Joan Roca, de el Celler de Can Roca, nos propone un nuevo y deslumbrante gin tonic,
Xavier Pellicer, del Àbac, un personal e interesantísmo Bloody Mary.
La mezcla de cocina y cocteleria és un hecho constatable a través de las creaciones de algunos chefs.
En muchios casos no se trata de un cóctel, sinó de un postre o un plato.
sábado, 26 de diciembre de 2009
sábado, 12 de diciembre de 2009
UN REPOLLO QUE GUSTA A LOS QUE NO LES GUSTA EL REPOLLO
TRINXAT (PURÉ DE COL Y PATATAS)
“Trinxat” en catalán significa aplastado, majado. Este plato, que el gran gastrónomo Néstor Lujan hizo famoso- él lo conoció en Can Boix, de la comarca de la Cerdanya-, en realidad es popular en toda Cataluña. Es un plato de origen rural que, normalmente se comía en el desayuno con los ingredientes preparados en la noche anterior. Yo mismo, en mi infancia en el campo, lo comía a veces. Los grandes cocineros lo han convertido en un plato estrella, tanto como primero o como guarnición. Es de aquellas platos sencillos pero pero muy bien hallados. Incluso a la gente que no les gusta el repollo, lo encuentran delicioso. Si se utilizan ingredientes de primera calidad-patatas de montaña, o de Galicia-, y col verde de invierno, llamada también de piel de sapo- “tocada pel fred” o tocada por el frío, y aún helada, el resultado es óptimo. El frió mejora la calidad de al col- que, por otra parte, posee un “anticongelante” natural-, ya que hace que pierda su olor característico.
En la cocina irlandesa hay un plato parecido, el Colcannon.
El repollo es muy utilizado en la cocina catalana, como en otras cocinas europeas: nunca falta en las sopas y en la “escudella” (cocido) y con ella se hacen los deliciosos “farcellets” o atadillos, para acompañar carne o caza, o bien se rellena entera, al estilo del Valle de Arán, se pone en ensalada- escaldada- y servida inmediatamente o conservada en vinagre. Una preparación rural que Jaume Mercader, del Motel Ampurdán, puso de moda.
Ingredientes
1 col grande (verde)
1 kg de patatas de buena calidad
agua
sal
aceite de oliva
1 loncha de tocino por persona
Elaboración
Poner una olla al fuego con agua abundante con sal. Cuando hierva, hechas las hojas de repolla, limpias y sin el tronco. Al cabo de un cuarto de hora poner las patatas, peladas y cortadas a trozos. Dejar cocer unos 20 minutos. Escurrir muy bien,
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Dorar bien las lonchas de tocino, hasta que queden crujientes. Retirarlas y guardarlas. En el mismo aceite poner la col y las patatas, e ir aplastando con una cuchara de palo hasta que quede un puré de color verde claro. Seguir aplastando hasta que quede como una tortilla de patatas, Dorar por ambos lados, y al final añadir encima las lonchas de tocino. Servirlo.
Notas
En la sartén, antes de poner el tocino, se pueden dorar un par de dientes de ajo.
Este plato se puede servir con allioli (alioli,salsa de ajo y aceite).
El tocino es natural, entreverado, no bacon (es decir es sin ahumar, sólo salado).
Hay otras versiones: servirlo con sardinas viejas o de casco hechas a las brasas.
El mismo plato se puede hacer con coliflor.
“Trinxat” en catalán significa aplastado, majado. Este plato, que el gran gastrónomo Néstor Lujan hizo famoso- él lo conoció en Can Boix, de la comarca de la Cerdanya-, en realidad es popular en toda Cataluña. Es un plato de origen rural que, normalmente se comía en el desayuno con los ingredientes preparados en la noche anterior. Yo mismo, en mi infancia en el campo, lo comía a veces. Los grandes cocineros lo han convertido en un plato estrella, tanto como primero o como guarnición. Es de aquellas platos sencillos pero pero muy bien hallados. Incluso a la gente que no les gusta el repollo, lo encuentran delicioso. Si se utilizan ingredientes de primera calidad-patatas de montaña, o de Galicia-, y col verde de invierno, llamada también de piel de sapo- “tocada pel fred” o tocada por el frío, y aún helada, el resultado es óptimo. El frió mejora la calidad de al col- que, por otra parte, posee un “anticongelante” natural-, ya que hace que pierda su olor característico.
En la cocina irlandesa hay un plato parecido, el Colcannon.
El repollo es muy utilizado en la cocina catalana, como en otras cocinas europeas: nunca falta en las sopas y en la “escudella” (cocido) y con ella se hacen los deliciosos “farcellets” o atadillos, para acompañar carne o caza, o bien se rellena entera, al estilo del Valle de Arán, se pone en ensalada- escaldada- y servida inmediatamente o conservada en vinagre. Una preparación rural que Jaume Mercader, del Motel Ampurdán, puso de moda.
Ingredientes
1 col grande (verde)
1 kg de patatas de buena calidad
agua
sal
aceite de oliva
1 loncha de tocino por persona
Elaboración
Poner una olla al fuego con agua abundante con sal. Cuando hierva, hechas las hojas de repolla, limpias y sin el tronco. Al cabo de un cuarto de hora poner las patatas, peladas y cortadas a trozos. Dejar cocer unos 20 minutos. Escurrir muy bien,
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Dorar bien las lonchas de tocino, hasta que queden crujientes. Retirarlas y guardarlas. En el mismo aceite poner la col y las patatas, e ir aplastando con una cuchara de palo hasta que quede un puré de color verde claro. Seguir aplastando hasta que quede como una tortilla de patatas, Dorar por ambos lados, y al final añadir encima las lonchas de tocino. Servirlo.
Notas
En la sartén, antes de poner el tocino, se pueden dorar un par de dientes de ajo.
Este plato se puede servir con allioli (alioli,salsa de ajo y aceite).
El tocino es natural, entreverado, no bacon (es decir es sin ahumar, sólo salado).
Hay otras versiones: servirlo con sardinas viejas o de casco hechas a las brasas.
El mismo plato se puede hacer con coliflor.
viernes, 11 de diciembre de 2009
CABBAGE AND POTATOES, A DELICIOOUS CATALAN DISH, FROM THE COUNTRY OF FERRAN ADRIÀ
MASHED CABBAGE AND POTATO WITH BACON
(Trinxat)
This simply but extremely tasty dish from Catalonia, quite similar to the irish colcannon, has become famous in recent times under the name of trinxat (“mashed”) by which is known in catalan Pyrinees.
Some great chefs have popularized trinxat as a base or accompaniment for creative dishes.
Is an excellent and nutritious dish for bears!
Ingredients
1 winter cabbage (green)
1 k potatoes
4 rashers of streaky bacon
Olive oil (or lard)
Salt
Elaboration
Wash the cabbage, cut out the stalk and cut it into pieces.
Boil in a large pan of salted water.
Pell the potatoes and cut them into pieces.
When the cabbage has boiled for 15 minutes, until everything is well cooked.
add the potatoes and boil about another 20 minutes.
Strain well and set aside.
Cut the rashers of bacon (not smoked) into thin stripes. Heat some oil or lard in a skillet and brown the bacon well, the set in aside. In the same pan, place the cabbage and potato mixture, mashing it for several minutes with a wooden fork until you have a homogeneous light green purée and all the flavours have combined.
Now flatten it into an round omelette shape (like a Italians frittata or spanish tortilla), about 1 or two cm thick: brown it well onone side, turn it over, tot it with the bacon, cook for a few more minutes and serve.
Notes
You can scald or parboil the cabbage first.
Some cooks like to add whole garlics in the skillet, to perfume it.
Trinxat can be served as a first course or accompaning a main course, and can be accompanied wits allioli (aïoli) sauce.
This delicious dish is even liked by people who can’t stand cabbage, and is particularly wonderful when made with highlands potatoes and, especially, a good green cabbage which as been affected by the cold and even by frost, since this is when it reveals is true, splendid flavours.
Trinxat can be kept from one day to the next: in fact, in farming areas it use to be eaten for breakfast, with the vegetable boiled the night before- like I use to do in my childhood in the country-, and now, sometimes.
(Trinxat)
This simply but extremely tasty dish from Catalonia, quite similar to the irish colcannon, has become famous in recent times under the name of trinxat (“mashed”) by which is known in catalan Pyrinees.
Some great chefs have popularized trinxat as a base or accompaniment for creative dishes.
Is an excellent and nutritious dish for bears!
Ingredients
1 winter cabbage (green)
1 k potatoes
4 rashers of streaky bacon
Olive oil (or lard)
Salt
Elaboration
Wash the cabbage, cut out the stalk and cut it into pieces.
