El pan y su cocina en el Mediterraneo:de los pastores a Ferran Adrià
SO SOLO DE PAN VIVE EL HOMBRE
No sólo de pan vive el hombre- y la mujer-: pero sí que a partir del pan, hombres y mujeres del mediterráneo han inventado una cocina tan pobre de precio- cocina de reciclaje, de pan seco, de pan duro, ya que no hay que tirar nada-como rica de sabor.EL pan, símbolo sagrado para judíos, musulmanes y cristianos, en esta cuenca bañada por el Mare Nostrum ha dado una cocina sorprendente, en algunos casos perfectamente archivable y en otros aún plenamente vigente.
Por mi procedencia de un medio rural, me continuo confesando adicto de las sopas de pan: desde las tradicionales de mi país: “sopa escaldada” (de caldo de cocer verduras), “sopa de farigola” (de tomillo, de menta (hierbabuena), el sutil “oliaigua” menorquín (con tomate) o la “sopa coberta” valenciana (con menudillos y huevo duro) a las de otras culturas: sopa castellana y de ajo, “aiga bolhida” provenzal, pancotto italiano y una de mis preferiadas, “la sopa laentejana de contetors” portuguesa, perfumada con cilantro.
DESCUBRIR LA SOPA DE AJO
Pequeña y gran cocina,gran desconocida. Una anécodota: un joven y experto diseñador gráfico que convertía en arte visual un libro de quien firma sobre La cocina mediterránea (originariament en 10 volúmnes, en español en 3 volúmenes) comentó cómo era posible que existieran sopas hechas con pan- como la sopa de ajo-, que él, asombrado, descubrió en mi original, preguntándose si era algo que me había inventado. La anécdota es rigurosamente cierta: es seguro que buena parte de los jóvenes educados (es un decir) en la cultura del fast food ignora sencillos pero sabrosísimos platos tradicionales a base de pan.
Con buen pan se hacen buenas sopas, un alimento básico y apto para niños (las antiguas sopas de leche), adultos y ancianos (las también antiguas sopas de vino). Sopas “sostenibles” (hechas a partir del reciclaje) y modernas, que habría que volver a descubrir y que que casi siempre son tan rápidas de ejecución como la en su mayor parte repugnantes y deformadores de los gustos naturales sopas de sobre.
CON BUEN PAN, BUENAS SOPAS
El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia , normativo , deja claro el mismo origen de la palabra "sopa": "pedazo de pan empapado en cualquier líquido" o, más claramente,"plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan" y, explícitamente, "rebanadas de pan que se cortan para echarlas en el caldo".
Nuestros mayores aún recuerdan cuando en el caldo del cocido se añadían rebanadas de pan. En la Edad Media, en las distintas lenguas ibéricas, tenía esta exacta acepción.El escritor gerundense sel s. XIV Francesc Eiximenis, autor del primer libro europeo de teoría gastronómica europeo, nos docuementa, por primera vez en la península, este aspecto, dando, incluso, las normas de la etiqueta social en lo que pertoca a rebanar "sopas" en el plato, de la qual no se privaban ni los más ricos ni los más refinados. De hecho, en el catalán de Mallorca, las sopes (en plural), indican únicamente un plato espeso a base de pan que, además, tiene un poco de caldo, verduras y, opcionalmente, carne.
Josep Pla escribió que la auténtica sopa de pescado tiene que tener pan: así simpre lo han hecho nuestros pescadores. Iugalment, yo hago una sopa de setas (ya se sabe la pasión catalana por este ingrediente que os regala el bosques) con pan: un simple “sofegiit (cebolla y un poco de tomate, ajo, setas- ”fredolics” o “camasecs” y pan: una marravilla, que se puede completar con un huevo estrellado.
Julio Camba escribió que la cocina española estaba hecha de religión y ajo. No se equivocaba el ilustre escritor, en cuanto a este ingrediente: las sopas de ajo es una de las grandes creaciones ibéricas, que llegan hasta el sur de Francia o la Cataluña occitana (Valle de Arán) con el nombre de Torrin (pronunciar "turrí"). Alcanzan su cénit en la llamada "Sopa castellana": una reconfortante sopa de ajo (¡de la Pedroñera, claro está! excelente pan de Castilla, quizá algo de pimentón, e incluso jamón o chorizo. Más que una sopa de ajo, evidentemente, si no olvidamos la presencia blanquidorada del huevo estrellado, reluciente en la escudilla de barro en que se la sirve. Esta sopa, en algún lugar se llama también “sopa de maimones” (nombres de resonnancias árabes).
De Castilla nos vamos a Portugal. El el Algarve occidental y moro, otra sopa de pan tiene inequívocas resonancias arabe-bereberes: la Sopa à alentejana es una fragante sopa de pan, también con su huevo reluciente y el particular y agareno perfume del culantro fresco, esta hierba que, en primera estancia, sabe a cucaracha, y cuando recordamos su sabor, nos produce adicción.Culantro de Andalucía, Canarias y México,culantro de Marruecos y China.
Andalucía es también país de sopas de pan:entre ellas la espesa "Sopa de tomate", perfumada con hierbabuena y "empujada" con rábanos.
Pero las ricas sopas de pan sientan bien en todo el Mediterráeno. En Cataluña y en Provenza encontramos las sopas con pan y perfumadas con las hierbas del campo: sopa de tomillo, de hierbabuena, de salvia. La Sopa de farigola se encuentra, dorada con el color de yemas batidas suavemente,como un velouté, en la Cataluña Norte, departamento francés de los Pirineos Orientales, mientras que Provenza nos ofrece también su perfumada sopa de Aiga bolhida o "aïgo bouïdo", que quiere decir agua hervida, un paralelo de las Sopes escaldades que encontramos en Cataluña y Baleares. Sopas parecidas las encontramos en Italia y, en la ya citadas islas españolas, prevalecen el Pancuit mallorquín (sopa de ajo) y el Oliaigua de Menorca, delicada sopa de pan y tomate.
Italia, tierra de trigo, no sólo es país de pasta: es archidiócesis del de pan, y de cocina a base de pan.Cada región tiene su especialidad: la Panada del Véneto, enriquecida con queso rallado y huevos; el Pancotto o la Pappa de Roma y su región, Calabria, Puglia, con pan, patatas, queso y otros ingredientes. La gran cantante Rita Pavone, pro cieto, me inspiró, cuando a conocí, su “Pappa” que incluí en el libro Menjant amb amics i coneguts (Mina, Grup 62; “comiendo con amigos y conocidos, que van de la cantante a Madonna, de Atahualpa Yupanki a Lluís Llach o Maria del mar Bonet). Me encata la Ribollita, que, reciclaje del reciclaje, se hace con pan viejo (“casarreggio”, de campo) y restos del perfumado Minestrone (sopa de verduras y judías).
La isla de Cerdeña no sólo es conocida por la presencia catalana en l' Alguer, y por la española más dispersa en toda la isla, sinó por su fabuloso pan, con el que se elabora el Pan frattau, una sopa de pan con tomates, huevos, queso, y de la que existen diversas variantes.
Incluso Alemania , Baviera y Francia tienen sus sopas con pan, a base de caldo. Vedruas, carnes e incluso cerveza. Desde la bullabesa provenzal, con costrones, a la sopa de cebolla gratinada o a las rurales “soupe à pain”.
LA PENINSULA DEL GAZPACHO
Hablando de Andalucía, como no hablar del gazpacho, gloria de la cocina del pan. Gazpachos y gazpachuelos, colorados, verdes y blancos, de Andalucía o de Extremadura, de Portugal o de la Mancha, sin olvidar el Païs Valenciano,con sus gaspatxos , parecids a los manhegos- de carne y o caza, con una torta (coca) de pan, perfumados, en el Vinalopó, con “pebrella”-,incluso "gazpachos de diseño", como los que, de forma tan brillante, pone Ferran Adrià, en El Bulli.
En todos los casos, el origen árabe -según el eminente lingüista Joan Corominas- prevalece en la presencia del pan a trozos (gazapcho vendría de un término mozárabe, del que viene "caspa", fragmentos, mendrugos).
Pan de otro día en los gazpachos-sopa o en los gazpchos-ensalada, torta o coca de pan ácimo en los sustanciosos gazpachos manchegos- llamados también "galianos"- y en los no menos suculentos gaspatxos alicantinos ya citados, que tanto sorprenden a los que sólo conocen el gazapacho anaduz, básicamente sevillano.
En Portugal regionalmente, también se hacen gaspachos o caspachos pero quizá hay más afición a la açorda, especie de crema o sopa espesa a base de pan mojado en líquido, con hierbas aromáticas,verduras, carnes, pescado, bacacalao- tratándose del país luso, no podía faltar-, marisco. La açorda es plato eminentemente popular pero que recién se rescató en los restaurantes más lujosos.
MIGAS CON TROPEZONES, ALEGRAN LOS CORAZONES
Buñuel reflejó el apego casi antropológico del hombre y la mujer castellanos a las migas en al película "Tristana". Migas de pastor, sólo de pan, migas con tocino, con chorizo, con jamón, con sardinas, con uvas: las más ricas , sabrosas y refrescantes combinaciones en este plato de sartén. Migas de vaquero asturianas, canas, con leche, que encontramos también en Euskalherría,las miques sense oli (migas sin aceite) del folklore valenciano e, incluso, las migas portuguesas (está últimas no secas, sinó hechas un pastón). Pan sentado, agua, sal, aceite, sebo o grasa: si todo es de calidad, nada más es necesario. Pero siempre "migas como hormigas", es decir, pequeñitas.Migas de Castilla, de León, de Navarra, de Aragón... De ellas ya hablaba la ilustre intelectual gallega de lengua española Emilia Pardo Bazán, la primera escritora gastronómica de España, y señalaba que las había también golosas, en dulce. Por ejemplo, casan con el chocolate. O con la leche, y así tenemos las “migas canas” de Navarra y otros sitios.
¿Pan en la ensalada?.Ya hablamos del gazapacho, que puede ser una ensalada, a veces con nombre específico-salmorejo, pachocha- en Provenza es un ingrediente habitual, pero también en los paises árabes. Destaca, particularmente, la ensalada Fatttoush del Líbano , Israel y el Próximo Oriente, y algunas de procedencia italiana, de origen rural vendimiador. Y no olvidemos la salsa-ensalada Skordalia, de pan con ajo, típica de Grecia. O las ensaladas provenzales con costrones de pan, una presencia bienvenida y crujiente.
En otros platos, rellenos, et.c el pan es imprescindible: albódigas, “pilotes” catalano-balear-valeancianas, pollo relleno de Gascuña y tantas otros.
Naturalment, no hay que olvidar al pan con aceit de Malta- hobz biz zeit- o su pariente, el “pa amb tomàquet” (pambtomaca) catalán o el pa amb oli (pamboli) mallorquín- que fuera de nuestro ámbieto lingüítstico se suelen ortografias de forams ma´s o menos pintorescas: “pantumaca”, “pan pallés” (sic), “pan a la catalana” (también es a la mallorquina), etc. Esta fácil y delicisoa preparación ahora tiene una cierta difusión en Francia, ya que se ha introdudico en la carta de algunos prestigiosos restaurantes del sur (Cataluña francesa), como alternativa al “pan banhat” (pain bagnat, en francés) provevezal.
E incluso postres:riquísimas torrijas madrileñás de Semana Santa, Llesques de papa de Mallorca, torradetes de Santa Teresa de Cataluña, torrejas latioamericanss, fatias de parida o douradas de Portugal, daudinas occitanas, pain perdu francés, o de los Paises Bajos ,púdings de Menorca, de origen británico.Todo con pan.
Breve léxico de la cocina del pan
AÇORDA.Plato portugués a base de pan, hierbas, marisco,etc.
AIGA BOLHIDA.Sopa de pan de Provenza. En fancés (supuesto), “aïgo bolido”
FATOUSH.Ensalada libanesa a base de pan.
GAZPACHO.Sopa o ensalada a base de pan, verduras, o plato de carne o pescado con pan ázimo (sin levadura).
MIGAS.Preparación española a base de pan sentado.
PAIN PERDU. Nombre francés de las torrijas.
PANCOTTO.Sopas de pan de varias regiones italianas.
PUDING.Dulce inglés a base de pan, elaborado también en Menorca.
PANCUIT. Sopa menorquina a base de pan.
SKORDALIA.Salsa griega a base de pan, aceite y ajo.
SOPES MALLORQUINES.Sopa espesa, con verduras, carne,etc.
TORRIJAS.Rebanadas de pan bañadas en leche, fritas y azucaradas, o bañadas en un almíbar, vino, etc.
domingo, 27 de enero de 2008
sábado, 26 de enero de 2008
FIDEUÀ, FIDEOS, ROSSEJAT...
Una receta fácil y exquistia, ideal para uan reunión familiar o con amigos: éxito asegurado.
FIDEUÀ
La Fideuada o Fideuà (“fideuà ” es la pornunciaicón popular” de fideuada, que es el término correcto en catalán) és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito en la restauración de todos los paises del arco mediterráneo. Su nombre viene del catalán fideu (fideo), de origen medieval, que desgina un formato de pasta propia de las zonas catalanohablantes. Este nombre vienen de fidaw, que en árabe ibérico quería decir “crecer”, que es lo que hace la pasta fresca cuando se cuece. El nombre “fideu” paó al español, el occitano, e incluso al italiano (aún hay los fidelini), y al sardo, en dónde se continua utilizando. En Cataluña, las Baleares, Valencia, etc, hay diversos plats a base de fideos, con una característica común en cuanto a la técnica de elaboración, muy original: la pasta no se cuece antes, sinó que se guisa con todos los ingredientes, produciendo por lo tanto uns resultados gustativos excelentes.
