TODO CON PAN

El pan y su cocina en el Mediterraneo:de los pastores a Ferran Adrià
SO SOLO DE PAN VIVE EL HOMBRE
No sólo de pan vive el hombre- y la mujer-: pero sí que a partir del pan, hombres y mujeres del mediterráneo han inventado una cocina tan pobre de precio- cocina de reciclaje, de pan seco, de pan duro, ya que no hay que tirar nada-como rica de sabor.EL pan, símbolo sagrado para judíos, musulmanes y cristianos, en esta cuenca bañada por el Mare Nostrum ha dado una cocina sorprendente, en algunos casos perfectamente archivable y en otros aún plenamente vigente.
Por mi procedencia de un medio rural, me continuo confesando adicto de las sopas de pan: desde las tradicionales de mi país: “sopa escaldada” (de caldo de cocer verduras), “sopa de farigola” (de tomillo, de menta (hierbabuena), el sutil “oliaigua” menorquín (con tomate) o la “sopa coberta” valenciana (con menudillos y huevo duro) a las de otras culturas: sopa castellana y de ajo, “aiga bolhida” provenzal, pancotto italiano y una de mis preferiadas, “la sopa laentejana de contetors” portuguesa, perfumada con cilantro.
DESCUBRIR LA SOPA DE AJO
Pequeña y gran cocina,gran desconocida. Una anécodota: un joven y experto diseñador gráfico que convertía en arte visual un libro de quien firma sobre La cocina mediterránea (originariament en 10 volúmnes, en español en 3 volúmenes) comentó cómo era posible que existieran sopas hechas con pan- como la sopa de ajo-, que él, asombrado, descubrió en mi original, preguntándose si era algo que me había inventado. La anécdota es rigurosamente cierta: es seguro que buena parte de los jóvenes educados (es un decir) en la cultura del fast food ignora sencillos pero sabrosísimos platos tradicionales a base de pan.
Con buen pan se hacen buenas sopas, un alimento básico y apto para niños (las antiguas sopas de leche), adultos y ancianos (las también antiguas sopas de vino). Sopas “sostenibles” (hechas a partir del reciclaje) y modernas, que habría que volver a descubrir y que que casi siempre son tan rápidas de ejecución como la en su mayor parte repugnantes y deformadores de los gustos naturales sopas de sobre.
CON BUEN PAN, BUENAS SOPAS
El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia , normativo , deja claro el mismo origen de la palabra "sopa": "pedazo de pan empapado en cualquier líquido" o, más claramente,"plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan" y, explícitamente, "rebanadas de pan que se cortan para echarlas en el caldo".
Nuestros mayores aún recuerdan cuando en el caldo del cocido se añadían rebanadas de pan. En la Edad Media, en las distintas lenguas ibéricas, tenía esta exacta acepción.El escritor gerundense sel s. XIV Francesc Eiximenis, autor del primer libro europeo de teoría gastronómica europeo, nos docuementa, por primera vez en la península, este aspecto, dando, incluso, las normas de la etiqueta social en lo que pertoca a rebanar "sopas" en el plato, de la qual no se privaban ni los más ricos ni los más refinados. De hecho, en el catalán de Mallorca, las sopes (en plural), indican únicamente un plato espeso a base de pan que, además, tiene un poco de caldo, verduras y, opcionalmente, carne.
Josep Pla escribió que la auténtica sopa de pescado tiene que tener pan: así simpre lo han hecho nuestros pescadores. Iugalment, yo hago una sopa de setas (ya se sabe la pasión catalana por este ingrediente que os regala el bosques) con pan: un simple “sofegiit (cebolla y un poco de tomate, ajo, setas- ”fredolics” o “camasecs” y pan: una marravilla, que se puede completar con un huevo estrellado.
Julio Camba escribió que la cocina española estaba hecha de religión y ajo. No se equivocaba el ilustre escritor, en cuanto a este ingrediente: las sopas de ajo es una de las grandes creaciones ibéricas, que llegan hasta el sur de Francia o la Cataluña occitana (Valle de Arán) con el nombre de Torrin (pronunciar "turrí"). Alcanzan su cénit en la llamada "Sopa castellana": una reconfortante sopa de ajo (¡de la Pedroñera, claro está! excelente pan de Castilla, quizá algo de pimentón, e incluso jamón o chorizo. Más que una sopa de ajo, evidentemente, si no olvidamos la presencia blanquidorada del huevo estrellado, reluciente en la escudilla de barro en que se la sirve. Esta sopa, en algún lugar se llama también “sopa de maimones” (nombres de resonnancias árabes).