Boil in a large pan of salted water.
Pell the potatoes and cut them into pieces.
When the cabbage has boiled for 15 minutes, until everything is well cooked.
add the potatoes and boil about another 20 minutes.
Strain well and set aside.
Cut the rashers of bacon (not smoked) into thin stripes. Heat some oil or lard in a skillet and brown the bacon well, the set in aside. In the same pan, place the cabbage and potato mixture, mashing it for several minutes with a wooden fork until you have a homogeneous light green purée and all the flavours have combined.
Now flatten it into an round omelette shape (like a Italians frittata or spanish tortilla), about 1 or two cm thick: brown it well onone side, turn it over, tot it with the bacon, cook for a few more minutes and serve.
Notes
You can scald or parboil the cabbage first.
Some cooks like to add whole garlics in the skillet, to perfume it.
Trinxat can be served as a first course or accompaning a main course, and can be accompanied wits allioli (aïoli) sauce.
This delicious dish is even liked by people who can’t stand cabbage, and is particularly wonderful when made with highlands potatoes and, especially, a good green cabbage which as been affected by the cold and even by frost, since this is when it reveals is true, splendid flavours.
Trinxat can be kept from one day to the next: in fact, in farming areas it use to be eaten for breakfast, with the vegetable boiled the night before- like I use to do in my childhood in the country-, and now, sometimes.
lunes, 7 de diciembre de 2009
UNA SALSA SUNTUOSA
MOLE POBLANO
El molee es una salsa mexicana muy aromàtica, un poco picante, a base de dos típicos productos aztecas, el chile y el chocolate. Tengo para mi que es una de las salsas mas suntuosas del mundo, digna de Laura Esquivel , de toda la espléndida literatura mexicana y de los paladares más refinados. Y un ejemplo de la aculturación que se podujo en la gran cocina mexicana entre la importantísima aportación autóctona y los productos europeos.
Su nombre viene del náhutl mulli, que significa salsa, mezcla.
No hay que especificar mas; esta salsa de las salsa, es buena incluso cuando se compra ya preparada.
Sólo dos cocinas en el mundo comparten la extraña afición de poner chocolate a las salsas para platos salados: la mexicna y la catalana. En Cataluña es muy corriente la picada con frutos secos y chocolae, que se utiliza para muchos plats: aves, gambas, calamares, langosta, caza. Incluso para algunas hortalizas estofadas, como las habas a la catalna,-con heirbabuena o menta- a las que Dalí. Según el uso de su región, el Ampurdán, siempre le hacía poner chocolate.
Sobre el origen de este condimento se cuentan varias leyendas, ligadas al azar de al visita de un obispo a un convento, los nervios de preparar un platillo sabroso por parte del fraile cocinero o también se atribuye a conventos como el de Santa Clara de Puebla, capital dle mismo estado, o del convento de Santa Rosa, al hecho de caerse las especies en la cazuela, o bien de la iavención de una monja moliendo los ingredients (“mole”: muelo...leyanda apócrifa, como las otras).
Ingredientes
2 cebollas medianas
1 tableta de chcolate negro (mejor hecho “a la piedra”. Puede tener canela al estilo catalán)
100 g de almendras tostadas
200 g de sésamo
3 chiles (mulato, ancho, pasilla)
4 dientes de ajo
½ canutillo de canela o 1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de azucar
Pimienta
2 clavos
1 cucharada rasa de maizena
sal
1 pavo (guajolote, en México) o un pollo
Elaboració
Limpiar el ave y ponerla a cocer con la cebolla, sal, los dientes de ajo y los clavos.
Remojar los chiles en caldo de cocer el pollo durante una hora o más, o menos tiempo en la misma olla donde se cuece el ave.
En una sartén de fondo ancho sin aceite tostar los granos de sésamo. En otra sartén, con aceite, freir un poco las almendras, aañdir la cebolla pelada y bien picada, el ajo pipelado y aplastado,canela en polvo (o el medio canutillo), 1 calvo. Pasarlo todo por el mortero o el túrmix, junto con los chiles. En una cazuela (mejor de barro) a fuego bajo poner este majado, añadir el chocolate rallado e ir moviendo con una cuchara de palo; si la salsa queda poco espesa, añadir maiznea, y clarificar con caldo de hervir el ave.
Servir, bien caliente el ave troceada y napar con la salsa.
Notas
El ave se puede preparar al vapor. Tambén va muy bien añadir-la a la cazuela con el mole i dejarlos unos diez minutos a fuejo muy bajo, hasta que los sabores se hayan mezcaldo.
!Y ahora el truco!. Si no dispongo de tiempo, utilizo un pote de cristal de mole poblano; el pollo o el pavo lo hago a la palncha o en la sarté de teflón; le añado el contenido del bote bien diuliida en agua o caldo. La salsa tiene que quedar un poco espesa, aunque puesta al fuego se espesa más.
Mi receta es un poco adaptada, pero tiene los ingredientes genuinos; si no encutnra algun tipo de chile, pruebe tcon guindillas, ñoras y choriceros (o “pebrot de romeso”, propio de Cataluña, que es excelente para este cometido).
En vez de poner maicena, se puede poner pan frito o una tortilla mexicana frita. Tamben se les puede añadir un tomate, sin pieles ni semillas (en México jitomate) y chipotle (chile jalapeño).
Si el conjunto se guisa en una cazauela- friendo primero los trozos de ave-, al final se le añaden unas pasas y almendras enteras para decorar, sí como ajonjolí (sésamo) sin moler.
El molee es una salsa mexicana muy aromàtica, un poco picante, a base de dos típicos productos aztecas, el chile y el chocolate. Tengo para mi que es una de las salsas mas suntuosas del mundo, digna de Laura Esquivel , de toda la espléndida literatura mexicana y de los paladares más refinados. Y un ejemplo de la aculturación que se podujo en la gran cocina mexicana entre la importantísima aportación autóctona y los productos europeos.
Su nombre viene del náhutl mulli, que significa salsa, mezcla.
No hay que especificar mas; esta salsa de las salsa, es buena incluso cuando se compra ya preparada.
Sólo dos cocinas en el mundo comparten la extraña afición de poner chocolate a las salsas para platos salados: la mexicna y la catalana. En Cataluña es muy corriente la picada con frutos secos y chocolae, que se utiliza para muchos plats: aves, gambas, calamares, langosta, caza. Incluso para algunas hortalizas estofadas, como las habas a la catalna,-con heirbabuena o menta- a las que Dalí. Según el uso de su región, el Ampurdán, siempre le hacía poner chocolate.
Sobre el origen de este condimento se cuentan varias leyendas, ligadas al azar de al visita de un obispo a un convento, los nervios de preparar un platillo sabroso por parte del fraile cocinero o también se atribuye a conventos como el de Santa Clara de Puebla, capital dle mismo estado, o del convento de Santa Rosa, al hecho de caerse las especies en la cazuela, o bien de la iavención de una monja moliendo los ingredients (“mole”: muelo...leyanda apócrifa, como las otras).
Ingredientes
2 cebollas medianas
1 tableta de chcolate negro (mejor hecho “a la piedra”. Puede tener canela al estilo catalán)
100 g de almendras tostadas
200 g de sésamo
3 chiles (mulato, ancho, pasilla)
4 dientes de ajo
½ canutillo de canela o 1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de azucar
Pimienta
2 clavos
1 cucharada rasa de maizena
sal
1 pavo (guajolote, en México) o un pollo
Elaboració
Limpiar el ave y ponerla a cocer con la cebolla, sal, los dientes de ajo y los clavos.
Remojar los chiles en caldo de cocer el pollo durante una hora o más, o menos tiempo en la misma olla donde se cuece el ave.
En una sartén de fondo ancho sin aceite tostar los granos de sésamo. En otra sartén, con aceite, freir un poco las almendras, aañdir la cebolla pelada y bien picada, el ajo pipelado y aplastado,canela en polvo (o el medio canutillo), 1 calvo. Pasarlo todo por el mortero o el túrmix, junto con los chiles. En una cazuela (mejor de barro) a fuego bajo poner este majado, añadir el chocolate rallado e ir moviendo con una cuchara de palo; si la salsa queda poco espesa, añadir maiznea, y clarificar con caldo de hervir el ave.
Servir, bien caliente el ave troceada y napar con la salsa.
Notas
El ave se puede preparar al vapor. Tambén va muy bien añadir-la a la cazuela con el mole i dejarlos unos diez minutos a fuejo muy bajo, hasta que los sabores se hayan mezcaldo.