Una receta corrientísima son los “Fideus a la cassola”, con costilla de cerdo, caldosos, que yo hago a menudo; pueden tener salchichas, pollo , conejo, setas, coliflor, patatas, frijoles, guisantes, alcachofas, etc.; los hay “monográficos”: con atún, bacalao, almejas, pescado, sardinas-. En Mallorca los hay exauisitos: “de vermar” (de vendimia), “de vaca” (de pescadores), de anguila, “de roter” (campesino que rompe tierras), junto ocn las buraballes y burballons, que son las cintas, tallarines o tagliatelle autóctonas. Algunas de estas recetas las encontramos en Andalucía, sobretodo en Almería-. Otra muy apreciada és el “rosejat” o “fideus a banda”, “fideus rossos”, etc., plato de origen marinero de dónde sale la deliciosa fideuada/fideuà valenciana, que es un plato completo de fideos gruesos con pescado y marisco, como si fuese una paella. En Cataluña, sin embargo, pro fideuà/fideuada se entiende una vesión del rossejat, que se hace con cabello de ángel , un buen caldo de pescado y se sirve con allioli.
Tambén se combinan les fideos con arroz, sobretodo en la típica “escudella i carn d’ olla” y, antiguamente, ocn legumbres.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de mero o rape o sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir el pescado o la sepia a trozos, guardarlo.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin marisco, (Rossejat) con fideos finos, que se sirve con allioli.
Se suelen usar fideos “del foradet”, con un agujerito que contribuye a la dispersión del gusto. Diversos fabricantes de pasta elaboran fideos para “fideuà”. Se utilizan también para los “fideus a la cassola”, con agujero o sin él. Antiguamente eran “de madeixa” (madeja), y había que quebrarlos con las manos: los “fideuers” o artesanos de la pasta los elaboraba, desde los tiempos medievales, en todo el arco mediterráneo, en incluso los elaboraban en las casas, in situ.
Para la versión catalana, necesitamos un bune clado de pescado (puede ser congelado); se sofrien unos minutos los fideos finos en aceite en una paella/paellera hasta que estén “rossos” (rubios), se cubren con el cado y se cuece unos minutos. Los fideus tienen que quedar totalmente secos (se pueden terminar en el horno) y levantados (“trempats”, es decir, erectos como el órgano sexual masculino). Se sirven con allioli. Se pueden completar con unos ajos enteros fritos en el aceite, que se desechan, un “sofregit” (cebolla, un poco de tomate, ajo), trocitos de sepia (fresca, no congelada ni limpia), gambas, langostinos, mejillones, etc.
El allioli origina sólo lleva ajo y aceite. Algunas versiones comerciales suelen incluir huevo.
FIDEUÀ
La Fideuada o Fideuà (“fideuà ” es la pornunciaicón popular” de fideuada, que es el término correcto en catalán) és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito en la restauración de todos los paises del arco mediterráneo. Su nombre viene del catalán fideu (fideo), de origen medieval, que desgina un formato de pasta propia de las zonas catalanohablantes. Este nombre vienen de fidaw, que en árabe ibérico quería decir “crecer”, que es lo que hace la pasta fresca cuando se cuece. El nombre “fideu” paó al español, el occitano, e incluso al italiano (aún hay los fidelini), y al sardo, en dónde se continua utilizando. En Cataluña, las Baleares, Valencia, etc, hay diversos plats a base de fideos, con una característica común en cuanto a la técnica de elaboración, muy original: la pasta no se cuece antes, sinó que se guisa con todos los ingredientes, produciendo por lo tanto uns resultados gustativos excelentes.
Una receta corrientísima son los “Fideus a la cassola”, con costilla de cerdo, caldosos, que yo hago a menudo; pueden tener salchichas, pollo , conejo, setas, coliflor, patatas, frijoles, guisantes, alcachofas, etc.; los hay “monográficos”: con atún, bacalao, almejas, pescado, sardinas-. En Mallorca los hay exauisitos: “de vermar” (de vendimia), “de vaca” (de pescadores), de anguila, “de roter” (campesino que rompe tierras), junto ocn las buraballes y burballons, que son las cintas, tallarines o tagliatelle autóctonas. Algunas de estas recetas las encontramos en Andalucía, sobretodo en Almería-. Otra muy apreciada és el “rosejat” o “fideus a banda”, “fideus rossos”, etc., plato de origen marinero de dónde sale la deliciosa fideuada/fideuà valenciana, que es un plato completo de fideos gruesos con pescado y marisco, como si fuese una paella. En Cataluña, sin embargo, pro fideuà/fideuada se entiende una vesión del rossejat, que se hace con cabello de ángel , un buen caldo de pescado y se sirve con allioli.
Tambén se combinan les fideos con arroz, sobretodo en la típica “escudella i carn d’ olla” y, antiguamente, ocn legumbres.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de mero o rape o sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir el pescado o la sepia a trozos, guardarlo.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin marisco, (Rossejat) con fideos finos, que se sirve con allioli.
Se suelen usar fideos “del foradet”, con un agujerito que contribuye a la dispersión del gusto. Diversos fabricantes de pasta elaboran fideos para “fideuà”. Se utilizan también para los “fideus a la cassola”, con agujero o sin él. Antiguamente eran “de madeixa” (madeja), y había que quebrarlos con las manos: los “fideuers” o artesanos de la pasta los elaboraba, desde los tiempos medievales, en todo el arco mediterráneo, en incluso los elaboraban en las casas, in situ.
Para la versión catalana, necesitamos un bune clado de pescado (puede ser congelado); se sofrien unos minutos los fideos finos en aceite en una paella/paellera hasta que estén “rossos” (rubios), se cubren con el cado y se cuece unos minutos. Los fideus tienen que quedar totalmente secos (se pueden terminar en el horno) y levantados (“trempats”, es decir, erectos como el órgano sexual masculino). Se sirven con allioli. Se pueden completar con unos ajos enteros fritos en el aceite, que se desechan, un “sofregit” (cebolla, un poco de tomate, ajo), trocitos de sepia (fresca, no congelada ni limpia), gambas, langostinos, mejillones, etc.
El allioli origina sólo lleva ajo y aceite. Algunas versiones comerciales suelen incluir huevo.
viernes, 25 de enero de 2008
Embtutidos/DICCIONARIO DEL FUET
Gracias a los amigos "bloguistas" que os habeis interesado pro el artículo sobre el fuet: os cmpleto la información con este vocabulario-guía de compra.
PEQUEÑO DICCIONARIO DEL FUET
Botifarra crua:nombre genérico del fuet antes de su curación. Se puede consumir en fresco, frita, a la brasa, asada. Es la base del famoso plato “Botifarra amb mongetes” (butifarra con alubias). Se parece a la llamada “saucisse de Toulouse”, en Occitania, Francia, que se incluye ne el Cassuulet. Según el Catálogo de Embutidos y jamones curados de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,la "Botifarra Catalana Cruda", es propia de Barcelona (en realidad se elabora intensivamente en toda Cataluña). En toda la parte occidental de Cataluña, en la Cataluña francesa, en Calencia y las Baleares, se llama “llonganissa”. Nombre locales: llonganisseta, botifarra picant, vermella, de sal i pebre, tastet...
Botifarra dolça: como la anterior, pero en vez de pimineta incluye axucar y ralladura de lim´´on. Para comer coida, escalfada, o dejada secar, como un fuet, considerado una exquisitez. Los hay que incluyen frutos secos. Se encuentrans en las carnicerías de Gerona.
Cigala de gos, llonganisset: con este y otros nombres es conocido un fuet de calibre extrafino, como una salchicha del país. Encanta a los niños, y se puede comer tal cual, solo, o con pan. Algunos fabricantes elaboran fuet en dosis individuales, como si fuera una “caramelo” (en Francia , en efecte, se envuelven en un papel de este tipo): son excelentes para cócteles y tapas.
Carn i xua:embutido de carne magra de cerdo y tocino, propio de Menorca, parecida a la llonganissa (salchichón). Su nombr,e en catalán, significa “carne y tocino”, y es más tierna que el salcuichón catalán (Vic, etc.), ca causa de las condiciones del clima insular.
Culana, culara: nombre especial de una llonganissa, embuchada en el instestino cular.
Espetec: nombre comercial-y también popular- del fuet, en alguna comarca (Osona,Alt Urgell .). El Catálogo... da el nombre ortográficamente erróneo, de "espatec". En catalán, nombro onomatopeico de algo seco que se raja.
Floridura:"flor" o enmohecimiento natural propio de algunos fuets salchichones, especialmente los de Vic y Olot. Produce una modificación de los valores organolépticos, con un perfume característico.
Fuet:según el Catálogo..., se compone de magros y pancetas picados en tamaño de 6-8 cm y embutido en tripa de cerdo de 34-36 mm.Elaborado aún en las masías catalanas sólo con magro.
Llonganissa:especie de salchichón (llonganissa seca) o de longaniza (llonganissa fresca, botifarra crua,llonganisseta).
Llonganissa de Pasqua:fuet de la comunidad Valenciana, que originariamente se elaboraba por Pascua; también se elaboraba en el Pirineo catalán, de donde procede, por la repoblación.
Petador:nombre del fuet en algunas comarca.
Secallona: nombre comarcal (Selva, Pallars...) del fuet, recogido en el Catálogo... Alude a la botifarra ya seca.
Somalla:nombre comarcal del fuet, recogido en el Catálogo... con el nombre, ortográficamente incorrecto, de "sumaya". “Somalalr-se”, en catalán, significa que un embutido, un higo, etc, se estás desecando. Algunos elaborodares distinguen el fuet de la somalla por su composición, grado de desecación, etc.
Tastet sec:nombre del fuet en el Berguedà, comarca barcelonesa del Pirineo.
Xolís, xorísllonganissa o salchichón artesano del Pallars. A diferencia del salchichón de Vic, no presnea moho y tiene un secicón en forma de ocho. En el Ampurdán, Berguedà, Pla de l´estant, Selva, etc. , la llonganissa es parecida. Este producot, cuando está bien curado presenta un perfume intenso y único, y un bouquet inimitable.
Otors nombres: según nos encontremos en la Cataluña francesa, Valencia, etc., también se utilizan variantes de nombro como “salsitxa”, “salsissot”, etc.
La mayor parte de estos embutidos corresponen a los nombres internacionales de salami (del italiano salame), saucisson o salchichón (del francés saucisson). Estos productos se elaboran en Italia, Francia, España, Alemania, Hungría, etc. Sin embargo, un autor británico afirmó que el fuet/llonganissa es el “Rolls Royce” de estas elaboraciones.
PEQUEÑO DICCIONARIO DEL FUET
Botifarra crua:nombre genérico del fuet antes de su curación. Se puede consumir en fresco, frita, a la brasa, asada. Es la base del famoso plato “Botifarra amb mongetes” (butifarra con alubias). Se parece a la llamada “saucisse de Toulouse”, en Occitania, Francia, que se incluye ne el Cassuulet. Según el Catálogo de Embutidos y jamones curados de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,la "Botifarra Catalana Cruda", es propia de Barcelona (en realidad se elabora intensivamente en toda Cataluña). En toda la parte occidental de Cataluña, en la Cataluña francesa, en Calencia y las Baleares, se llama “llonganissa”. Nombre locales: llonganisseta, botifarra picant, vermella, de sal i pebre, tastet...
Botifarra dolça: como la anterior, pero en vez de pimineta incluye axucar y ralladura de lim´´on. Para comer coida, escalfada, o dejada secar, como un fuet, considerado una exquisitez. Los hay que incluyen frutos secos. Se encuentrans en las carnicerías de Gerona.
Cigala de gos, llonganisset: con este y otros nombres es conocido un fuet de calibre extrafino, como una salchicha del país. Encanta a los niños, y se puede comer tal cual, solo, o con pan. Algunos fabricantes elaboran fuet en dosis individuales, como si fuera una “caramelo” (en Francia , en efecte, se envuelven en un papel de este tipo): son excelentes para cócteles y tapas.
Carn i xua:embutido de carne magra de cerdo y tocino, propio de Menorca, parecida a la llonganissa (salchichón). Su nombr,e en catalán, significa “carne y tocino”, y es más tierna que el salcuichón catalán (Vic, etc.), ca causa de las condiciones del clima insular.
Culana, culara: nombre especial de una llonganissa, embuchada en el instestino cular.
Espetec: nombre comercial-y también popular- del fuet, en alguna comarca (Osona,Alt Urgell .). El Catálogo... da el nombre ortográficamente erróneo, de "espatec". En catalán, nombro onomatopeico de algo seco que se raja.
Floridura:"flor" o enmohecimiento natural propio de algunos fuets salchichones, especialmente los de Vic y Olot. Produce una modificación de los valores organolépticos, con un perfume característico.
Fuet:según el Catálogo..., se compone de magros y pancetas picados en tamaño de 6-8 cm y embutido en tripa de cerdo de 34-36 mm.Elaborado aún en las masías catalanas sólo con magro.
Llonganissa:especie de salchichón (llonganissa seca) o de longaniza (llonganissa fresca, botifarra crua,llonganisseta).
Llonganissa de Pasqua:fuet de la comunidad Valenciana, que originariamente se elaboraba por Pascua; también se elaboraba en el Pirineo catalán, de donde procede, por la repoblación.
Petador:nombre del fuet en algunas comarca.
Secallona: nombre comarcal (Selva, Pallars...) del fuet, recogido en el Catálogo... Alude a la botifarra ya seca.
Somalla:nombre comarcal del fuet, recogido en el Catálogo... con el nombre, ortográficamente incorrecto, de "sumaya". “Somalalr-se”, en catalán, significa que un embutido, un higo, etc, se estás desecando. Algunos elaborodares distinguen el fuet de la somalla por su composición, grado de desecación, etc.
