El
ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES
Colaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra Ibérica, que tiene lugar en Tarragona, y donde diversos restaurante proponen un menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados ibéricos. Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es una preparación antigua. Aunque siempre se ha dicho que es de origen árabe, en realidad, tal como muestro en mi libro LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS, los romanos ya conocían los escabeches.
Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche» viene directamente del persa- pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a querer decir "carne conservada en vinagre"). Si se hubiera adaptado la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es la que habría entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original catalán ("Llibre del coc", de Mestre Robert).
Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español "escabeche", el francés "escabeche", el occitano "escabeche", el valón "escavèche", el portugués "escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.
En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o carpione italianos, el Nanbanzuke japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).
Como he dicho, los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.
En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán, más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o "atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).
En el "Llibre de Sent Soví (s. XIV), el primer recetario conocido en Europa, hay una "baborada a pex ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc., bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del “Llibre de totes maneres de potatges”, que se titula “Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" ya aludido,de Mestre Robert (s. XV), que se difundió en Italia y fue traducido al español. Mestree Robert, el Ferran Adrià del sXV t y cocinero de referencia en su tiempo era catalán- o de cultura catalna,; podría ser valenciano o balear- y escribió su libro en catalán; es España se conoce como Ruperto de Nola, aunque nunca firmó así.
Colaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra Ibérica, que tiene lugar en Tarragona, y donde diversos restaurante proponen un menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados ibéricos. Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es una preparación antigua. Aunque siempre se ha dicho que es de origen árabe, en realidad, tal como muestro en mi libro LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS, los romanos ya conocían los escabeches.
Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche» viene directamente del persa- pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a querer decir "carne conservada en vinagre"). Si se hubiera adaptado la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es la que habría entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original catalán ("Llibre del coc", de Mestre Robert).
Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español "escabeche", el francés "escabeche", el occitano "escabeche", el valón "escavèche", el portugués "escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.
En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o carpione italianos, el Nanbanzuke japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).
Como he dicho, los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.
En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán, más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o "atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).
En el "Llibre de Sent Soví (s. XIV), el primer recetario conocido en Europa, hay una "baborada a pex ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc., bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del “Llibre de totes maneres de potatges”, que se titula “Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" ya aludido,de Mestre Robert (s. XV), que se difundió en Italia y fue traducido al español. Mestree Robert, el Ferran Adrià del sXV t y cocinero de referencia en su tiempo era catalán- o de cultura catalna,; podría ser valenciano o balear- y escribió su libro en catalán; es España se conoce como Ruperto de Nola, aunque nunca firmó así.
Durante el
Barroco los frailes de los conventos catalanes se convierten unos grandes especialistas de los
escabeches. Aparecen en el recetario de Scala Dei, de. S. XVII-y en otras
Catalunya y Baleares escritos en el s. XVIII.
El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha, atún, bonito, caramel, dorada,- antiguamente también se hacían con pescado blanco-) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato, codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír antes, o hacer cocer directamente con el escabeche, como hacen los pescadores.
Se añade a menudo ajos, laurel, tomillo, pimienta negra o pimentón.
Cada comarca, cada casa, cada pescador, partes de nuestro espacio gastronómico-y por tanto también Mallorca y el País Valenciano-tiene su fórmula propia, pero podemos sugerir un escabeche tipo, que sirva sobretodo para el pescado azul-sardinas, jureles, caballas, “reget”, atún, bonito, espetón, verderón e incluso para el pescado blanco de rodaja, tal como se hacía antiguamente.
A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy concretas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alexandre Dumas, en su Diccionario de cocina describe un escabechado de liebre con poco azafrán y pimentón.
El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha, atún, bonito, caramel, dorada,- antiguamente también se hacían con pescado blanco-) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato, codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír antes, o hacer cocer directamente con el escabeche, como hacen los pescadores.
Se añade a menudo ajos, laurel, tomillo, pimienta negra o pimentón.
Cada comarca, cada casa, cada pescador, partes de nuestro espacio gastronómico-y por tanto también Mallorca y el País Valenciano-tiene su fórmula propia, pero podemos sugerir un escabeche tipo, que sirva sobretodo para el pescado azul-sardinas, jureles, caballas, “reget”, atún, bonito, espetón, verderón e incluso para el pescado blanco de rodaja, tal como se hacía antiguamente.
A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy concretas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alexandre Dumas, en su Diccionario de cocina describe un escabechado de liebre con poco azafrán y pimentón.
Aunque
extendido por todo Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español, aunque
el origen es inequívocamente catalán. La forma castellana “escabeche” apareció
escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de
Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro es una traducción del catalán,
y fue en 1520.
El escabeche
se ejecuta con el objeto primordial de conservar el pescado o las crnes o
verduras mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El
pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.5 El
medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de
evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor
a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor
a pescado podrido. Por lo tanto, no
tienen nada que ver con el garum romano, como a veces se ha insinuado.Los
medios ácidos detienen la putrefacción de los tejidos orgánicos; es por esta
razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria
que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino. La adición de pimentón,
tan habitual en los escabeches españoles, aporta, además, propiedades fungicidas.
En América
también se hacen escabeches, aunque se suelen confundir con los pickels o
encurtidos. Sirven para acompañar las comidas.En el Río de la Plata es la
merluza a la marinera en escabeche, las berenjenas en escabeche, el pollo en
escabeche, la lengua en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o
perdices.