!Y ahora el truco!. Si no dispongo de tiempo, utilizo un pote de cristal de mole poblano; el pollo o el pavo lo hago a la palncha o en la sarté de teflón; le añado el contenido del bote bien diuliida en agua o caldo. La salsa tiene que quedar un poco espesa, aunque puesta al fuego se espesa más.
Mi receta es un poco adaptada, pero tiene los ingredientes genuinos; si no encutnra algun tipo de chile, pruebe tcon guindillas, ñoras y choriceros (o “pebrot de romeso”, propio de Cataluña, que es excelente para este cometido).
En vez de poner maicena, se puede poner pan frito o una tortilla mexicana frita. Tamben se les puede añadir un tomate, sin pieles ni semillas (en México jitomate) y chipotle (chile jalapeño).
Si el conjunto se guisa en una cazauela- friendo primero los trozos de ave-, al final se le añaden unas pasas y almendras enteras para decorar, sí como ajonjolí (sésamo) sin moler.
jueves, 3 de diciembre de 2009
UNA RECETA LLENA DE COLOR Y SABOR
ARROZ CON GANDULES
Un plato de Puerto Rico, que debo a mi amigo Aurelio Font, un portoriqueño de antiguo origen catalán (y que conoce la lengua catalana) como puede verse por su apellido, que en catalán significa “fuente”.
Es una combinación popular en la isla y otras zonas del Caribe, en donde la combinación de arroz con frijoles (negros o colorados) o bien gandules (en Cuba se hace en el campo) es una práctica habitual, muy conveniente desde el punto de vista dietético. Esta interesante práctica la encontramos en todo el Mediterráneo, pasando por Africa y la India.
El gandul, llamado también guandú o frijol de palo, es una leguminosa procedente de un arbusto perenne. Procede de África o de la India, en donde se cultiva desde hace unos 3000. Años. Fue uno de los productos llevado a América posiblemente para alimentar a los esclavos. Tiene un gran valor alimenticio y en la cocina puede recibir el mismo tratamiento que los fríjoles.
Ingredientes
50 g de gandules frescos
4 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
50 g de tocino
100 g de jamón
1 cebolla pequeña
1 pimiento (ají dulce)
1 pimiento verde pequeño
1 tomate pequeño
2 hojas de culantro; 2 ramas de culantrillo
1 ½ de aceite vegetal con achiote (colorante)
1 cucharada sopera llena de aceitunas verdes sin hueso o rellenas
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cuchara llena de alcaparras
4 tazas (pequeñas) de arroz
1 taza grande de agua de cocer los gandules
Elaboración
Ponga una olla al fuego – alto-con las 4 tazas de agua y los gandules. Cuando hierva, tape, baje el fuego y cuezca por 30 minutos. Agregue la sal y cuezca otros 15 minutos. Escurra y reserve una taza grande de líquido de cocer los gandules.
En un caldero con aceite, dore el tocino y el jamón, cortados a dados. Añadir la cebolla pelada y picada, el ají, el pimento (limpios y sin semillas, cortados a pedacitos), el tomate picado (mejor sin semillas), el culantro y el culantrillo. Sofreir 10 minutos a fuego bajo. Añadir el aceite vegetal con achiote, las aceitunas, picadas, la salsa de tomate y las alcaparras. Dar unas vueltas. Añada el arroz, lavado, mezclándolo bien Añada el líquido de cocción reservado y cocer a temperatura moderada hasta que se seque. Voltee el arroz. Tape el caldero y cuezca 20 minutos a fuego bajo. A la mitad del tiempo, voltee el arroz de nuevo.
Notas
Normalmente el arroz se cuece por más tiempo, hasta media hora.
Se pueden cocer los gandules en una olla a presión ahorrando más de la mitad de tiempo. Si no encuentra gandules frescos, los puede utilizar de lata.
El delicioso sofrito de este plato, con aceitunas y alcaparras, recuerda el sofrito del arroz con picadillo cubano.
El achiote es un condimento y colorante rojo utilizado en América Latina, procedente de una planta de México y los Andes. La palabra vienen de náuatl achiotl. También se llama urucú, que procede del guaraní y el tupi. En Cuba se llama bijol. Su nombre inglés es annato, y el francés rocou. De uso en la industria alimentaria. Se puede sustituir por un compuesto o sazón de la marca Goya, elaborado en Puerto Rico.
Un plato de Puerto Rico, que debo a mi amigo Aurelio Font, un portoriqueño de antiguo origen catalán (y que conoce la lengua catalana) como puede verse por su apellido, que en catalán significa “fuente”.
Es una combinación popular en la isla y otras zonas del Caribe, en donde la combinación de arroz con frijoles (negros o colorados) o bien gandules (en Cuba se hace en el campo) es una práctica habitual, muy conveniente desde el punto de vista dietético. Esta interesante práctica la encontramos en todo el Mediterráneo, pasando por Africa y la India.
El gandul, llamado también guandú o frijol de palo, es una leguminosa procedente de un arbusto perenne. Procede de África o de la India, en donde se cultiva desde hace unos 3000. Años. Fue uno de los productos llevado a América posiblemente para alimentar a los esclavos. Tiene un gran valor alimenticio y en la cocina puede recibir el mismo tratamiento que los fríjoles.
Ingredientes
50 g de gandules frescos
4 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
50 g de tocino
100 g de jamón
1 cebolla pequeña
1 pimiento (ají dulce)
1 pimiento verde pequeño
1 tomate pequeño
2 hojas de culantro; 2 ramas de culantrillo
1 ½ de aceite vegetal con achiote (colorante)
1 cucharada sopera llena de aceitunas verdes sin hueso o rellenas
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cuchara llena de alcaparras
4 tazas (pequeñas) de arroz
1 taza grande de agua de cocer los gandules
Elaboración
Ponga una olla al fuego – alto-con las 4 tazas de agua y los gandules. Cuando hierva, tape, baje el fuego y cuezca por 30 minutos. Agregue la sal y cuezca otros 15 minutos. Escurra y reserve una taza grande de líquido de cocer los gandules.
En un caldero con aceite, dore el tocino y el jamón, cortados a dados. Añadir la cebolla pelada y picada, el ají, el pimento (limpios y sin semillas, cortados a pedacitos), el tomate picado (mejor sin semillas), el culantro y el culantrillo. Sofreir 10 minutos a fuego bajo. Añadir el aceite vegetal con achiote, las aceitunas, picadas, la salsa de tomate y las alcaparras. Dar unas vueltas. Añada el arroz, lavado, mezclándolo bien Añada el líquido de cocción reservado y cocer a temperatura moderada hasta que se seque. Voltee el arroz. Tape el caldero y cuezca 20 minutos a fuego bajo. A la mitad del tiempo, voltee el arroz de nuevo.
Notas
Normalmente el arroz se cuece por más tiempo, hasta media hora.
Se pueden cocer los gandules en una olla a presión ahorrando más de la mitad de tiempo. Si no encuentra gandules frescos, los puede utilizar de lata.
El delicioso sofrito de este plato, con aceitunas y alcaparras, recuerda el sofrito del arroz con picadillo cubano.
El achiote es un condimento y colorante rojo utilizado en América Latina, procedente de una planta de México y los Andes. La palabra vienen de náuatl achiotl. También se llama urucú, que procede del guaraní y el tupi. En Cuba se llama bijol. Su nombre inglés es annato, y el francés rocou. De uso en la industria alimentaria. Se puede sustituir por un compuesto o sazón de la marca Goya, elaborado en Puerto Rico.
miércoles, 2 de diciembre de 2009
UN PLATO BÚLGARO LLENO DE COLOR
TARATOR DE REMOLACHA
Esta deliciosa receta búlgara es de mi amigo Hristo Petrov, un excelente diseñados gráfico que trabaja en Sofia y, además, como he podido comprobar, un excelente cocinero. Es una receta de invierno, basada en el tarator de verano, que se hace con pepino. El tarator es un refrescante y delicioso entrante que, sin duda, pertenece a la tradición turca- en turco, terator es una slasa de nueces, togur y ajo-, pero también se emparenta con el cacik turca, de yogur y pepino, el tzatzaziki de Grecia, el talatouri de Chipre, el teretur bosniano, el tarator macedonio,etc.
Tengo que confesar que no soy muy amante de la remolacha en la cocina, a pesar de su bello y espectacular color. De pequeño, cuando hacía de campesino (los niños alternaban el estudio con el trabajo), mi padre plantaba remolachas, pero eran para las vacas y los cerdos. Sin embargo, cambié de opinión con las recetas de dos amigos- o un amigo y un conocido-. La de Hristo Petrov, por una parte, y la que me proporcionó Tom Selleck (el actor de la serie Magnum PI y de diversos films), que conocí por casualidad en un bar de San Francisco, que es de origen eslavo y , por lo tanto borda el borsch, la famosa sopa de remolacha (pueden ver los detalles de la amistad y la receta en mi libo Menjant amb amics i coneguts- “comiendo con amigos y conocidos”,Pòrtic, Barcelona, 2004).