De Castilla nos vamos a Portugal. El el Algarve occidental y moro, otra sopa de pan tiene inequívocas resonancias arabe-bereberes: la Sopa à alentejana es una fragante sopa de pan, también con su huevo reluciente y el particular y agareno perfume del culantro fresco, esta hierba que, en primera estancia, sabe a cucaracha, y cuando recordamos su sabor, nos produce adicción.Culantro de Andalucía, Canarias y México,culantro de Marruecos y China.
Andalucía es también país de sopas de pan:entre ellas la espesa "Sopa de tomate", perfumada con hierbabuena y "empujada" con rábanos.
Pero las ricas sopas de pan sientan bien en todo el Mediterráeno. En Cataluña y en Provenza encontramos las sopas con pan y perfumadas con las hierbas del campo: sopa de tomillo, de hierbabuena, de salvia. La Sopa de farigola se encuentra, dorada con el color de yemas batidas suavemente,como un velouté, en la Cataluña Norte, departamento francés de los Pirineos Orientales, mientras que Provenza nos ofrece también su perfumada sopa de Aiga bolhida o "aïgo bouïdo", que quiere decir agua hervida, un paralelo de las Sopes escaldades que encontramos en Cataluña y Baleares. Sopas parecidas las encontramos en Italia y, en la ya citadas islas españolas, prevalecen el Pancuit mallorquín (sopa de ajo) y el Oliaigua de Menorca, delicada sopa de pan y tomate.
Italia, tierra de trigo, no sólo es país de pasta: es archidiócesis del de pan, y de cocina a base de pan.Cada región tiene su especialidad: la Panada del Véneto, enriquecida con queso rallado y huevos; el Pancotto o la Pappa de Roma y su región, Calabria, Puglia, con pan, patatas, queso y otros ingredientes. La gran cantante Rita Pavone, pro cieto, me inspiró, cuando a conocí, su “Pappa” que incluí en el libro Menjant amb amics i coneguts (Mina, Grup 62; “comiendo con amigos y conocidos, que van de la cantante a Madonna, de Atahualpa Yupanki a Lluís Llach o Maria del mar Bonet). Me encata la Ribollita, que, reciclaje del reciclaje, se hace con pan viejo (“casarreggio”, de campo) y restos del perfumado Minestrone (sopa de verduras y judías).
La isla de Cerdeña no sólo es conocida por la presencia catalana en l' Alguer, y por la española más dispersa en toda la isla, sinó por su fabuloso pan, con el que se elabora el Pan frattau, una sopa de pan con tomates, huevos, queso, y de la que existen diversas variantes.
Incluso Alemania , Baviera y Francia tienen sus sopas con pan, a base de caldo. Vedruas, carnes e incluso cerveza. Desde la bullabesa provenzal, con costrones, a la sopa de cebolla gratinada o a las rurales “soupe à pain”.
LA PENINSULA DEL GAZPACHO
Hablando de Andalucía, como no hablar del gazpacho, gloria de la cocina del pan. Gazpachos y gazpachuelos, colorados, verdes y blancos, de Andalucía o de Extremadura, de Portugal o de la Mancha, sin olvidar el Païs Valenciano,con sus gaspatxos , parecids a los manhegos- de carne y o caza, con una torta (coca) de pan, perfumados, en el Vinalopó, con “pebrella”-,incluso "gazpachos de diseño", como los que, de forma tan brillante, pone Ferran Adrià, en El Bulli.
En todos los casos, el origen árabe -según el eminente lingüista Joan Corominas- prevalece en la presencia del pan a trozos (gazapcho vendría de un término mozárabe, del que viene "caspa", fragmentos, mendrugos).
Pan de otro día en los gazpachos-sopa o en los gazpchos-ensalada, torta o coca de pan ácimo en los sustanciosos gazpachos manchegos- llamados también "galianos"- y en los no menos suculentos gaspatxos alicantinos ya citados, que tanto sorprenden a los que sólo conocen el gazapacho anaduz, básicamente sevillano.