Tastet sec:nombre del fuet en el Berguedà, comarca barcelonesa del Pirineo.
Xolís, xorísllonganissa o salchichón artesano del Pallars. A diferencia del salchichón de Vic, no presnea moho y tiene un secicón en forma de ocho. En el Ampurdán, Berguedà, Pla de l´estant, Selva, etc. , la llonganissa es parecida. Este producot, cuando está bien curado presenta un perfume intenso y único, y un bouquet inimitable.
Otors nombres: según nos encontremos en la Cataluña francesa, Valencia, etc., también se utilizan variantes de nombro como “salsitxa”, “salsissot”, etc.
La mayor parte de estos embutidos corresponen a los nombres internacionales de salami (del italiano salame), saucisson o salchichón (del francés saucisson). Estos productos se elaboran en Italia, Francia, España, Alemania, Hungría, etc. Sin embargo, un autor británico afirmó que el fuet/llonganissa es el “Rolls Royce” de estas elaboraciones.
miércoles, 23 de enero de 2008
JUDÍAS DEL GANXET
JUDIAS DEL GANXET, UNA CALIDAD REDESCUBIERTA
Aunque las estadísticas afirman que en España disminuye el consumo de legumbres -habichuelas, garbanzos, lentejas-, paradójicamente, la cocina moderna, en Francia y paises de su área de influencia, las ha redescubierto.
En el pais vecino no es raro ofrecer , como aperitivo o entrante, una plato de garbanzos en los restaurantes de cocina moderna y sofisticada. Judías y lentejas, asimismo, mantienen su prestigio como guarniciones recomendables, especialmente para platos de aves y carnes.
En nuestros lares, el problema es confundir las legumbres con una alimentación grasa y feculenta, en definitiva pobre (sobretodo por su imagen).
Esto, no obstante, corresponde a un prejuicio sin base. Para empezar, estas legumbres se convierten en acompañantes o guarniciones, ya no estrictamente en platos únicos (aunque deliciosos) o base de la alimentación.
Por otra parte, lo que se tiende a potenciar, tanto en los restaurantes como en el consumo doméstico, es la calidad de la materia prima.
De esta manera, ya no se habla de judías o habichelas a secas, sinó de judías del Barco de Avila, de berlingots en Francia (para el Cassoulet), etc.
En Cataluña , entre otros, existen dos tipos de alubias de excelente calidad. La del ganxet es la mas conocida. Se trata de una alubia blanca, de tamaño medio, de sabor muy suave y untuoso. Se cultiva, con métodos artesanales, especialmente en laS comarcas del Maresme y el Vallès (Barcelona). Llega a altos precios en el mercado, en primer lugar porqué constituye un bien escaso y en segundo lugar porqué, como dijimos, es muy apreciada gastronómicamente. Actualmente, adema´s, está sometida a rigurosas tipificaciones para restituir su pedigree original. Según García Santos es la mejor habichuela de España.
Es la clase de judía ideal para platos de la cocina tradicional catalana pero también de la moderna. Santi Santamaria, Adrià, Rscalleda, etc. la han utilizado. Platos curiosos en que, como en México, la judía es frita (naturalmente, una vez hervida), no guisada. La cocina española en general, en cambio, prefiere las potajadas, o sea, guisos con su correspondiente caldo o salsa (el ejemplo más típico es la Fabada, un plato excelente cuando se elabora según la ortodoxia asturiana). Lo mismo ocurre en Portugal, con su feijoada.
Una habichuela catalana mucho menos conocida, es la de Santa Pau (pueblo monumental de la comarca de la Garrotxa, cerca de Olot).Es de color blanco, muy pequeña. Requiere, relativamente, poco tiempo de cocción, y al no tener apenas piel, es de una finura extrarodianria. En el mercado se comercializa con el nombre de mongetes de les Valls d'Olot, a partir de una Denominación controlada, de nombre oficial “fesols de Santa Pau”.
Pero, atención. A los interesados en adquirir esta habichuela extraordinaria (que se vende en la zona que va de Olot a Banyoles), hay que advertirles que se puede hacer un fraude: hay una judía de aspecto idéntico, de origen mexicano o norteamericano (que se suele vender a granel ya que se exporta a sacos, la Michigan bean), pero que, en cuanto a resultados, no tiene nada que ver. Los comerciants, no obstante, suelen avisar de este extremo, que se comprueba en la gran diferencia de precio entre una u otra variedad. Esta habicuela de Santa Pau es tambén excelente frita, acompañando longaniza o botifarra crua (llonganisseta en Olot), carnes a la brasa o la gerundense botifarra de perol (hecha con cabeza y menudillos de cerdo), que es una auténtica delicia.
Buenas calidades, pero también buena cocción: un capítulo fundamental de las legumbres. Se necesita auga no dura, sin cloro y una cocción continua.
Aunque las estadísticas afirman que en España disminuye el consumo de legumbres -habichuelas, garbanzos, lentejas-, paradójicamente, la cocina moderna, en Francia y paises de su área de influencia, las ha redescubierto.
En el pais vecino no es raro ofrecer , como aperitivo o entrante, una plato de garbanzos en los restaurantes de cocina moderna y sofisticada. Judías y lentejas, asimismo, mantienen su prestigio como guarniciones recomendables, especialmente para platos de aves y carnes.
En nuestros lares, el problema es confundir las legumbres con una alimentación grasa y feculenta, en definitiva pobre (sobretodo por su imagen).
Esto, no obstante, corresponde a un prejuicio sin base. Para empezar, estas legumbres se convierten en acompañantes o guarniciones, ya no estrictamente en platos únicos (aunque deliciosos) o base de la alimentación.
Por otra parte, lo que se tiende a potenciar, tanto en los restaurantes como en el consumo doméstico, es la calidad de la materia prima.
De esta manera, ya no se habla de judías o habichelas a secas, sinó de judías del Barco de Avila, de berlingots en Francia (para el Cassoulet), etc.
En Cataluña , entre otros, existen dos tipos de alubias de excelente calidad. La del ganxet es la mas conocida. Se trata de una alubia blanca, de tamaño medio, de sabor muy suave y untuoso. Se cultiva, con métodos artesanales, especialmente en laS comarcas del Maresme y el Vallès (Barcelona). Llega a altos precios en el mercado, en primer lugar porqué constituye un bien escaso y en segundo lugar porqué, como dijimos, es muy apreciada gastronómicamente. Actualmente, adema´s, está sometida a rigurosas tipificaciones para restituir su pedigree original. Según García Santos es la mejor habichuela de España.
Es la clase de judía ideal para platos de la cocina tradicional catalana pero también de la moderna. Santi Santamaria, Adrià, Rscalleda, etc. la han utilizado. Platos curiosos en que, como en México, la judía es frita (naturalmente, una vez hervida), no guisada. La cocina española en general, en cambio, prefiere las potajadas, o sea, guisos con su correspondiente caldo o salsa (el ejemplo más típico es la Fabada, un plato excelente cuando se elabora según la ortodoxia asturiana). Lo mismo ocurre en Portugal, con su feijoada.
Una habichuela catalana mucho menos conocida, es la de Santa Pau (pueblo monumental de la comarca de la Garrotxa, cerca de Olot).Es de color blanco, muy pequeña. Requiere, relativamente, poco tiempo de cocción, y al no tener apenas piel, es de una finura extrarodianria. En el mercado se comercializa con el nombre de mongetes de les Valls d'Olot, a partir de una Denominación controlada, de nombre oficial “fesols de Santa Pau”.
Pero, atención. A los interesados en adquirir esta habichuela extraordinaria (que se vende en la zona que va de Olot a Banyoles), hay que advertirles que se puede hacer un fraude: hay una judía de aspecto idéntico, de origen mexicano o norteamericano (que se suele vender a granel ya que se exporta a sacos, la Michigan bean), pero que, en cuanto a resultados, no tiene nada que ver. Los comerciants, no obstante, suelen avisar de este extremo, que se comprueba en la gran diferencia de precio entre una u otra variedad. Esta habicuela de Santa Pau es tambén excelente frita, acompañando longaniza o botifarra crua (llonganisseta en Olot), carnes a la brasa o la gerundense botifarra de perol (hecha con cabeza y menudillos de cerdo), que es una auténtica delicia.
Buenas calidades, pero también buena cocción: un capítulo fundamental de las legumbres. Se necesita auga no dura, sin cloro y una cocción continua.
martes, 22 de enero de 2008
PATO LAQUEADO, DE RUPERTO DE NOLA A FERRAN ADRIÀ
EL PATO LAQUEADO DE PEQUIN Y LA GALLINA ARMADA DE RUPERTO DE NOLA
A pesar de la moda japonesa, no hay que olvidar que la cocina más ilustre y antigua de la Humanidad es la china: las auténticas cocinas de las naciones de China, y no la caricatura (a menudo de base cantonesa) que encontramos en los llamdos “resturantes chinos”. Ferran Adrià se dió cuneta de ello, y lo ha comentado en este sentido; yo mismo he dedicado un amplísimo volumen a Asia, y sobretodo al sistema chinojaponés, de la enciclopedia La cuina del món (1r volumen, “La cocina del mundo”), que me gustaría ver traducida al español.
Este plato no solamente constituye uno de los más importantes de la cocina mundial, sinó también la obra maestra de la gastronomía china.Pertenece al antiguo repertorio de la cocina de Beijing/Pequín y, por tanto, se adscribe a la "escuela" culinaria de esta región. Inlcuso algunos de los grandes restaurantes clásicos de la capital china- los más antiguos del mundo- lucen en su título de honor el nombre de la receta.
Hay que decir que en su forma ortodoxa, es un plato muy difícil de preparar o que, como mínimo, requiere una gran práctica. Ni en la ciudad imperial se elaboraba, normalment, en las casas, ya que para su preparación se necesita disponer de un horno especial de la que estas carecen. Es , pues, un plato de lujo y de fiesta.
Es por ello que hay de él una especie de versión light o simplificada, que es la que se practica normalmente en los restaurantes. De Amsterdam a Londres- pasando, naturalment, pro Hong Kong-, podemos vers las vitrinas de estos figones con una fila de patos puestos a airear o ya prepararados. Es por eso que incluso el Larousse gastronomico se hace un lío entre lo que llama "pata lacado" y el "pato a la pekinesa".
El auténtico pato laqueado (o lacado) es todo un festín que necesita de los sigueintes requisitos:
1) la materia prima es el pato de Pequín, cebado de forma especial durante dos meses(con soja, maiz, sorgo, etc.) hasta alcanzar un peso de hasta 3 kg; presenta una capa de grasa muy abundante.
2) el horno de cocción es un horno chino en el que se queman, excepcionalmente, maderas preciosas (para los chinos, y para nosotros), como las de melocotonero, peral o palmera datilera; de generosas dimensiones, está dotada con unas barras de hierro en dónde se cuelgan los patos, ya que es importantísimo que la piel de éste no toque ninguna superficie.
3)el pato, una vez sacrificado-siempre a cargo del propio cocinero, según la costumbre china- es objeto de diversas operaciones como las siguientes:
-prepararado previo, sacando alguna pieza, que también se cocinan (lengua, patas, etc.)
-insuflado de aire mediante una bomba manual entre la grasa y los tejidos subcutáneos
-extracción de vísceras, que también se utiltizan:corazón, esófago, tráquea, hígado, intestinos,etc.
-colocación de un armazón de tallo vegetal, a fin de que no se deforme
-escaldado , colgado y oreado
-lavado y llenado de agua, para permitir que la carnen quede tierna
-embadurnado con agua, miel, azucar, etc, para permitir el dorado crujiente de la piel o "laqueado". En la cocina medieval ibérica también existía esta práctica, como lo demuestra la receta de Mestre Robert (Ruperto de Nola), el cocinero de la corte real de Nápoles- el auténtico Ferran Adrià del seglo XV, en su Libre del coc (Libro de guizados) llamada Gallina armada, recubierta con huevos y harina a fin de que qude una capa crujiente.
-asado, realizado con sumo cuidado , a unos 250º de temperatura durante unos 50 minutos. El pato tienen que quedar con la piel dorada y crujiente- ya que es la parte más apreciada, y de un color que ellos comparan al dátil.
4)servicio.El pato se corta a trozoa regulares. Y aunque se dice que los chinos sólo comen la piel, ello no es cierto. Se sirve piel y un trozo de carne y, con los huesos, se hace una sopa, que, como se acostumbra een esta cocina, se sirve al final del ágape. Para degustarlo de la forma ortodoxa, hay que ser un experto en el manejo de los palillos.Se coge un crep de harina de trigo (a veces enriquecida con grasa de pato), recién hecha y flexible (del tipo llamado "hojuela de loto") se coloca un trozo de piel y un trozo de carne, cebolleta y una salsa de harina fermentada, dulce-salada, salsa de soja con ajo, azúcar, etc. La cebolleta se puede sustituir por palitos de rábano o pepino, lo importante es la presencia de un elemente desengrasante y fresco.
La receta que damos , naturalmente, es muy diferente, hasta el punto que podemos elaborarla en casa o en el restaurante; es frecuente en el mundo de la restauración china de Occidente.
Ingredientes
1 pato de unos 2 kg
sal
pimienta
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de aguardiente de arroz
1 cucharada de miel (aproximadamente)
Elaboración
Una vez el pato limpio, sin cortar,sazonarlo generosamente, por dentro y por fuera, con sal y pimienta.Dejarlo colgado , en un sitio fresco y oreado, durante toda la noche, o durante unas 12 horas (Opcionalmente se puede embadurnar con la mezca).Asarlo untándolo de cuando en cuando con una mezcla hecha con el aguardiente, la salsa de soja y la miel, hasta conseguir una piel dorada y crujiente.Servirlo conrtándolo a lascas muy finas, sin olvidar la piel.
