SOPA DE REMOLACHA, UN HERMOSO COLOR...

BORTSCH
Me encontraba en un bar de noche de San Francisco, California-donde me sorprendió algo que después ha llegado aquí, que es la presencia de un portero forzudo y la elección de las personas que entraban que, según las normas del local, debían cumplir ciertos riquisitos de aspecto y vestimenta ("no faggots", decía un cartel visible, hasta el punto que todo el mundo iba con vaqueros, camisas de vaqueros o polos y exhibía barba o bigote. Los precios no eran caros y el ambiente agradable, hasta el punto que invitaba a conversar con el vecino. Los norteamericanos-al menos por la experiencia que tengo-cuando se encuentran relajados y en un ambiente propicio suelen ser muy cordiales y amistosos.
El caso es que me tocó un vecino de barra que parecía un clon del famoso actor Tom Selleck-protagonista de varias películas y de la famosa serie "Magnum", que hace unos años animaba, con bonitas vistas de Hawai, las sobremesas de TV3. Bebía wodka, ruso, el polaco es vodka) que era la bebida que un servidor había pedido; sea por algún vapor etílico incipiente o la alegría del ambiente, hicimos entablar una conversación. Osé, incluso, a preguntarle por su asombrosa semejanza con el famoso actor: casi de enfada, en etizibar hacerme:
- "I'm Tom Selleck".
-Really?, dije, incrédulo.
Bueno vamos, no exactamente, porque no se llama así. Como una de mis aficiones es el conocimiento de las naciones y minorías nacionales, tema sobre el que he hecho alguna que otra conferencia sabía que el actor pertenecía a una de las más desconocidas y destruidas (y en buena parte dispersada en Estados Unidos a causa de la revolución rusa y la Guerra mundial), los "russins" (aunque no hay acuerdo sobre el nombre; se utiliza corrientemente el de rutenos), un grupo nacional eslavo , pero que no es, para entendernos, ni estrictamente ruso ni estrictamente ucraniano. El pueblo ruteno no tiene reconocimiento nacional en ningún estado, aunque todavía habla su lengua en una zona que va de los Cárpatos al norte de los Balcanes. Hay minorías rutenos en Eslovaquia, Bulgaria, Ucrania, Rusia y la Polonia oriental…y en Estados Unidos de Amércia.
La sorpresa del actor fue mayúscula al verme al corriente de estos detalles, y casi me da un beso. Como mínimo, me gané un par de vodkas y una invitación al hotel, donde pudimos hablar no sólo de los russins y de su cocina, sino también de los catalanes-otra nación expoliada y, por tanto, la solidaridad estaba asegurada. Ayudante un poco la wodka y la enorme cordialidad del actor, fue, ciertamente, una de las noches más intensas de mi vida. Como resultado, he aquí una de las recetas más famosas de la cocina eslava-básicamente ucraniana- el Borch (o bortsch), que sería como la escudella y carn d'olla de diario (cocido), pero que tiene la originalidad de su color púrpura para el presencia de la remolacha. A Tom Selleck le causó una enorme sorpresa al decirle que este ingrediente (tan querido por los eslavos) que cuando yo hacía de payés lo cultivábamos en casa, pero nosotros no lo comíamos, y lo dábamos al ganado.

La remolacha o “acelga rábano”, sin embargo, es un ingrediente apreciado en diversas cocinas. En los Países de matriz eslava, sobre todo, pero también en otros más lejanos, como Argelia ... cosa nada extraña, ya que esta planta es originaria de África. Aunque los griegos ya la conocían, su consumo, particularmente en Francia, no se difunde hasta el s. XVI. Napoleón le da el golpe de efecto, utilizando la variedad azucarera para evitar el bloqueo del azúcar americano.
La remolacha, aunque si es bien tierna se puede consumir cruda, normalmente es mejor hecha al horno o hervida, como ya se suele encontrar en los súper.
