Productos/EL FUET

EL FUET, UN LATIGO BUENO PARA COMER
Una conocida revista de una organización de consumidores dedicó un informe al fuet, titulado, explícitamente, "El fuet,un salchichón de moda". El citado informe añade que "de entre todos los embutidos crudos curados, el fuet se va abriendo, cada vez más, un hueco importante entre las preferencias de los consumidores españoles y en algunas regiones, como Cataluña, ocupa ya el segundo lugar entre los derivados cárnicos del cerdo, tras el, de momento inalcanzable jamón cocido".En cuanto al origen de este embutido, el citado texto afirma que "nació en una zona concreta:Cataluña y los Pirineos aledaños".
UN EMBUTIDO DE LOS PRINEOS
No he podido encontrar en ningún manual geográfico o atlas una zona llamada "Pirineos aledaños"...¿Se referirían a Francia?. Ciertamente, el fuet, desde esta perspectiva, es un embutido francés, producido en el Departamenteo de los Pirineos Orientales con el nombre de fouet (en español, "látigo"), aunque cada vez ma´s se les llama, en correcto catalán- la lengua propia de la zona- fuet.Según la reglamentación francesa es un "saucisson sec" (salchichón seco).Esta es la primera interpretación.¿Habría que españolizar este embutido, que está desplazando a chorizos, longanizas i salchichones, con el nombre de "látigo"?. Más adelante propondremos otros nombres, quizá más adecuados.
Podemos partir- si así gustan, o así les parece-, de otra hipótesis: el fuet es un embutido de nombre y origen catalán. Por eso se encuentra en todo el ámbito de la lengua catalana:Cataluña, el citado Departmaento francés de los Pirineos Orientales (o sea, Cataluña Norte) en incluso las Baleares y la Comunidad Valenciana.
DE LA MASIA A LA FABRICA
El diccionario enciclopédico de la Gran Enciclopedia Catalana define "fuet", en su primera acepción, como una "correíta, cuerdecita, etc., generalmente fijada a un mango, con la cual se golpea los caballos, los mulos". En su segunda acepción es una "llonganissa larga y estrecha, dejada secar".
De esta definición, elemental, entresacamos también el origen y el nombre esencial del fuet:
1)corresponde a un símil con la palabra "látigo" (en catalán fuet)
2)forma parte de la trilogía de familias básicas de la chacinería catalana tradicional (y ahora industrial):família de secos-crudos-curados (fuet, salchichón o llonganissa,famíla de los cocidos o butifarras (blancas, negras, de hígado, de lengua, bull, bisbe...) y família de las sobrasadas (de origen mallorquín, pero también tradicionales en Cataluña, Valencia y Cataluña Norte).En esta familia, el único embutido tradicional con pimentón es la sobrassada/sobrasada/”sobreaasada” (?) (de probable origen italiano), ya que el resto de embutidos del Mediterráneo de lengua catalana nunca utilizan este ingrediente.
El fuet es el hermano menor de la llonganissa, el Rolls Royce de los embutidos curados catalanes (con el llom, parecido a la coppa italiana). De forma errónea a veces se traduce “llonganissa” (de Vic, etc.) por “longaniza”: pero la longaniza españolo no tiene nada que ver con la “llonganissa”, que técnicamente es un salami o salchichón-
Por eso el fuet-sólo con sal y pimienta- és uno de los embutidos más emblemáticos y constantes, elaborado desde hace siglos por los campesinos y recogido más tarde (a partir del siglo XIX) por la industria.Por lo tanto, no es cierto que, en Cataluña, el fuet "vaya abriéndose un hueco": desde siempre ha sido el embutido más elaborado y más consumido,preferido por niños y adultos, ya que el chorizo empezó a conocerse en fechas recientes con la población procedente, básicamente, de Andalucía, y continúa siendo un producto marginal.Según este esquema, el fuet no ha tenido que desplazar a nadie:ya empezó siendo uno de los reyes chacineros, del que hablan los romanos (Lucanica=llonganissa=fuet).
En mi casa, en el campo, matábamos unos o dos cerdos, y el fuet , con la llonganissa, fue seimrpe una de las elaboraciones imprescindibles.
FAMILIAS Y NOMBRES
Así pues, el fuet es uno de los miembros de más éxito de una famila con otros miembros:hermanos, primos y primos hermanos-e incluso gemelos, ya que otros nombres que recibe en Cataluña- secallona, espetec, somalla, etc.- son de ámbito comarcal.