Notas
Se puede servir con salsa hoisin , de ciruelas o agridulce, lechuga, cebolleta, etc. En vez de aguardiente de arroz, se puede utilizar jerez. También ajo,jengibre,cincopespecias o anís estrellado, glutamato, colorante rojo, etc.
Es costumbre, en algunos paises, encontrar estos patos ja preparados para llevarlos a casa.
El pato a utilizar puede ser el típico del Ampurdán llamdo “xerraire”, que tambíen presneta la característica capa de grasa. En cambio, el que se utiliza corrientemente, que es el “mut” (mudo, de Barberia), no es el más adecuado.
Doy las gracias a mi amiga Yufang por la receta, que hemos podio practicar en casa.
GALLINA ARMADA
Traduzco la receta de Mestre Robert, el cocinero ma´s importante del Quattrocento y de la historia culinaira de Europa, ya que sentó las bases de la cocina moderna resumiendo todo el saber clásico, árabe y medieval:
“Coge una gallina y ponla en el espetón y vaya al fuego. Cuando esté medio asada, la lardeas con manteca. Toma yemas de huevo batidas muy bien. A continuación podràs encima de la gallina poco a poco la yema de huevo. A continuación pondràs harina encima de la gallina con los huevos. Tienes que girar continuamente la gallina. Valdrá más la coraza que la gallina”.
Es interesante la nota sobre la exquisitez de la “coraza” crujiente, que recuerda el pato lacado.
A pesar de la moda japonesa, no hay que olvidar que la cocina más ilustre y antigua de la Humanidad es la china: las auténticas cocinas de las naciones de China, y no la caricatura (a menudo de base cantonesa) que encontramos en los llamdos “resturantes chinos”. Ferran Adrià se dió cuneta de ello, y lo ha comentado en este sentido; yo mismo he dedicado un amplísimo volumen a Asia, y sobretodo al sistema chinojaponés, de la enciclopedia La cuina del món (1r volumen, “La cocina del mundo”), que me gustaría ver traducida al español.
Este plato no solamente constituye uno de los más importantes de la cocina mundial, sinó también la obra maestra de la gastronomía china.Pertenece al antiguo repertorio de la cocina de Beijing/Pequín y, por tanto, se adscribe a la "escuela" culinaria de esta región. Inlcuso algunos de los grandes restaurantes clásicos de la capital china- los más antiguos del mundo- lucen en su título de honor el nombre de la receta.
Hay que decir que en su forma ortodoxa, es un plato muy difícil de preparar o que, como mínimo, requiere una gran práctica. Ni en la ciudad imperial se elaboraba, normalment, en las casas, ya que para su preparación se necesita disponer de un horno especial de la que estas carecen. Es , pues, un plato de lujo y de fiesta.
Es por ello que hay de él una especie de versión light o simplificada, que es la que se practica normalmente en los restaurantes. De Amsterdam a Londres- pasando, naturalment, pro Hong Kong-, podemos vers las vitrinas de estos figones con una fila de patos puestos a airear o ya prepararados. Es por eso que incluso el Larousse gastronomico se hace un lío entre lo que llama "pata lacado" y el "pato a la pekinesa".
El auténtico pato laqueado (o lacado) es todo un festín que necesita de los sigueintes requisitos:
1) la materia prima es el pato de Pequín, cebado de forma especial durante dos meses(con soja, maiz, sorgo, etc.) hasta alcanzar un peso de hasta 3 kg; presenta una capa de grasa muy abundante.
2) el horno de cocción es un horno chino en el que se queman, excepcionalmente, maderas preciosas (para los chinos, y para nosotros), como las de melocotonero, peral o palmera datilera; de generosas dimensiones, está dotada con unas barras de hierro en dónde se cuelgan los patos, ya que es importantísimo que la piel de éste no toque ninguna superficie.
3)el pato, una vez sacrificado-siempre a cargo del propio cocinero, según la costumbre china- es objeto de diversas operaciones como las siguientes:
-prepararado previo, sacando alguna pieza, que también se cocinan (lengua, patas, etc.)
-insuflado de aire mediante una bomba manual entre la grasa y los tejidos subcutáneos
-extracción de vísceras, que también se utiltizan:corazón, esófago, tráquea, hígado, intestinos,etc.
-colocación de un armazón de tallo vegetal, a fin de que no se deforme
-escaldado , colgado y oreado
-lavado y llenado de agua, para permitir que la carnen quede tierna
-embadurnado con agua, miel, azucar, etc, para permitir el dorado crujiente de la piel o "laqueado". En la cocina medieval ibérica también existía esta práctica, como lo demuestra la receta de Mestre Robert (Ruperto de Nola), el cocinero de la corte real de Nápoles- el auténtico Ferran Adrià del seglo XV, en su Libre del coc (Libro de guizados) llamada Gallina armada, recubierta con huevos y harina a fin de que qude una capa crujiente.
-asado, realizado con sumo cuidado , a unos 250º de temperatura durante unos 50 minutos. El pato tienen que quedar con la piel dorada y crujiente- ya que es la parte más apreciada, y de un color que ellos comparan al dátil.
4)servicio.El pato se corta a trozoa regulares. Y aunque se dice que los chinos sólo comen la piel, ello no es cierto. Se sirve piel y un trozo de carne y, con los huesos, se hace una sopa, que, como se acostumbra een esta cocina, se sirve al final del ágape. Para degustarlo de la forma ortodoxa, hay que ser un experto en el manejo de los palillos.Se coge un crep de harina de trigo (a veces enriquecida con grasa de pato), recién hecha y flexible (del tipo llamado "hojuela de loto") se coloca un trozo de piel y un trozo de carne, cebolleta y una salsa de harina fermentada, dulce-salada, salsa de soja con ajo, azúcar, etc. La cebolleta se puede sustituir por palitos de rábano o pepino, lo importante es la presencia de un elemente desengrasante y fresco.
La receta que damos , naturalmente, es muy diferente, hasta el punto que podemos elaborarla en casa o en el restaurante; es frecuente en el mundo de la restauración china de Occidente.
Ingredientes
1 pato de unos 2 kg
sal
pimienta
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de aguardiente de arroz
1 cucharada de miel (aproximadamente)
Elaboración
Una vez el pato limpio, sin cortar,sazonarlo generosamente, por dentro y por fuera, con sal y pimienta.Dejarlo colgado , en un sitio fresco y oreado, durante toda la noche, o durante unas 12 horas (Opcionalmente se puede embadurnar con la mezca).Asarlo untándolo de cuando en cuando con una mezcla hecha con el aguardiente, la salsa de soja y la miel, hasta conseguir una piel dorada y crujiente.Servirlo conrtándolo a lascas muy finas, sin olvidar la piel.
Notas
Se puede servir con salsa hoisin , de ciruelas o agridulce, lechuga, cebolleta, etc. En vez de aguardiente de arroz, se puede utilizar jerez. También ajo,jengibre,cincopespecias o anís estrellado, glutamato, colorante rojo, etc.
Es costumbre, en algunos paises, encontrar estos patos ja preparados para llevarlos a casa.
El pato a utilizar puede ser el típico del Ampurdán llamdo “xerraire”, que tambíen presneta la característica capa de grasa. En cambio, el que se utiliza corrientemente, que es el “mut” (mudo, de Barberia), no es el más adecuado.
Doy las gracias a mi amiga Yufang por la receta, que hemos podio practicar en casa.
GALLINA ARMADA
Traduzco la receta de Mestre Robert, el cocinero ma´s importante del Quattrocento y de la historia culinaira de Europa, ya que sentó las bases de la cocina moderna resumiendo todo el saber clásico, árabe y medieval:
“Coge una gallina y ponla en el espetón y vaya al fuego. Cuando esté medio asada, la lardeas con manteca. Toma yemas de huevo batidas muy bien. A continuación podràs encima de la gallina poco a poco la yema de huevo. A continuación pondràs harina encima de la gallina con los huevos. Tienes que girar continuamente la gallina. Valdrá más la coraza que la gallina”.
Es interesante la nota sobre la exquisitez de la “coraza” crujiente, que recuerda el pato lacado.
lunes, 21 de enero de 2008
ERIZO: UNA EQUISITEZ MARINA
EL ERIZO DE MAR:MISTERIO Y LEYENDA DE UN PLACER UNICO
En Palafugell, a partir de ahora, se puede desgustar la “garoinada”, un menú que ofrece, com entrante estrella, erizos de mar.
"Sabe a langosta...No, mejor, a bogavante. ¿O quizá a angulas, o, a caviar...Pero no...Sabe, simplemente, a mar". Estos, o parecidos, son los comentarios de quien degusta, por primera vez, las yemas del erizo marino. Casi un antiguo rito secreto, ahora cada vez más a nuestro alcance (por las posibilidades de la immersión), en un momento, paradójicamente, en que el erizo de las costas mediterráneas comienza a escasear. Eso sí: quien prueba repite y, todo el mundo (prejuicios aparte) concluye que se trata de uno de los sabores más exquisitos y subyugantes; un manjar reputado de afrodisíaco, amado ya por los antiguos dioses griegos.
Julio Camba lo dejó sentado: "el tomar este marisco no es comer ni beber, sinó respirar en pleno oceano, -la más fina langosta le sabrá a galápago. Y el ilustre gallego autor de La casa de Lúculo o el arte de comer sentenció: "no hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecte como el erizo". Y lo decía unapersona dle país de los percebes.
Ya los griegos clásicos amaban este sabor marino, penetrant y dulzón, que deja recuerdos imborrables en el paladar y que se mete en los entresijos de nuestra memoria palatal- antiuga o rciente-. Se cita el texto de Mensiteo de Atenas, que escribió: "los erizos de mar sos buenos para el estómago; abren el apetito aún en los casos de más aguda inapetencia, son diuréticos, constituyen un adecuado remedio contra la ictericia, y aplicando las cenizas de su caparazón sobre las heridas supurantes, las secan y cicatrizan y, por último, estas mismas cenizas, mezcladas con miel en las pastes de al cabeza o del cuerpo donde hubiera caido el pelo, producen el efecto de hacerlo crecer de nuevo". Pero pasemos a lo que nos interesa, el aprecio gastronómico de este singular marisco: un aprecio que suele coincidir con las zonas de antigua colonización greco-fenicia: Cadiz, la antigua Gadir,el Ampurdán, en la Costa Brava (de Emporion, Empúries-Ampurias) y la zona de Marsella (de Massalia): las zonas proveedoreas de la antigua despensa romana, a través del fabuloso garum.
En París, los mejores restaurantes ofrecen erizos frescos (oursins, del occitano orsin, “osezno”) a fabulosos precios, superiores, prácticamente, a los de cualquier marisco: vienen a diarios des de Marsella en vuelos especiales.
Aunque también en Asturias hay reputados erizófilos (!perdón por este barbarismo!); aquí, los oricios, especialmente en la costa de Gijón(Xixón), se comen cocidos, acompañados maravillosament por la inigualable sidra asturiana.
También los japoneses se deleitan con el sushi (no confundir con el shashimi o pescado crudo) con erizos. A este pais oriental y al resto de zonas consumidoras, los paises equinófobos o "erizófobos" exportan su producción. Galicia y Portugal (ouriço), Inglaterra e Irlanda (sea urchin) ,Chile e incluso Estados Unidos (en donde, y eso indica el "aprecio " que se les tiene, son llamdos "huevos de puta" -whores eggs).
El erizo de mar es un animal de la familia de los equinodermos, con un caparazón calizo semiesférico de unos 8 cm de diámetro de media, recubierto de espinas articuladas (de ahí olo de "erizo" o "oursin", osezno) y con una boca en la cara ventral -llamada "Linterna de Aristóteles", igonoro pro qué motivo-, capaz de "comer" piedra- aunque, de hecho, se alimenta de algas-. Hay unas 5oo especies, sin embargo la comestible de los mares mediterráneos correponde a la llamada Paracentrotus lividus,con los pinchos (terror de los bañistas) de bellísimos colores marrones (nunca negross),verdes y purpúreos que, cerca de las rocas de la playa reflejan el sol -del que , curiosamente, se protegen con una "sombrilla" de piedra o conhas que llevan adherida-. estos siempre son mejores que los de profundidad (que se "pescan" por inmersión), pero escasean y cada vez són de menor calibre...El caparazón desporvisto de sus punzas es un hermoso souvenir turístico; con ellas o sin ellas, muchos artistas-empezando por Dalí, y hasta Modest Cuixart, frecuentador de las garotades (comida de erizos o garotes) se han inspirado.
Para degustarlo al natural (la mejor forma posible, simplement con una cucharilla o con pan), se secciona el erizo con una guillotina especial y entonces emerge la maravilla cromática de sus cinco yemas en forma de medias lunas(sus gónadas u órganos genitales, un 15% por ciento del), peso del animal), de un vermellón intenso las de los machos y más claras las de las hembras (ambas son comestibles, en contra de la leyenda que afirma lo contrario.Sin embargo, las yemas “femeninas” tienen un sabor más dulzón). Al tratarse de los órganos sexuales "llenos" -y ello ya no es una leyenda-, sólo se puden comer erizos en los meses fríos (de acuerdo con su ciclo vital y las "lunas"), de diciembre a febrero. Aunque ahora encontramos todo el año "caviar de oricio" (Asturias) y "yemas de erizo" congeladas (Eris-mar, Calonge, Costa Brava), estas muy aptas para exquisitos manjares como sopas y cremas, los Erizos gratinados al cava, los Revoltillos y perfumadísimas salsas.
