sobrasada : de Mallorca o de Italia?

MACARRONES CON SOBRASADA
Martín I de Cataluña-Aragón, en el año 1403, solicita sobrasadas al mayordomo del rey de Sicilia, tierra perteneciente al área de la casa de la Corona catalano-aragonesa y del que, por tanto, Mallorca formaba parte. Más tarde- hasta el XIX- encontramos citas, relacionadas con los chuetas (judíos mallorquines, catalanohablantes) que hablan de sobrasadas venidas también de Italia.
El origen del producto-, pues parece que es sur-italiano, el nombre, en cambio, viene del occitano (lengua hermana del catalán), por lo tanto también podríamos pensar que el camino es el inverso: primero Cataluña y luego Italia. Gonzalo Fernández de Córdoba, en el “Sumario de la natural historia de Indias” (1526) menciona también las "sobrasadas de Nápoles". Un documento de Pollença de 1550 cita también la "sobressada" mallorquina. Otro documento menorquín de 1569 enumera las normas de calidad de los embutidos.
En la Italia del sur, y particularmente en Calabria, está la 'nduja, embutida en la tripa ciego, prácticamente la única diferencia que tiene con la sobrasada mallorquina es que siempre es muy picante. También están las sobrasadas de Tárbena, en la Marina Alta valenciana, llevadas por los emigrantes mallorquines en el s. XVII, llamadas "tàrmenes".
Según nuestros diccionarios, la sobrasada es un "relleno de carne de cerdo cruda, picada y amasada con pimentón, guindilla y sal, y embutida en un trozo de intestino grueso, es producto típico de las Baleares y que se ha extendido en el continente, sobre todo en el País Valenciano ", aunque también es corriente en Cataluña. Su elaboración llegó hasta Argelia, traída por los menorquines , mallorquines o alicantinos y los ·”pies negros” la llevaron a Francia (“soubressade”).

Utilizar la IGP “Sobrassada de Mallorca”;aún mejor la de “porc negre” (cerdo negro).

Esta receta se hace en Cataluña, las Islas Baleares etc., aprovechando los menudillos y puntas del pollo-también del conejo, cerdo, etc., o bien utilizando carne asada o picada, o también butifarra cruda. Josep Pla observa, acertadamente, decía que "Los macarrones, la manipulación culinaria de los cuales-a pesar de que tienen este nombre, tan italiano-, con el sofrito y un acompañamiento de carne picada, no tiene nada que ver, aunque tenga una cierta retirada, con la cosa italiana " (“Lo que hemos comido”). De hecho, aunque el nombre sea de origen italiano, en los países de lengua catalana aparecen ya citados en una traducción del Corbaccio de Bocaccio en el s. XIV y citados como plato corriente por el Barón de Maldà, un noble barcelonés muy gourmet, fundador del "Colegio de la Buena Vida" en el s. XVIII (Calaix de sastre, Cajón de sastre). También aparecen en algún recetario conventual en catalán de este mismo siglo.
Ingredientes
400 g de macarrones
300 g de carne picada que puede incluir menudillos y carne de pollo (hígados, pechuga)
1 trozo de sobrasada mallorquina (unos 100 g)
1 cebolla mediana
3 tomates pequeños
2 ajos
unas ramitas de perejil
manteca o aceite
queso de Mahón rallado (u otro al gusto)
especies o hierbas: nuez moscada, pimienta
sal
agua
Elaboración
Hervir los macarrones en agua y sal durante unos 12 minutos, aproximadamente, haciendo que quede un poco al dente. Escurrir, tirar un chorro de agua y reservar.
En una cazuela al fuego poner la manteca o el aceite; sofreír la cebolla picada y añadir la carne; sofreír unos 15 minutos.
Cuando la cebolla y la carne estén dorados, añadir la sobrasada, sin la tripa y desmenuzada, y remover, un minuto después se tira el tomate pelado y picado, así como el ajo y el perejil picados. Sofreír todo, mojando con algún cucharón de agua, o de la que hemos utilizado para hervir los macarrones. Al final, si se pone, añadir el hígado, también cortado a pequeños dados y haga dar unas vueltas.
Mezclar con los macarrones; si quedan demasiado secos añade un cucharón de agua de hervirlos; poner las especies correspondientes y probar de sal. Colocar en una bandeja que pueda ir al horno, espolvorear el queso rallado y gratinar. Antes lo puede regar con un poco de leche o echar unas bolitas de mantequilla encima.
Notas
La carne suele ser una mezcla de cerdo y ternera, pero, como hemos dicho, el pollo y, especialmente, el hígado, está muy bueno, ya que los suaviza. Puede ser una butifarra cruda o "longaniza".
Se pueden hacer sólo con sofrito y sobrasada, y son también exquisitos. Yo lo hago así a menudo, ya que son productos que siempre tienes en la despensa.
Igualmente son buenos prescindiendo de la operación de ponerlos en el horno

coca para comer

COCA DE MANZANA
Quizá la tarta más popular en todo el mundo es la de manzana. ¿Pero sabía usted que esta tarta también es tradicional en Cataluña? , en forma de “coca” (tarta o torta).

