delicioso puré de puerros, con acento medieval

Puré de puerros (Porrada)
Se trata de un puré o una crema espesa de puerros: vemos en ella un claro antecedente de la vichyssoise. La única diferencia es que, en la cocina medieval, fiel a la esencia mediterránea (y a unos principios dietéticos compartidos por judíos y árabes) no se utiliza leche de origen animal, sino leche de almendras. Aparece en los recetarios catalanes medievales (los primeros de Europa) con el nombre de “porrada” (del catalán “porro”, puerro)
El puerro es muy popular no solamente en el Pais Vasco –con Navarra, sinó también en el País de Gales, otra nación sin estado. En algún país balcánico lo he visto comido crudo, en ensalada y con él los sefarditas hacen deliciosas recetas. Es una verdura que se conoce hace más de 3.000 años, y que los antiguos judís, los griegos y los romanos ya apreciaban.
El puerro, que da también sofritos y bresas, se pone en las sopas y cocidos o es la base de la porrusalda vasca, se hacen pasteles y quiches, etc.
Ingredientes
1 kg de puerros, agua, aceite, 2 lonchas de tocino, sal, ½ l de leche de almendras.
Elaboración
Limpiar los puerros, cortarlos a trozos, descartando la parte verde. Dejarlos en remojo unas horas. Hacer un caldo con ½ l de agua y los puerros. Pasarlo por la batidora (o bien usar la Thermomix o un aparato semejante). Volverlo al fuego y añadir la leche de almendras. Freír pequeños dados de tocino muy crujientes y servirlos con la crema. Añadir sal, pimienta y otras especias al gusto.
Notas
Se puede sustituir la leche de almendras por un poco de crema de leche, en una versión moderna. En la receta original, se pone un poco de azúcar, ya que la leche de almendras se hace en el mortero, sin poner azúcar. También se nos indica que se puede hacer con leche de cabra, se puede poner mantequilla y “queso viejo” (esta expresión, para indicar el queso curado, pervive en Menorca, aplicada al queso de Mahón), o ben un queso tipo Philadelphia y, con la olla fuera del fuego, se pueden elegir unos huevos batidos que se vierten sin parar de remover. En este caso se tomará caliente, con menos grasa, se puede tomar fría, y también es deliciosa.
Tal como nos sugiere el autor del Libro de Sent Soví, el mismo plato se puede hacer con cebollas. Si son de las llamadas de Figueres, el resultado es excelente.
Aparte de los torreznos, le suelo añadir picatostes de pan de camp acabados de freir, tal como se hace en alguna sopa o crema tradicional catalana, como el “farro” (crema de maíz).
O bien, en un día especial sustituyo el tocino pro virutas de jamón ibérico, pasadas por l sartén o por el horno para que queden crujientes. ¡Una pura delicia!.
En ambos casos, aunque aún no se conocías la patata, yo le añado, como en al vichyssoise moderna, un plato, por cierto, creado en Estados Unidos por un cocinero en la que homenajeó su ciudad de origen, Vichy (en dónde estuvo el régimen adicto a Hitler, aunque también es famosa por sus aguas, – de las que cogió el nombre la famosa Vichy Catalán, que tienen la propiedad del nombre y la marca-, A este plato que consiguió una fortuna inmensa lo llamó “crème vichyssoise glacée” (crema de Vichy helada). A veces, en cocina, te da la sensación que ya casi todo está inventado.
A veces guardo la parte verde y , casi en crudo, la utilizo para adornar el plato, bien cortada a pequeños trozos.

UNA EXQUISITA SALSA MEDIEVAL

Salsa pebrada (salsa de pimienta)
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.

calamares o langosta, con salsa americna...o...

