UNA DELICIA DE ALCACHOFAS

ALCACHOFAS A LA ROMANA (AL ESTILO DE ROMA)

O mejor, “a la manera de Roma”. Es una receta muy popular en Italia, donde las alcachofas son muy presentes en su cocina. Da gusto verlas en toda su ufana en los mercados, de diversas clases- romanesco, catanese, viioletto, spinosa sarda- que se suele vender ya pelada, como vi en Alghero (l´Alguer), la violetto, la del Veneto, etc. En la cocina de Roma hay , como mínimo dos famossas recetas de alcachofas. Estas que comentamos y las “alcachofs a la judía (“carcioffi alla giudia”, simplemente fritas en abundante aceite de oliva.

El invierno tiene sus delicias gastronómicas: hablamos, particularmente, de las alcachofas. En realidad un flor, que nos trajeron los árabes y que, por lo tanto, fué conocida en la Península Ibérica- y el sur de Italia- mucho antes que en otros paises europeos. Sus denominaciones -castellano, alcachofa, andaluz, alcaucil, napolitano, carciòffola, catalán, carxofa, italiano carciofo- denotan este origen arábigo.

En los antiguos manuales de cocina , escritos a menudo por frailes, las alcachofas tienen un lugar de honor, como plato por si mismo o acompañando carnes y pescados. En la cocina del ámbito catalán és particularment importante su uso en algunos arroces elaborados a la cazuela o en la paella (paellera). Destacan el Arròs negre de la Costa Brava, un arroz a la cazuela mixto, de mar y montaña (costilla de cerdo, salchichas, cigalas, sepia...) y la deliciosa Paella negra de Valencia, que puede incluir habas y alcachofas.

La alcachofa tiene como efecto oscurecer los productos con los que está en contacto, especialmente si son permeables al color (arroz, pasta, patatas). Por eso en todas las recetas se suele aconsejar, una vez partida, rociarla inmediatamente con zumo de limó, para evitar el propio oscurecimiento del producto.

Es importante , al ir al mercado, saber escoger esta hortaliza. Tiene que presentar un color verde uniforme (aunque las hay moradas), sin manchas negruzcas (que denotan frío , incorrecta manipulación o poco frescor), con las hojas bien apretadas y con las puntas suaves. En general, son preferibles las más pequeñas, si son tiernas y firmes, que las aparatosamente grandes.Una vez en casa, se pueden guardar en la nevera, en el compartimento de verduras o guardadas de una forma estanca, para que no cojan otros sabores.

Si tenemos la suerte de acudir a los mercados gerundendes, de Cataluña Norte, de Mallorca y del sur de Francia, o de algunos lugares de Italia, observaremos la presencia, a veces vendidas a menudo por los propios agricultores, de unas alcachofas muy pequeñas, de un inconfundible color morado (se llaman macau en Francia, o bien alcachofa violeta de Provenza; llegan en Primavera). Paguemos el precio que nos piden: se trata de un producto de una gran calidad, de un sabor y un texturas finísimos. Se pueden comer en crudo, en ensalada (con limón, pimienta, queso rallado parmesano) o bien elaborar unas tortillas (a la francesa o redondas, con mucho huevo, al estilo catalán o italiano) realmente deliciosas, con sólo con saltearlas un poco. La alcachofa de Bretaña es muy verde y más chata que la común en la región mediterránea (sur de Cataluña, Valencia, Murcia...), y suele encontrarse de abril a diciembre.

Las alcachofas, en forma de fondos y corazones, también se encuentran conservadas al natural en lata y, de hecho, tienen poco que ver con el mismo producto fresco. Lo mismo podemos decir de las alcachofas congeladas, que casi hay que considerar como otro producto. Una delicia que se puede encontrar en Italia y Francia son las alcachofas conservadas en aceite, un aperitivo remarcable, o bien en salumerra con hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel, etc.

Esta hortaliza (en realidad una flor) es poco energética , es rica en hierro, manganeso y potasio y tiene fama de ser diurética. Se le atribuyen grandes beneficios para el hígado. Con la sustancia amarga que posee, contenida en sus hojas exteriores, se fabrica un aperitivo muy curioso, que encanta a los italianos, el Cynar (aqui fracasó).Cocida, no tiene problemas de digestión.