Por San Juan en Cataluña, coques. Este típico pastel catalán se consume por miles en esta “Festa Nacional dels Països Catalans”. Es una masa de brioche guarnecida con crema catalana, frutas confitadas de brillantes colores, piñones, etc. También las hay de hojaldre. Y para todo el año: saladas o dulces, son un manjar siempre agradable y que puede solucionar una comida informal; la coca nos proporciona un postre o un acompañamiento excelente para el café o el té, un vino dulce o un cava. Ideal para invitar y para compartir con los amigos.
"Coca: masa de pasta plana dulce o salada, adornada con varios ingredientes. Coca de pan a Girona.Coca de aire, Panou, en Valencia, la Franja (Aragó de lengua catalana, y no de “aragonés oriental”, como de forma tan estúpida como analfabeta pretende el Gobierno de Aragón), en la Baleares así como en l’ Alguer (Alghero, Cerdeña) Girona y Catalunya Nord (Francia) y Andorra: en todos los países de lengua catalana, extendida pro cuatro estados (es, pues, una lengua europea a título honorífico) dulces y de pan. Así es definida la coca en el "Léxico culinario" del volumen VII de “La cocina catalana”. La coca- o cóc, como se dice también en las comarcas occidentales de la Franja y del norte del País Valenciano- en efecto, es el dulce o refrigerio seguramente más característico del levante ibérico. Para desayunar, para almorzar, para cenar, para merendar para, picar algo, para alegrar los postres y las fiestas: ¿cómo podemos imaginar un San Juan sin coca? . Incluso hay una canción de Sisa sobre este tema, que forma parte de un obra del famosos grupo teatral Dagoll Dagom.

Es, por definición, un manjar que ha ido asociado siempre en las fiestas, y que se elabora tanto en las casas como los hornos y pastelerías. Por ello, los guionistas de “Nissaga de Poder” (una serie de gran éxito en la TV catalana) se equivocaron cuando hacían preparar a una anciana, con ocasión de una celebración, un "pastel" para obsequiar unos familiares. Ni pastel ni "tarta" : la abuela de Santa Eulàlia o de cualquier pueblo, lo que sabía hacer y hacía eran coques ( tortas). Siempre, el recuerdo, tenemos la torta de la madre o de la abuela, como la de bizcocho del que nos habla con emoción Josep Pla en “El quadern gris” (Cuaderno gris) y que le hacía su madre.

La magnífica "Coca de recapte", que, como el nombre lo indica, incluye un recaudo variado, que no tiene nada que envidiar a la pizza: cebolla, tomate, pimiento, “arengada” (sardina salada) o anchoas o pescado pequeño fresco, longaniza o butifarra, níscalos…
Hay las tortas que compramos cuando vamos a lugares tan diferentes como Vilafranca del Penedès, Fraga, Alberic o Perafita. O las tortas de Montserrat, las barcelonesas de “vidre”-que parecen de cristal teñido-, o las tortas de aceite o de pan de Girona, o del Montseny-como las que el restaurador Santi Santamaria ponía en su restaurante de tres estrellas Michelin, Can Fabes, y hasta las blandas tortas de aire de Alberic, o las también deliciosamente blandas de albaricoques, de Mallorca, o las tortas con atún de Alicante, o las de recapte ya citadas, o las de Mallorca, con trempó o la que reúne la insólita combinación de albaricoques y sobrasada. Tortas de día y de fiesta, cocas de San Juan, de San Pedro, de Navidad, de Jueves Lardero y de Carnaval. Tortas magras y grasas, dulces y saladas, finas y gruesas, blandas y duras y crujientes, espartanas, sólo con aceite y con todo tipo de cosas que la huerta, el campo, el vergel, el bosque y el mar pueden producir.
Una torta lo admite casi todo: piñones y chicharrones, pasas y frutas confitadas o frutas frescas, nueces, piñones, cacahuetes o almendras, longanizas o arenques, pescado fresco pequeño o atún salado o de lata, lomo, tocino o sobrasada, níscalos, tomate, cebolla, pimiento, calabacín, espinacas, acelgas, albaricoques, manzanas, cerezas, membrillo, naranja, calabaza, cacao, cabello de ángel, crema, nata ...
Hay tortas de “llanda” o “llauna” valencianas, tortas de aire, azcàrregues, tortas cristinas, tortas tapadas, tortas bambas, torta de leche, torta de miel, torta de huevo, torta cubana, torta escaldada, tortas de manteca, de sobrasada o de chicharrones…
La palabra coca (que algún hablar occitano comparte) es, de hecho, exclusiva, entre todas las lenguas románicas, del catalán hablado en levante ibérico y, residualmente, en alguna otra, como el occitano. Esta palabra, a su vez, vendría de una raíz germánica: la que ha dado el nombre inglés de cake (pastel) y palabras similares que encontramos en holandés y alemán (koek, Kuchen).