CALAMARES EN SALSA AMERICANA
Una de las más famosas conservas de Galicia son los calmares en “salsa americana”. Curiosamente, esta receta ha sido imitada en la cocina casera, así que suele aparecer por internet. Incluso hay recetas para Thermomix. La llamada “salsa americana” se compone de cebolla, y tomate sofritos, aparte de vino o brandy, pimienta ajo, etc. Esta salsa, por cierto, no existe en Estados Unidos. Pero si en Francia (“sauce à l´americaine”), tambien para pescado en lata, como el atún. Pero más bien se suele llamar “à la catalane” (a la catalana), y lo podemos comprobar en cualquier supermercado. A veces es un atún en escabeche, y asi se elabora, con este último nombre en el Pais Vasco (el Corte Inglés vendían un excelente atún en conserva a granel con este nombre). Dado que aquí no practicamos ninguna censura, llamamos catalana a esta salsa, con el contundente argumento que la salsa no es ni francesa, ni gallega, ni española estricta. O americana, para no herir ninguna sensibilidad. Es la reproducció exacta de la salsa o fondo de cocción más importante de la cocina catalana, el “sofregit- una confitura de cebolla, aromatizada con tomate- !jamás tomate frito!, pimienta, ajo, vino rancio o brandy, etc. El mismo nombre se da, en la cocina francesa, al Homard à l´américaine (bogavante a la americana), que es prácticamente la misma salsa- si bien actualmente, se aplica de forma más corriente a la langosta-, y que es una de la recetas de este cruastáceo más famosas del mundo, sinó la primera. En Francia se comprobó que la salsa no era nada americana, y la rebautizaron como “à l´armoricaine ( a la armoricana, de Bretaña). Pero en la cocina bretona no hay ninguna salsa parecida, ni se usa el tomate. Finalmente, gracias a Curnonsky, el Principe de las Gastrónomos, podemos saber el origen de todo, por a una carta que recibió del cocinero de origen catalán francés o provenzal Garrigue (Garriga, en catalan y ocitano, “provenzal” para algunos), es cual conoció a un cocinero retirado que vivía en París (finales del s. XIX) , de vuelta de los Estados Unidos, en donde habia trabajado, fundó el restaurante Peters - el nombre yanqui que adoptó él mismo, ya que se llamaba en realidad Fraisse. Explicado por él mismo, un dia que tenia invitados tuvo que improvisar una receta, e hizo esta , que bautizó
“ a la americana”, recordando su estancia en Estados Unidos. Habia nacido en Sète (Seta, en occitano) una ciudad marítima famosa por su bonito cementerio marítimo, desde que el cantante provenzal Georges Brassens escribió una de sus canciones más emotivas (com l´Auvergnat, para mi; “Supplique pour être neterré...”) en dónde pide ser enterrado no en el cementerio, sinó directamente en la playa, para poder oir los aires de “tramuntana y de sardana” que llegan hasta aqui y ser útil, con un pino, a los bañistas...Y, en efecto, Provenza y Cataluña no solamente comparten una lengua casi idéntica, sinó tambien una cocina muy parecida. Asi que la salsa puede ser, perfectament, también provenzal. Una famoso plato de pescado guisado de Sète parecido a este, la Bourride (Borrida) tambien es propio de la cocina histórica de Mallorca (isla de habla y cultura catalana), con el mismo nombre- Borrida-.
Entonces, estos calamares- y si deeaan o pueden langosta o bogavante, o sepia, o pulpo (es este caso sería un típico plato napolitano), a la americana, a la armoricana, a la catalana , a la napolitana...o a la provenzal. Un plato muy mediterráneo y delicioso.
Ingredientes
1 kg de calamares
1 Cebolla grande de Figueres (cebolla muy dulce)
Ajos (3 dientes)
Aceite oliva
1 tomate mediano
Brandy o Coñac (200 ml)
Pimienta negra , guindilla
Agua o caldo de pescado

Elaboracion
Pochamos en aceite de oliva los ajos y las cebollas pelados y muy picados. Una vez tiernos- unos 10 minutos, mejor 15- incorporamos el tomate rallado, sin piel ni pepitas, y los hacemos confitar, unos diez minutos o mas. Añadimos la pimienta. Por último agregamos el brandy y los calmares cortados a anillos o trozos dejamos hervir a temperatura media-baja hasta que estén (unos 20 minutos) y la salsa se haya concentrado, peor añadiendo agua o caldo si queda demasiado seco. La guindilla puede ponerse casi al final para darle un leve toque picante, al gusto.
Notas
Se puede sustituir-sobretodo en invierno- el tomate fresco pro doble concentrado de tomate.
Se le puede añadir perejil, laurel, etc.