Su gusto dulce lo atestigua: tiene una gran cantidad de glúcidos. Puede teñir la orina de un color rojizo ... No nos debe preocupar!.
Ingredientes
1/2 kg de buey para hervir (que incluya huesos)
1 trozo de tocino, y remolacha grande
¼ de col verde, 4 patatas, 1 zanahoria, 1 chirivía, 2 cebollas medianas,2 tomates pequeños (opcional)
manteca o mantequilla, hierbas al gusto: laurel, perejil, ½ cabeza de ajo, unos granos de pimienta negra, o bien un bicho o pimienta de Cayena, ½ yogur, una cucharadita de vinagre, 1 polvo de azúcar
Elaboración
Poner a hervir en una olla con dos litros de agua los huesos y la carne de ternera, así como un trozo de tocino. A media cocción añadir las verduras (excepto la col) las patatas enteras, pero marcadas con una cruz-.Espumar y al cabo de una hora, retirar los huesos y las verduras y, si queréis, colar el caldo.
Tome una sartén con un poco de tocino picado y un poco de mantequilla o manteca y haga sofreír la remolacha picada y rallada. Se añade azúcar y, si ponéis, un poco de tomate. También se puede poner zanahoria rallada y cebolla picada.
Vuelva a poner el caldo al fuego-en su caso, rectificando de agua-, añadir la col y haga cocer un cuarto; unos 7 o 10 minutos antes de sacarlo del fuego, añadir el sofrito con la remolacha (que debe conservar su color). Añada, al gusto, las especies pertinentes.
Puede servir de dos maneras: como una escudella o cocido, mezclando todos los productos a cortes, o primero la sopa y luego las carnes y verduras.
Hay quien además añade una pica con tocino y ajo y, justo al momento de servir, un poco de smetana (nata agria). Si no encuentran, puede batir un poco de yogur (o crema de leche, o crème fraiche, que ya es ácida) con vinagre.
Notas
Hay tantas variantes como casas de estos sustancioso plato de diario, tanto con respecto a los ingredientes como ciertos procesos de elaboración. Según las disponibilidades o el gusto, se puede añadir huesos y carne de cerdo (mejor saltos), gallina o pollo, cordero, oca o pato, embutidos, así como judías (cocidas o repeladas), nabos, calabaza, puerros, y , en cuanto a hierbas, apio, hinojo o eneldo, pimentón ... Muy a menudo la remolacha no se sofríe, y se echa rallada al caldo, siempre al final de la cocción. También puede incluir frutas agrias, como manzanas. Los elementos ácidos ayudan a conservar el bonito coloro púrpura.
La sopa se puede adornar con harina de alforfón (un producto muy típico de Rusia, y que al actor le interesó que fuera conocido en mi comarca y, particularmente, la Garrotxa, Olot-"tan seguro como el trigo sarraceno en Olot", ya que se quejaba de que los Estados Unidos era difícil de encontrar.
Yo he sustituido la raíz de perejil, que se pone en origen, por chirivía, que hace la misma función.
Se puede hacer una versión vegetariana. Para el verano, es excelente fría!. En Bulgaria la hacen con yogur, en forma de ensalada, tal como se hace con el pepino.
El borsch (o bortsch, borsch, borhst, borchsch, que de todas estas maneras se transcribe!. Y, barszcz, en transcripción del polaco) es de remolacha-de hecho el nombre eslavo de borshch quiere decir "nabo de vaca”, remolacha) , pero en Rumanía hacen con remolacha y de frijoles (Bortschs de fasole). También se hacen sopas agrias, con remolacha o no, en Moldavia Forma parte de los clásicos culinarios europeos-franco-británicos-desde el siglo XIX. En el Art culinaire français (1950) aparece la versión polaca bajo los nombre de Barszoz y Bortchs polaco. El cocinero Josep Lladonosa i Giró en El libro de las sopas, se inspira en estas recetas, pero se hace un lío, ya que titual su "El bortsch polaco (Rusia)" (sic).