Muchos nombres
En las costas del Levante ibérico el erizo de mar recibe diversos nomres: garota (norte), garota (centro de la Costa Brava), oriç, oriça, soís, paparinell (Benidorm), bogamarí (nombre balear y l´Alguer, - Alghero-, en Cerdeña, ciudad de cultura catalana donde se celebra también la “Sagra (fiesta gastronòomica) del bogamarí” en estas fechas, que corresponen al punto de madurez del erizo (“minves de gener” o bajada del mar en Enero).
¿Como se degustan?.
-al estilo de Cadqués, tal como loha´cia Dalí – al que le encantaba y venerava artísticamente sus caparazones-: al natural, con pan o una cucharita, los más remilgados.
-al estilo de Palafrugell: com pan, ajos teirnos y butifarra. Simepre cn vino tinto y, modernament, cava, tal como hacía Modest Cuixart. No se utiliza el limón, que disfraza el sabor de este marisco.
Cocina
Al natural, gratinados, suflés, huevos revueltos, tortillas, sopas, salsas, guarniciones, arroz, pasta.
En Palafugell, a partir de ahora, se puede desgustar la “garoinada”, un menú que ofrece, com entrante estrella, erizos de mar.
"Sabe a langosta...No, mejor, a bogavante. ¿O quizá a angulas, o, a caviar...Pero no...Sabe, simplemente, a mar". Estos, o parecidos, son los comentarios de quien degusta, por primera vez, las yemas del erizo marino. Casi un antiguo rito secreto, ahora cada vez más a nuestro alcance (por las posibilidades de la immersión), en un momento, paradójicamente, en que el erizo de las costas mediterráneas comienza a escasear. Eso sí: quien prueba repite y, todo el mundo (prejuicios aparte) concluye que se trata de uno de los sabores más exquisitos y subyugantes; un manjar reputado de afrodisíaco, amado ya por los antiguos dioses griegos.
Julio Camba lo dejó sentado: "el tomar este marisco no es comer ni beber, sinó respirar en pleno oceano, -la más fina langosta le sabrá a galápago. Y el ilustre gallego autor de La casa de Lúculo o el arte de comer sentenció: "no hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecte como el erizo". Y lo decía unapersona dle país de los percebes.
Ya los griegos clásicos amaban este sabor marino, penetrant y dulzón, que deja recuerdos imborrables en el paladar y que se mete en los entresijos de nuestra memoria palatal- antiuga o rciente-. Se cita el texto de Mensiteo de Atenas, que escribió: "los erizos de mar sos buenos para el estómago; abren el apetito aún en los casos de más aguda inapetencia, son diuréticos, constituyen un adecuado remedio contra la ictericia, y aplicando las cenizas de su caparazón sobre las heridas supurantes, las secan y cicatrizan y, por último, estas mismas cenizas, mezcladas con miel en las pastes de al cabeza o del cuerpo donde hubiera caido el pelo, producen el efecto de hacerlo crecer de nuevo". Pero pasemos a lo que nos interesa, el aprecio gastronómico de este singular marisco: un aprecio que suele coincidir con las zonas de antigua colonización greco-fenicia: Cadiz, la antigua Gadir,el Ampurdán, en la Costa Brava (de Emporion, Empúries-Ampurias) y la zona de Marsella (de Massalia): las zonas proveedoreas de la antigua despensa romana, a través del fabuloso garum.
En París, los mejores restaurantes ofrecen erizos frescos (oursins, del occitano orsin, “osezno”) a fabulosos precios, superiores, prácticamente, a los de cualquier marisco: vienen a diarios des de Marsella en vuelos especiales.
Aunque también en Asturias hay reputados erizófilos (!perdón por este barbarismo!); aquí, los oricios, especialmente en la costa de Gijón(Xixón), se comen cocidos, acompañados maravillosament por la inigualable sidra asturiana.
También los japoneses se deleitan con el sushi (no confundir con el shashimi o pescado crudo) con erizos. A este pais oriental y al resto de zonas consumidoras, los paises equinófobos o "erizófobos" exportan su producción. Galicia y Portugal (ouriço), Inglaterra e Irlanda (sea urchin) ,Chile e incluso Estados Unidos (en donde, y eso indica el "aprecio " que se les tiene, son llamdos "huevos de puta" -whores eggs).
El erizo de mar es un animal de la familia de los equinodermos, con un caparazón calizo semiesférico de unos 8 cm de diámetro de media, recubierto de espinas articuladas (de ahí olo de "erizo" o "oursin", osezno) y con una boca en la cara ventral -llamada "Linterna de Aristóteles", igonoro pro qué motivo-, capaz de "comer" piedra- aunque, de hecho, se alimenta de algas-. Hay unas 5oo especies, sin embargo la comestible de los mares mediterráneos correponde a la llamada Paracentrotus lividus,con los pinchos (terror de los bañistas) de bellísimos colores marrones (nunca negross),verdes y purpúreos que, cerca de las rocas de la playa reflejan el sol -del que , curiosamente, se protegen con una "sombrilla" de piedra o conhas que llevan adherida-. estos siempre son mejores que los de profundidad (que se "pescan" por inmersión), pero escasean y cada vez són de menor calibre...El caparazón desporvisto de sus punzas es un hermoso souvenir turístico; con ellas o sin ellas, muchos artistas-empezando por Dalí, y hasta Modest Cuixart, frecuentador de las garotades (comida de erizos o garotes) se han inspirado.
Para degustarlo al natural (la mejor forma posible, simplement con una cucharilla o con pan), se secciona el erizo con una guillotina especial y entonces emerge la maravilla cromática de sus cinco yemas en forma de medias lunas(sus gónadas u órganos genitales, un 15% por ciento del), peso del animal), de un vermellón intenso las de los machos y más claras las de las hembras (ambas son comestibles, en contra de la leyenda que afirma lo contrario.Sin embargo, las yemas “femeninas” tienen un sabor más dulzón). Al tratarse de los órganos sexuales "llenos" -y ello ya no es una leyenda-, sólo se puden comer erizos en los meses fríos (de acuerdo con su ciclo vital y las "lunas"), de diciembre a febrero. Aunque ahora encontramos todo el año "caviar de oricio" (Asturias) y "yemas de erizo" congeladas (Eris-mar, Calonge, Costa Brava), estas muy aptas para exquisitos manjares como sopas y cremas, los Erizos gratinados al cava, los Revoltillos y perfumadísimas salsas.
Muchos nombres
En las costas del Levante ibérico el erizo de mar recibe diversos nomres: garota (norte), garota (centro de la Costa Brava), oriç, oriça, soís, paparinell (Benidorm), bogamarí (nombre balear y l´Alguer, - Alghero-, en Cerdeña, ciudad de cultura catalana donde se celebra también la “Sagra (fiesta gastronòomica) del bogamarí” en estas fechas, que corresponen al punto de madurez del erizo (“minves de gener” o bajada del mar en Enero).
¿Como se degustan?.
-al estilo de Cadqués, tal como loha´cia Dalí – al que le encantaba y venerava artísticamente sus caparazones-: al natural, con pan o una cucharita, los más remilgados.
-al estilo de Palafrugell: com pan, ajos teirnos y butifarra. Simepre cn vino tinto y, modernament, cava, tal como hacía Modest Cuixart. No se utiliza el limón, que disfraza el sabor de este marisco.
Cocina
Al natural, gratinados, suflés, huevos revueltos, tortillas, sopas, salsas, guarniciones, arroz, pasta.
sábado, 19 de enero de 2008
Quesos/EL RECUIT
El recuit (que quiere dedir, literalmente, "recocido" o "requesón") és, técnicamente, una leche cuajada, más que un queso fresco. Se hace solamente en algunos lugares de Gerona, originariamente con leche de oveja. Se presenta en una tarrina y es muy cremoso, es decir, que se come en cucharilla. Por su exquisito sabor y tertura no tienen nada que ver con las cuajadas o productos industriales similares, aunque no siemrpe se encuentra. Es pariente de la ricotta italiana, ia irkotta maltesa, la mamia vasca, la brousse (brossa, brossat) provenzal, la el brocciu corso, aunque por su cremosidad es más parecida al yogur griego de oveja. Las hay versiones vulgares- pero a veces aceptables- de leche de vaca o mezcla, ya que el gobierno catalán no ha hecho ninguna labor de tipificación del producto.
El "recuit" se toma solo, con azucar o con miel- un postre muy corriente en los buenos restaurantes-, però admite otras combinaciones que respeten su delicado y fresco sabor.
Una variante del Ampurdán es el "recuit de drap", escurrido y próximo la mató. De él habla Josep Pla, que lo tenía en una alta consideración: es un producto excelente detro de la escelencia.
El "recuit" se toma solo, con azucar o con miel- un postre muy corriente en los buenos restaurantes-, però admite otras combinaciones que respeten su delicado y fresco sabor.
Una variante del Ampurdán es el "recuit de drap", escurrido y próximo la mató. De él habla Josep Pla, que lo tenía en una alta consideración: es un producto excelente detro de la escelencia.
viernes, 18 de enero de 2008
SALSA DE TRUFASALSA DE TRUFASALSA DE TRUFAS PARA UNA CENA AMOROSA
SALSA DE TRUFA
Es tiempo de trufas: si tenemos la suerte de conseguir una trufa fresca de invierno, he aquí una excelente manera de aprovecharla. Hay trufas en Soria, Aragón, Cataluña (Vic, etc), Valencia (Morella), de excelente calidad, ya que corresponden a la trufa negra o de Perigord.
Ingredientes:
1 trufa fresca (o bien en conserva, aunque no tienen nada que ver; de hecho sos especies diferentes- Tuber aestivum-, la de conserv,a y Tuber melanosporum, las fresca s o de invierno).
setas frescas o deshidratadas
vino blanco seco (Penedès)
jugo de carne y hortalizas
aceite,sal, pimienta
Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego con poca cantidad de aceite de oliva; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade un vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de jugo, así como las setas que habíamos reservado.No olvidar la sal y la pimienta.
Esta deliciosa salsa es muy adecuada para carnes (vaca, ternera) e incluso para pasta.
Notas
La carne con que serviremos la salsa puede ser pierna o redondo de tenera hecha al horno, con cebolla, puerro, zanahoria, apio, lo que nos dará el jugo. Las setas pueden ser de cardo (gírgoles),cantarelas (rossinyols) o cualquiera a nuestro gusto.
Utilizar un vino de calidad, o incluso un Jerez, un Banyuls o una pequeña cantidad de brandy o cognac.
Es tiempo de trufas: si tenemos la suerte de conseguir una trufa fresca de invierno, he aquí una excelente manera de aprovecharla. Hay trufas en Soria, Aragón, Cataluña (Vic, etc), Valencia (Morella), de excelente calidad, ya que corresponden a la trufa negra o de Perigord.
Ingredientes:
1 trufa fresca (o bien en conserva, aunque no tienen nada que ver; de hecho sos especies diferentes- Tuber aestivum-, la de conserv,a y Tuber melanosporum, las fresca s o de invierno).
setas frescas o deshidratadas
vino blanco seco (Penedès)
jugo de carne y hortalizas
aceite,sal, pimienta
Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego con poca cantidad de aceite de oliva; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade un vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de jugo, así como las setas que habíamos reservado.No olvidar la sal y la pimienta.
Esta deliciosa salsa es muy adecuada para carnes (vaca, ternera) e incluso para pasta.
Notas
La carne con que serviremos la salsa puede ser pierna o redondo de tenera hecha al horno, con cebolla, puerro, zanahoria, apio, lo que nos dará el jugo. Las setas pueden ser de cardo (gírgoles),cantarelas (rossinyols) o cualquiera a nuestro gusto.
Utilizar un vino de calidad, o incluso un Jerez, un Banyuls o una pequeña cantidad de brandy o cognac.
jueves, 17 de enero de 2008
SAN ANTONIO
En los paises de lengua catalana, día de "tortell" (roscón de frutas confitadas, mazapán), de "brunyols" (buñuelos con limón, carvi, huevos), "coquetes" (tortitas que se elaobran por millares en algunos pueblos de Valencia y Cataluña) o la "torrada de botifarrons" de Mallorca (embutidos frescos a la barbacoa, deliciosos).
miércoles, 16 de enero de 2008
UNA SOPA VEGETARIANA
SOPA DE GARBANZOS
Típica sopa procedente de Grecia (Revitia supa). Es interesante que se llame sopa, que equivale al francés potage y a lo que en Andalucía se llama potaje, auque aquí es más bien un plato cmás consitente, aunque sea “de cuchara”. Esta recepta se encuentra en todo el Mediterráneo- incluyendo Cataluña, las Baleares, etc.- de esta forma vegetariana, pero tambén con productos del cerdo (en el Mediterráneo occidental), cmo son oreja, chorizo, morro, butifarra, etc.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceite, agua
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se ponen los garbanzos cocidos , con el líquido de cocción, en una olla; se añade la cebolla pelada y picada, los ajos (mejor enteros) y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, de un cuarto a media hora. Probar de sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo. Según se deje más o menos espeso, puede ser una sopa o un potaje. En Grecia se acostumbra a aliñar la sopa con zumo de limón recién exprimido.
Típica sopa procedente de Grecia (Revitia supa). Es interesante que se llame sopa, que equivale al francés potage y a lo que en Andalucía se llama potaje, auque aquí es más bien un plato cmás consitente, aunque sea “de cuchara”. Esta recepta se encuentra en todo el Mediterráneo- incluyendo Cataluña, las Baleares, etc.- de esta forma vegetariana, pero tambén con productos del cerdo (en el Mediterráneo occidental), cmo son oreja, chorizo, morro, butifarra, etc.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceite, agua
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se ponen los garbanzos cocidos , con el líquido de cocción, en una olla; se añade la cebolla pelada y picada, los ajos (mejor enteros) y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, de un cuarto a media hora. Probar de sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo. Según se deje más o menos espeso, puede ser una sopa o un potaje. En Grecia se acostumbra a aliñar la sopa con zumo de limón recién exprimido.
martes, 15 de enero de 2008
DULCE NARANJA AMARGA
BIGARADIA, EL SABOR DE LO AMARGO
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
jueves, 10 de enero de 2008
OROLEY O NESPRESSO?
