ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

El ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

Colaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra Ibérica, que tiene lugar en Taragona, y donde diversos restaurante proponen un menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados ​​ibéricos. Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es una preparación antigua.
Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche» viene directamente del persa-pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a querer decir "estofado-de carne-de vinagre"). Si se hubiera adaptado la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es el que habría entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original catalán ("Llibre del coce", de Mestre Robert).
Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español "escabeche", el francés "escabeche", el occitano "escabeche", el valón "escavèche", el portugués "escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.
En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o carpione italianos, el Nanbanzuke japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).
Los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.
En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán, más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o "atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).
En el "Libre de Sent Soví (s. XIV) hauy una "baborada a pex ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc., bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del Llibre de totes maneres de potatges, que se titula “Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" ya aludidi,de Mestre Robert (s. XV), que se difundió en Italia y fue traducido al español.
Durante el Barroco los frailes de los conventos catalanes se convierten unos grandes especialistas. Aparece en el recetario de Scala Dei, de. S. XVII-y en otras Catalunya y Baleares escritos en el s. XVIII.
El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha, atún, bonito, caramel, dorada, trucha ...) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato, codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír antes, o hacer cocer directamente con el escabeche, como hacen los pescadores.
Industrialmente podemos distinguir entre escabeches fríos: el pescado se sumerge en el baño de escabeche que contiene vinagre (5-6% de ácido acético) y 7-8% de sal, a una temperatura de 10 º C-15 º C durante 4-6h, pH entre 4 - 4,5. Escabeches hervidos, en los que el pescado se somete a una cocción (10-20 min.) en un baño de sal (6-8%) y vinagre (4%), pH 4,6 . Escabeches fritos, el pescado se fríe y se envasa en una solución que contiene sal, vinagre y hierbas y especies. En Cataluña se añade a menudo ajos, laurel, tomillo, pimienta negra o pimentón.



Cada comarca, cada casa, cada pescador, partes de nuestro espacio gastronómico-y por tanto también Mallorca y el País Valenciano-tiene su fórmula propia, pero podemos sugerir un escabeche tipo, que sirva sobretodo para el pescado azul-sardinas, jureles, caballas, “reget”, atún, bonito, espetón, verderón e incluso para el pescado blanco de rodaja, tal como se hacía antiguamente.
Ingredientes
2 parte de aceite
1 parte de vinagre (aproximadamente)
1 cabeza de ajos (aproximadamente)
1 cebolla grande
2 o más hojas de laurel
pimienta negra en grano (una cucharadita)
sal
Elaboración
Poner aceite en una cazuela o sartén y haga fundir ("confitar") y no freír, todos los ingredientes, unos minutos.
Al sacar la sartén del fuego, añadir el vinagre en una versión y, en la otra-que es la más corriente-éste se hará reducir unos 8 o 10 minutos.
Con esta salsa cubra el género que desea escabechar.
Notas
Si lo queréis más ligero se puede añadir agua, e incluso vino blanco.
Hay que pone la misma cantidad de aceite y de vinagre. y quien pone medio l de aceite, 1/4 de dl de vinagre y 1 dl de vino blanco. Es importante usar un vinagre de muy buena calidad, la del aceite se da por supuesta (extravirgen de oliva).
En algunas casas añaden pimentón (que no se debe requemado, se echa con el líquido), cebolla, tomate (que se hacen sofreír), clavos, tomillo, menta o alguna otra hierba al gusto.
Según la receta, el ingrediente, previamente enharinado y frito o sin freír (las sardinas por ejemplo, se pueden hacer de las dos maneras) se hace cocer durante un tiempo (de un cuarto a una media hora) con el escabeche. Pero lo más normal es verter la salsa sobre el pescado previamente frito. Este, si es pequeño (sardinas, “caramel”, jurel ...) se deja entero, y si es mayor-atún, bonito, verderón, se hacen a tajadas de un dedo de grosor.
También se pueden hacer escabeches de aves, como pollo, perdiz, pichón, codorniz así como de conejo. En Toledo es famosa la perdiz en escabeche.
Son también deliciosos los de verduras, como calabacines, alcachofas o berenjenas.
Los escabeches se debe comer siempre fríos (el vinagre caliente puede producido molestias en el estómago) y, de hecho, ganan con los días. Mejor, como mínimo, comido al día siguiente. Se pueden conservar 8 días en la nevera.