En Costa Rica se prepara a base de verduras comozanahoria, colifor, chile dulce, cebolla,
salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal
todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega
el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega un poco
de salsa de tomate.
En Bolivia
se hace de patas de cerdo cocidos, de pollo, etc.También se prepara solo de
verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños
picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se
vierte vinagre.
En Chile se
prepara la cebolla en escabeche, con
cebolla valenciana fresca A la
combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al
escabeche se le llama picle, del inglés pickel. Además se escabecha el aji.
El escabeche
de pescado" es popular en Panamá. Su característica es el picante del habanero-
chombo, como se conoce en Panamá. Igualmente, el escabeche es un plato típico
de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato;
se hace con cebolla, brócli, zanahoria o
pescado. En Cuba se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra.
En
Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un
pescado local.El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad
un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de
cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel
y granos de pimienta negra. També se hace Paella, Gisado, Lechón,chorizo, etc. como herencia
española.
Ingredientes
2 partes de aceite
1 parte de vinagre de vino (aproximadamente)
1 cabeza de ajos (aproximadamente)
1 brote de tomillo
2 o más hojas de laurel
pimienta negra en grano (una cucharadita)
sal
Elaboración
Poner aceite en una cazuela o sartén y haga fundir ("confitar") y no freír, todos los ingredientes, unos minutos.
Al sacar la sartén del fuego, añadir el vinagre en una versión y, en la otra-que es la más corriente-éste se hará reducir unos 8 o 10 minutos.
Con esta salsa cubra el género que desea escabechar.
Notas
Si lo quieren más ligero se puede añadir agua, e incluso vino blanco.
Hay que pone la misma cantidad de aceite y de vinagre, y quien pone medio l de aceite, 1/4 de dl de vinagre y 1 dl de vino blanco. Es importante usar un vinagre de muy buena calidad, la del aceite se da por supuesto (extravirgen de oliva, AOVE).
En algunas casas añaden pimentón (que no se debe requemado, se echa con el líquido), cebolla, tomate (que se hacen sofreír), clavos, tomillo, menta o alguna otra hierba al gusto.
Según la receta, el ingrediente, previamente enharinado y frito o sin freír (las sardinas por ejemplo, se pueden hacer de las dos maneras) se hace cocer durante un tiempo (de un cuarto a una media hora) con el escabeche. Pero lo más normal es verter la salsa sobre el pescado previamente frito. Este, si es pequeño (sardinas, “caramel”, jurel ...) se deja entero, y si es mayor-atún, bonito, verderón, se hacen a tajadas de un dedo de grosor.
También se pueden hacer escabeches de aves, como pollo, perdiz, pichón, codorniz así como de conejo. En Toledo es famosa la perdiz en escabeche.
Son también deliciosos los de verduras, como calabacines, alcachofas o berenjenas.
Los escabeches se debe comer siempre fríos (el vinagre caliente puede producido molestias en el estómago) y, de hecho, ganan con los días. Mejor, como mínimo, comido al día siguiente. Se pueden conservar 8 días en la nevera.
2 partes de aceite
1 parte de vinagre de vino (aproximadamente)
1 cabeza de ajos (aproximadamente)
1 brote de tomillo
2 o más hojas de laurel
pimienta negra en grano (una cucharadita)
sal
Elaboración
Poner aceite en una cazuela o sartén y haga fundir ("confitar") y no freír, todos los ingredientes, unos minutos.
Al sacar la sartén del fuego, añadir el vinagre en una versión y, en la otra-que es la más corriente-éste se hará reducir unos 8 o 10 minutos.
Con esta salsa cubra el género que desea escabechar.
Notas
Si lo quieren más ligero se puede añadir agua, e incluso vino blanco.
Hay que pone la misma cantidad de aceite y de vinagre, y quien pone medio l de aceite, 1/4 de dl de vinagre y 1 dl de vino blanco. Es importante usar un vinagre de muy buena calidad, la del aceite se da por supuesto (extravirgen de oliva, AOVE).
En algunas casas añaden pimentón (que no se debe requemado, se echa con el líquido), cebolla, tomate (que se hacen sofreír), clavos, tomillo, menta o alguna otra hierba al gusto.
Según la receta, el ingrediente, previamente enharinado y frito o sin freír (las sardinas por ejemplo, se pueden hacer de las dos maneras) se hace cocer durante un tiempo (de un cuarto a una media hora) con el escabeche. Pero lo más normal es verter la salsa sobre el pescado previamente frito. Este, si es pequeño (sardinas, “caramel”, jurel ...) se deja entero, y si es mayor-atún, bonito, verderón, se hacen a tajadas de un dedo de grosor.
También se pueden hacer escabeches de aves, como pollo, perdiz, pichón, codorniz así como de conejo. En Toledo es famosa la perdiz en escabeche.
Son también deliciosos los de verduras, como calabacines, alcachofas o berenjenas.
Los escabeches se debe comer siempre fríos (el vinagre caliente puede producido molestias en el estómago) y, de hecho, ganan con los días. Mejor, como mínimo, comido al día siguiente. Se pueden conservar 8 días en la nevera.
Tradicionalmente
se utiliza una cazuela de barro; debe ser nueva o sólo para este uso, ya que es
un material poroso.
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