Ingredienets
1 remolacha grande y bonita
1 huevo
75 g de nueces descascaradas
3 dientes de ajo
Yogur (unos 400 ml)
Sal
Eneldo
Elaboración
Cocer el huevo 10 minutos, pelarlo y reservarlo.
Cortar la remolacha en 4 trozos y cocerla, hasta que se vea tierna. Una vez cocida, pelarla y rallarla en un rallador de agujeros grandes.Rallar tambie´n el huevo. Mezcalrlo todo en un bol, añadir los ajos pelados y aplastados con un prensa-ajos, las nueces picadas un poco en mortero y yogur al gusto, sal y un poco de agua. Mezclar bien, decorar con eneldo picado y refrigerar.
Notas
Yo le pongo más ajo y mas nueces, que no falten!. Un chorrito de aceite (vegetal o de oliva, o como toque especial, aceite de nueces), no le va nada mal.
Si encuentran yogur de oveja, más denso que el de vaca- y, por lo tanto, similar al famoso yogur búlgaro-, aún mejor.
Se puede decorar con medias nueces y una ramita de eneldo y, si se queire, gajos de limón.
Se puede utilizar remolacha ya cocida, que se vende en los supermercados.
Se puede comer con cuchara, mojar pan o incluso como salsa. De todas las formas es delicioso.
Mi amigo Hristo sugiere acompañarlo con rakia,un aguardiente búlgaro! Yo, en todo caso, lo hago con orujo o grappa.
Esta deliciosa receta búlgara es de mi amigo Hristo Petrov, un excelente diseñados gráfico que trabaja en Sofia y, además, como he podido comprobar, un excelente cocinero. Es una receta de invierno, basada en el tarator de verano, que se hace con pepino. El tarator es un refrescante y delicioso entrante que, sin duda, pertenece a la tradición turca- en turco, terator es una slasa de nueces, togur y ajo-, pero también se emparenta con el cacik turca, de yogur y pepino, el tzatzaziki de Grecia, el talatouri de Chipre, el teretur bosniano, el tarator macedonio,etc.
Tengo que confesar que no soy muy amante de la remolacha en la cocina, a pesar de su bello y espectacular color. De pequeño, cuando hacía de campesino (los niños alternaban el estudio con el trabajo), mi padre plantaba remolachas, pero eran para las vacas y los cerdos. Sin embargo, cambié de opinión con las recetas de dos amigos- o un amigo y un conocido-. La de Hristo Petrov, por una parte, y la que me proporcionó Tom Selleck (el actor de la serie Magnum PI y de diversos films), que conocí por casualidad en un bar de San Francisco, que es de origen eslavo y , por lo tanto borda el borsch, la famosa sopa de remolacha (pueden ver los detalles de la amistad y la receta en mi libo Menjant amb amics i coneguts- “comiendo con amigos y conocidos”,Pòrtic, Barcelona, 2004).
Ingredienets
1 remolacha grande y bonita
1 huevo
75 g de nueces descascaradas
3 dientes de ajo
Yogur (unos 400 ml)
Sal
Eneldo
Elaboración
Cocer el huevo 10 minutos, pelarlo y reservarlo.
Cortar la remolacha en 4 trozos y cocerla, hasta que se vea tierna. Una vez cocida, pelarla y rallarla en un rallador de agujeros grandes.Rallar tambie´n el huevo. Mezcalrlo todo en un bol, añadir los ajos pelados y aplastados con un prensa-ajos, las nueces picadas un poco en mortero y yogur al gusto, sal y un poco de agua. Mezclar bien, decorar con eneldo picado y refrigerar.
Notas
Yo le pongo más ajo y mas nueces, que no falten!. Un chorrito de aceite (vegetal o de oliva, o como toque especial, aceite de nueces), no le va nada mal.
Si encuentran yogur de oveja, más denso que el de vaca- y, por lo tanto, similar al famoso yogur búlgaro-, aún mejor.
Se puede decorar con medias nueces y una ramita de eneldo y, si se queire, gajos de limón.
Se puede utilizar remolacha ya cocida, que se vende en los supermercados.
Se puede comer con cuchara, mojar pan o incluso como salsa. De todas las formas es delicioso.
Mi amigo Hristo sugiere acompañarlo con rakia,un aguardiente búlgaro! Yo, en todo caso, lo hago con orujo o grappa.
domingo, 22 de noviembre de 2009
SOMOS LO QUE COMEMOS.¿SABEMOS LO QUE COMEMOS?
(Programa del curso que imparto en la Universidad de Valencia)
SOMOS LO QUE COMEMOS, COMEMOS LO QUE SOMOS. fabrega.jaume@gmail.com/ http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
1.La alimentación como nutrición. Alimentación y cultura.Fuentes de salud. Enfermedades: ortorexia (obsesión por la comida sana). Trastornos alimentarios (TCA): la seguridad y el miedo a los alimentos (vacas locas, transgénicos, alimentos contaminados, grasas, azúcares, “trans”, química…).La alimentación “ecológica”, “sana”, “natural”, medicalizada. Las propiedades “curativas” y saludables de los alimentos: razón y crítica
2.La dieta como sistema regulado de alimentación. Los alimentos “funcionales” (yogures especiales, galletas con vitaminas, etc.) Los alimentos para las enfermedades (obesidad, diabetes, colesterol…) Alimentación para requerimientos especiales: estudiantes, embarazadas, deportistas. Alimento y culto al cuerpo. Los alimentos afrodisiacos, euforizantes, reforzantes. La carne y el vino. Evolución del concepto de “dieta” o “régimen”: Antigüedad. Edad media. Alimentos “fríos” y “calientes” (ying y yang). La aportación de Arnau de Vilanova. El concepto chino de alimentación: las tres “s”: salud, senectud y sexo. La dieta “mediterránea” o “cretense”: un mito biomédico y comercial.
3.La alimentación bajo control: de la religión al vegeterianismo y las “dietas-milagro”. Alimentos “buenos” y “malos”. Estrategias de la publicidad alimentaria. Judaismo, Cristianismo. Islam. Budismo…
4.Modelos alimentarios personales: género, edad, clase, nación o grupo humano. Grandes sistemas alimentarios: mediterráneo, nórdico-europeo, anglosajón, atlántico, chino, oriental, americano, oceánico. Alimentación y globalización.
Las formas de “comensalidad”: que comemos, como comemos y cuando comemos. Historia de la alimentación y la cocina. Antigüedad. Edad Media. Mundo moderno. Prospectiva: ¿hacia dónde va la alimentación?
5.La alimentación como placer: práctica culinaria y enogastronomía. El glotón, el gourmet y el gourmand. Cocina doméstica, cocina pública, cocina de colectividades. Cocina para llevar, platos preparados, comer en el trabajo.Modelos culinarios: cocina tradicional, cocina de autor, fast food, El slow food, retorno a la comida razonable, ligado al producto, el territorio y la biodiversidad.Factores de cambio: globalización, turismo, migraciones. Fusión. Cocina étnica.
6.Elementos de práctica enogastronómica. Comer en casa: alimentos, técnicas. Comer en el restaurante: interpretar la carta. Saber escoger. Léxico gastronómico. El lenguaje de los vinos: cata y maridaje. Alcoholes.Otras bebidas, del agua al café y los tes.
SOMOS LO QUE COMEMOS, COMEMOS LO QUE SOMOS. fabrega.jaume@gmail.com/ http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
1.La alimentación como nutrición. Alimentación y cultura.Fuentes de salud. Enfermedades: ortorexia (obsesión por la comida sana). Trastornos alimentarios (TCA): la seguridad y el miedo a los alimentos (vacas locas, transgénicos, alimentos contaminados, grasas, azúcares, “trans”, química…).La alimentación “ecológica”, “sana”, “natural”, medicalizada. Las propiedades “curativas” y saludables de los alimentos: razón y crítica
2.La dieta como sistema regulado de alimentación. Los alimentos “funcionales” (yogures especiales, galletas con vitaminas, etc.) Los alimentos para las enfermedades (obesidad, diabetes, colesterol…) Alimentación para requerimientos especiales: estudiantes, embarazadas, deportistas. Alimento y culto al cuerpo. Los alimentos afrodisiacos, euforizantes, reforzantes. La carne y el vino. Evolución del concepto de “dieta” o “régimen”: Antigüedad. Edad media. Alimentos “fríos” y “calientes” (ying y yang). La aportación de Arnau de Vilanova. El concepto chino de alimentación: las tres “s”: salud, senectud y sexo. La dieta “mediterránea” o “cretense”: un mito biomédico y comercial.