El “cóc” de manzana es un delicioso dulce del Montsià, del Baix Ebre y de las comarcas vecinas, incluyendo las de la Franja. Maçana-nombre perfectamente catalán, que se refería a una variedad de manzana, aunque el habitual es “poma”-, es el nombre que se da en esta comarca a la manzana. Siempre a base de pasta de harina, este bizcocho es una elaboración que se encuentra en de otras comarcas, por ejemplo en el Penedès.

Ingredientes
1/2 taza de aceite (aproximadamente)
1 taza de leche
2 tazas de azúcar
1 taza de anís
2 o 3 huevos
harina (la que admita)
3 manzanas
25 g de levadura
Elaboración
En un barreño mezclar los huevos, 150 g de azúcar, el anís, la levadura y la leche. Hacer que quede una pasta bien fina y homogénea. Acto seguido, y muy poco a poco, vaya poniendo harina, en la cantidad necesaria para espesar la masa, que debe quedar más bien fina y de una textura no muy dura.
Dejar reposar durante unas 4 horas tapando el barreño. Estirar la masa en forma ovalada sobre un papel de barba untado con aceite dejándolo de un grosor de 1/2 cm. Lo podéis poner, también, en una lata (“llauna”) recubierta con papel de aluminio. Poner encima la manzana a medias lunas o cuartos, sin cáscara ni semillas. Espolvorear con un poco de harina y azúcar y un chorrito de aceite. Poner a horno moderado (200º) ya calentado antes, hasta que quede dorado y la manzana empiece tambén a dorarse. Dejar enfriar.
Notas
La maçana era una variedad de manzana, ahora designa en algunas comarcas (Montsià, etc.) La manzana corriente. Puede utilizar reinetas o Golden.
En las casas, para levantar la pasta, se suele utilizar papeles de o gaseosa (como en el País Valenciano), va bien el Royal.
También puede utilizar, para aromatizar, mistela, cáscara de limón ...

coca, pero para comerCOCA DE MANZANA Quizá la tarta más popular en todo el mundo es la de manzana. ¿Pero sabía usted que esta tarta también es tradici

Una buena salsa

Rouille
En la traducción catalana de unas memorias de un judío francés, el traductor nos propone los términos "romesco" para trasladar la salsa "rouille". Continuamos: la traductora del libro de gran éxito de Anthony Bourdain (un cocinero americano que se ha revelado escritor de best-sellers) "Confesiones de un chef" se habla de "sopa de pescado con rouille (para los novatos, mayonesa, pimienta y ajo) ". El uno y el otro se equivocan, ya que la llamada "rouille" es algo diferente. Por cierto, la mahonesa vendría, según todos los indicios, de Mahón. No es más que un alioli sin ajo.
Empecemos por el nombre: rouille es la traducción francesa de rovilh, un término occitano que significa yema. Esta salsa, típica de Marsella, suele acompañar algún plato de pescado y, tradicionalmente, la bollabessa (sopa de pescado). Los pescadores más ortodoxos prescinden de ella y, si acaso, la sirven no con la sopa, sino con el pescado que se ha hervido para hacerla. Exactamente como los pescadores valencianos sirven una "salmorreta" (en algunos casos un alioli) con el pescado o el arroz a encuentro (o dorado).
Pero eso de que el rovilh sea una mayonesa "con pimienta", no es exactamente así, y se trata, evidentemente, de una mala traducción. Porque la pimienta, en este caso, es guindilla , un ingrediente muy diferente de la "pimienta" española (que es pimienta negra o pimienta).

