Una buena salsa

Rouille
En la traducción catalana de unas memorias de un judío francés, el traductor nos propone los términos "romesco" para trasladar la salsa "rouille". Continuamos: la traductora del libro de gran éxito de Anthony Bourdain (un cocinero americano que se ha revelado escritor de best-sellers) "Confesiones de un chef" se habla de "sopa de pescado con rouille (para los novatos, mayonesa, pimienta y ajo) ". El uno y el otro se equivocan, ya que la llamada "rouille" es algo diferente. Por cierto, la mahonesa vendría, según todos los indicios, de Mahón. No es más que un alioli sin ajo.
Empecemos por el nombre: rouille es la traducción francesa de rovilh, un término occitano que significa yema. Esta salsa, típica de Marsella, suele acompañar algún plato de pescado y, tradicionalmente, la bollabessa (sopa de pescado). Los pescadores más ortodoxos prescinden de ella y, si acaso, la sirven no con la sopa, sino con el pescado que se ha hervido para hacerla. Exactamente como los pescadores valencianos sirven una "salmorreta" (en algunos casos un alioli) con el pescado o el arroz a encuentro (o dorado).
Pero eso de que el rovilh sea una mayonesa "con pimienta", no es exactamente así, y se trata, evidentemente, de una mala traducción. Porque la pimienta, en este caso, es guindilla , un ingrediente muy diferente de la "pimienta" española (que es pimienta negra o pimienta).

He aquí un problema generalizado que encontramos no sólo a las traducciones, sino a los libros de gastronomía en general: los errores, a veces monumentales, en el léxico. Un ejemplo final: en un libro sobre el pato graso (una obra del cocinero francés André Bonnaure) de una de las primeras editoriales catalanas, se dice, con toda tranquilidad que la palabra "croustade" es francesa y no se puede traducir al catalán. Si el nombre fuera de origen francés sería "croûtade" (costra en francés es croûte). Cuando es exactamente lo contrario: es el francés que ha tomado esta palabra (crostada) del catalano-occitano. Crostada (croustade) es una especie de torta en Occitania, y, en la cocina clásica francesa, justamente, picatostes de pan (que ahora también se hacen con hojaldre o otras pastas) que se toman calientes como aperitivo o para adornar grandes platos, fritos o hechos al horno, y rellenos con marisco, crestas de pollo, setas, verduras
Otros platos que han pasado a la cocina francesa originados de Occitania que en general en esta lengua quieren decir algo pero en francés no quieren decir nada, excepto el nombre del plato, son ratatouille (ratatolha, pisto), garbure (garbura, sopa de cocido de Gascuña), bouillabaisse (bollabessa, sopa de pescado de Marsella), brandade (brandada, puré de bacalao, leche y aceite del Languedoc), cassoulet (cazoleta de judías, del Languedoc), aïoli (alhòli, alioli de Provenza) , aigo boulido (aiga bolhida, sopa escaldada provenzal), Clafoutis (clafotis, torta de cerezas del Lemosín), Tourin (Torrin, sopa de ajo o de tomate de Gascuña y el Valle de Arán) y hasta productos como la cansalade (cansalada,tocino), boutifare ( botifarra,butifarra), costillou (costihon, costilla o costilla de cerdo), nougat (nogat, turrón de nueces o "nogues", en occitano y catalán), rousquille (rosquilha, rosquilla), soubressade (sobrasada) y tantos otros .

Una de las más clásicas y antiguas salsas de los países de lengua catalana y Occitania, el alioli (alhòli, en occitano; aïoli, en francés) tiene otras versiones, con el añadido de ingredientes diversos. Uno de los más populares en Provenza, sobre todo en la costa, es el que lleva bichos (pebrinas, en occitano) ya veces azafrán (Safran, en occitano) que, debido a su color recibe el nombre de "rovilh" o yema (en francés "rouille").
Ingredientes
1 yema de huevo
1 cabeza de ajos (o unos 10 o 12 grandes, si son pequeños)
sal
aceite de oliva (1/4 de el o más)
1 chorrito de vinagre (o jugo de limón)
1 guindilla
Elaboración
Al mortero poner los ajos, pelados, el bichos sin semillas y un poco de sal, los aplaste bien hasta obtener una pasta lo más fina posible. A continuación vamos añadiendo la yema, y ​​el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Debe remover la mano de mortero siempre en el mismo sentido. Se añade también unas gotas de vinagre o de zumo de limón.
Notas
Esta salsa se añade a sopas de pescado como la bollabessa y sirve para adornar otros platos de pescado o marisco. Para añadir a un plato, se puede negar añadiendo caldo de pescado o jugo de cocción.
El bicho puede ser en trocitos o en polvo (pimentón picante, cayena).
Hay varias variantes, que también encontramos en Cataluña:
-Añadir huevos o coral de marisco, como la langosta
-Poner el hígado de un pez-rap, muelle, cabracho-, escaldado o hecho a la brasa
-Poner yemas de erizos. En este caso conviene poner poco ajo y prescindir de la guindilla. Esta salsa puede recibir el nombre de orsinada-oursinade, en francés-(de Orsini, erizo de mar o erizo).

UNA EXQUISITA SALSA MEDIEVAL

Salsa pebrada (salsa de pimienta)
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.