Nzria plantea una interesante cuestión, sobre si e mejor el café doméstico en cafetera spresso ("Oroley", para entendernos) o Nespresso.
De hecho son dos opciones diferentes:
-la cafetra expresso que se pone sobre el fuego (aunque ahora las hay electricas ), a presión y con dos compartimientos, hace un excelente café, a menudo supeiror a muchas pretendidas máquinas de café expresso eléctricas muy caras. Las hay con diseños renovados y para inducción. La utiltizo a menudo, junto con los otros sistemas (exprés eléctrica de 15 bares, de goteo o filtro, etc.).
-el Nespresso (marca comercial de Nestlé), utiliza cápsulas dsesechables y una maúina eléctrica especial (18 bares de presión). El resultado gustivo es óptimo, y es muy práctico. Objeciones: de tipo ecológico, de suministramiento (sólo hay una tienda en alguna gran ciudad), el envió por correpondencia es caro y a veces tarda mucho, sin que la compañía se moleste en dar explicaciones (lo digo por experiencia).
De hecho son dos opciones diferentes:
-la cafetra expresso que se pone sobre el fuego (aunque ahora las hay electricas ), a presión y con dos compartimientos, hace un excelente café, a menudo supeiror a muchas pretendidas máquinas de café expresso eléctricas muy caras. Las hay con diseños renovados y para inducción. La utiltizo a menudo, junto con los otros sistemas (exprés eléctrica de 15 bares, de goteo o filtro, etc.).
-el Nespresso (marca comercial de Nestlé), utiliza cápsulas dsesechables y una maúina eléctrica especial (18 bares de presión). El resultado gustivo es óptimo, y es muy práctico. Objeciones: de tipo ecológico, de suministramiento (sólo hay una tienda en alguna gran ciudad), el envió por correpondencia es caro y a veces tarda mucho, sin que la compañía se moleste en dar explicaciones (lo digo por experiencia).
domingo, 6 de enero de 2008
CAFE, CAFÉ
La bebida de la amistad
CAFES DE DISEÑO
Desde una posguerra en la cual que el café tuviera malta o achicoria era un lujo, ya que se hacía de cosas peores e insospechadas- como cereales o legumbres tostadas-, hasta el mayor grado de exigencia actual, ha llovido mucho (!y no café, como canta J.l. Guerra!).
Esta reconfortante bebida de la amistad, una de las más difundidas del mundo y especialmente en auge en Occidente, de Europa a América del Sur, Estados Unidos y Oriente árabe, tiene un futuro prometedor. Este futuro pasa, en España, por la progresiva exigencia del consumidor en cuanto a la calidad de la materia prima. Una tendencia - ya empezada en Cataluña- que pasa por la progresiva desaparición de añadidos espúreos, como el azúcar (caso del café torrefacto, aún preferido en la mitad sur y oeste de la Península; en otros paises, para aumentar el peso se añaden, como en Indonesia, margarinas). Así pués, cada vez más no solamente beberemos "café- café", sinó que, particularmente en los restaurantes , exigiremos - como ya ocurre en algunos- una "carta de cafés", ya que el aroma, sabor, perfume de cada una de sus variedades es propio e inconfundible. Por otra parte proliferan, sobretodo en Cataluña, bares o boutiques especializados en café, con cartas muy amploias y una decoración más o manos identificable y homogénea (ladrillo visto- a menudo falso- sacos de café, etc.),; algula mayoría funcionan en forma de franquiias, y aunque suelen tenen sonoros nombres catalanes, son negocios del país.
En el mundo hay tres grandes formas de saborear esta bebida: el nórdico, el mediterráneo o latino y el turco.
El sistema "nórdico", introducido en nuestros grandes centros turísticos, es el propio de alemanes, norteamericanos, etc., i comúnmente tiene el nombre de marcas comerciales, sean "melitta" (filtro-embudo) o "bodum". Resulta un café aromático y ligero -demasiado para nuestro paladar-, se suele saborear en tazas grandes. En los bares, a algo parecido, a veces se le llama café americano, aunque el auténtico american coffe es como el anteriro, de filtor (no de cafetera a presión).
El café a la turca, que incluye Grecia y toda la zona de los Balcanes, se realiza con el grano molido finísimamente como una infusión en la característica cafetera cónica llamada ibrik, y se bebe sin colar y muy azucarado. Los árabes a veces aromatizan esta infusión con especias como la pimienta, el cardamomo, la canela, etc. En Etiopía- patria y origne dle café- este se degusta de una forma especial, a veces con torrefacción al acto de los granos.
Finalmente, tenemos el café exprés o a la italiana, que es el sistema latino-mediterráneo; es el preferido en Italia, España, Portugal, Cuba y más al Norte, Austria y, en parte, Bélgica.Se trata de un café muy concentrado y aromático, que empezó a difundirse a partir de los años 20, que la gente acostumabrada al café melitta no puede soprotar però que a nosotros nos encanta. Es un café muy dúctil, ya que sirve para beber con leche o crema (llegando al delicioso "capuccino", que es el café con leche a la italiana; se suele confundir con el café vienés, que lleva nata montada), para beber solo e , incluso, "corretto" (como se dice en Italia) o en carajillo (con brandy, ron, anís e, incluso, whiskey, licores de crema, etc.).
Curiosamente, en Colombia y otros paises productores de café, este se bebe “de puchero”
Para preparar un buen café hay que tener en cuenta las reglas siguientes:1)utilizar , a poder ser,agua sin cal: 2)controlar la molienda del café y su conservación (un máximo de cuatro semanas);3) vigilar la calidad del café, su origen, mescla, etc. La taza preferible tiene que ser de loza y con el fondo redondeado.
En Cataluña al café siemrpe se le ha llamado “café”- no “solo”, denomianción introducida recientemente por la emigración-; el “tallat” és un cortado servido en taza y el “cafè amb llet” es un café con más leche servido en taza más grande (aunque les emigrantes han introducido el vaso de cristal). El “cigaló” o carajillo” es ca´fe con un licor (ron, bandy, aguardient,e whisky, etc.). També el “cremat”, bemida tradicional marinera a base de aiguardiente de caña o ron, incluye café.
Curiosidades:
-En Grecia, el café con leche se llama “nescafé”, ya que el ellenikos café no incluye leche ni nata, y si azúcar y poso.
-En Cataluña, Valencia y Baleares el café és café (no hay que decir “solo”, ya que se bebe con taza y cucharilla). Hay variedades de servicio: “trifàsic” 8com leche y licor”), “bombó” (con leche condensada), etc.
-En la Europa más continental el café siempre se sirive com nata o crema
-El “café con leche”,”cafè amb llet” (o “llet i cafè”), “café com leite”, etc. es una especifidad ibérica
-En Portugal se habla de bica (café spresso), galaâo (café con leche servido en vaso), café con leite (como un cortado, en taza), café pingado (de filtro), garoto (café con mucha leche y café poco concentrado, para los niños).
-En Estados Unidos el café, a partir de la segunda taza, es gratis.
-El café cubano de Miami es un cfé exprés aún más concentrado. Los cubanos también ha intorudició el “exótico” “café con leche”.
Finalmente. ¿Porqué los contendedores de crema de los aviones suelen salpicar al abrirlos?.
CAFES DE DISEÑO
Desde una posguerra en la cual que el café tuviera malta o achicoria era un lujo, ya que se hacía de cosas peores e insospechadas- como cereales o legumbres tostadas-, hasta el mayor grado de exigencia actual, ha llovido mucho (!y no café, como canta J.l. Guerra!).
Esta reconfortante bebida de la amistad, una de las más difundidas del mundo y especialmente en auge en Occidente, de Europa a América del Sur, Estados Unidos y Oriente árabe, tiene un futuro prometedor. Este futuro pasa, en España, por la progresiva exigencia del consumidor en cuanto a la calidad de la materia prima. Una tendencia - ya empezada en Cataluña- que pasa por la progresiva desaparición de añadidos espúreos, como el azúcar (caso del café torrefacto, aún preferido en la mitad sur y oeste de la Península; en otros paises, para aumentar el peso se añaden, como en Indonesia, margarinas). Así pués, cada vez más no solamente beberemos "café- café", sinó que, particularmente en los restaurantes , exigiremos - como ya ocurre en algunos- una "carta de cafés", ya que el aroma, sabor, perfume de cada una de sus variedades es propio e inconfundible. Por otra parte proliferan, sobretodo en Cataluña, bares o boutiques especializados en café, con cartas muy amploias y una decoración más o manos identificable y homogénea (ladrillo visto- a menudo falso- sacos de café, etc.),; algula mayoría funcionan en forma de franquiias, y aunque suelen tenen sonoros nombres catalanes, son negocios del país.
En el mundo hay tres grandes formas de saborear esta bebida: el nórdico, el mediterráneo o latino y el turco.
El sistema "nórdico", introducido en nuestros grandes centros turísticos, es el propio de alemanes, norteamericanos, etc., i comúnmente tiene el nombre de marcas comerciales, sean "melitta" (filtro-embudo) o "bodum". Resulta un café aromático y ligero -demasiado para nuestro paladar-, se suele saborear en tazas grandes. En los bares, a algo parecido, a veces se le llama café americano, aunque el auténtico american coffe es como el anteriro, de filtor (no de cafetera a presión).
El café a la turca, que incluye Grecia y toda la zona de los Balcanes, se realiza con el grano molido finísimamente como una infusión en la característica cafetera cónica llamada ibrik, y se bebe sin colar y muy azucarado. Los árabes a veces aromatizan esta infusión con especias como la pimienta, el cardamomo, la canela, etc. En Etiopía- patria y origne dle café- este se degusta de una forma especial, a veces con torrefacción al acto de los granos.
Finalmente, tenemos el café exprés o a la italiana, que es el sistema latino-mediterráneo; es el preferido en Italia, España, Portugal, Cuba y más al Norte, Austria y, en parte, Bélgica.Se trata de un café muy concentrado y aromático, que empezó a difundirse a partir de los años 20, que la gente acostumabrada al café melitta no puede soprotar però que a nosotros nos encanta. Es un café muy dúctil, ya que sirve para beber con leche o crema (llegando al delicioso "capuccino", que es el café con leche a la italiana; se suele confundir con el café vienés, que lleva nata montada), para beber solo e , incluso, "corretto" (como se dice en Italia) o en carajillo (con brandy, ron, anís e, incluso, whiskey, licores de crema, etc.).
Curiosamente, en Colombia y otros paises productores de café, este se bebe “de puchero”
Para preparar un buen café hay que tener en cuenta las reglas siguientes:1)utilizar , a poder ser,agua sin cal: 2)controlar la molienda del café y su conservación (un máximo de cuatro semanas);3) vigilar la calidad del café, su origen, mescla, etc. La taza preferible tiene que ser de loza y con el fondo redondeado.
En Cataluña al café siemrpe se le ha llamado “café”- no “solo”, denomianción introducida recientemente por la emigración-; el “tallat” és un cortado servido en taza y el “cafè amb llet” es un café con más leche servido en taza más grande (aunque les emigrantes han introducido el vaso de cristal). El “cigaló” o carajillo” es ca´fe con un licor (ron, bandy, aguardient,e whisky, etc.). També el “cremat”, bemida tradicional marinera a base de aiguardiente de caña o ron, incluye café.
Curiosidades:
-En Grecia, el café con leche se llama “nescafé”, ya que el ellenikos café no incluye leche ni nata, y si azúcar y poso.
-En Cataluña, Valencia y Baleares el café és café (no hay que decir “solo”, ya que se bebe con taza y cucharilla). Hay variedades de servicio: “trifàsic” 8com leche y licor”), “bombó” (con leche condensada), etc.
-En la Europa más continental el café siempre se sirive com nata o crema
-El “café con leche”,”cafè amb llet” (o “llet i cafè”), “café com leite”, etc. es una especifidad ibérica
-En Portugal se habla de bica (café spresso), galaâo (café con leche servido en vaso), café con leite (como un cortado, en taza), café pingado (de filtro), garoto (café con mucha leche y café poco concentrado, para los niños).
-En Estados Unidos el café, a partir de la segunda taza, es gratis.
-El café cubano de Miami es un cfé exprés aún más concentrado. Los cubanos también ha intorudició el “exótico” “café con leche”.
Finalmente. ¿Porqué los contendedores de crema de los aviones suelen salpicar al abrirlos?.
miércoles, 2 de enero de 2008
Productos/EL FUET
EL FUET, UN LATIGO BUENO PARA COMER
Una conocida revista de una organización de consumidores dedicó un informe al fuet, titulado, explícitamente, "El fuet,un salchichón de moda". El citado informe añade que "de entre todos los embutidos crudos curados, el fuet se va abriendo, cada vez más, un hueco importante entre las preferencias de los consumidores españoles y en algunas regiones, como Cataluña, ocupa ya el segundo lugar entre los derivados cárnicos del cerdo, tras el, de momento inalcanzable jamón cocido".En cuanto al origen de este embutido, el citado texto afirma que "nació en una zona concreta:Cataluña y los Pirineos aledaños".
UN EMBUTIDO DE LOS PRINEOS
No he podido encontrar en ningún manual geográfico o atlas una zona llamada "Pirineos aledaños"...¿Se referirían a Francia?. Ciertamente, el fuet, desde esta perspectiva, es un embutido francés, producido en el Departamenteo de los Pirineos Orientales con el nombre de fouet (en español, "látigo"), aunque cada vez ma´s se les llama, en correcto catalán- la lengua propia de la zona- fuet.Según la reglamentación francesa es un "saucisson sec" (salchichón seco).Esta es la primera interpretación.¿Habría que españolizar este embutido, que está desplazando a chorizos, longanizas i salchichones, con el nombre de "látigo"?. Más adelante propondremos otros nombres, quizá más adecuados.