He aquí un problema generalizado que encontramos no sólo a las traducciones, sino a los libros de gastronomía en general: los errores, a veces monumentales, en el léxico. Un ejemplo final: en un libro sobre el pato graso (una obra del cocinero francés André Bonnaure) de una de las primeras editoriales catalanas, se dice, con toda tranquilidad que la palabra "croustade" es francesa y no se puede traducir al catalán. Si el nombre fuera de origen francés sería "croûtade" (costra en francés es croûte). Cuando es exactamente lo contrario: es el francés que ha tomado esta palabra (crostada) del catalano-occitano. Crostada (croustade) es una especie de torta en Occitania, y, en la cocina clásica francesa, justamente, picatostes de pan (que ahora también se hacen con hojaldre o otras pastas) que se toman calientes como aperitivo o para adornar grandes platos, fritos o hechos al horno, y rellenos con marisco, crestas de pollo, setas, verduras
Otros platos que han pasado a la cocina francesa originados de Occitania que en general en esta lengua quieren decir algo pero en francés no quieren decir nada, excepto el nombre del plato, son ratatouille (ratatolha, pisto), garbure (garbura, sopa de cocido de Gascuña), bouillabaisse (bollabessa, sopa de pescado de Marsella), brandade (brandada, puré de bacalao, leche y aceite del Languedoc), cassoulet (cazoleta de judías, del Languedoc), aïoli (alhòli, alioli de Provenza) , aigo boulido (aiga bolhida, sopa escaldada provenzal), Clafoutis (clafotis, torta de cerezas del Lemosín), Tourin (Torrin, sopa de ajo o de tomate de Gascuña y el Valle de Arán) y hasta productos como la cansalade (cansalada,tocino), boutifare ( botifarra,butifarra), costillou (costihon, costilla o costilla de cerdo), nougat (nogat, turrón de nueces o "nogues", en occitano y catalán), rousquille (rosquilha, rosquilla), soubressade (sobrasada) y tantos otros .

Una de las más clásicas y antiguas salsas de los países de lengua catalana y Occitania, el alioli (alhòli, en occitano; aïoli, en francés) tiene otras versiones, con el añadido de ingredientes diversos. Uno de los más populares en Provenza, sobre todo en la costa, es el que lleva bichos (pebrinas, en occitano) ya veces azafrán (Safran, en occitano) que, debido a su color recibe el nombre de "rovilh" o yema (en francés "rouille").
Ingredientes
1 yema de huevo
1 cabeza de ajos (o unos 10 o 12 grandes, si son pequeños)
sal
aceite de oliva (1/4 de el o más)
1 chorrito de vinagre (o jugo de limón)
1 guindilla
Elaboración
Al mortero poner los ajos, pelados, el bichos sin semillas y un poco de sal, los aplaste bien hasta obtener una pasta lo más fina posible. A continuación vamos añadiendo la yema, y ​​el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Debe remover la mano de mortero siempre en el mismo sentido. Se añade también unas gotas de vinagre o de zumo de limón.
Notas
Esta salsa se añade a sopas de pescado como la bollabessa y sirve para adornar otros platos de pescado o marisco. Para añadir a un plato, se puede negar añadiendo caldo de pescado o jugo de cocción.
El bicho puede ser en trocitos o en polvo (pimentón picante, cayena).
Hay varias variantes, que también encontramos en Cataluña:
-Añadir huevos o coral de marisco, como la langosta
-Poner el hígado de un pez-rap, muelle, cabracho-, escaldado o hecho a la brasa
-Poner yemas de erizos. En este caso conviene poner poco ajo y prescindir de la guindilla. Esta salsa puede recibir el nombre de orsinada-oursinade, en francés-(de Orsini, erizo de mar o erizo).