Una familia de embutidos arcaicos (pueden ser de origen romano, como vimos) hechos a base de carnes de cerdo picadas más o menos finas (y en algunos casos tocino), sal y pimienta (no pimentón), embutidos en crudo y curados.Se desgustan exclusivamente en crudo, con pan, pan con tomat (pa amb tomàquet), ensaladas, bocadillos,etc.
De esta manera, la calidad del embutido depende de dos factores:
1)la de la materia prima, o sea, el tipo de carne;
2)su curación, dependiendo en este caso de factores microclimáticos difíciles de reproducir por la industria.
El fuet industrial se somete a la reglamentación española para productos cárnicos curados (como chorizos, salchichones, etc. y, para empezar, permite les categorías Extra (etiqueta roja), I (verde), II y III. Según el fabricante, el fuet puede incluir "Carne de cerdo, sal, leche en polvo, azucares, especias (?), desctrina, vino (?), lactrosa, conservadores, fermentos lácticos,almidones, antioxidanetes...Así como grasas, colorantes," etc. La mayoría de estos products serían, teóricamente, innecesarios.
El gobierno autónomo catalán distinguió también diversos fuets con la etiqueta de calidad comarcal, que tenían que exhibir la correspondiente acreditación.Destacan, de entre estos productos , aparte de la "LLonganissa de Vic" (salchichón de Vic), los fuets del Ripollès, el xolís del Pallars Jussà, la "Llonganissa del Berguedà" y,de esta misma comarca, el "tastet sec" y otros.
CUESTION DE CALIBRES
Así, el fuet forma parte de una familia de embutidos crudos y curados que, se diferencian, en primer lugar, por su calibre.El fuet forma part del calibre mediano. En el calibre grueso encontramos: la llonganissa o salchichón (embutido curado que no hay que confundir con la longaniza), el xolís del Pallars Jussà, la carn-i-xua de Menroca , el salsissot de los Pirineos, la languissa del Valle de Arán y la salsitxa de Valencia y Menorca.En el calibre más pequeño- de creciente éxito- hay divesos fuets prims o la valenciana llonganissa de Pasqua (El calibre mediano corresponde al fuet. Los más curiosos son los de calibre extrafino (como una salchicha pequeña), conocidos bajo diversos nobres: “llonganisset”, “cigala de gos” (polla de perrro), etc. Pero, como dijimos, hay varios fuets con denominación comarcal y otros que, siendo el mismo producto tienen nombres comarcales (algunos registrados comercialmente). Los más corrientes son:espetec, secallona, secall, tastet sec, somalla,petador, llonganissa de Pasqua (elaborada en la Comunidad Valenciana, con Denominación de Calidad otorgada por esta autonomía).En Aragón y en los Pirineos franceses hay algunos productos similares, que llegan hasta Italia-salame, cacciatore, etc.-.
Todos estos nombres se refieren a las características físicas de los embutidos,en relación a su facilidad de corte y ruido característico al hacerlo o a su curación.
El origen de la elaborción es una botifarra crua o llonganissa (butifarra cruda o "longaniza"), a veces conocida en España, erróneamente, por “butifarra catalana” (en realidad está es un embutido cocido) que se deja curar más o menos tiempo, según gustos. Algunos prefieren el fuet al cabo de 15 días, otros prefieren esperar más.
Digamos, para terminar, que en las comarcas de Gerona (Alt Empordà, Baix Empordà, Selva, Gironès, Pla de l' Estany) hay una curiosa variante de fuet dulce, aromatizado con azúcar y limón, curioso producto que dejamos para otra ocasión.
DE ORIGEN ROMANO
Marcial, escritor latino nacido cerca de Calatayud, nos dice que los jamones preferidos pro los gourmets romanos eran los procedentes de la Cerdaña (Pirineo catalán).
Esta comarca (cuya capital es Puigcerdà) aún hoy es famosa por sus embutidos y patés (pa de fetge). De clima frío, de alta montaña, se beneficia de una fuerte ventosidad, lo que da una curación y secaje naturales de los embutidos considerados óptimos. Por eso era tradicional que los campesinos de las comarcas bajas mandaban sus embutidos a secar en esta zona.
Precisamente aquí se originó el fuet y su pariente cercano, la llonganissa o salchichón. De fuets y "llonganisses" o salchichones nos hablan diversos autores clásicos, desde el ya citado Marcial, así como Juvenal y otros.