Podemos partir- si así gustan, o así les parece-, de otra hipótesis: el fuet es un embutido de nombre y origen catalán. Por eso se encuentra en todo el ámbito de la lengua catalana:Cataluña, el citado Departmaento francés de los Pirineos Orientales (o sea, Cataluña Norte) en incluso las Baleares y la Comunidad Valenciana.
DE LA MASIA A LA FABRICA
El diccionario enciclopédico de la Gran Enciclopedia Catalana define "fuet", en su primera acepción, como una "correíta, cuerdecita, etc., generalmente fijada a un mango, con la cual se golpea los caballos, los mulos". En su segunda acepción es una "llonganissa larga y estrecha, dejada secar".
De esta definición, elemental, entresacamos también el origen y el nombre esencial del fuet:
1)corresponde a un símil con la palabra "látigo" (en catalán fuet)
2)forma parte de la trilogía de familias básicas de la chacinería catalana tradicional (y ahora industrial):família de secos-crudos-curados (fuet, salchichón o llonganissa,famíla de los cocidos o butifarras (blancas, negras, de hígado, de lengua, bull, bisbe...) y família de las sobrasadas (de origen mallorquín, pero también tradicionales en Cataluña, Valencia y Cataluña Norte).En esta familia, el único embutido tradicional con pimentón es la sobrassada/sobrasada/”sobreaasada” (?) (de probable origen italiano), ya que el resto de embutidos del Mediterráneo de lengua catalana nunca utilizan este ingrediente.
El fuet es el hermano menor de la llonganissa, el Rolls Royce de los embutidos curados catalanes (con el llom, parecido a la coppa italiana). De forma errónea a veces se traduce “llonganissa” (de Vic, etc.) por “longaniza”: pero la longaniza españolo no tiene nada que ver con la “llonganissa”, que técnicamente es un salami o salchichón-
Por eso el fuet-sólo con sal y pimienta- és uno de los embutidos más emblemáticos y constantes, elaborado desde hace siglos por los campesinos y recogido más tarde (a partir del siglo XIX) por la industria.Por lo tanto, no es cierto que, en Cataluña, el fuet "vaya abriéndose un hueco": desde siempre ha sido el embutido más elaborado y más consumido,preferido por niños y adultos, ya que el chorizo empezó a conocerse en fechas recientes con la población procedente, básicamente, de Andalucía, y continúa siendo un producto marginal.Según este esquema, el fuet no ha tenido que desplazar a nadie:ya empezó siendo uno de los reyes chacineros, del que hablan los romanos (Lucanica=llonganissa=fuet).
En mi casa, en el campo, matábamos unos o dos cerdos, y el fuet , con la llonganissa, fue seimrpe una de las elaboraciones imprescindibles.
FAMILIAS Y NOMBRES
Así pues, el fuet es uno de los miembros de más éxito de una famila con otros miembros:hermanos, primos y primos hermanos-e incluso gemelos, ya que otros nombres que recibe en Cataluña- secallona, espetec, somalla, etc.- son de ámbito comarcal.
Una familia de embutidos arcaicos (pueden ser de origen romano, como vimos) hechos a base de carnes de cerdo picadas más o menos finas (y en algunos casos tocino), sal y pimienta (no pimentón), embutidos en crudo y curados.Se desgustan exclusivamente en crudo, con pan, pan con tomat (pa amb tomàquet), ensaladas, bocadillos,etc.
De esta manera, la calidad del embutido depende de dos factores:
1)la de la materia prima, o sea, el tipo de carne;
2)su curación, dependiendo en este caso de factores microclimáticos difíciles de reproducir por la industria.
El fuet industrial se somete a la reglamentación española para productos cárnicos curados (como chorizos, salchichones, etc. y, para empezar, permite les categorías Extra (etiqueta roja), I (verde), II y III. Según el fabricante, el fuet puede incluir "Carne de cerdo, sal, leche en polvo, azucares, especias (?), desctrina, vino (?), lactrosa, conservadores, fermentos lácticos,almidones, antioxidanetes...Así como grasas, colorantes," etc. La mayoría de estos products serían, teóricamente, innecesarios.
El gobierno autónomo catalán distinguió también diversos fuets con la etiqueta de calidad comarcal, que tenían que exhibir la correspondiente acreditación.Destacan, de entre estos productos , aparte de la "LLonganissa de Vic" (salchichón de Vic), los fuets del Ripollès, el xolís del Pallars Jussà, la "Llonganissa del Berguedà" y,de esta misma comarca, el "tastet sec" y otros.
CUESTION DE CALIBRES
Así, el fuet forma parte de una familia de embutidos crudos y curados que, se diferencian, en primer lugar, por su calibre.El fuet forma part del calibre mediano. En el calibre grueso encontramos: la llonganissa o salchichón (embutido curado que no hay que confundir con la longaniza), el xolís del Pallars Jussà, la carn-i-xua de Menroca , el salsissot de los Pirineos, la languissa del Valle de Arán y la salsitxa de Valencia y Menorca.En el calibre más pequeño- de creciente éxito- hay divesos fuets prims o la valenciana llonganissa de Pasqua (El calibre mediano corresponde al fuet. Los más curiosos son los de calibre extrafino (como una salchicha pequeña), conocidos bajo diversos nobres: “llonganisset”, “cigala de gos” (polla de perrro), etc. Pero, como dijimos, hay varios fuets con denominación comarcal y otros que, siendo el mismo producto tienen nombres comarcales (algunos registrados comercialmente). Los más corrientes son:espetec, secallona, secall, tastet sec, somalla,petador, llonganissa de Pasqua (elaborada en la Comunidad Valenciana, con Denominación de Calidad otorgada por esta autonomía).En Aragón y en los Pirineos franceses hay algunos productos similares, que llegan hasta Italia-salame, cacciatore, etc.-.
Todos estos nombres se refieren a las características físicas de los embutidos,en relación a su facilidad de corte y ruido característico al hacerlo o a su curación.
El origen de la elaborción es una botifarra crua o llonganissa (butifarra cruda o "longaniza"), a veces conocida en España, erróneamente, por “butifarra catalana” (en realidad está es un embutido cocido) que se deja curar más o menos tiempo, según gustos. Algunos prefieren el fuet al cabo de 15 días, otros prefieren esperar más.
Digamos, para terminar, que en las comarcas de Gerona (Alt Empordà, Baix Empordà, Selva, Gironès, Pla de l' Estany) hay una curiosa variante de fuet dulce, aromatizado con azúcar y limón, curioso producto que dejamos para otra ocasión.
DE ORIGEN ROMANO
Marcial, escritor latino nacido cerca de Calatayud, nos dice que los jamones preferidos pro los gourmets romanos eran los procedentes de la Cerdaña (Pirineo catalán).
Esta comarca (cuya capital es Puigcerdà) aún hoy es famosa por sus embutidos y patés (pa de fetge). De clima frío, de alta montaña, se beneficia de una fuerte ventosidad, lo que da una curación y secaje naturales de los embutidos considerados óptimos. Por eso era tradicional que los campesinos de las comarcas bajas mandaban sus embutidos a secar en esta zona.
Precisamente aquí se originó el fuet y su pariente cercano, la llonganissa o salchichón. De fuets y "llonganisses" o salchichones nos hablan diversos autores clásicos, desde el ya citado Marcial, así como Juvenal y otros.
De hecho, la palabra "longaniza" (y "llonganissa"- Cataluña-, "lukainka"- País Vasco-, "lucanica, luganega"- Italia-,"lukanika" -Grecia y Balcanes-, etc.), proceden del término latín "lucanica", un embutido ya famoso entre los antiguos romanos.
En la Edad Media, a pesar del paréntesis árabe, renació el arte de los embutidos. Se trata de un paréntesis relativo, ya que el arte de la salazón y aderezo de carnes de cerdo se mantuvo en las zonas montañosas: en Asturias en lo que afecta a Castilla y en los Pirineos en lo que atañe a Cataluña.
Aún hoy las zonas más cercanas al Pirineo exhiben, a menudo, el mejor y más suculento repertorio de fuets y otros embutidos.
Destacan los fuets de la Cerdaña, el Berguedà (Berga), el Alt Urgell (la Seu d' Urgell), Garrotxa (Olot), Vic, Ampurdán y Gerona.Aunque también se elaborans fuets en Lérida y Barcelona, destacando los del Vallés.
COMPRA Y DEGUSTACION
La calidad del fuet depende, como dijimos, de dos factores:la materia prima utilizada;el proceso de curación y el microclima en que este se desarrolla. Podemos distinguir, también, entre fuets industriales- incluso fabricados fuera de Cataluña- y fuets artesanos, elaborados por los cansaladers, charcuteros o carniceros, una gran tradicion catalana: existen, pràcticament,e e todas la ciudades. Estos son mucho mejores, sin compacación posible. Naturalmete, los caseros hechos por los campesinos (los pocos que quedan) son aun mejores. La excelencia de la excelencia.
Los fuets artesanos (que se pueden adquirir en la mayor parte de carnicerías de Cataluña) suelen tener sólo magro de cerdo si son caseros (¡insuperables!), y un poco de grasa los otros. Los únicos aderezos tradicionales son la sal y la pimienta,esta en dosis bastantes generosas (especialmente en el Ampurdán y Gerona).Los fuets industriales pueden contener más o menos grasas, azúcares, aditivos, conservantes, etc. (leer, si acaso, la etiqueta, y preferir los de calidad "extra", con marchamo de color rojo).Si visitamos in situ algunas comarcas catalanas como el Ripollès, el Berguedà, etc, podremos adquirir también excelentes fuets.
El fuet de montaña (o de zonas ventosas llanas, como el Ampurdán, Banyoles, etc.) se presenta más seco que el industrial y, con sección en "8". El de carnicerías artesanas tiene un bouquet único, incomparable, inolvidable: pero no siempre se encuentra, pro desgracia. El típico de Vic, Olot y zonas más húmedas, tiene una sección más redondeada y exhibe un enmohecido, "flor" o florit natural.
El fuet, sobretodo si es artesanal, hay que conservarlo colgado en un sitio fresco y aireado, no en la nevera.Puede consumirse enseguida o guardarse unos meses (aunque tiende a secarse pronto).La carne,al corte tiene que presentar un color rojo oscuro o purpúreo, que indica su curación, puede ser más o menos tierna o muy seca y exhibe un perfume muy característico (más acusado en el artesanal).Si es fresco, se puede utilizar en diversos platos (habichuelas,habas, sopas).Se prefiere seco, cortado a rodajas gruesas, a temperatura ambiente, como aperitivo,con pan o con pan con con tomate. Cuando el fuet es de calibre grueso- aunque entonces, propiamente, es una llonganissa (salchichón), el corte tiene que ser más fino. Una vez cortado, hay que consumilo inmediatamente. En el mercado hay fuets y espetecs pre-cortados e incluso sin piel; aunque, sin duda, no son lo mismo que los enteros, són cómodos, pero hay que abrir el sobre al menos un cuarto de hora antes de conumirlo.
EL FUET, UN SABOR UNICO
El fuet- nombre que , en catalán, significa "látigo"- es uno de los embutidos más de moda, y si des de calidad artesana, es un latigazo de sabor, perfume y bouqut.De origen romano, como dijimos, responde, sin embargo, a los gustos más actuales, ya que sus componenentes són mínimos y naturales: sólo carne de cerdo, sal y pimienta. El secreto de su bouquet inigualable - aparte de la calidad de la materia prima- es el aire del Pirineo o la tramuntana del Ampurdán. De hecho, cada microclima catalán crea sus propios fuets, espetecs, secallones o llonganisses, con un gusto propio. La industra, naturalmente, tiende a homogeneizar y empobrecer estos gustos, con otros ingredientes, conservantes y colorantes, secaje artificial, etc.
Una conocida revista de una organización de consumidores dedicó un informe al fuet, titulado, explícitamente, "El fuet,un salchichón de moda". El citado informe añade que "de entre todos los embutidos crudos curados, el fuet se va abriendo, cada vez más, un hueco importante entre las preferencias de los consumidores españoles y en algunas regiones, como Cataluña, ocupa ya el segundo lugar entre los derivados cárnicos del cerdo, tras el, de momento inalcanzable jamón cocido".En cuanto al origen de este embutido, el citado texto afirma que "nació en una zona concreta:Cataluña y los Pirineos aledaños".
UN EMBUTIDO DE LOS PRINEOS
No he podido encontrar en ningún manual geográfico o atlas una zona llamada "Pirineos aledaños"...¿Se referirían a Francia?. Ciertamente, el fuet, desde esta perspectiva, es un embutido francés, producido en el Departamenteo de los Pirineos Orientales con el nombre de fouet (en español, "látigo"), aunque cada vez ma´s se les llama, en correcto catalán- la lengua propia de la zona- fuet.Según la reglamentación francesa es un "saucisson sec" (salchichón seco).Esta es la primera interpretación.¿Habría que españolizar este embutido, que está desplazando a chorizos, longanizas i salchichones, con el nombre de "látigo"?. Más adelante propondremos otros nombres, quizá más adecuados.
Podemos partir- si así gustan, o así les parece-, de otra hipótesis: el fuet es un embutido de nombre y origen catalán. Por eso se encuentra en todo el ámbito de la lengua catalana:Cataluña, el citado Departmaento francés de los Pirineos Orientales (o sea, Cataluña Norte) en incluso las Baleares y la Comunidad Valenciana.
