albania, Grecia y otros tipos que pertenecieron a imperio otomano. Los börek también se han difundido en Israel, por influencia árabe y sefardí. Tuve ocasión de comprobar, al menos, que eran ta buenos como los que había comido en Turquía. Los servían en un restaurante yemení, los restaurantes de Israel, a mi parecer, donde

se come mejor. El relleno era a base de queso y patatas. Se elaboran con una masa especial llamada yufka (filo, en Grecia) y se llenan generalmente con çökelek (un tipo de queso blanco turco o Beyaz peynir ( "queso blanco" en turco, feta en griego), carne picada o verduras y hortalizas, como las espinacas.

El nombre proviene de la raíz turca bur- 'retorcer' en serbio, donde la palabra savijača (de savijati) y gibanica (procedente de gibati) también describe un plato con capas similar, de forma redonda, que se parece a una ensaimada , como la Banitza de Bulgaria- la degusté en una iglesia ortodoxa, en unos Funerales-. El "Kol böreği" con espinacas y queso es delicioso. Uno de los mejores que he comido en mi vida fue a Creta, para el desayuno, recién hecho y aún caliente.

En Turquía hay muchas variedades de börek. El más conocido de estos, aparte de la mencionada, se denomina su böreği ( "börek de agua") y es elaborado con queso blanco

El burek los países balcánicos se ofrece muy habitualmente en las panaderías, y se toma generalmente como una comida rápida. Se suele servir acompañado con yogur y a veces ayran (bebida de yogur con sal). Aparte de la venta en las panaderías, se puede adquirir en tiendas especializadas donde se venden los burek en Serbia, Bosnia-Herzegovina, Croacia, Macedonia, Montenegro ...

En Serbia la palabra burek se refiere a un producto un poco diferente del turco. Existe el burek prazan ( "vacío") y los rellenos rellenos de manzana, cereza, setas, y una variante moderna, la "pizza burek".

Parece que la receta para el burek "redondo", en forma de ensaimada fue desarrollada en la ciudad serbia de Niš, donde fue introducida por el panadero turco Mehmed Oglu Estambul en 1498.El burek "serbio" llegó a ser popular en Croacia y Eslovenia a mediados del siglo XX. El primer burek en Zagreb fue elaborado por los panaderos albaneses después de terminada la Segunda Guerra Mundial.En Albania, según mi amigo Besnik, un camionero que lleva en su camión, están los Byrck me djathë dhe spinaq (con queso y espinacas), Byrek me mish (con carne), el Byyrek me Gize (con requesón), etc. A veces se pueden confundir con el pite o pita, un nombre balcánico de origen turco. Hablando de camioneros- un colectivo que a veces suelo frecuentar en una àrea de reposo de la AP7, ya que es una pequeña ONU y obtengo valiosas informaciones gastronómicas-, uno procedente de Polonia, Adam- que se parecía físicamente a un sindicalista polaco famoso, Lech Walesa- me habló, casi con llàgrimes en los ojos, de los pirogis de su madre. Más tarde los pude degustar, hechos por mi amiga polaca Monika y después disfruté de ellos en un mercado de Navidad en Cracovia.

Este tipo de pastelitos salados rellenos- también la hay de dulces- son generales en todo el Mediterráneo, hasta los países eslavos. Empezando por estos, en Polonia encontramos los pierogi, pirog en Rusia y países vecinos, pyrih en Ucrania ... Los pierogi y pierog se rellenan con diversos ingredientes, de carne en hortalizas, como la patata, con requesón o queso, etc. También los hay con rellenos dulces, rellenos con nueces, mieles, confituras, etc.

Los pierogi se presentan en diferentes formas. Suelen ser oblongos con extremos cónicos, pero también pueden ser circulares o rectangulares. Los hay de cerrados y de abiertos. A diferencia de otros pastelitos, que se fríen o se hacen al horno, estos se hierven.

El calzone italiano sería una variante, pero forma parte del mundo de las pizzas. En Francia hay l'aumonier o aumonière si bien con forma de fardel. En Cataluña encontramos las crestes y pastissets, en Mallorca los cocarrois, en el País Valenciano los cocots y otros.

PIEROGI

Una deliciosos pasteles rellenos de procedencia eslava.

ingredientes

Para la masa:

 6 huevos

600 g. de harina (o la que admita)

Una pizca  de sal

relleno:

 200 g. de panceta ahumada (bacon)

 200 g. de cebolla (o más)

 1 kg. de patata hervida

 50 g. de mantequilla

Una pizca de nuez moscada

pimienta negra (o blanca)

elaboración

Amasar la masa con la harina, los huevos, el y la pizca de sal. Estirar la masa y cortar en círculos de unos 15 cm. de diámetro.

Sofreír en mantequilla la panceta ahumada hecha a trocitos. Aplaste las patatas y mezclar todo. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada.

Rellenar los discos levantando los bordes y sellándolo con las púas de un tenedor.

Hervir en agua y sal durante aproximadamente 15 minutos. Si son pequeños, con 3 minutos será suficiente, o hasta que floten.

Notas

Se pueden cocer con caldo y servirlos con éste, o bien con una salsa.

También se pueden rellenar con col agria (sauerkraut, choucroute) y setas. Suelen ser típicos de Navidad.

Hay quien añade nata agria mezcalda con los huevos, y quien añade levadura en la pasta.