3.La alimentación bajo control: de la religión al vegeterianismo y las “dietas-milagro”. Alimentos “buenos” y “malos”. Estrategias de la publicidad alimentaria. Judaismo, Cristianismo. Islam. Budismo…
4.Modelos alimentarios personales: género, edad, clase, nación o grupo humano. Grandes sistemas alimentarios: mediterráneo, nórdico-europeo, anglosajón, atlántico, chino, oriental, americano, oceánico. Alimentación y globalización.
Las formas de “comensalidad”: que comemos, como comemos y cuando comemos. Historia de la alimentación y la cocina. Antigüedad. Edad Media. Mundo moderno. Prospectiva: ¿hacia dónde va la alimentación?
5.La alimentación como placer: práctica culinaria y enogastronomía. El glotón, el gourmet y el gourmand. Cocina doméstica, cocina pública, cocina de colectividades. Cocina para llevar, platos preparados, comer en el trabajo.Modelos culinarios: cocina tradicional, cocina de autor, fast food, El slow food, retorno a la comida razonable, ligado al producto, el territorio y la biodiversidad.Factores de cambio: globalización, turismo, migraciones. Fusión. Cocina étnica.
6.Elementos de práctica enogastronómica. Comer en casa: alimentos, técnicas. Comer en el restaurante: interpretar la carta. Saber escoger. Léxico gastronómico. El lenguaje de los vinos: cata y maridaje. Alcoholes.Otras bebidas, del agua al café y los tes.
viernes, 20 de noviembre de 2009
CHOCOLATE
Chocolate, un famoso libro y una de mis películas predilectas. Y un producte apetecible...
Dedicado a Marco Antonio Solís Castillo
CHOCOLATE: EL PLACER QUE VINO DE AMERICA
El Barón de Maldà, auténtico cronista de la vida de la sociedad barcelonesa y catalana del siglo XVIII, en sus fabulosas memorias "Calaix de Sastre" (que quiere decir “cajjón de sastre”, notemos que lo escribió en catalán a pesar de que la lengua estaba prohibida en todos los ámbitos) ya nos habla del chocolate con todo lujo de detalles, una bebida que hacía furor en su época, ya que era el centro de las reuniones sociales. En Madrid , ya en el siglo XVII, todo el mundo se dedicaba a elaborar preparaciones fraudulentas, y se dictan normas que regulan su elaboración, que se hacía a las puertas de las casa, empeando el típico metate mexicano. El teólogo e historiador valenciano Juan Guillén ha documentado la primera presencia real del chocolate en España en 1619, aunque tenemos, sin duda, referencias anteriores. El mismo Colón estuvo en Guanaja, una isla que ahora da nombre a uno de los mejores chocolates. Y los conquistaodrs extremos lo difundieron en los conventos, incluyendo Portugal, a la sazón (hasta 1640) ocupado por Castilla.
APORTACIÓN ESPAÑOLA
En efecto: el chocolate a la taza fué una aportación española al repertorio de bebidas europeas. En cambio, todo hay que decirlo, los mejores chocolates de pastilla proceden de Suiza, e incluso de Bélgica y Gran Bretaña, pero no de España.
El chocolate a la taza, en unos momentos en que el café era carísimo y prácticamente desconocido, después de causar furor en España, también conmocionó Europa. Luis XIV, en el gélido Versalles palaciego, se desayunaba algunas veces con él, para complacer a María Teresa de Austria. Lo había traido, desde España en 1615 Ana de Austria. La esposa de Luis XIII, sin embargo, no hacía excesiva buena propaganda del producto: su aspecto feo y encorvado, y sus dientes negros y llenos de caries, eran atribuidos por las damas de al corte, justamente, al consumo de esta bebida.
Fué, sin embargo, considerado una bebida típicamente española. Alexandre Dumas, en su "Gran Diccionario de Cocina", tan brillante como particular, afirma que "se sabe que los españoles sólo viven de chocolate, de "garbanços" (texto original) y de tocino rancio".
La iglesia condenó con severas penas el consumo del chocolate...Hasta que fué probado por algun alto dignatario esclesiástico: no sólo se acabó el pecado sinó que incluso, sorprendentemente, se declaró formalmente que no rompía el ayuno. De esta forma, canónigos y jesuitas- orden que demostró una alta estima por el producto- se convirtieron en auténticos fanáticos de su consumo, por lo que, antes de la misa, podía tomar opiparos desayUnos. Igualmente los benedictinos, trapenses, y sobretodo los de la orden del Cister. En sus grandes monasterios- Santes Creus, Poblet...- catalanes, durante el Barroco, se elaboraba chocolate. En este último monasterio aún se puede visitar la “xacolateria” o taller de elaboración, el único conocido en España. Desde este monasterio (abadía real de la corona catalana y aragonesa, con las tumbas de los reyes medievales) que tenía sufragáneos en Aragón- Monasterio de Piedra- y el País Valenciano- la Vall Digna, en la Safor- se extendió el uso del chocolate en las zonas de cultura similar, con la misma lengua y en la a Edad Media, hasta el s. XV, unidas en un solo estado independiente.
PECADO Y VIRTUD
Las grandes damas coloniales, incluso, se hacían traer tazas de humeante chocolate a la iglesia. Seguramente en una preciosa "mancerina" de plata y su "jícara" -jícara es una palabra que procede de una lengua indígena, normalmente una calabaza; en el Caribe güira, maracas-, que en Cuba, según la tradición, también servía para beber el mejor café).
Además, desde el siglos XVIII, los farmacéuticos se dedicaron a propagar las virtudes medicinales del chocolate que se expendía, bajo diversas presentaciones de "chocolate higiénico" (estomacales, pectorales, reforzantes) en las boticas. No es extraño que fuera un doctor, el suizo Peter, quien inventara el chocolate con leche en 1878, base de la expansión mundial del chocolate de tableta, básicamente a partir de grandes firmas suizas y alguna holandesa, flamenca o británica. En Cataluña encontramos numerosos manuscirtos barrocos (la edición en catalán estaba prohibida) de “adrogueria” – los “adroguers” también oficiaban de pasteleros- en los cuales aparece la forma de elaborar el chocolate, normalmente en forma de “panellets” (panecillos), una elaboración que aún encontramos en México.
El chocolate provoca relaciones apasionadas y compulsivas de amor-odio. Sería el "síndrome de Sevingné". Primero condenado por la Iglesia, después bendecido; primero a la moda en la corte francesa, hasta llegar a ser la bebida hegemónica, después caido en desgracia. Se le acusa de provocar la caries, de atacar el hígado, de ser un enemigo mortal de la linea, de provocar alergias y jaquecas, de producir acné...
O, en cambio, se le consideraba una panacea para todo: para el cansancio y el stress, estomacal, afrodíaco y vigorizante, carminativo...De hecho, cada vez se impone más la noción, de acuerdo con investigaciones recientes, que la mayoría de datos negativos acerca de él son falsos. El chocolate, por lo tanto, se acerca a una nueva edad de oro...Los restauradors y confiteros lo han vuelto a poner en candelero.El chocolate dejó de ser pecado; ahora deja de ser un pecado dietético.
UN POCO DE HISTORIA
Cuando en 1502 Cristóbal Colón desembarcó en la isla de Guanaja, pudo probar ya una bebida aromática bastante parecida a nuestro chocolate. También Cortés, iniciador extremeño del genocicio de la civilización azteca, pudo probar el "chocolatl" en 1519. Y cuando la bellísica y culta ciudad de Tenochtitlán (actual ciudad de México) es destruida bárbaramente en 1521 por los españoles , empieza la auténtica e imparable carrera del chocolate.
Los conquistadores, en efecto, adoptan y españolizan la palabra y la bebida azteca añadiéndole dos nuevos productos, utilizados hasta hoy: el azucar (que nos habían traido los árabes, y del cual el centro de producción europeo, en la Edad Media, radicaba en Gandia) y la vainilla (originaria de México). El papa Borgia (Borja) Alejandro VI, catalanohablante, cita este azúcar como el mejor existente.
El antiguo "chacahua" de los mayas, o el "chocolatl" de los aztecas (lengua nahuatl) era una bebida amarga, si bién endulzada con miel, y contenía otros productos aromáticos o colorantes. Especialmente chile. Era a la vez una bebida ritual, propia de los dioses- fué Quetzalcoatl quién la entregó a los hombres- y convertida en ingestión cotidiana.