gran cazuela mallorquina

CAZUELA DE SAN JUAN (CASSOLA DE SANT JOAN)
La cazuela (“Cassola”, en catalán) es un suculento plato a base de carnes mixtas, que todavía se hace en Mallorca- por ejemplo en Son Carrió y, sobre todo, en Felanitx, y que tiene un origen muy antiguo. El gran pintor universal MIQUEL BARCELÓ es de Felanitx, y, como es sabido, en su obra plasma una gran fascinación por las "cazuelas": sus cocinas mallorquinas, sus naturalezas muertas, en efecto, han renovado el género de una forma genial.
La cazuela de Felanitx es un plato antiguo. En recetarios catalanes y mallorquines del s. XVIII escritos por frailes, por ejemplo, sale una receta bastante similar y con el mismo nombre. En algunas comarcas ha llegado hasta nuestros días como plato de Carnaval.
Jaume Martí i Oliver, fraile mallorquín y un gran cocinero, que estaba en un convento de Felanitx, al Modo de cuynar a la mallorquina, manuscrito en catalán del siglo mencionado, incluye también la cazuela de carne, adornada con garbanzos, habas, alcachofas , cardos-una receta primaveral, como podemos ver.
En otros lugares de los países de lengua catalana, el término cazuela-que indica un recipiente de barro, equivalente al que en Mallorca, habitualmente, se llama “greixonera”-denomina platos concretos: es el caso de la Cassola de pescado de Alguer (ciudad de Cerdeña catalanohablante, que ha pasado a los recetarios italianos) o de Mallorca mismo-, la Cassola de la Franja de Ponent, en el Aragón de lengua catalana (según el PP , “aragonés oriental”, un premio a la catalanofobia y a la ignorancia mas supina o la “Cassola de tros” de la región de Lleida. En Mallorca también se dice cazuela de San Juan.
La mezcla en un mismo plato de varios tipos de carnes, albóndigas, etc., que raramente encontramos en otras cocinas, parece ser una característica bastante corriente en la cocina de los países del arco mediterráneo. Se puede poner, además, conejo, pato e incluso cordero, así como también morcillas crudas.
El plato se puede dejar con salsa abundante o con poca , como una especie de asado húmedo hecho a la cazuela; depende de los gustos o los ingredientes. En Felanitx es un plato de otoño, y suele incluir pelotas de carne, tordos, pollo y níscalos, es decir, níscalos.
Ingredientes
pelotas de carne (carne picada, cebolla, ajo, perejil, mejorana, sal 1 huevo, harina)
1/2 pollo
1/2 kg de costillas de cerdo
1 pichón (o 2 tordos, o 4 codornices)
1 puñado de níscalos (frescos o de bote, pero de calidad)
1 cebolla
2 tomates
aceite, manteca
sal
agua
1 cabeza de ajos
laurel, mejorana, tomillo
1/2 kg de patatas (o más)
Elaboración
Amasar la carne picada con la cebolla picada, el perejil, ajos y mejorana, todo picado, añadir sal y el huevo. Formar unas bolas ayudándoos del fondo de una taza (que tengan de 3 a 4 cm de diámetro, aproximadamente) enharinarlas y freírlas. Reservarlas.
En una cazuela con aceite y manteca haga sofreír, dorando bien, los cortes de pollo, de pichón y de costilla de cerdo, previamente salados. Retirar y guárdar. En la misma grasa haga un sofrito empezando por la cebolla rallada, dorando-la y añadiendo el tomate, pelado y sin semillas. Se añade una cabeza de ajos entera y se deja confitar todo, cuando esté, se tirar un cucharón de agua. Hay haga dar unas vueltas y añadir la carne, así como las setas, limpios y lavados; echar hierbas al gusto: laurel, mejorana y tomillo. Lo tapar, procurando que quede salsa, y dejar haciendo la chup-chup una buena media hora.
A media cocción se añaden las albóndigas y unas patatas cortadas a trozos como para estofado y, opcionalmente, fritas. Lo acaba de dejar cocer unos 20 minutos y antes de servir probar de sal.
Notas
El uso del tomillo no es muy frecuente en la cocina mallorquina, ya que esta planta no se hace en la isla. Con el nombre de tem, en cambio, es muy corriente en Menorca, donde siempre se pone a las pelotas o albóndigas de carne. Podéis prescindir de ella y sustituirla por mejorana.
Se puede emplear costilla de cerdo fresca o en conserva o salada- se pueden salar unos 3 días antes-, o se puede prescindir: a las cazuelas o “cassoles” que hacen los payeses de Lleida, por ejemplo, este ingrediente, excepto la tupina (olla o jarra de conserva , orza, frito…), no suele faltar nunca, ya que da un gusto excelente.
Está muy buena una picada, hecha con ajos, almendras, perejil.
Otro tipo de Cazuela, de tradición medieval y barroca (tenemos varias recetas catalanas y mallorquinas del s. XVIII) es la de carnaval, que también se hacía en Valencia: tiene manitas de cerdo, embutidos, a veces queso huevos, azúcar, canela y se hace cocer al horno. Presenta el típico sabor dulce-salado de la cocina medieval y barroca, del que todavía la hay fuerza reminiscencias en la cocina de Valencia, Cataluña y Baleares (butifarra dulce de Girona, Coca dulce con “fuet”, Bacalao con miel, Albóndigas (“pilotes”) dulces de Tortosa y Valencia, Sobrasada con miel de Mallorca ...) ... Ferran Adrià, en uno de sus puntos para la cocina del s. XXI, dice que hay que romper las barreras entre lo dulce y lo salado. El gran cocinero Josep Mercader, el primer cocinero creador y moderno de España, la puso al día con el nombre de "Flam de Peuada", que se presenta como una tarrina fría.