PASTELES TRADICIONALES

PASTELERIA DE CATALUÑA, VALENCIA Y LAS BALEARES
La pastelería pública de esta zona goza de un alta consideracióny tradición. En Cataluña sempre las pasteleríass- más que la casa- han sido el ámbito de elaboració de exquisitas espcialidades, tanto tradicionales como importadas o de nueva creación. Josep Pla en Lo que comimos, ya habla de esta vieja tradición del rosco (tortell) del domingo, o cualquier otro pastel. No hay celebración sin que cuente con alguna especialidad.
Técnicamente esta pastelería y reposteria (pastisseria y brioixeria) es una síntesis entre la pastelería “seca” propia de España (almendra, mazapán, cabello de ángel, yema..) y la pasteleráis “húmeda” propia de Europa (mantequilla, nata- auténtica-, trufa, crema pastelera o catalna...); todos estos son los rellenos preferentes. Las bases son de bizcocho (pa de pessic, bescuit, congret), brioche (brioix), “coca”, hojaldre (“pasta de full” o “pasta fullada”).

Algunas especialidades que, si viajan a Cataluña o territorios afines pueden degustar:
-coca (de Sant Joan, de llardons, de albaricoques, de llanda)
-braç de gitano
-tortell (roscón)
-palo
-massini
-ulleres, palmera
-corn
-Sant Marc
-cassoleta (tartaleta)
-sara
-milfulls (milhojas)
-jesuita
-lionesas
-flaó (Ibiza, Morella; flaona en el Ampurdán)
-xuixo
-pastisset, cocarroi, cocot, casqueta...
-tortada de almendras (Valencia, Menroc,a Banyoles...)
Así como pastas y galletas: modernistes,secalls o sequillos, carquinyolis o carquinyols, rosegons, ametllats, amargos
También: turrones, neules, ensaimadas, fartons, pedtitt fours o repostería, chocolates, bombones y especialidades festivas (mona, buñuelos de Cuaresma, coca de Sant Joan, pastís de Sant Jordi, panellets de Todos los Santos...)
Ademáss es costumbre que cada ciudad tenga , en las pastelerías, una o més especialidades propias: taps de Cadaqués, bufats de El Vendrell, jaumets de Sant Hilari, tortada de Banyoles, coca d’ aire o panquemao de Alberic, galletas de Alaior, tortell de Vilafranca del Conflent (Cataluña francesa), flaó (Morella), rus (la Bisbal), tortell entorxat (Olot), coca de vidre (Barcelona), etc.

UNA COCINA CON HISTORIA

Durante el procesode independencia de Montenegre el grito má susual era "!Historia, historia!". Hay cocinas con historia, como la cocina catalana, existente como categoría escrita desde los siglos XIII-XIV (primeros receptarios, libros de buenas maneras, , de productos, etc.). El primer recetario estrictamente español data del siglo XVII: es el del cocinero del Rey, Montiño o Motiño, de nación gallego-portuguesa. La cocina española, como tal- en el sentido que hoy se da a España- exi existe a partir de los siglos XVIII-XIX.

QUIMICA Y COCINA

La polémica Santamaria-Adrià nos habla de la presencia de la química en la cocina. Sim embargo, incluso las cocinas más "naturales" la utilizan o, al contrario, las cocinas más técnicas o "científicas" también parte del producto. La dos posiciones no son necesariamente irreconciliables...Aunque mucho prefiramos la cona dle producto, de la abuela, la se siempre, sin dejar de agradecer los servicios rpestados por los grandes cocineros, ahora convertidos en "vedettes" mediáticas- por méritos propios y periodísticos-.

SANTI SANTAMARIA VS. ADRIA

Más allá de las cuestiones personales, Santamaria pone el dedo en la llaga: hay un modelo de ocina basa en la química y a la cual el proudcto - y la base tradicional. le interesa poco. Y, sin embargo, ambos modelos pueden y deben coesxitir: son igualmente necesarios, al lado, claro está dle tercer modelo, el de la cocina familiar. Me honro en tener la amistad de los dos cocineros y se que sus posiciones son meditadas y no fruto de la improvisación.