DE LA MASIA A LA FABRICA
El diccionario enciclopédico de la Gran Enciclopedia Catalana define "fuet", en su primera acepción, como una "correíta, cuerdecita, etc., generalmente fijada a un mango, con la cual se golpea los caballos, los mulos". En su segunda acepción es una "llonganissa larga y estrecha, dejada secar".
De esta definición, elemental, entresacamos también el origen y el nombre esencial del fuet:
1)corresponde a un símil con la palabra "látigo" (en catalán fuet)
2)forma parte de la trilogía de familias básicas de la chacinería catalana tradicional (y ahora industrial):família de secos-crudos-curados (fuet, salchichón o llonganissa,famíla de los cocidos o butifarras (blancas, negras, de hígado, de lengua, bull, bisbe...) y família de las sobrasadas (de origen mallorquín, pero también tradicionales en Cataluña, Valencia y Cataluña Norte).En esta familia, el único embutido tradicional con pimentón es la sobrassada/sobrasada/”sobreaasada” (?) (de probable origen italiano), ya que el resto de embutidos del Mediterráneo de lengua catalana nunca utilizan este ingrediente.
El fuet es el hermano menor de la llonganissa, el Rolls Royce de los embutidos curados catalanes (con el llom, parecido a la coppa italiana). De forma errónea a veces se traduce “llonganissa” (de Vic, etc.) por “longaniza”: pero la longaniza españolo no tiene nada que ver con la “llonganissa”, que técnicamente es un salami o salchichón-
Por eso el fuet-sólo con sal y pimienta- és uno de los embutidos más emblemáticos y constantes, elaborado desde hace siglos por los campesinos y recogido más tarde (a partir del siglo XIX) por la industria.Por lo tanto, no es cierto que, en Cataluña, el fuet "vaya abriéndose un hueco": desde siempre ha sido el embutido más elaborado y más consumido,preferido por niños y adultos, ya que el chorizo empezó a conocerse en fechas recientes con la población procedente, básicamente, de Andalucía, y continúa siendo un producto marginal.Según este esquema, el fuet no ha tenido que desplazar a nadie:ya empezó siendo uno de los reyes chacineros, del que hablan los romanos (Lucanica=llonganissa=fuet).
En mi casa, en el campo, matábamos unos o dos cerdos, y el fuet , con la llonganissa, fue seimrpe una de las elaboraciones imprescindibles.
FAMILIAS Y NOMBRES
Así pues, el fuet es uno de los miembros de más éxito de una famila con otros miembros:hermanos, primos y primos hermanos-e incluso gemelos, ya que otros nombres que recibe en Cataluña- secallona, espetec, somalla, etc.- son de ámbito comarcal.
Una familia de embutidos arcaicos (pueden ser de origen romano, como vimos) hechos a base de carnes de cerdo picadas más o menos finas (y en algunos casos tocino), sal y pimienta (no pimentón), embutidos en crudo y curados.Se desgustan exclusivamente en crudo, con pan, pan con tomat (pa amb tomàquet), ensaladas, bocadillos,etc.
De esta manera, la calidad del embutido depende de dos factores:
1)la de la materia prima, o sea, el tipo de carne;
2)su curación, dependiendo en este caso de factores microclimáticos difíciles de reproducir por la industria.
El fuet industrial se somete a la reglamentación española para productos cárnicos curados (como chorizos, salchichones, etc. y, para empezar, permite les categorías Extra (etiqueta roja), I (verde), II y III. Según el fabricante, el fuet puede incluir "Carne de cerdo, sal, leche en polvo, azucares, especias (?), desctrina, vino (?), lactrosa, conservadores, fermentos lácticos,almidones, antioxidanetes...Así como grasas, colorantes," etc. La mayoría de estos products serían, teóricamente, innecesarios.
El gobierno autónomo catalán distinguió también diversos fuets con la etiqueta de calidad comarcal, que tenían que exhibir la correspondiente acreditación.Destacan, de entre estos productos , aparte de la "LLonganissa de Vic" (salchichón de Vic), los fuets del Ripollès, el xolís del Pallars Jussà, la "Llonganissa del Berguedà" y,de esta misma comarca, el "tastet sec" y otros.
CUESTION DE CALIBRES
Así, el fuet forma parte de una familia de embutidos crudos y curados que, se diferencian, en primer lugar, por su calibre.El fuet forma part del calibre mediano. En el calibre grueso encontramos: la llonganissa o salchichón (embutido curado que no hay que confundir con la longaniza), el xolís del Pallars Jussà, la carn-i-xua de Menroca , el salsissot de los Pirineos, la languissa del Valle de Arán y la salsitxa de Valencia y Menorca.En el calibre más pequeño- de creciente éxito- hay divesos fuets prims o la valenciana llonganissa de Pasqua (El calibre mediano corresponde al fuet. Los más curiosos son los de calibre extrafino (como una salchicha pequeña), conocidos bajo diversos nobres: “llonganisset”, “cigala de gos” (polla de perrro), etc. Pero, como dijimos, hay varios fuets con denominación comarcal y otros que, siendo el mismo producto tienen nombres comarcales (algunos registrados comercialmente). Los más corrientes son:espetec, secallona, secall, tastet sec, somalla,petador, llonganissa de Pasqua (elaborada en la Comunidad Valenciana, con Denominación de Calidad otorgada por esta autonomía).En Aragón y en los Pirineos franceses hay algunos productos similares, que llegan hasta Italia-salame, cacciatore, etc.-.
Todos estos nombres se refieren a las características físicas de los embutidos,en relación a su facilidad de corte y ruido característico al hacerlo o a su curación.
El origen de la elaborción es una botifarra crua o llonganissa (butifarra cruda o "longaniza"), a veces conocida en España, erróneamente, por “butifarra catalana” (en realidad está es un embutido cocido) que se deja curar más o menos tiempo, según gustos. Algunos prefieren el fuet al cabo de 15 días, otros prefieren esperar más.
Digamos, para terminar, que en las comarcas de Gerona (Alt Empordà, Baix Empordà, Selva, Gironès, Pla de l' Estany) hay una curiosa variante de fuet dulce, aromatizado con azúcar y limón, curioso producto que dejamos para otra ocasión.
DE ORIGEN ROMANO
Marcial, escritor latino nacido cerca de Calatayud, nos dice que los jamones preferidos pro los gourmets romanos eran los procedentes de la Cerdaña (Pirineo catalán).
Esta comarca (cuya capital es Puigcerdà) aún hoy es famosa por sus embutidos y patés (pa de fetge). De clima frío, de alta montaña, se beneficia de una fuerte ventosidad, lo que da una curación y secaje naturales de los embutidos considerados óptimos. Por eso era tradicional que los campesinos de las comarcas bajas mandaban sus embutidos a secar en esta zona.
Precisamente aquí se originó el fuet y su pariente cercano, la llonganissa o salchichón. De fuets y "llonganisses" o salchichones nos hablan diversos autores clásicos, desde el ya citado Marcial, así como Juvenal y otros.
De hecho, la palabra "longaniza" (y "llonganissa"- Cataluña-, "lukainka"- País Vasco-, "lucanica, luganega"- Italia-,"lukanika" -Grecia y Balcanes-, etc.), proceden del término latín "lucanica", un embutido ya famoso entre los antiguos romanos.
En la Edad Media, a pesar del paréntesis árabe, renació el arte de los embutidos. Se trata de un paréntesis relativo, ya que el arte de la salazón y aderezo de carnes de cerdo se mantuvo en las zonas montañosas: en Asturias en lo que afecta a Castilla y en los Pirineos en lo que atañe a Cataluña.
Aún hoy las zonas más cercanas al Pirineo exhiben, a menudo, el mejor y más suculento repertorio de fuets y otros embutidos.
Destacan los fuets de la Cerdaña, el Berguedà (Berga), el Alt Urgell (la Seu d' Urgell), Garrotxa (Olot), Vic, Ampurdán y Gerona.Aunque también se elaborans fuets en Lérida y Barcelona, destacando los del Vallés.
COMPRA Y DEGUSTACION
La calidad del fuet depende, como dijimos, de dos factores:la materia prima utilizada;el proceso de curación y el microclima en que este se desarrolla. Podemos distinguir, también, entre fuets industriales- incluso fabricados fuera de Cataluña- y fuets artesanos, elaborados por los cansaladers, charcuteros o carniceros, una gran tradicion catalana: existen, pràcticament,e e todas la ciudades. Estos son mucho mejores, sin compacación posible. Naturalmete, los caseros hechos por los campesinos (los pocos que quedan) son aun mejores. La excelencia de la excelencia.
Los fuets artesanos (que se pueden adquirir en la mayor parte de carnicerías de Cataluña) suelen tener sólo magro de cerdo si son caseros (¡insuperables!), y un poco de grasa los otros. Los únicos aderezos tradicionales son la sal y la pimienta,esta en dosis bastantes generosas (especialmente en el Ampurdán y Gerona).Los fuets industriales pueden contener más o menos grasas, azúcares, aditivos, conservantes, etc. (leer, si acaso, la etiqueta, y preferir los de calidad "extra", con marchamo de color rojo).Si visitamos in situ algunas comarcas catalanas como el Ripollès, el Berguedà, etc, podremos adquirir también excelentes fuets.
El fuet de montaña (o de zonas ventosas llanas, como el Ampurdán, Banyoles, etc.) se presenta más seco que el industrial y, con sección en "8". El de carnicerías artesanas tiene un bouquet único, incomparable, inolvidable: pero no siempre se encuentra, pro desgracia. El típico de Vic, Olot y zonas más húmedas, tiene una sección más redondeada y exhibe un enmohecido, "flor" o florit natural.
El fuet, sobretodo si es artesanal, hay que conservarlo colgado en un sitio fresco y aireado, no en la nevera.Puede consumirse enseguida o guardarse unos meses (aunque tiende a secarse pronto).La carne,al corte tiene que presentar un color rojo oscuro o purpúreo, que indica su curación, puede ser más o menos tierna o muy seca y exhibe un perfume muy característico (más acusado en el artesanal).Si es fresco, se puede utilizar en diversos platos (habichuelas,habas, sopas).Se prefiere seco, cortado a rodajas gruesas, a temperatura ambiente, como aperitivo,con pan o con pan con con tomate. Cuando el fuet es de calibre grueso- aunque entonces, propiamente, es una llonganissa (salchichón), el corte tiene que ser más fino. Una vez cortado, hay que consumilo inmediatamente. En el mercado hay fuets y espetecs pre-cortados e incluso sin piel; aunque, sin duda, no son lo mismo que los enteros, són cómodos, pero hay que abrir el sobre al menos un cuarto de hora antes de conumirlo.
EL FUET, UN SABOR UNICO
El fuet- nombre que , en catalán, significa "látigo"- es uno de los embutidos más de moda, y si des de calidad artesana, es un latigazo de sabor, perfume y bouqut.De origen romano, como dijimos, responde, sin embargo, a los gustos más actuales, ya que sus componenentes són mínimos y naturales: sólo carne de cerdo, sal y pimienta. El secreto de su bouquet inigualable - aparte de la calidad de la materia prima- es el aire del Pirineo o la tramuntana del Ampurdán. De hecho, cada microclima catalán crea sus propios fuets, espetecs, secallones o llonganisses, con un gusto propio. La industra, naturalmente, tiende a homogeneizar y empobrecer estos gustos, con otros ingredientes, conservantes y colorantes, secaje artificial, etc.
martes, 1 de enero de 2008
Receta/ALUBIAS FRITAS
ALUBIAS FRITAS
Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau), o bién con frijoles de careta carilla, como se llaman en América- black eye beans, en inglés-, una legumbre procednete de Àfrica que ya conocían los antiguos romanos (aparecen recetas de ellas en el libro de Apicio, por ejemplo cocidos y servidos con aceite y comino). En les territorios de lengua catalana esta apreciada legumbre, con sabor de avellana, es llamada fesolet, fesol de l’ ull negre ( o “ros”- rubio, otra variedad aún mejor) guixó, monget, banuolí y nombres caprichosos como “sabateta de puta” (zapatico de puta) o “escurçatites (acortapollas). En la tradición popular son consideradas afrodisíacas. Esta legumbre es también apreciada en Portugla (feijaô frade),Grecia (melaanoftalmos, “ojo negro”) Turqía, el Próximo Orienta, África, etc: la nueva emigración africana, por ejemplo, los ha revalorizado, aunque en mi comarca (Pla de l´Estany, Banyoles), nunca hemos dejado de comerlos.
Ingredientes
400 g de alubias cocidas
tocino (1 lasca por persona)
aceite
Elaboración
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.
Notas
Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse). La combinación es deliciosa.
Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau), o bién con frijoles de careta carilla, como se llaman en América- black eye beans, en inglés-, una legumbre procednete de Àfrica que ya conocían los antiguos romanos (aparecen recetas de ellas en el libro de Apicio, por ejemplo cocidos y servidos con aceite y comino). En les territorios de lengua catalana esta apreciada legumbre, con sabor de avellana, es llamada fesolet, fesol de l’ ull negre ( o “ros”- rubio, otra variedad aún mejor) guixó, monget, banuolí y nombres caprichosos como “sabateta de puta” (zapatico de puta) o “escurçatites (acortapollas). En la tradición popular son consideradas afrodisíacas. Esta legumbre es también apreciada en Portugla (feijaô frade),Grecia (melaanoftalmos, “ojo negro”) Turqía, el Próximo Orienta, África, etc: la nueva emigración africana, por ejemplo, los ha revalorizado, aunque en mi comarca (Pla de l´Estany, Banyoles), nunca hemos dejado de comerlos.
Ingredientes
400 g de alubias cocidas
tocino (1 lasca por persona)
aceite
Elaboración
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.
Notas
Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse). La combinación es deliciosa.
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