miércoles, 23 de enero de 2008

JUDÍAS DEL GANXET

JUDIAS DEL GANXET, UNA CALIDAD REDESCUBIERTA
Aunque las estadísticas afirman que en España disminuye el consumo de legumbres -habichuelas, garbanzos, lentejas-, paradójicamente, la cocina moderna, en Francia y paises de su área de influencia, las ha redescubierto.
En el pais vecino no es raro ofrecer , como aperitivo o entrante, una plato de garbanzos en los restaurantes de cocina moderna y sofisticada. Judías y lentejas, asimismo, mantienen su prestigio como guarniciones recomendables, especialmente para platos de aves y carnes.
En nuestros lares, el problema es confundir las legumbres con una alimentación grasa y feculenta, en definitiva pobre (sobretodo por su imagen).
Esto, no obstante, corresponde a un prejuicio sin base. Para empezar, estas legumbres se convierten en acompañantes o guarniciones, ya no estrictamente en platos únicos (aunque deliciosos) o base de la alimentación.
Por otra parte, lo que se tiende a potenciar, tanto en los restaurantes como en el consumo doméstico, es la calidad de la materia prima.
De esta manera, ya no se habla de judías o habichelas a secas, sinó de judías del Barco de Avila, de berlingots en Francia (para el Cassoulet), etc.
En Cataluña , entre otros, existen dos tipos de alubias de excelente calidad. La del ganxet es la mas conocida. Se trata de una alubia blanca, de tamaño medio, de sabor muy suave y untuoso. Se cultiva, con métodos artesanales, especialmente en laS comarcas del Maresme y el Vallès (Barcelona). Llega a altos precios en el mercado, en primer lugar porqué constituye un bien escaso y en segundo lugar porqué, como dijimos, es muy apreciada gastronómicamente. Actualmente, adema´s, está sometida a rigurosas tipificaciones para restituir su pedigree original. Según García Santos es la mejor habichuela de España.
Es la clase de judía ideal para platos de la cocina tradicional catalana pero también de la moderna. Santi Santamaria, Adrià, Rscalleda, etc. la han utilizado. Platos curiosos en que, como en México, la judía es frita (naturalmente, una vez hervida), no guisada. La cocina española en general, en cambio, prefiere las potajadas, o sea, guisos con su correspondiente caldo o salsa (el ejemplo más típico es la Fabada, un plato excelente cuando se elabora según la ortodoxia asturiana). Lo mismo ocurre en Portugal, con su feijoada.
Una habichuela catalana mucho menos conocida, es la de Santa Pau (pueblo monumental de la comarca de la Garrotxa, cerca de Olot).Es de color blanco, muy pequeña. Requiere, relativamente, poco tiempo de cocción, y al no tener apenas piel, es de una finura extrarodianria. En el mercado se comercializa con el nombre de mongetes de les Valls d'Olot, a partir de una Denominación controlada, de nombre oficial “fesols de Santa Pau”.
Pero, atención. A los interesados en adquirir esta habichuela extraordinaria (que se vende en la zona que va de Olot a Banyoles), hay que advertirles que se puede hacer un fraude: hay una judía de aspecto idéntico, de origen mexicano o norteamericano (que se suele vender a granel ya que se exporta a sacos, la Michigan bean), pero que, en cuanto a resultados, no tiene nada que ver. Los comerciants, no obstante, suelen avisar de este extremo, que se comprueba en la gran diferencia de precio entre una u otra variedad. Esta habicuela de Santa Pau es tambén excelente frita, acompañando longaniza o botifarra crua (llonganisseta en Olot), carnes a la brasa o la gerundense botifarra de perol (hecha con cabeza y menudillos de cerdo), que es una auténtica delicia.
Buenas calidades, pero también buena cocción: un capítulo fundamental de las legumbres. Se necesita auga no dura, sin cloro y una cocción continua.