Parece ser que la palabra "chocolatl" viene de "choco", ruido , y "atl", agua. El chocolate azteca, en efecto, se batía con dos varitas de madera hasta que hacía espuma.
En cuanto al chocolate sólido, de tableta o pastilla, es una invención más moderna. Parece que fué un cafetereo londinense quien, a partir de 1674, servía a sus clientes uan especie de "morcillas" de chocolate. En todo caso, la devoción británica por el chocolate es una constante hasta hoy: sus grandes marcas gozan del apoyo de Su Majestad la Reina, y a ellos se deben invenciones tan curiosas - y tan inglesas- como el chocolate con menta. En Cataluña, desdes el s. XVII hay constacia de la elaboració de chocolae en forma de “panellets” (panecillos), un formato que continúa vivente en México. Luego, en el s. XVIII, se instala en Barcelona la primera fábrica española propiamente dicha.
NOTAS DE CONSUMO
En contra de lo que podríamos pensar, no son ciertas marcas suizas las que gozan de la supremacía "gastronómica" del mercado. Esta es detentada por una marca francesa, "Valrhona".Creada en 1922, está especializada en la mejor selección mundial de la materia prima, el haba del cacao: el chocolate puro y duro, amargo o "negro", sin leche ni otros disfraces. Sólo admite vainilla, a la antigua usanza española. Es la materia prima de los mejores bombones del mundo, de los chocolates que usan los grandes pasteleros y los chefs más reputados. Los chocolates Valrhona pueden contener hasta un 70 % y más de cacao, mientras que los más habituales, si ofrecen cerca de un 50% ya son de máxima calidad. En Barcelona se elabora uno al 100/100!, y nuevas especialidades- chcolates y bombonoes con chchile, con especias, con sal, con aceite de oliva...- En los chocolates de gran consumo suele prevalecer el azucar, el cacao, la manteca de cacao y en los "populares" o "a la taza", la harina. Según la legislación española, los de máximo contenido son llamados "extrafinos"; se baja a "finos", "popular", a la taza", etc. la legislación eurpoea- desfartunada- permite introducir otras grasas aparte de la manteca de cacao.
En cuanto al chocolate a la taza, suele contener una buena cantidad de harina u otros espesantes. Sin embargo, hay marcas inglesas, holandesas, etc. ("Cadbury", "Droste") que ofrecen "chocolate para beber" de cacao puro y con buena disolución del producto. Tamibén “Valor” de la Vila Joiosa, en el País Valenciano- aquí también encontramos el formato en forma de panecillo o barra-. En Francia, para el "cacao en polvo" o "cacao azucarado", se exige un mínimo de 32% de extracto de cacao seco. Otro producto de al familia son los polvos chocolateados para añadir a la leche: uno de los más famosos -y, además, conocido fuera de España-, es el "Cola-Cao", que ha dado nombre a otros porductos similares. En Portugal eran tradicionales las "harinas" (farinhas) chocolateadas, una especie de papilla para el desayuno. Y ya en el terreno de las bebidas frías, tenemos los batidos de chocolate, que incluyen leche. La primacía lo tiene la marca catalana “Cacaolat”, ya que fué la primera en comercialziar esta apreciada bebida.
MARCAS Y PRODUCTOS
La geografía -y la historia- del chocolate en tableta no es estrictamente española: es suiza, holandesa, inglesa o francesa.
De hecho, la primera fábrica propiamente dicha se instaló en Francia hacia 1779 (Pelletier y compañía). Pero es el siglo XIX la gran época del chocolate en tableta.
El doctor suizo Daniel Peter, de Vevey, al introducir en la pasta de cacao un producto típicamente suizo, la leche, inaugura la futura hegemonía, en este campo, de la Confederación Helvética. Producto de la industriosidad, ya que Suiza no contaba ni con mar para el fácil transporte ni con colonias productoras de materia prima (como Francia o Gran Bretaña... o España, en dónde desde el Cola-Cao a otros productos, nos recordaban el origen africano del producto). En el año 1929 nace la Nestlé en Vevey -patria de Daniel Peter-, producto de la fusión con otras dos marcas. Tambén suiza es la casa Lindt, famosa por sus chocolates con licor y por habersele ocurrido a Rudolf Lindt, en 1840, añadirle manteca de cacao al cacao, así como la Suchard, muy conocida en España. Según un investigador catalán en siglo XIX, en lo que se refiere a la alimentación de la clase obrera, ésta se desayunaba con un chocololate solo con trazas de cacao.
En Gran Bretaña son famosos los chocolates Cadbury-proveedores de la reina-, así como los Rowntree. En Bélgica destaca Côte d' Or y, en el campo de los bombones, Lady Godiva, y en los Paises Bajos, entre otros, Droste. Algunos otros paises, como Austria, Italia, y-, naturalment,e Bélgica, sobretodo Flandes-etc, ofrece también algun buen chocolate, sea en forma de tableta, de bombones o de polvos elaborar uan bebida o chocolate a la taza. En Francia destacan Valrhona y Poulain, Ritter en Alemania y Mars- la marca de las barritas con galleta, caramelo, etc., en Estados Unidos. Para beber es Mexico en donde se producen uno de los mejores productos, en forma de pastillas individuales, aromatizadas a la canela.
SUIZA DESCUBRE EL CHCOLATE
España "transmitió" el chocolate a Europa, pero no lo "descubrió"...Aunque, para los comentaristas habituales, se trate de un decubrimiento producto de una "gesta" como es la destrucción de la civilización azteca. La historia del chocolate, como la de las especias, está llena de sangre y dolor, a pesar del triunfalismo con que se trufa.
En todo caso, el chocolate a la taza fué aportación española. chocolate en general más espeso que el llamado "a la francesa", aunque es este se añade leche o crema.
En cuanto al chocolate de tableta, parece ser que uno de los primeros sitios en fabricarse fue en Barcelona, a finales del siglo XVIII. La zona catalana también cuenta con la priamcía en cuanto a las chocolaterías más prestigiosas y antiguas, las llamadas popularmente "granges" (granjas) en Cataluña y Mallorca, y "orxateries" en Valencia. Tenemos la veterana granja Can Joan de S' Aigo, ianugurada en 1700 en Palma, o Can Culleretes, de Barcelona, de 1788.
Lo que destacó en Cataluña, hasta recientemente, fue la proliferación de fábricas de cocolate, en cada ciudad. Algunas ya desaparecidas o a punto de desaparecer. Por ejemplo, en una pequeña ciudad como Banyoles hubo tres fábricas. Una de ellas, Chocolates Torras, fundada en el siglo XIX, considerada una de las más modernas de España en cuanto a sus instalaciones, ahora especializada en la producción de chocolates sin azúcar. Envasó los primeros chocolates Lindt existentes en España, antes del ingreso de nuestro pais en la CEE. Esta fábrica también produjo chocolate para las comunidades judías , producto típico de la Pascua o "pesah" .Este chocolate, la producción del cual es controlada por un rabino desplazado expresamente , se caracteriza por no contener lecitina.
Actualmente, el chocolate se relaciona con Suiza- el primer consumidor del mundo de g al año por habitante, y sede de las principales marcas del mundo (Nestlé, Lindt...) y también con Flandes, especialmente por los famosos pralines y el “choocolate belga” para heldos y pasteles. Aunque la principal marca de bombones, es es ahora de capital norteamericano!. Italia produce los productos Ferrero- Ferrero Rocher, Nutella- y otrs marcas de pretigio.
EL CHoCOLATE EN EL HORNO Y LA COCINA
Es conocida y apreciada la presencia del chocolate en la pastelería y confitería. Algunos paises rinden culto a este rico producto con tartas y pasteles que se han hecho famosos, como la "Sachertorte" vienesa o el pastel de la Selva Negra alemana; destaquemos también el "pan pepato" de Ferrara y las galletas americanas con núcleos de chocolate.
En cambio, sorprende no encontrar en la repostería popular española, prácticamente, la presencia del chocolate. Algunas yemas recubiertas con cobertura, alguna “coca” valenciana, y poca cosa más, si bien los vascos, en este campo, tienen excelentes productos. De hecho fueron los vascos de Bayona quienes, incluso, difundieron los primeros chocolates de tableta en Francia.
Las "mones" catalanas de Pascua constituyen, en este campo, un mundo aparte, como veremos después. En Cataluña también son muy apreciadas les exquisitas “catànies” de Vilafranca, a base de almendras con cobertura.