LOS TIBETANOS, A COMER CHOW MEIN

EL TIBET NO EXISTE
Según pudimos ver recientemente, España manifestó casi unánimemente- con sus dos grandes partidos al frente-, que Kosovo no existía, y por lo tanto no tenía derecho a la independencia. Tampoco existe el Sahara Occidental, ni el Tibet- ni el territorio yugur, ya que son China- ni Escocia, ni el País de Gales, ni Flandes, ni Quebec, ni el Cashmere (en España nada, ya que, como es sabido, es diferente). Ni existieron Grecia, ni Finlandia, ni Noruega, ni Estonia, ni Lituania, ni Letonia, ni Croacia, ni Eslovenia, ni Eslovaquia, ni Macedonia, ni Bosnia, ni Moldavia, ni Ucranía, ni Azerbayán, ni Georgia, ni Armenia, ni Turkmenistán, ni el Uzbekistán, ni el Kirguizistán, ni el Pakistán, ni Bangla Desh, ni Timor Oriental. Naturalment, los tamiles, los kurdos, los inuit, los quechuas, los aimaras, los à náhualt no exiten: son construcciones mentales de les esxecabres “nacionalistas”. Sigamos, como siemrpe hemos hecho, el camino de Francia: no existen ni Bretaña, ni Córcega, ni Flades, ni Alsacia, ni la Cataluña Norte, ni el Iparralde, ni Occitania.
Por lo tanto, todos estos territoris no tienen cocina nacional: sólo hay cocina india, francesa, inglesa, belga, o española. Los tibetanos, a comer chow mein.Lo normal.

UNA FIDEUÀ CON LOS AMIGOS

FIDEUÀ DE GAMBAS LANGOSTINERAS
(4 personas)
La Fideuà és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito. Com gambas lagostineras está riquísima. El nombre viene de la expresión en catalán “fideuada”, plato a base de fideos.
Ingredientes
3 gambas langostineras por persona,1 kg de pescado de caldo, 400 g de fideos gruesos,aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado, un minuto.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate, dejarlos unos minutos; añadir el pimentón y, sin dilación, el caldo (unos 2 litros). Cuando hierva, añadir los fideos, y dos minutos antes de sacarlo del fuego, el marisco reservado. Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
Nótese que se trata de la auténtica y exquisita “Fideuà” valenciana, con sofrito, caldo y fideos gruesos. Un auténtico plato de fiesta.
En Cataluña, en cambio, por fideuà o fideuada se entiende un “rossejat de fideus”, que es otro plato marinero hecho con fideo muy fino, de cabello de ángel, que se sirve con allioli.
Si tiennen prisa se puede hacer así: hary que “rossejar” (dorar) bien los fideos en el aceite, hasta que queden casi marrones, y tienen que quedar muy secos (coloqualmente, “Trempats”, excitados sexualmente); si ha quedado líquido, los secamos en el horno.
Em el sofrito se puede añadir un poco de sepia fresca (no congelada ni “limpia”), que le da un sabor ríquísimo.
Podemos hechar mano de gamba,s langostinos, cigalas, mejillones, almejas, rape, etc.
Particularmente, nunca prescindo del auténtico azafrán, que sea de la Mancha.

Menú: entrantes a base de morcilla, choricitos, butifarra catalana, canape´s de brandada de bacalao, anchoas de l´Escala con “pambotmàquet” (Pan con tomate). Fideuà.
Vino: rosado fresco (Cataluña, Navarra, etc.).
Postres: macedonia con fresas, plátano y naranja, regada con Garnatxa d’ Empordà, Banyuls o moscatel valenciano.
Tabaco: Mejor no fumar. Pipa o habano con permiso de los asistentes.

COCINA KITSCH

Cocina del ersatz (substitución), de la imitaicón, de la simulaicón, del kitsch: falsa langosta de surimi, falsa angula, falso caviar, cocina tradicional que no lo es... Y la cocina del fraudes, existente ya desde los antiguos romanos: aluga o polomo en el vino (para su conservació), fabricción de vinos, licores i manjares de imitación. Todos esto se encnentra en los manuales antiguos.l