viernes, 18 de enero de 2008

SALSA DE TRUFASALSA DE TRUFASALSA DE TRUFAS PARA UNA CENA AMOROSA

SALSA DE TRUFA
Es tiempo de trufas: si tenemos la suerte de conseguir una trufa fresca de invierno, he aquí una excelente manera de aprovecharla. Hay trufas en Soria, Aragón, Cataluña (Vic, etc), Valencia (Morella), de excelente calidad, ya que corresponden a la trufa negra o de Perigord.
Ingredientes:
1 trufa fresca (o bien en conserva, aunque no tienen nada que ver; de hecho sos especies diferentes- Tuber aestivum-, la de conserv,a y Tuber melanosporum, las fresca s o de invierno).
setas frescas o deshidratadas
vino blanco seco (Penedès)
jugo de carne y hortalizas
aceite,sal, pimienta
Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego con poca cantidad de aceite de oliva; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade un vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de jugo, así como las setas que habíamos reservado.No olvidar la sal y la pimienta.
Esta deliciosa salsa es muy adecuada para carnes (vaca, ternera) e incluso para pasta.
Notas
La carne con que serviremos la salsa puede ser pierna o redondo de tenera hecha al horno, con cebolla, puerro, zanahoria, apio, lo que nos dará el jugo. Las setas pueden ser de cardo (gírgoles),cantarelas (rossinyols) o cualquiera a nuestro gusto.
Utilizar un vino de calidad, o incluso un Jerez, un Banyuls o una pequeña cantidad de brandy o cognac.