una gran ensalada

ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO

Empedrat

Se trata de una ensalada de judías con bacalao, bastante popular en Cataluña. La gran originalidad de esta ensalada es que se hace con bacalao crudo, un ingredientes que no he visto utilizar en ninguna otra cocina- ni en España, ni en Portugal, ni en el País Vaco, ni en Argelia, ni en Italia, ni en Provenza...- Hay que tener en cuenta que en Cataluña se venden unas excelentes alubias cocidas frescas en tiendas especializadas, “bacallaneries” (bacaladerías), supermercados, siguiendo una tradición muy antigua. Es recomendable utilizar judias “del ganxet” o “de Santa Pau”, o en su defecto judias blancas de buena calidad.

El nombre catalan del plato significa “empedrado”, que se refiere al aspecto del plato, una bonita composición de “piedrecitas” de colores. ¡Tambien comemos por la vista!. Y dietéticamente tan interesante que puede ser un plató único y completo, sobre todo en verano. Aunque es un hecho poco conocido, la cocina catalana presenta algunas de las ensaladas más originales y espectaculares de la cocina europea y mediterránea

En internet, en español, inglés, etc, usted puede encontrar varias recetas de este plato, a cual más diferente de la auténtica. Incluyen pepino (eso jamás, en la cocina catalana), garbanzos, atún e incluso cuecen el bacalao, Eso se dice en la Viquipèdia (edición catalana de la Wikipedia), aunque tienen el buen gusto de citar mi libro “El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana”

En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado con judías.

Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).

Ingredientes

bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")

judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)

1 cebolla de Figueres (dulce)

aceitunas negras o arbequinas

aceite de oliva extravirgen

vinagre de vino muy suave (opcional)

sal

Elaboración

Una vez el bacalao desalado (incluso bajo el grifo), yq que no ha de quedar totalmente desalado) y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.

Notas

Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.

Para mejorar la presentación, se puede servir en forma de timbal o enmoldado.

Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).

CREMA (CATALANA)

Crema catalana

Crema cremada, Crema de Sant Josep, Crema catalana

La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito en Cataluña, asi como en las Baleares. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bávara, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.

Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena, como suelen poner los recetarios) y se perfuma con la clásica combinación, originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado. Una combinación que encontramos en la leche con canela y limón, bebida medieval afrodisíaca de origen catalán.

Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème pâtissière) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos también relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.

La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes, que son los primeros escritos en una lengua europea (s. XIV). Es un postre familiar por excelencia, pero que no falta en ningún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.

Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados. El helado de crema catalana- que guastaba a Salvador Dalí- es una pura delicia.

Me gusta la crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo por San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate, sin quemar la crema.El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalana, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemorativa, ¡asi que tiene que gustarme!. Realmente es un postre ligero, delicado y exquisito, que gusta a todo el mundo, y repite.

La recetas que encontramos en libros y en internet suelen ser caprichosas. Incluyen maizena piel de naranja o limón ralladas, canela en polvo y otros ingredientes que jamás se han incluido en la crema catalana. Además, no se presenta en ramequins, como la crème brulée sino en fuentes o cazuelitas individuales. Siempre se quema con una pala, no con llama o salamandra, aunque modernamente se ha introducido el sopleto: continúa siendo mujo mejor la pala de quemar Las hay que se calientan en el gas y otra eléctricas. Además , cuando se la coloca en Spanish Recipes, Spanish cooking etc. es como decir que el whisky es inglés. El que quera entender que entienda.