Tradicionalmente se utiliza una cazuela de barro; debe ser nueva o sólo para este uso, ya que es un material poroso.

una de las mejores recetas de pescado

PESCADO AL HORNO
Una de las formas mejores de comer el pescado está hecho al horno. Es una receta que han practicado los pescadores, pero también es propia de la cocina casera y aparece en casi todos los restaurantes que hacen cocina de pescado. Josep Lladonosa i Giró, en "El gran libro de la cocina catalana", escribió que esta receta no es corriente en la cocina catalana. Francamente, no sé de dónde lo sacó, quizás se le puede excusar porque es de tierra adentro. Justamente, hay varios autores que han alabado el pescado al horno que se hace en Cataluña.
El pescado al horno a la catalana tiene unas fórmulas-no únicas, sino varias-, pero que confluyen en el que se pone y lo que no se pone. Suele ser corriente una capa de patatas, que quedan deliciosas y suaves, con la gelatina que se escapa del pescado. Normalmente se pone cebolla, tomate-poco, y no siempre-, ya veces ajo y perejil. Una copa de vino blanco, el tiempo de cocción adecuado, y aquí tenemos una fórmula magistral.
El País Valenciano y las Baleares presentan recetas similares. Algunas veces se pone pan rallado encima del pescado, y en las islas a veces espinacas, pasas, piñones ("pescado a la mallorquina"). Incluso aquí se hacen soberbias versiones con el pescado (como el mero o mero) relleno. El uso ocasional del pan rallado tiene la misión que el pescado no se seque, a veces se cubre con tomate, para hacer la misma función, o, en el País Valenciano, se pone la "llanada" o “llauna” del pescado dentro de una otra con agua.
El pescado al horno aparece en otras culturas culinarias, tanto del Mediterráneo como del Atlántico. En Madrid está el conocido Besugo al horno, un plato típico de Navidad, si bien es de origen vasco. En el País Vasco están las versiones de "pescado a la espalda", que si bien originariamente se hacían a la parrilla, ahora se suelen hacer al horno, con un acompañamiento de aceite de oliva, ajo y pimentón.
En Grecia, Turquía y los países vecinos las recetas de pescado al horno son muy corrientes. Se suelen hacer con cebolla y bastante tomate, y a veces otras verduras, así como perejil. El mismo tipo de recetas encontramos en Rumania. En estas culturas balcánicas, muchos de los platos de pescado llamados "cazuela", se hacen al horno, como la Ghiveci cu peste rumana (cazuela de pescado), que se suele hacer con cebolla, berenjena, zanahoria, nabo, patatas y abundante tomate. En las islas mediterráneas-como Córcega, Sicilia, Cerdeña, Malta ... hay recetas de pescado al horno similares a las catalanas. A veces llevan otros añadidos, como romero, tomillo, hinojo o eneldo, aceitunas, queso, espinacas ... O pimiento, como sugería Josep Pla que se debía hacer con el dentón. Las rajas de limón, que dan frescura, son muy corrientes en todo el Mediterráneo
Prácticamente todos los peces son susceptibles de ser hechos al horno. La dorada, el mero, el rodaballo, la lubina, el dentón, el pargo, la cherna, el escorpión, la merluza, el atún e incluso los salmonetes o el rape. Igualmente el pescado azul pequeño, como las sardinas o las caballas. En la cocina portuguesa hay numerosos platos de bacalao hechos al horno, como alguno de las Baleares, o de la catalana-como el bacalao a la llauna-.En la Costa Brava se hacen al horno los crustáceos, con recetas excelentes, como la langosta y el bogavante o las cigalas. En Baleares se hacen los calamares o las sepias, y en otros sitios el pescado de río, como la trucha, la anguila o la carpa (en los países del centro y este de Europa).

Los pescados al horno se suelen hacer enteros-ya que hay partes de la cabeza que son deliciosas, y dan gelatina al plato, lo que horroriza los anglosajones. También se pueden hacer en filetes, medallones, etc. como suelen hacer los franceses y los anglosajones, pero nunca son tan buenos.


DORADA AL HORNO
Se puede utilizar una dorada, un mero, una lubina, pargo, dentón e incluso el atún, el rape, la merluza, etc.
Ingredientes
1 pescado (un kilo, aproximadamente)
4 patatas medianas
1 cebolla mediana
Ajos, ​​aceite del
1 copa de vino blanco
1 limón
Sal, pimienta
Elaboración
Sobre una base de patatas, cortadas horizontalmente en rodajas de medio centímetro y sin piel, se dispone el pescado, una vez desescamado y salpimentado.
En el lomo se hace unos cortes donde se disponen trozos de limón
Esparcir sobre las patatas, unos cuantos ajos cortados en láminas y cebolla pelada y en rodajas y todo ello regado con un chorro de Limón (opcionalmente) y vino blanco.
Lo ponemos al horno previamente encendido a unos 200 º una media hora, en todo caso observar que las patatas y el pescado muestren un estado de cocción adecuado. A fin de que no se seque si es necesario regarlo de vez en cuando con el propio jugo de cocción.
Notas
Si el pescado es más pequeño, y hay que acortar el tiempo de cocción, conviene pasar antes las patatas un poco por la sartén.
Obsérvese que esta receta no lleva tomate, pero muchos se lo ponen, cortado en rodajas, así como perejil.
Como hemos dicho, en algunos casos, para evitar que el pescado se seque, se cubre con rodajas de tomate, cebolla, pan rallado, etc. Esto va a gusto de cada uno.

