SALMONETES A LA LIVORNESA

Livorno es una gran ciudad portuaria de la Toscana. No forma parte de los circuitos turisticos, pero es un lugar que siempre me ha interesada y he frecuentado. Lo primero que hago cuando llego, después de caminar unos 2 quilómetros a pie desde la estación monumentalista hasta el centro y el puerto, es entrar en un magnífico mercado, lleno de puestos de venta de pescado mediterráneo, es decir, el procedente de la propia pesca: los italianos son estrictos en esto, y saben mimar el producto del territorio- aunque este territorio sea tan amplio como el mar-. Y en este mercado siempre suele haber triglie- salmonetes, para mi  uno de los más deliciosos pescados, que en francés  (rouget), catalán (roger; aunque tambien se llama moll, de Barcelona a Alicante y en las Baleares), griego (barbounia), etc. Eso si-, pedir al pescadero/a si es “de roca” (“di scoglio”, en italiano).

Esta receta, llamada a la livornesa, me la enseñó un amigo de la comunidad judía, importante en Livorno. Por su apellido  catalán inferí que era de origen mallorquín, ya que el sueño de los judíos de esta isla era, desde el siglo XVI o antes, escapar a Livorno- “qui va a Liorna,  no torna”, dice el dicho mallorquín (quien va a Livorno, no vuelve) en catalán, la lengua de la isla y, por lo tanto, de los xuetes o judíos-, nombre insultante que se les daba. “Quien va a Livorno, no vuelve”, ya que huían de los horrores y la persecución de la Inquisición española. En el siglo XVII, particularmente, las relaciones de los judíos mallorquines con los de Liorna son frecuentes. Se reseñan las familias Cortès, Fortesa, Agulló, Tarongí, Picó…Personalidades de posible origen Personalitats de posible origen catalàán son los Castelló, Sasportas, Costa…También los Nieto, de origen español, y muchos portugueses. Un amigo mallroqu´çin me cuenta: “cuando era pequeño mis padres mee decíasn “vete a Liorna”. Despúes supe su significado, y que la comunidad judí9s mallroquina, muy perseguida pro España, sólo querían ir a Livorno,m donde erasn libres y respetados, podía imprimir en hebreo y hablar en catalán, etc. La novela

esplèndida de Carme Riera "Dins el darrer Blau" se basa precisament en los hechos  histórico que sucedierosn en Palma entre 1687 i 1691 cuando un grupo de judíos  queso escaparse a Livorno.

En realidad, una receta parecida la encontramos en todo el Mediterráneo, aunque normalmente sin rellenar el pescado:  en Mallorca mismo, en Valencia, en Provenza, en Grecia y Turquía, y aquí, especialmente entre los sefarditas. Quizá sus antepasados la trajeron de la isla: en mi libro “La cuina de Mallorca” (2006, El Gall editor) publiqué una receta idéntica, los “Molls frits amb tomàtiga” (salmonetes fritos con tomate). Aún hoy, la comunidad judía de Livorno es la mas importante de Italia, ya que logró escapar, en buena parte, del progrom fascista. Y aunque la antigua e importante sinagoga fue destruída, se construyó una nueva en estilo contemporáneo. Pude contactar con su rabino, con el que departimos una larga e interesante conversación.

Es una receta plena de color, en que se combinan dos matices de rojo. Por eso aconsejo beber con ella, como lo aconseja mi amiga Marie Thérese Banyols, una prestigiosa sommelier de la Cataluña francesa (Les Feullants, 2 estrellas Michelin) con un vino rosado.

El tomate que sea madurado al sol, de calidad; por lo tanto no utilizar estas pelotas de “ping pong” que  veces nos venden como tomates.

Ingredientes

1 kg de salmonetes de roca grandes, o 8

harina

½ kg de tomates maduros, de verano

2 dietes de ajo

perejil

sal

aceite de oliva

Elaboración

Limpiar los salmonetes quitándole  las escamas (estas son indicio de que es un alimento kasher, apto para los practicantes religiosos judíos),

Triturar el ajo y el perejil y rellenas los salmonetes.

Enharinarlos muy ligeramente (yo a veces, si son muy frescos, prescindo de esta operación) y freirlos en aceite de oliva extra virgen (una 4 cucharadas). Añadir el tomate concassé  (a dados) y sal; cocer hasta que quede poca salsa, unos 7 minutos.

Notas

Mi amigo le añade una guindilla.

Se puede intentar con tomate de lata, concassé (a trozos o dados, NO triturado). También resulta. En todo caso, mejor que un tomate fresco de mala calidad.