Los niños catalanes campesinos o de clases subalternas, en nuestra infancia, hemos merendado “pa amb tomàquet” (“pantumaca”, en adaptación española) con un trozo de chocolate: una combinación de salado-dulce que ahora interesa a los grandes cocineros. Era la merienda del cantante Lluís Llach- y la mía- tal como recojo en mi libro Menjant amb amics y coneguts (comiendo con amigos y conocidos).
COCINAR CON COCOLATE
Un aspecto harto más curioso es la presencia del chocolate en las preparaciones saladas, estrictamente de cocina. En este campo, dos paises, seguramente, se llevan la palma. Se trata de México y Cataluña.
El México el chocolate aromatiza, da textura i color a característicos platillos como el Mole poblano. Este soberbio guisado con "guajolote" (pavo) contiene una salsa, dulce y picante, hecha con chocolate, almedras, chiles, especias...Suele formar parte de las cartas de los restaurantes mexicanos en el extranjero.
En Cataluña se añade también chocolate , que acompaña la salsa básica llamada "picada" (majado), a platos de marisco, carne o caza. Lo incluyen la langosta a la catalana, los calamares rellenos, las gambas, la langosta, el pollo, la liebre o el conejo. Este uso, vivo actualmente, se encuentra documentado ya desde el siglo XVIII. A Salvador Dalí le encantaba esta presencia del chocolate en los platso tradicionales de su país y, según me confesó (y expliqué en un libro sobre él) siempre hacía poner chocolate a su receta de habas a la catalana (estofadas con tocino, butifarra, hierbabuena, etc.).
BUENAS NOTICIAS
Si al chocolate se le imputaban, como vimos, diversos males dietéticos, una revisión más detallada de sus componentes y propiedades hace replantear la cuestión. Tradicionalment, se decía que atacaba el hígado; se ha constatado, sin embargo, que no tiene ningún efecto hepático tóxico (en cambio sí el alcohol). Y si se decía que producía colestero, hoy se acepta que su efecto es el contrario; lo mismo se puede decir respecto de la caries, ya que el cacao puro posee sustancias anti-caries como los taninos, el fluor y los fosfatos (aunque en muy pequeña cantidad). Incluso se replantea su contraindicación en los casos de diabetis y obesidad.
Algunos estudios le atribuyen virtudes antioxidantes y anticancerígenas (por el contenido en polifenoles) pero hay que preferir los chocolates “negros”, con alto contenido de cacao-. Se recomienda para las depresiones o estados de strss: uno de sus componentes, la fenilatilamina es uns sustancia que nuestro cerebor segrega cuando esamos enamorados.
El chocolate está de moda. El consumidor y el gouremt se inclinan cada vez más por chocolates puros, sin leche- llamados "amargos" o "negros". Son los crus (que quiere decir “crecicdo”, una palabra cogida del lenguaje del vino) tal como los elabora la casa Valrhona. Una casa que promociona grandes eventos gastronómicos (como en al feria Métiers de Bouche, de Lyon) y en el 1992 desde el 7 de diciembre, la más gandes exposición sobre el chocolate jamás hecha "Destination Chocolat", en el Palais de la Découverte, en París.Y si me permiten, una nota personal fuí un invitaod especial a esta exposición porqué los del Vlarhoa se interesaron por un artículo mío sobre el chocolate publicado en “La Vanguardia”, y que (tal como me comunicaron), juzgaron de un gran interés.
En esta exposicion había una importante colaboración catalana, a través del pastelero barcelonés Josep Balcells, autor de un barco del Descubrimiento, una "mona" catalana de chocolate, y de los objetos cididos por el Museu de la pastelería de Tolosa, en Euskadi.
Otro evento relacionado con el chocolate ha fué 2o aniversario de Baixas, de Barcelona, con su aportación en el campo del diseño, plasmada en una exposición inaugurada el año 93 en el palacete Abadal. Los pasteleros catalanes siempre se han destacado por su amor al chocolate, en forma de monas la famosa “mona” de chocolate que recrea grandes arqutiecturas, figuras de actualidad, y que los padrinos catalanes regalan a sus ahijados pro Passcua, turrones, bombones, “búlgaros”, “brazos” y la famosa Sachertorte, perfectamente incorporada aquí desde su origen vienés. El maestro indiscutible es Christian Escribà- uns de las grandes referencias europeas del chocolate-, del cual me honro de que escribió el prólogo del IV volumen de mi enciclopedia La cuina. Gastronomia tradicional sana.
Notas
Xocolata, xocolate, xicolata (catalán. Cataluña, Valencia, Baleares, Cataluña francesa)
Chocolate (español, inglés, portugués)
Chocolat (francés)
Schokolade (alemán)
Ciocolatta (italiano)
Ciocolatâ (rumano)
Dedicado a Marco Antonio Solís Castillo
CHOCOLATE: EL PLACER QUE VINO DE AMERICA
El Barón de Maldà, auténtico cronista de la vida de la sociedad barcelonesa y catalana del siglo XVIII, en sus fabulosas memorias "Calaix de Sastre" (que quiere decir “cajjón de sastre”, notemos que lo escribió en catalán a pesar de que la lengua estaba prohibida en todos los ámbitos) ya nos habla del chocolate con todo lujo de detalles, una bebida que hacía furor en su época, ya que era el centro de las reuniones sociales. En Madrid , ya en el siglo XVII, todo el mundo se dedicaba a elaborar preparaciones fraudulentas, y se dictan normas que regulan su elaboración, que se hacía a las puertas de las casa, empeando el típico metate mexicano. El teólogo e historiador valenciano Juan Guillén ha documentado la primera presencia real del chocolate en España en 1619, aunque tenemos, sin duda, referencias anteriores. El mismo Colón estuvo en Guanaja, una isla que ahora da nombre a uno de los mejores chocolates. Y los conquistaodrs extremos lo difundieron en los conventos, incluyendo Portugal, a la sazón (hasta 1640) ocupado por Castilla.
APORTACIÓN ESPAÑOLA
En efecto: el chocolate a la taza fué una aportación española al repertorio de bebidas europeas. En cambio, todo hay que decirlo, los mejores chocolates de pastilla proceden de Suiza, e incluso de Bélgica y Gran Bretaña, pero no de España.
El chocolate a la taza, en unos momentos en que el café era carísimo y prácticamente desconocido, después de causar furor en España, también conmocionó Europa. Luis XIV, en el gélido Versalles palaciego, se desayunaba algunas veces con él, para complacer a María Teresa de Austria. Lo había traido, desde España en 1615 Ana de Austria. La esposa de Luis XIII, sin embargo, no hacía excesiva buena propaganda del producto: su aspecto feo y encorvado, y sus dientes negros y llenos de caries, eran atribuidos por las damas de al corte, justamente, al consumo de esta bebida.
Fué, sin embargo, considerado una bebida típicamente española. Alexandre Dumas, en su "Gran Diccionario de Cocina", tan brillante como particular, afirma que "se sabe que los españoles sólo viven de chocolate, de "garbanços" (texto original) y de tocino rancio".
La iglesia condenó con severas penas el consumo del chocolate...Hasta que fué probado por algun alto dignatario esclesiástico: no sólo se acabó el pecado sinó que incluso, sorprendentemente, se declaró formalmente que no rompía el ayuno. De esta forma, canónigos y jesuitas- orden que demostró una alta estima por el producto- se convirtieron en auténticos fanáticos de su consumo, por lo que, antes de la misa, podía tomar opiparos desayUnos. Igualmente los benedictinos, trapenses, y sobretodo los de la orden del Cister. En sus grandes monasterios- Santes Creus, Poblet...- catalanes, durante el Barroco, se elaboraba chocolate. En este último monasterio aún se puede visitar la “xacolateria” o taller de elaboración, el único conocido en España. Desde este monasterio (abadía real de la corona catalana y aragonesa, con las tumbas de los reyes medievales) que tenía sufragáneos en Aragón- Monasterio de Piedra- y el País Valenciano- la Vall Digna, en la Safor- se extendió el uso del chocolate en las zonas de cultura similar, con la misma lengua y en la a Edad Media, hasta el s. XV, unidas en un solo estado independiente.
PECADO Y VIRTUD
Las grandes damas coloniales, incluso, se hacían traer tazas de humeante chocolate a la iglesia. Seguramente en una preciosa "mancerina" de plata y su "jícara" -jícara es una palabra que procede de una lengua indígena, normalmente una calabaza; en el Caribe güira, maracas-, que en Cuba, según la tradición, también servía para beber el mejor café).