En Portugal regionalmente, también se hacen gaspachos o caspachos pero quizá hay más afición a la açorda, especie de crema o sopa espesa a base de pan mojado en líquido, con hierbas aromáticas,verduras, carnes, pescado, bacacalao- tratándose del país luso, no podía faltar-, marisco. La açorda es plato eminentemente popular pero que recién se rescató en los restaurantes más lujosos.
MIGAS CON TROPEZONES, ALEGRAN LOS CORAZONES
Buñuel reflejó el apego casi antropológico del hombre y la mujer castellanos a las migas en al película "Tristana". Migas de pastor, sólo de pan, migas con tocino, con chorizo, con jamón, con sardinas, con uvas: las más ricas , sabrosas y refrescantes combinaciones en este plato de sartén. Migas de vaquero asturianas, canas, con leche, que encontramos también en Euskalherría,las miques sense oli (migas sin aceite) del folklore valenciano e, incluso, las migas portuguesas (está últimas no secas, sinó hechas un pastón). Pan sentado, agua, sal, aceite, sebo o grasa: si todo es de calidad, nada más es necesario. Pero siempre "migas como hormigas", es decir, pequeñitas.Migas de Castilla, de León, de Navarra, de Aragón... De ellas ya hablaba la ilustre intelectual gallega de lengua española Emilia Pardo Bazán, la primera escritora gastronómica de España, y señalaba que las había también golosas, en dulce. Por ejemplo, casan con el chocolate. O con la leche, y así tenemos las “migas canas” de Navarra y otros sitios.
¿Pan en la ensalada?.Ya hablamos del gazapacho, que puede ser una ensalada, a veces con nombre específico-salmorejo, pachocha- en Provenza es un ingrediente habitual, pero también en los paises árabes. Destaca, particularmente, la ensalada Fatttoush del Líbano , Israel y el Próximo Oriente, y algunas de procedencia italiana, de origen rural vendimiador. Y no olvidemos la salsa-ensalada Skordalia, de pan con ajo, típica de Grecia. O las ensaladas provenzales con costrones de pan, una presencia bienvenida y crujiente.
En otros platos, rellenos, et.c el pan es imprescindible: albódigas, “pilotes” catalano-balear-valeancianas, pollo relleno de Gascuña y tantas otros.
Naturalment, no hay que olvidar al pan con aceit de Malta- hobz biz zeit- o su pariente, el “pa amb tomàquet” (pambtomaca) catalán o el pa amb oli (pamboli) mallorquín- que fuera de nuestro ámbieto lingüítstico se suelen ortografias de forams ma´s o menos pintorescas: “pantumaca”, “pan pallés” (sic), “pan a la catalana” (también es a la mallorquina), etc. Esta fácil y delicisoa preparación ahora tiene una cierta difusión en Francia, ya que se ha introdudico en la carta de algunos prestigiosos restaurantes del sur (Cataluña francesa), como alternativa al “pan banhat” (pain bagnat, en francés) provevezal.
E incluso postres:riquísimas torrijas madrileñás de Semana Santa, Llesques de papa de Mallorca, torradetes de Santa Teresa de Cataluña, torrejas latioamericanss, fatias de parida o douradas de Portugal, daudinas occitanas, pain perdu francés, o de los Paises Bajos ,púdings de Menorca, de origen británico.Todo con pan.

Breve léxico de la cocina del pan
AÇORDA.Plato portugués a base de pan, hierbas, marisco,etc.
AIGA BOLHIDA.Sopa de pan de Provenza. En fancés (supuesto), “aïgo bolido”
FATOUSH.Ensalada libanesa a base de pan.
GAZPACHO.Sopa o ensalada a base de pan, verduras, o plato de carne o pescado con pan ázimo (sin levadura).
MIGAS.Preparación española a base de pan sentado.
PAIN PERDU. Nombre francés de las torrijas.
PANCOTTO.Sopas de pan de varias regiones italianas.


PUDING.Dulce inglés a base de pan, elaborado también en Menorca.
PANCUIT. Sopa menorquina a base de pan.
SKORDALIA.Salsa griega a base de pan, aceite y ajo.
SOPES MALLORQUINES.Sopa espesa, con verduras, carne,etc.
TORRIJAS.Rebanadas de pan bañadas en leche, fritas y azucaradas, o bañadas en un almíbar, vino, etc.