De hecho, la palabra "longaniza" (y "llonganissa"- Cataluña-, "lukainka"- País Vasco-, "lucanica, luganega"- Italia-,"lukanika" -Grecia y Balcanes-, etc.), proceden del término latín "lucanica", un embutido ya famoso entre los antiguos romanos.
En la Edad Media, a pesar del paréntesis árabe, renació el arte de los embutidos. Se trata de un paréntesis relativo, ya que el arte de la salazón y aderezo de carnes de cerdo se mantuvo en las zonas montañosas: en Asturias en lo que afecta a Castilla y en los Pirineos en lo que atañe a Cataluña.
Aún hoy las zonas más cercanas al Pirineo exhiben, a menudo, el mejor y más suculento repertorio de fuets y otros embutidos.
Destacan los fuets de la Cerdaña, el Berguedà (Berga), el Alt Urgell (la Seu d' Urgell), Garrotxa (Olot), Vic, Ampurdán y Gerona.Aunque también se elaborans fuets en Lérida y Barcelona, destacando los del Vallés.

COMPRA Y DEGUSTACION
La calidad del fuet depende, como dijimos, de dos factores:la materia prima utilizada;el proceso de curación y el microclima en que este se desarrolla. Podemos distinguir, también, entre fuets industriales- incluso fabricados fuera de Cataluña- y fuets artesanos, elaborados por los cansaladers, charcuteros o carniceros, una gran tradicion catalana: existen, pràcticament,e e todas la ciudades. Estos son mucho mejores, sin compacación posible. Naturalmete, los caseros hechos por los campesinos (los pocos que quedan) son aun mejores. La excelencia de la excelencia.
Los fuets artesanos (que se pueden adquirir en la mayor parte de carnicerías de Cataluña) suelen tener sólo magro de cerdo si son caseros (¡insuperables!), y un poco de grasa los otros. Los únicos aderezos tradicionales son la sal y la pimienta,esta en dosis bastantes generosas (especialmente en el Ampurdán y Gerona).Los fuets industriales pueden contener más o menos grasas, azúcares, aditivos, conservantes, etc. (leer, si acaso, la etiqueta, y preferir los de calidad "extra", con marchamo de color rojo).Si visitamos in situ algunas comarcas catalanas como el Ripollès, el Berguedà, etc, podremos adquirir también excelentes fuets.
El fuet de montaña (o de zonas ventosas llanas, como el Ampurdán, Banyoles, etc.) se presenta más seco que el industrial y, con sección en "8". El de carnicerías artesanas tiene un bouquet único, incomparable, inolvidable: pero no siempre se encuentra, pro desgracia. El típico de Vic, Olot y zonas más húmedas, tiene una sección más redondeada y exhibe un enmohecido, "flor" o florit natural.
El fuet, sobretodo si es artesanal, hay que conservarlo colgado en un sitio fresco y aireado, no en la nevera.Puede consumirse enseguida o guardarse unos meses (aunque tiende a secarse pronto).La carne,al corte tiene que presentar un color rojo oscuro o purpúreo, que indica su curación, puede ser más o menos tierna o muy seca y exhibe un perfume muy característico (más acusado en el artesanal).Si es fresco, se puede utilizar en diversos platos (habichuelas,habas, sopas).Se prefiere seco, cortado a rodajas gruesas, a temperatura ambiente, como aperitivo,con pan o con pan con con tomate. Cuando el fuet es de calibre grueso- aunque entonces, propiamente, es una llonganissa (salchichón), el corte tiene que ser más fino. Una vez cortado, hay que consumilo inmediatamente. En el mercado hay fuets y espetecs pre-cortados e incluso sin piel; aunque, sin duda, no son lo mismo que los enteros, són cómodos, pero hay que abrir el sobre al menos un cuarto de hora antes de conumirlo.

EL FUET, UN SABOR UNICO
El fuet- nombre que , en catalán, significa "látigo"- es uno de los embutidos más de moda, y si des de calidad artesana, es un latigazo de sabor, perfume y bouqut.De origen romano, como dijimos, responde, sin embargo, a los gustos más actuales, ya que sus componenentes són mínimos y naturales: sólo carne de cerdo, sal y pimienta. El secreto de su bouquet inigualable - aparte de la calidad de la materia prima- es el aire del Pirineo o la tramuntana del Ampurdán. De hecho, cada microclima catalán crea sus propios fuets, espetecs, secallones o llonganisses, con un gusto propio. La industra, naturalmente, tiende a homogeneizar y empobrecer estos gustos, con otros ingredientes, conservantes y colorantes, secaje artificial, etc.