ERIZO: UNA EQUISITEZ MARINA

EL ERIZO DE MAR:MISTERIO Y LEYENDA DE UN PLACER UNICO
En Palafugell, a partir de ahora, se puede desgustar la “garoinada”, un menú que ofrece, com entrante estrella, erizos de mar.
"Sabe a langosta...No, mejor, a bogavante. ¿O quizá a angulas, o, a caviar...Pero no...Sabe, simplemente, a mar". Estos, o parecidos, son los comentarios de quien degusta, por primera vez, las yemas del erizo marino. Casi un antiguo rito secreto, ahora cada vez más a nuestro alcance (por las posibilidades de la immersión), en un momento, paradójicamente, en que el erizo de las costas mediterráneas comienza a escasear. Eso sí: quien prueba repite y, todo el mundo (prejuicios aparte) concluye que se trata de uno de los sabores más exquisitos y subyugantes; un manjar reputado de afrodisíaco, amado ya por los antiguos dioses griegos.
Julio Camba lo dejó sentado: "el tomar este marisco no es comer ni beber, sinó respirar en pleno oceano, -la más fina langosta le sabrá a galápago. Y el ilustre gallego autor de La casa de Lúculo o el arte de comer sentenció: "no hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecte como el erizo". Y lo decía unapersona dle país de los percebes.
Ya los griegos clásicos amaban este sabor marino, penetrant y dulzón, que deja recuerdos imborrables en el paladar y que se mete en los entresijos de nuestra memoria palatal- antiuga o rciente-. Se cita el texto de Mensiteo de Atenas, que escribió: "los erizos de mar sos buenos para el estómago; abren el apetito aún en los casos de más aguda inapetencia, son diuréticos, constituyen un adecuado remedio contra la ictericia, y aplicando las cenizas de su caparazón sobre las heridas supurantes, las secan y cicatrizan y, por último, estas mismas cenizas, mezcladas con miel en las pastes de al cabeza o del cuerpo donde hubiera caido el pelo, producen el efecto de hacerlo crecer de nuevo". Pero pasemos a lo que nos interesa, el aprecio gastronómico de este singular marisco: un aprecio que suele coincidir con las zonas de antigua colonización greco-fenicia: Cadiz, la antigua Gadir,el Ampurdán, en la Costa Brava (de Emporion, Empúries-Ampurias) y la zona de Marsella (de Massalia): las zonas proveedoreas de la antigua despensa romana, a través del fabuloso garum.
En París, los mejores restaurantes ofrecen erizos frescos (oursins, del occitano orsin, “osezno”) a fabulosos precios, superiores, prácticamente, a los de cualquier marisco: vienen a diarios des de Marsella en vuelos especiales.
Aunque también en Asturias hay reputados erizófilos (!perdón por este barbarismo!); aquí, los oricios, especialmente en la costa de Gijón(Xixón), se comen cocidos, acompañados maravillosament por la inigualable sidra asturiana.
También los japoneses se deleitan con el sushi (no confundir con el shashimi o pescado crudo) con erizos. A este pais oriental y al resto de zonas consumidoras, los paises equinófobos o "erizófobos" exportan su producción. Galicia y Portugal (ouriço), Inglaterra e Irlanda (sea urchin) ,Chile e incluso Estados Unidos (en donde, y eso indica el "aprecio " que se les tiene, son llamdos "huevos de puta" -whores eggs).
El erizo de mar es un animal de la familia de los equinodermos, con un caparazón calizo semiesférico de unos 8 cm de diámetro de media, recubierto de espinas articuladas (de ahí olo de "erizo" o "oursin", osezno) y con una boca en la cara ventral -llamada "Linterna de Aristóteles", igonoro pro qué motivo-, capaz de "comer" piedra- aunque, de hecho, se alimenta de algas-. Hay unas 5oo especies, sin embargo la comestible de los mares mediterráneos correponde a la llamada Paracentrotus lividus,con los pinchos (terror de los bañistas) de bellísimos colores marrones (nunca negross),verdes y purpúreos que, cerca de las rocas de la playa reflejan el sol -del que , curiosamente, se protegen con una "sombrilla" de piedra o conhas que llevan adherida-. estos siempre son mejores que los de profundidad (que se "pescan" por inmersión), pero escasean y cada vez són de menor calibre...El caparazón desporvisto de sus punzas es un hermoso souvenir turístico; con ellas o sin ellas, muchos artistas-empezando por Dalí, y hasta Modest Cuixart, frecuentador de las garotades (comida de erizos o garotes) se han inspirado.
Para degustarlo al natural (la mejor forma posible, simplement con una cucharilla o con pan), se secciona el erizo con una guillotina especial y entonces emerge la maravilla cromática de sus cinco yemas en forma de medias lunas(sus gónadas u órganos genitales, un 15% por ciento del), peso del animal), de un vermellón intenso las de los machos y más claras las de las hembras (ambas son comestibles, en contra de la leyenda que afirma lo contrario.Sin embargo, las yemas “femeninas” tienen un sabor más dulzón). Al tratarse de los órganos sexuales "llenos" -y ello ya no es una leyenda-, sólo se puden comer erizos en los meses fríos (de acuerdo con su ciclo vital y las "lunas"), de diciembre a febrero. Aunque ahora encontramos todo el año "caviar de oricio" (Asturias) y "yemas de erizo" congeladas (Eris-mar, Calonge, Costa Brava), estas muy aptas para exquisitos manjares como sopas y cremas, los Erizos gratinados al cava, los Revoltillos y perfumadísimas salsas.
Muchos nombres
En las costas del Levante ibérico el erizo de mar recibe diversos nomres: garota (norte), garota (centro de la Costa Brava), oriç, oriça, soís, paparinell (Benidorm), bogamarí (nombre balear y l´Alguer, - Alghero-, en Cerdeña, ciudad de cultura catalana donde se celebra también la “Sagra (fiesta gastronòomica) del bogamarí” en estas fechas, que corresponen al punto de madurez del erizo (“minves de gener” o bajada del mar en Enero).
¿Como se degustan?.
-al estilo de Cadqués, tal como loha´cia Dalí – al que le encantaba y venerava artísticamente sus caparazones-: al natural, con pan o una cucharita, los más remilgados.
-al estilo de Palafrugell: com pan, ajos teirnos y butifarra. Simepre cn vino tinto y, modernament, cava, tal como hacía Modest Cuixart. No se utiliza el limón, que disfraza el sabor de este marisco.
Cocina
Al natural, gratinados, suflés, huevos revueltos, tortillas, sopas, salsas, guarniciones, arroz, pasta.