sábado, 26 de enero de 2008

FIDEUÀ, FIDEOS, ROSSEJAT...

Una receta fácil y exquistia, ideal para uan reunión familiar o con amigos: éxito asegurado.



FIDEUÀ
La Fideuada o Fideuà (“fideuà ” es la pornunciaicón popular” de fideuada, que es el término correcto en catalán) és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito en la restauración de todos los paises del arco mediterráneo. Su nombre viene del catalán fideu (fideo), de origen medieval, que desgina un formato de pasta propia de las zonas catalanohablantes. Este nombre vienen de fidaw, que en árabe ibérico quería decir “crecer”, que es lo que hace la pasta fresca cuando se cuece. El nombre “fideu” paó al español, el occitano, e incluso al italiano (aún hay los fidelini), y al sardo, en dónde se continua utilizando. En Cataluña, las Baleares, Valencia, etc, hay diversos plats a base de fideos, con una característica común en cuanto a la técnica de elaboración, muy original: la pasta no se cuece antes, sinó que se guisa con todos los ingredientes, produciendo por lo tanto uns resultados gustativos excelentes.
Una receta corrientísima son los “Fideus a la cassola”, con costilla de cerdo, caldosos, que yo hago a menudo; pueden tener salchichas, pollo , conejo, setas, coliflor, patatas, frijoles, guisantes, alcachofas, etc.; los hay “monográficos”: con atún, bacalao, almejas, pescado, sardinas-. En Mallorca los hay exauisitos: “de vermar” (de vendimia), “de vaca” (de pescadores), de anguila, “de roter” (campesino que rompe tierras), junto ocn las buraballes y burballons, que son las cintas, tallarines o tagliatelle autóctonas. Algunas de estas recetas las encontramos en Andalucía, sobretodo en Almería-. Otra muy apreciada és el “rosejat” o “fideus a banda”, “fideus rossos”, etc., plato de origen marinero de dónde sale la deliciosa fideuada/fideuà valenciana, que es un plato completo de fideos gruesos con pescado y marisco, como si fuese una paella. En Cataluña, sin embargo, pro fideuà/fideuada se entiende una vesión del rossejat, que se hace con cabello de ángel , un buen caldo de pescado y se sirve con allioli.
Tambén se combinan les fideos con arroz, sobretodo en la típica “escudella i carn d’ olla” y, antiguamente, ocn legumbres.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de mero o rape o sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir el pescado o la sepia a trozos, guardarlo.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin marisco, (Rossejat) con fideos finos, que se sirve con allioli.
Se suelen usar fideos “del foradet”, con un agujerito que contribuye a la dispersión del gusto. Diversos fabricantes de pasta elaboran fideos para “fideuà”. Se utilizan también para los “fideus a la cassola”, con agujero o sin él. Antiguamente eran “de madeixa” (madeja), y había que quebrarlos con las manos: los “fideuers” o artesanos de la pasta los elaboraba, desde los tiempos medievales, en todo el arco mediterráneo, en incluso los elaboraban en las casas, in situ.
Para la versión catalana, necesitamos un bune clado de pescado (puede ser congelado); se sofrien unos minutos los fideos finos en aceite en una paella/paellera hasta que estén “rossos” (rubios), se cubren con el cado y se cuece unos minutos. Los fideus tienen que quedar totalmente secos (se pueden terminar en el horno) y levantados (“trempats”, es decir, erectos como el órgano sexual masculino). Se sirven con allioli. Se pueden completar con unos ajos enteros fritos en el aceite, que se desechan, un “sofregit” (cebolla, un poco de tomate, ajo), trocitos de sepia (fresca, no congelada ni limpia), gambas, langostinos, mejillones, etc.
El allioli origina sólo lleva ajo y aceite. Algunas versiones comerciales suelen incluir huevo.