Una buena salsa

Rouille
En la traducción catalana de unas memorias de un judío francés, el traductor nos propone los términos "romesco" para trasladar la salsa "rouille". Continuamos: la traductora del libro de gran éxito de Anthony Bourdain (un cocinero americano que se ha revelado escritor de best-sellers) "Confesiones de un chef" se habla de "sopa de pescado con rouille (para los novatos, mayonesa, pimienta y ajo) ". El uno y el otro se equivocan, ya que la llamada "rouille" es algo diferente. Por cierto, la mahonesa vendría, según todos los indicios, de Mahón. No es más que un alioli sin ajo.
Empecemos por el nombre: rouille es la traducción francesa de rovilh, un término occitano que significa yema. Esta salsa, típica de Marsella, suele acompañar algún plato de pescado y, tradicionalmente, la bollabessa (sopa de pescado). Los pescadores más ortodoxos prescinden de ella y, si acaso, la sirven no con la sopa, sino con el pescado que se ha hervido para hacerla. Exactamente como los pescadores valencianos sirven una "salmorreta" (en algunos casos un alioli) con el pescado o el arroz a encuentro (o dorado).
Pero eso de que el rovilh sea una mayonesa "con pimienta", no es exactamente así, y se trata, evidentemente, de una mala traducción. Porque la pimienta, en este caso, es guindilla , un ingrediente muy diferente de la "pimienta" española (que es pimienta negra o pimienta).

He aquí un problema generalizado que encontramos no sólo a las traducciones, sino a los libros de gastronomía en general: los errores, a veces monumentales, en el léxico. Un ejemplo final: en un libro sobre el pato graso (una obra del cocinero francés André Bonnaure) de una de las primeras editoriales catalanas, se dice, con toda tranquilidad que la palabra "croustade" es francesa y no se puede traducir al catalán. Si el nombre fuera de origen francés sería "croûtade" (costra en francés es croûte). Cuando es exactamente lo contrario: es el francés que ha tomado esta palabra (crostada) del catalano-occitano. Crostada (croustade) es una especie de torta en Occitania, y, en la cocina clásica francesa, justamente, picatostes de pan (que ahora también se hacen con hojaldre o otras pastas) que se toman calientes como aperitivo o para adornar grandes platos, fritos o hechos al horno, y rellenos con marisco, crestas de pollo, setas, verduras
Otros platos que han pasado a la cocina francesa originados de Occitania que en general en esta lengua quieren decir algo pero en francés no quieren decir nada, excepto el nombre del plato, son ratatouille (ratatolha, pisto), garbure (garbura, sopa de cocido de Gascuña), bouillabaisse (bollabessa, sopa de pescado de Marsella), brandade (brandada, puré de bacalao, leche y aceite del Languedoc), cassoulet (cazoleta de judías, del Languedoc), aïoli (alhòli, alioli de Provenza) , aigo boulido (aiga bolhida, sopa escaldada provenzal), Clafoutis (clafotis, torta de cerezas del Lemosín), Tourin (Torrin, sopa de ajo o de tomate de Gascuña y el Valle de Arán) y hasta productos como la cansalade (cansalada,tocino), boutifare ( botifarra,butifarra), costillou (costihon, costilla o costilla de cerdo), nougat (nogat, turrón de nueces o "nogues", en occitano y catalán), rousquille (rosquilha, rosquilla), soubressade (sobrasada) y tantos otros .

Una de las más clásicas y antiguas salsas de los países de lengua catalana y Occitania, el alioli (alhòli, en occitano; aïoli, en francés) tiene otras versiones, con el añadido de ingredientes diversos. Uno de los más populares en Provenza, sobre todo en la costa, es el que lleva bichos (pebrinas, en occitano) ya veces azafrán (Safran, en occitano) que, debido a su color recibe el nombre de "rovilh" o yema (en francés "rouille").
Ingredientes
1 yema de huevo
1 cabeza de ajos (o unos 10 o 12 grandes, si son pequeños)
sal
aceite de oliva (1/4 de el o más)
1 chorrito de vinagre (o jugo de limón)
1 guindilla
Elaboración
Al mortero poner los ajos, pelados, el bichos sin semillas y un poco de sal, los aplaste bien hasta obtener una pasta lo más fina posible. A continuación vamos añadiendo la yema, y ​​el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Debe remover la mano de mortero siempre en el mismo sentido. Se añade también unas gotas de vinagre o de zumo de limón.
Notas
Esta salsa se añade a sopas de pescado como la bollabessa y sirve para adornar otros platos de pescado o marisco. Para añadir a un plato, se puede negar añadiendo caldo de pescado o jugo de cocción.
El bicho puede ser en trocitos o en polvo (pimentón picante, cayena).
Hay varias variantes, que también encontramos en Cataluña:
-Añadir huevos o coral de marisco, como la langosta
-Poner el hígado de un pez-rap, muelle, cabracho-, escaldado o hecho a la brasa
-Poner yemas de erizos. En este caso conviene poner poco ajo y prescindir de la guindilla. Esta salsa puede recibir el nombre de orsinada-oursinade, en francés-(de Orsini, erizo de mar o erizo).