Tiene su propia tradición literaria, que va del s. XIV , pasando por el XVIII (Calaix de Sastre, el fabuloso dietario del barón de Maldà, un aristócrata y gourmet barcelonés del s.XVIII, contemporáneo de Casanova, que por cierto, en esta época estuvo en Barcelona, y parece que degustó este postre- hasta el siglo XX (Josep Pla- el mayor escritor gastronómico ibérico, el gran poeta catalán, cantado por Lluís Llach, Miquel Martí i Pol, etc). A mis amigos de Francia, Suiza o Alemania les encanta este postre. Pueden apreciar el delicioso contraste sinestésico que produce a cuatro bandas cuando se degusta, con el juego que se establece entre la temperatura- frío (de la crema) y caliente (del azúcar recién quemado)- y la textura- suave y de la crema y crujiente del azúcar-.Igualmente es seductor el juego de colores, del amarillo limón al color canela del azúcar quemado.

Ingredientes

1 l de leche

6 yemas de huevo

200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)

Azúcar para quemar (5º g)

1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)

1 rama de canela

1 piel de limón

Elaboración

Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, echar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.

Notas

Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.

La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.

A base de crema catalana se preparan otros postres, tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada, helados,“torró de crema” (turrón) etc.

Usada en pastelería, desde luego, es mucho mejor, más perfumada y más ligera que la crema pastelera. En este caso no se “quema”.

En algunos casos se puede servir con galletas, pero finas (barquillos, etc.), aunque no es corriente.

unas alubias de campeonato y un poco aristocráticas

ALUBIAS FRITAS CON TOCINO

Mongetes fregides amb cansalada

Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau). Son unas judías muy pequeñas, que se cuecen más fácilmente que las otras variedades y que no se deshacen. Carecen prácticamente de piel. Son como mantequilla. Las que cuentan con DO o IGP (“fesols de Santa Pau”, ya concedida por las administraciones autonómica y estatal) son el “Rolls Royce” del producto,; se producen en muy pequeña cantidad en una tierra volcánica del municipio de Santa Pau (Garrotxa, Gerona). Por lo tanto, una judías producidas en el Parque Volcánico de la Garrotxa, comarca situada en el Prepirineo, con la parte alta ya tocando a Francia, de gran interés paisajístico, la primera zona volcánica de la Península Ibérica y famosa por su escuela de paisaje, que emuló, en el siglo XIX, la de Barbizon. Por cierto que la titular nobiliaria de este municipio es Agata Ruiz de la Prada (y de Sentmenat), que posee el castillo medieval, situado en el precioso y monumental nucleo románico y gótico. No deja de ser sorprendente que uno de los títulos más antiguos de Cataluña- y, por lo tanto, de la Península Ibérica, ya que algunos títulos nobiliarios catalanes proceden nada más y nada menos que de Carlomagno- y este, “baronia de Santa Pau”, en concreto, es anterior al 1070, esté en manos de una señora que produce diseños más de gusto plebeyo que aristocrático y cuyo marido profesa un conocido “amor” a Cataluña y a los catalanes, que destila día a día con venenosa bilis en su peródico. ..!.Los titulos son los títulos, y la Baronía de Santa Pau bien vale un plato de judías!.

Se pueden encontrar envasadas en tarros, ya cocidas.

Ingredientes

400 g de alubias cocidas

tocino (1 lasca por persona)

aceite

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.

Notas

Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse) o “botifarra de perol”, un embutido de Girona aún más sabroso; se encuentra localmente, y tambíen por internet (procedente del Pallars, comarca del Pirineo, cerca de Aragón). La combinación es deliciosa. Es parecido al “botifarró” mallorquín, tambien exquisito.

Uno de los mejores tocinos pancetas es la que se produce en Soria o, en Cataluña, en las zonas del Pirineo y pre-Pirineo y en el Ampurdán. No hay que confundirlo con el bacón ahumado. ¡Nada de sustituciones!

Para elaborar este plato se puede utilizar un wok.