Ingredientes

8 alcachofas

1 limón (zumo)

2 dientes de ajo

Perejil

Menta

Sal

Aceite de oliva

Elaboración

Sacar las hojas exteriores de la alcachofa. Pelar el tallo o pie, dejando 2 cm. Sumergirlas inmediatamente en agua acidulada con zumo de límón, para evitar que se ennegrezcan. Abrirlas un poco y, en medio de las hojas, poner el ajo, el perijil y la menta picadas. Salar. Cerrarlas un poco. Ponerlas en una cazuela, que se toquen una a otra para que se sostengan. Cubrirlas con dos partes de agua y una de aceite. Meter la cazuela en el horno, tapada con papel de aluminio, previamente calentado a 250º. Cocerlas durante una hora, aproximadamente.

Notas

Hay quien gusta de añadir pimienta y pan rallado, todo mezclado con el ajo y las hierbas. Mi amigo Enzo, que borda la receta, solo pone el ajo y las hierbas. Él las sirve frías, como entrante, pero tambien se pueden comer calientes, como guarnición.

La misma receta se puede hacer en una coina, a fuego lento; las alcachofas estarán listas cuando ya no quede líquido. Esta receta- sin la presencia de la menta- es exacta a tal como se hacen en Valencia. En todo el Mediterraéno, hay recetas parecidas.

unas alubias de campeonato y un poco aristocráticas

ALUBIAS FRITAS CON TOCINO

Mongetes fregides amb cansalada

Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau). Son unas judías muy pequeñas, que se cuecen más fácilmente que las otras variedades y que no se deshacen. Carecen prácticamente de piel. Son como mantequilla. Las que cuentan con DO o IGP (“fesols de Santa Pau”, ya concedida por las administraciones autonómica y estatal) son el “Rolls Royce” del producto,; se producen en muy pequeña cantidad en una tierra volcánica del municipio de Santa Pau (Garrotxa, Gerona). Por lo tanto, una judías producidas en el Parque Volcánico de la Garrotxa, comarca situada en el Prepirineo, con la parte alta ya tocando a Francia, de gran interés paisajístico, la primera zona volcánica de la Península Ibérica y famosa por su escuela de paisaje, que emuló, en el siglo XIX, la de Barbizon. Por cierto que la titular nobiliaria de este municipio es Agata Ruiz de la Prada (y de Sentmenat), que posee el castillo medieval, situado en el precioso y monumental nucleo románico y gótico. No deja de ser sorprendente que uno de los títulos más antiguos de Cataluña- y, por lo tanto, de la Península Ibérica, ya que algunos títulos nobiliarios catalanes proceden nada más y nada menos que de Carlomagno- y este, “baronia de Santa Pau”, en concreto, es anterior al 1070, esté en manos de una señora que produce diseños más de gusto plebeyo que aristocrático y cuyo marido profesa un conocido “amor” a Cataluña y a los catalanes, que destila día a día con venenosa bilis en su peródico. ..!.Los titulos son los títulos, y la Baronía de Santa Pau bien vale un plato de judías!.

Se pueden encontrar envasadas en tarros, ya cocidas.

Ingredientes

400 g de alubias cocidas

tocino (1 lasca por persona)

aceite

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.

Notas

Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse) o “botifarra de perol”, un embutido de Girona aún más sabroso; se encuentra localmente, y tambíen por internet (procedente del Pallars, comarca del Pirineo, cerca de Aragón). La combinación es deliciosa. Es parecido al “botifarró” mallorquín, tambien exquisito.

Uno de los mejores tocinos pancetas es la que se produce en Soria o, en Cataluña, en las zonas del Pirineo y pre-Pirineo y en el Ampurdán. No hay que confundirlo con el bacón ahumado. ¡Nada de sustituciones!

Para elaborar este plato se puede utilizar un wok.

Estas alubias, como dijimos, son también excelentes combinadas con les típicos embutidos catalanes, “botifarra crua” (salsicha) o “botifarra de perol” (salchicha de cabeza, riñones etc.), ambas deliciosas. Tambien se estofan con costilla de cerdo, con butifarra negra o de sangre, con setas, con gambas, con bacalao, con “arengades” (sardinas viejas o de casco), con anchoas, en ensalada (con bacalo crudo- “empedrat-, deliciosas en tortilla (sorprendentemente buena), etc. En la cena era costumbre comerlas “sortint de l’ olla”, saliendo del puchero, simplemente condimentadas con un buen aceite de oliva extravirgen.

El mismo plato se puede hacer con otras habichuelas execcionales, tambien una iGP, las “mongetes del ganxet”. O si no de Mallorca- confit-, Valencia o castellanas, siempre blancas.