BUÑUELOS DE CALABAZA

BUÑUELOS DE CALABAZA
En los Países Catalanes los buñuelos siempre suelen ir ligados a una fiesta: buñuelos de Todos los Santos, en Menorca, de San José en Valencia, (y del Empordà, según Josep Pla), Semana Santa, en Cataluña, la Fiesta de las Vírgenes (21 de octubre), en Mallorca, de Todos los Santos, en Menorca ... Tenemos buñuelos, buñuelos, bunyetes (Cataluña Norte si bien más parecidas a las orejitas (orelletes) otra familia de pastas fritas), crespells o crispells ... De forma redonda-con agujero o sin-, aplanada (Cadaqués, Alt Empordà), triangular (Sant Feliu de Guíxols ...), buñuelos de viento o "de aire" (País Valenciano). Y también los deliciosos buñuelos del Ampurdán rellenos con crema o con nata, los buñuelos de Castellón de la Plana llamados "pelotas de fraile", también rellenos con crema ...
Las recetas de Europa más antiguas que conocemos son catalanas. Aparecen varias de ellas recetas en recetarios medievales-los primeros de Europa, entre él los deliciosos buñuelos rellenos con requesón que explica el cocinero real de la corte de Nápoles en el Quattrocento, el catalán Maestro Robert (conocido por los españoles como "Ruperto de Nola ") en su Llibre del coc, y que, en tal homenaje a su tierra de origen, llama "naranjas de Xàtiva ", por su aspecto dorado. También llamados almoixàvenes o monjàvenes, un nombre que viene de la expresión árabe "hija del queso"; este, en efecto, es su origen.
De hecho, la cultura gastronómica donde quizás hay buñuelos más exquisitos y de mayor variedad es la de los Países Catalanes. En España tienen los churros (o las porras) los catalanes tenemos varios tipos de buñuelos ... Además de los salados: de bacalao, de pescado, de cerebro, de calabacín, de berenjena, de escarola, de coliflor, de alcachofa ...
Yo soy originario de las comarcas de los "brunyols" de Cuaresma, llamados del Empordà. En mi infancia, cada semana santa, toda la familia se reunía en casa con el fin de elaborarlos; participábamos todos: la madre, el padre, la abuela, los niños, alguna vecina ... Era necesario saber mezclar los ingredientes y fuerza para amasar la pasta, y paciencia para esperar que creciera ... Aquellos deliciosos, densos y perfumados buñuelos (matalahúva, cilantro. ..) todavía eran buenos al cabo de unos días, en este caso, se guardaban en grandes ollas y se solían cubrir con una solución de agua o anís o sólo anís-. Se hacía en abundancia no sólo para comerlos como postre, para desayunar o merendar- a veces con chocolate, con vino dulce-, sino que también para obsequiar a parientes y amigos. Los buñuelos, pues, constituían un auténtico acto de sociabilidad, un rito de convivencia. Todo el mundo rivalizaba a ver quién los hacía más buenos!
Estos buñuelos mallorquines y valencianos de calabaza pienso, como el ELISEU CLIMENT, que son realmente deliciosos. Eliseu Climent es una de las personas que ha hecho más por la lengua y la cultura de las Baleares, Cataluña y la Comunidad Valenciana, la Franja y la Catalunya Norte y, por tanto, representa una nación en lucha por su dignidad y libertad. Ha sufrido varios atentados con bomba en la librería que tenía en Valencia por parte de los españolistas, bien conocidos, pero que la policía, sospechosamente, nunca ha sabido quiénes eran... Yo me honro de colaborar en "El Tiempo" y con su amistad-y nunca mejor dicho, porque hace tiempo que no pagan los colaboradores! -.
Los buñuelos son típicamente mediterráneos: son los sfendj de Marruecos, los lokma de Argelia y Turquía, los loukoumades de Grecia y los lokmet de Egipto, los bimuelos de los judíos sefardíes de Egipto, los buñuelos de los españoles (de viento. Andaluces…), los beignets franceses, las fritelle italianas-de San José, de bacalao, de judías, de queso, de arroz, de San Antonio ... En algunos casos se sirven bañados en almíbar o miel, tanto en Baleares como en los países orientales. Las hay de muy simples, sólo hechos con harina y líquidos (agua y leche) y de mucho más elaborados, como los del Empordà y Girona ("buñuelos"), que tienen huevos, cáscara de limón, matalahúva, cilantro, anís, etc. También encontramos en algunos países nórdicos: los appelbeignets los Países Bajos, el fritters y doughnouts anglosajones, etc., Si bien suelen ser diferentes de lo que entendemos nosotros por buñuelos.
