SFONGATO
Todo el mundo conoce las tortillas redondas, que parecen una
especialidad catalana y española: tortilla de patatas, de patatas y cebolla, de
cebolla, de ajos tiernos, de judías, de judía y patata, paisana, de pisto, de
espárragos, de alcachofas , de espinacas, de acelgas, de cerebros, de bacalao, de
pescado pequeño, de mejillones, de atún, al Sacromonte ... Y aún muchas más;
todo lo que se hace con huevos es bueno. Hemos de incluir las tortillas de
harina o “con trampa”, parecidas a ls “rotrotillas de engaño” de la Antigua cocina andalusí. La
Tortilla de Pascua de la Cataluña Norte y Girona- para a mí una de las más
exquisitas- con tocino y butifarra negra, la tortilla de butifarra o
salchichas, la de butifarra de huevo ....
Pero encontramos este tipo de tortillas redondas en otros
lugares, como Egipto o Italia. Internacionalmente se diferencia entre la
frittata italiana- tortilla redonda, de un cm de espesor, aproximadamente, de
la tortilla francesa, omelette (Francia, Estados Unidos) o omeleta (América
Latina; el nombre español de "tortilla" se refiere a la torta de
maíz).
Hay también muchas clases de frittate italianas: con hierbas
aromáticas, con hierbas salvajes- como las ortigas y otros-, con calabacín, con
setas, con verduras- espinacas, acelgas, puerros, cebollas ...-, con flores de
calabacín, con chicharrones, con lúpulo, con trufas, de sardinas cangrejos sin cáscara, de
embutidos ... e incluso de ranas. Se trata, en muchos casos de recetas caseras
regionales, que no se suelen encontrar en los restaurantes. Algunas diferencias
de la Frittata italiana con nuestra tortilla son el añadido de algunas hierbas,
pimienta y queso rallado. También he visto, en Italia que hay que al comerlas
echa un chorrito de vinagre. A veces la Frittata se sirve con polenta, sobretodo
en el Norte.
La cocina italiana ha influido bastante en la cocina griega,
particularmente la de las islas jónicas. Se ve con los nombres de algunos
platos: sufridos, Brudet, Sfongato, Stifado ... El sfougato o sfongato, según
la zona, puede ser un plato de huevos revueltos con tomate- un plato delicioso
del que disfrutaba mucho cuando hacías
de labrador para el desayuno, de pequeño, con tomates de verano recién cosechados-,
pero que también he comido en Mallorca, Grecia, etc. Pero también puede ser una
tortilla, al estilo de la Fritatta italiana, que también suele incluir queso-.
O también una especie de pastel de huevos al horno, que se parece
extraordinariamente al plato que en Túnez se conoce como Tajín- que no se debe
confundir con el tajín de Marruecos-. De hecho son como tortillas, pero
cuajadas al horno. Alguien lo ha comparado con la Quiche lorraine, pero esta
incluye bacon ahumado y crema de leche, y responde a otro concepto.
El Sfougato o Sfongato se suele hacer con calabacines,
espinacas y siempre suele llevar queso- Graviera, Feta, etc A veces incluye alguna hierba, como eneldo. Lo
disfruté mucho en Atenas en un café que
hacían todo tipo de platos de huevos para desayuno- en tortilla, revueltos, etc.!
Por desgracia, en un viaje siguiente se había convertido en un McDonalds !.
En un Congreso internacional de cultura judía que tuvo lugar
en el centro gerundense Bonastruc ça Porta- conocido como Nahmànides- y en el
que participé con una ponencia sobre la alimentación judía y la cocina
catalana- por la que, por cierto, el Gran rabino de Nueva York me felicitó-
tuve la ocasión de conocer a la doctora Rena Molho, de Tassalònica /
Thessaloniki, que me habló de un plato judío, el Sfongato, que llamaba con el dulce
nombre sefardí- y me viene a la mente, porque llamaba "dulzuras" (o
dulçuras) los dulces o postres- de
Sfongato de kalavasikas-. Mis investigaciones me llevaron a la comunidad judía
de Livorno- adonde fueron tantos judías de habla catalana, sefardíes y
portugueses- , en cuya ciudad el rabino Samuel Zarrugh, efectivamente, me dio
noticia del Sfongato judío de esta ciudad toscana . También he encontrado este
plato en Israel, aportado por la comunidad sefardí.
Ingredientes
2 calabacines medianos
200 g de queso feta,
1 cebolla mediana
4 huevos
Aceite de oliva (1 cucharada, aproximadamente)
eneldo
menta fresca
Sal, pimienta
elaboración
Poner en remojo el queso feta, deshecho con los dedos, ya
que es bastante salado.
Se lavan los calabacines y se rayan con un rallador de
agujeros grandes, o bien se corta en dados pequeños. Se deja en un escurridor
durante un mínimo de 15 minutos, mejor 30, para que suelte el líquido.
En una sartén se pone a calentar la cucharada de aceite.
Mientras tanto, se pela la cebolla y se corta en dados o en juliana. Se sala
ligeramente, y se pocha a fuego medio-bajo hasta que esté blandita. Añadir el
calabacín, otro poco de sal-cuidado! - y se cocina todo junto unos 10 minutos
(se puede añadir toto a la vez). Aliñar con eneldo y la hierbabuena, picados.
Una vez esté cocinado todo, se vuelve a poner a le
escurridor, y se deja otros 30 minutos para que suelte todo el líquido posible,
para ayudar a que cuaje bien. Precalentar el horno a 250º. Ponga el preparado
en un molde, bajar la temperatura a unos 180 g y hágalo cuajar.
Notas
Se pueden utilitzar otros quesos, como el graviera o
kefaloturyy. Los anglosajones lo hacen con parmesano, cheddar, gruyeres,etc, y
cometen la perversidad de pelar los calabacines. También le añaden bacon,
pollo, leche o crema de leche, chalotes, mantequilla etc. Mi amigo Yiannis, de
Lesbos, que preparava un escelente Sfongato, abominaba de estas recets
tuneadas.
Se puede hacer en una
sartén a fuego muy lento tal como se hace la Tortilla española.
