ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

El ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

Colaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra Ibérica, que tiene lugar en Taragona, y donde diversos restaurante proponen un menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados ​​ibéricos. Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es una preparación antigua.
Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche» viene directamente del persa-pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a querer decir "estofado-de carne-de vinagre"). Si se hubiera adaptado la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es el que habría entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original catalán ("Llibre del coce", de Mestre Robert).
Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español "escabeche", el francés "escabeche", el occitano "escabeche", el valón "escavèche", el portugués "escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.
En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o carpione italianos, el Nanbanzuke japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).
Los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.
En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán, más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o "atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).
En el "Libre de Sent Soví (s. XIV) hauy una "baborada a pex ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc., bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del Llibre de totes maneres de potatges, que se titula “Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" ya aludidi,de Mestre Robert (s. XV), que se difundió en Italia y fue traducido al español.
Durante el Barroco los frailes de los conventos catalanes se convierten unos grandes especialistas. Aparece en el recetario de Scala Dei, de. S. XVII-y en otras Catalunya y Baleares escritos en el s. XVIII.
El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha, atún, bonito, caramel, dorada, trucha ...) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato, codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír antes, o hacer cocer directamente con el escabeche, como hacen los pescadores.
Industrialmente podemos distinguir entre escabeches fríos: el pescado se sumerge en el baño de escabeche que contiene vinagre (5-6% de ácido acético) y 7-8% de sal, a una temperatura de 10 º C-15 º C durante 4-6h, pH entre 4 - 4,5. Escabeches hervidos, en los que el pescado se somete a una cocción (10-20 min.) en un baño de sal (6-8%) y vinagre (4%), pH 4,6 . Escabeches fritos, el pescado se fríe y se envasa en una solución que contiene sal, vinagre y hierbas y especies. En Cataluña se añade a menudo ajos, laurel, tomillo, pimienta negra o pimentón.



Cada comarca, cada casa, cada pescador, partes de nuestro espacio gastronómico-y por tanto también Mallorca y el País Valenciano-tiene su fórmula propia, pero podemos sugerir un escabeche tipo, que sirva sobretodo para el pescado azul-sardinas, jureles, caballas, “reget”, atún, bonito, espetón, verderón e incluso para el pescado blanco de rodaja, tal como se hacía antiguamente.
Ingredientes
2 parte de aceite
1 parte de vinagre (aproximadamente)
1 cabeza de ajos (aproximadamente)
1 cebolla grande
2 o más hojas de laurel
pimienta negra en grano (una cucharadita)
sal
Elaboración
Poner aceite en una cazuela o sartén y haga fundir ("confitar") y no freír, todos los ingredientes, unos minutos.
Al sacar la sartén del fuego, añadir el vinagre en una versión y, en la otra-que es la más corriente-éste se hará reducir unos 8 o 10 minutos.
Con esta salsa cubra el género que desea escabechar.
Notas
Si lo queréis más ligero se puede añadir agua, e incluso vino blanco.
Hay que pone la misma cantidad de aceite y de vinagre. y quien pone medio l de aceite, 1/4 de dl de vinagre y 1 dl de vino blanco. Es importante usar un vinagre de muy buena calidad, la del aceite se da por supuesta (extravirgen de oliva).
En algunas casas añaden pimentón (que no se debe requemado, se echa con el líquido), cebolla, tomate (que se hacen sofreír), clavos, tomillo, menta o alguna otra hierba al gusto.
Según la receta, el ingrediente, previamente enharinado y frito o sin freír (las sardinas por ejemplo, se pueden hacer de las dos maneras) se hace cocer durante un tiempo (de un cuarto a una media hora) con el escabeche. Pero lo más normal es verter la salsa sobre el pescado previamente frito. Este, si es pequeño (sardinas, “caramel”, jurel ...) se deja entero, y si es mayor-atún, bonito, verderón, se hacen a tajadas de un dedo de grosor.
También se pueden hacer escabeches de aves, como pollo, perdiz, pichón, codorniz así como de conejo. En Toledo es famosa la perdiz en escabeche.
Son también deliciosos los de verduras, como calabacines, alcachofas o berenjenas.
Los escabeches se debe comer siempre fríos (el vinagre caliente puede producido molestias en el estómago) y, de hecho, ganan con los días. Mejor, como mínimo, comido al día siguiente. Se pueden conservar 8 días en la nevera.

Tradicionalmente se utiliza una cazuela de barro; debe ser nueva o sólo para este uso, ya que es un material poroso.

UNA EXQUISITA SALSA MEDIEVAL

Salsa pebrada (salsa de pimienta)
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.