Las hay de frutas-manzana, piña, plátano, cerezas... - o de flores y plantas-crisantemos, acacia, saúco, mirones o flores de calabaza, de hojas de limonero (Murcia), de legumbres, como los " bollitos de frijol de carita "de Cuba, los de garbanzos de Argelia y Gibraltar, -" calentitas ", etc. Dentro de la familia, podríamos hablar de los falafels egipcios y del Próximo Oriente, de habas o garbanzos.
En Baleares y el País Valenciano también encontramos buñuelos de calabaza (llamados también alisos, un nombre de origen judío que quizás se refiere a la pasta "Alisa", sin levadura), o bien de patata y boniato, y en otros lugares, buñuelos de higos (Castellón de la Plana, Lleida, “figues albradades”), de hojas de borraja (“borraines” de la región del Ebro), etc.
Ingredientes
400/500 g de harina (o la que admita)
1/2 kg de calabaza
manteca o mantequilla (una cucharada o más)
3 o 4 huevos (opcional)
100 g de azúcar
50 g de levadura de panadero (aproximadamente)
agua (si no se ponen huevos, 1/4 de l, aproximadamente)
Elaboración
Tiene la calabaza cocida (normalmente se hace al horno, limpia de semillas, vinos, etc.; También se puede hervir, también puede hervir). Pase la calabaza cocida por un pasapurés o aplastarlas bien con un tenedor.
Mezclar todos los ingredientes en un barreño (lo podéis hacer con una batidora), empezando por la levadura o levadura y un poco de agua tibia de hervir los boniatos y las patatas, a continuación añadir la manteca dejando una pasta fosa. Añadir a la masa de calabaza y, sin parar de amasar, la harina poco a poco. Debe quedar una pasta lisa pero más bien clara. Acabar la de batir. Dejar reposando en un lugar tibio, haciendo que quite, lo que se ve por las burbujas que hace la pasta. Puede tardar de 15 minutos a 2 horas.
Poner un cazo o caldero a fuego medio con bastante aceite (al menos 1 litro) y cuando esté caliente, se vaya friendo los buñuelos, en forma de rosquilla con un agujero, de un lado y del otro, hasta que queden bien dorados . Poner en un papel absorbente y comed calientes o fríos.
Se comen roció el azúcar o miel fundida.
Notas
Para elaborar los buñuelos, puede hacerlo con las manos, mojando con agua (o aceite) para que la pasta no se agarre, o con dos cucharas, que también mojaréis.
De todos modos, el sistema más tradicional-que reencontramos en el Magreb para elaborar los buñuelos o sfendj-es tomando una porción de masa, meterla en el puño y apretando haciendo que salga entre el dedo gordo y el índice una bola de pasta. Tiene a punto un plato hondo con agua (o bien con aceite crudo) y con la otra mano, remojada, se coge la bola con el dedo gordo en medio, a fin de hacer un agujero, teniendo el índice y 'anular abajo. Con cuidado de no quemarse os, el tirar al calderón, y así vaya procediendo hasta terminar toda la masa.
Para girar y sacar los buñuelos del aceite hirviendo se puede utilizar una losa agujereada, dando un golpecito, o bien una girador de alambre ("araña"), una aguja de hacer punto (o las dos cosas), una cañita, al igual que en el Magreb, por este cometido, también se utiliza un largo punzón. Hay una cierta práctica, ya que los buñuelos son mucho más buenos si la pasta es floja y, por tanto, se debe tener cuidado de que no se nos escuela para los manos.
También es muy importante la temperatura del aceite: no debe humear, para que no queden repentinos, pero tampoco debe ser demasiado baja, ya que quedarían aceitosos.
De estos buñuelos 'hay tantas recetas como pueblos y casas. Citemos algunas variantes, que, en principio son rápidos, o "sin fermentar" y fermentados, con agujero y sin agujero.
Se pueden hacer con boniato o patata, al estilo de las Baleares..
Se puede utilizar aceite, mantequilla, manteca o manteca y mantequilla, o bien margarina. Las proporciones pueden cambiar: por ejemplo, para 1 kg de harina, 300 g de grasa.
Son buenísimos servidos de caliente en caliente, bañados con miel. Con azúcar-fino o o o lustre-también son excelentes fríos.
Para freír, hay que utilizar aceite nuevo. Puede ser conveniente el aceite vegetal (de girasol, por ejemplo), si sólo sirve una vez.