Estas alubias, como dijimos, son también excelentes combinadas con les típicos embutidos catalanes, “botifarra crua” (salsicha) o “botifarra de perol” (salchicha de cabeza, riñones etc.), ambas deliciosas. Tambien se estofan con costilla de cerdo, con butifarra negra o de sangre, con setas, con gambas, con bacalao, con “arengades” (sardinas viejas o de casco), con anchoas, en ensalada (con bacalo crudo- “empedrat-, deliciosas en tortilla (sorprendentemente buena), etc. En la cena era costumbre comerlas “sortint de l’ olla”, saliendo del puchero, simplemente condimentadas con un buen aceite de oliva extravirgen.

El mismo plato se puede hacer con otras habichuelas execcionales, tambien una iGP, las “mongetes del ganxet”. O si no de Mallorca- confit-, Valencia o castellanas, siempre blancas.

BUTIFARRA. BALNCA, NEGRA, DE HUEVO, DE HÍGADO...

BOTIFARRA (BUTIFARRA CATALANA)

Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sín duda, uno de los mejores de los no ahumados. Como mínimo es el más antiguo, ya que está documentado desde el s. XIV. Por otra parte, el nombre catalán de “botifarra” viene del la´tin “botelum”- el mismo origen de embutidos españoles como o gallegos el botillo, botiello, botelo-.

Las hay finas y gruesas, tiernas i secas, para freir , guisar o comer con pan, con pan con tomate, en bocadillos, o en ensaladas y entremeses. Las hay, con cabeza, con lengua- a veces entera y rodeada por la carne picada, lo que de da un aspecto singular-, con hígado- más deliciosa que la mayoría de patés- con huevo- estas de la variedad “blanca”. Una variedad de estas, -aunque en realidad es de color rosado, que se fabrica industrialmente se llama “butifarra catalana”, tiene nuez mascada y un delicado sabor. La llamada “botifarra fresca” o “llonganissa” (según las zonas), es la típica y exquisita salchicha catalana de calibre grueso (las hay de calibre fino, llamadas “salxitxes”), es muy parecda a la “saucisse de Toulouse” francesa. Se come fresca, frita o a la parrila, guisada, etc; es la base del famosos platos como la “Botifarra amb mongetes” (butifarra con alubias). Dejada secar es la base de otros embutidos para comer con pan o en bocadillos, como la “secallona”, el “fuet”, el “espetec”, etc.. .Una variante seca de más calibre es la famosa “llonganisssa” (de Vic, etc.), el gran salame o salchichón catalán, que un escritor británico calificó de “Roll Royce de los embutidos”. En el Harrod’s de Londres, donde la venden, lo saben.

En cada comarca hay una especialidad: bull, bisbe, peltruc, donegal, botifarra de perol, botifarra dolça (con azúcar y corteza de limón rallada), etc, con ajo y perejil, con hierbas aromáticas, todas exquisitas… Y variedades estupendas como el camallot balear o el ventre farcit de Ibiza.

Tambien las hay sangre, cebolla, arroz, piñones; se parecen a la morcilla , pero suelen tienen carne. Se hacen en Valencia, Tortosa, el Pirineo, etc.

Otras variedades creadas por los charcuteros son bicolores- la mitad blanca y la mitad negra-, con allioli, con setas, con frutos secos, etc.

Los embutidos catalanes nunca tienen pimentón. Se exceptua la sobrassada, originaria de Mallorca, pero difundida en Valencia y Cataluña desde antiguo. Lo que les da el sabor y, curado y perfume característico, como en los embutidos italianos, es la pimenta negra, molida o en grano. En algunos casos, sobretodo en el sur de Cataluña, Valencia y Baleares, pueden tener hinojo, nuez moscada, clavo, etc.

Ingredientes

1kg carne magra y grasa de cerdo (puede incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.)

½ dl de sangre de cerdo

10 g de sal

1 g de pimienta negra (o más)

Elaboracion

Sin sangre: BOTIFARRA BLANCA o BULL BLANCO (en catalán, BULL BLANC).

Picar no muy finamente. Amasar. Probar. Embutir, en embutidos finos o gruesos. Cocer a fuego lento a 80º unas dos horas. Secar en un paño, dejar reposar y orear.

Notas

Se puede comer al día siguiente, pero lo normal es dejarla secar. Se pueden congelar.