Además, desde el siglos XVIII, los farmacéuticos se dedicaron a propagar las virtudes medicinales del chocolate que se expendía, bajo diversas presentaciones de "chocolate higiénico" (estomacales, pectorales, reforzantes) en las boticas. No es extraño que fuera un doctor, el suizo Peter, quien inventara el chocolate con leche en 1878, base de la expansión mundial del chocolate de tableta, básicamente a partir de grandes firmas suizas y alguna holandesa, flamenca o británica. En Cataluña encontramos numerosos manuscirtos barrocos (la edición en catalán estaba prohibida) de “adrogueria” – los “adroguers” también oficiaban de pasteleros- en los cuales aparece la forma de elaborar el chocolate, normalmente en forma de “panellets” (panecillos), una elaboración que aún encontramos en México.
El chocolate provoca relaciones apasionadas y compulsivas de amor-odio. Sería el "síndrome de Sevingné". Primero condenado por la Iglesia, después bendecido; primero a la moda en la corte francesa, hasta llegar a ser la bebida hegemónica, después caido en desgracia. Se le acusa de provocar la caries, de atacar el hígado, de ser un enemigo mortal de la linea, de provocar alergias y jaquecas, de producir acné...
O, en cambio, se le consideraba una panacea para todo: para el cansancio y el stress, estomacal, afrodíaco y vigorizante, carminativo...De hecho, cada vez se impone más la noción, de acuerdo con investigaciones recientes, que la mayoría de datos negativos acerca de él son falsos. El chocolate, por lo tanto, se acerca a una nueva edad de oro...Los restauradors y confiteros lo han vuelto a poner en candelero.El chocolate dejó de ser pecado; ahora deja de ser un pecado dietético.
UN POCO DE HISTORIA
Cuando en 1502 Cristóbal Colón desembarcó en la isla de Guanaja, pudo probar ya una bebida aromática bastante parecida a nuestro chocolate. También Cortés, iniciador extremeño del genocicio de la civilización azteca, pudo probar el "chocolatl" en 1519. Y cuando la bellísica y culta ciudad de Tenochtitlán (actual ciudad de México) es destruida bárbaramente en 1521 por los españoles , empieza la auténtica e imparable carrera del chocolate.
Los conquistadores, en efecto, adoptan y españolizan la palabra y la bebida azteca añadiéndole dos nuevos productos, utilizados hasta hoy: el azucar (que nos habían traido los árabes, y del cual el centro de producción europeo, en la Edad Media, radicaba en Gandia) y la vainilla (originaria de México). El papa Borgia (Borja) Alejandro VI, catalanohablante, cita este azúcar como el mejor existente.
El antiguo "chacahua" de los mayas, o el "chocolatl" de los aztecas (lengua nahuatl) era una bebida amarga, si bién endulzada con miel, y contenía otros productos aromáticos o colorantes. Especialmente chile. Era a la vez una bebida ritual, propia de los dioses- fué Quetzalcoatl quién la entregó a los hombres- y convertida en ingestión cotidiana.
Parece ser que la palabra "chocolatl" viene de "choco", ruido , y "atl", agua. El chocolate azteca, en efecto, se batía con dos varitas de madera hasta que hacía espuma.
En cuanto al chocolate sólido, de tableta o pastilla, es una invención más moderna. Parece que fué un cafetereo londinense quien, a partir de 1674, servía a sus clientes uan especie de "morcillas" de chocolate. En todo caso, la devoción británica por el chocolate es una constante hasta hoy: sus grandes marcas gozan del apoyo de Su Majestad la Reina, y a ellos se deben invenciones tan curiosas - y tan inglesas- como el chocolate con menta. En Cataluña, desdes el s. XVII hay constacia de la elaboració de chocolae en forma de “panellets” (panecillos), un formato que continúa vivente en México. Luego, en el s. XVIII, se instala en Barcelona la primera fábrica española propiamente dicha.
NOTAS DE CONSUMO
En contra de lo que podríamos pensar, no son ciertas marcas suizas las que gozan de la supremacía "gastronómica" del mercado. Esta es detentada por una marca francesa, "Valrhona".Creada en 1922, está especializada en la mejor selección mundial de la materia prima, el haba del cacao: el chocolate puro y duro, amargo o "negro", sin leche ni otros disfraces. Sólo admite vainilla, a la antigua usanza española. Es la materia prima de los mejores bombones del mundo, de los chocolates que usan los grandes pasteleros y los chefs más reputados. Los chocolates Valrhona pueden contener hasta un 70 % y más de cacao, mientras que los más habituales, si ofrecen cerca de un 50% ya son de máxima calidad. En Barcelona se elabora uno al 100/100!, y nuevas especialidades- chcolates y bombonoes con chchile, con especias, con sal, con aceite de oliva...- En los chocolates de gran consumo suele prevalecer el azucar, el cacao, la manteca de cacao y en los "populares" o "a la taza", la harina. Según la legislación española, los de máximo contenido son llamados "extrafinos"; se baja a "finos", "popular", a la taza", etc. la legislación eurpoea- desfartunada- permite introducir otras grasas aparte de la manteca de cacao.
En cuanto al chocolate a la taza, suele contener una buena cantidad de harina u otros espesantes. Sin embargo, hay marcas inglesas, holandesas, etc. ("Cadbury", "Droste") que ofrecen "chocolate para beber" de cacao puro y con buena disolución del producto. Tamibén “Valor” de la Vila Joiosa, en el País Valenciano- aquí también encontramos el formato en forma de panecillo o barra-. En Francia, para el "cacao en polvo" o "cacao azucarado", se exige un mínimo de 32% de extracto de cacao seco. Otro producto de al familia son los polvos chocolateados para añadir a la leche: uno de los más famosos -y, además, conocido fuera de España-, es el "Cola-Cao", que ha dado nombre a otros porductos similares. En Portugal eran tradicionales las "harinas" (farinhas) chocolateadas, una especie de papilla para el desayuno. Y ya en el terreno de las bebidas frías, tenemos los batidos de chocolate, que incluyen leche. La primacía lo tiene la marca catalana “Cacaolat”, ya que fué la primera en comercialziar esta apreciada bebida.
MARCAS Y PRODUCTOS
La geografía -y la historia- del chocolate en tableta no es estrictamente española: es suiza, holandesa, inglesa o francesa.
De hecho, la primera fábrica propiamente dicha se instaló en Francia hacia 1779 (Pelletier y compañía). Pero es el siglo XIX la gran época del chocolate en tableta.
El doctor suizo Daniel Peter, de Vevey, al introducir en la pasta de cacao un producto típicamente suizo, la leche, inaugura la futura hegemonía, en este campo, de la Confederación Helvética. Producto de la industriosidad, ya que Suiza no contaba ni con mar para el fácil transporte ni con colonias productoras de materia prima (como Francia o Gran Bretaña... o España, en dónde desde el Cola-Cao a otros productos, nos recordaban el origen africano del producto). En el año 1929 nace la Nestlé en Vevey -patria de Daniel Peter-, producto de la fusión con otras dos marcas. Tambén suiza es la casa Lindt, famosa por sus chocolates con licor y por habersele ocurrido a Rudolf Lindt, en 1840, añadirle manteca de cacao al cacao, así como la Suchard, muy conocida en España. Según un investigador catalán en siglo XIX, en lo que se refiere a la alimentación de la clase obrera, ésta se desayunaba con un chocololate solo con trazas de cacao.
En Gran Bretaña son famosos los chocolates Cadbury-proveedores de la reina-, así como los Rowntree. En Bélgica destaca Côte d' Or y, en el campo de los bombones, Lady Godiva, y en los Paises Bajos, entre otros, Droste. Algunos otros paises, como Austria, Italia, y-, naturalment,e Bélgica, sobretodo Flandes-etc, ofrece también algun buen chocolate, sea en forma de tableta, de bombones o de polvos elaborar uan bebida o chocolate a la taza. En Francia destacan Valrhona y Poulain, Ritter en Alemania y Mars- la marca de las barritas con galleta, caramelo, etc., en Estados Unidos. Para beber es Mexico en donde se producen uno de los mejores productos, en forma de pastillas individuales, aromatizadas a la canela.
SUIZA DESCUBRE EL CHCOLATE
España "transmitió" el chocolate a Europa, pero no lo "descubrió"...Aunque, para los comentaristas habituales, se trate de un decubrimiento producto de una "gesta" como es la destrucción de la civilización azteca. La historia del chocolate, como la de las especias, está llena de sangre y dolor, a pesar del triunfalismo con que se trufa.
En todo caso, el chocolate a la taza fué aportación española. chocolate en general más espeso que el llamado "a la francesa", aunque es este se añade leche o crema.
En cuanto al chocolate de tableta, parece ser que uno de los primeros sitios en fabricarse fue en Barcelona, a finales del siglo XVIII. La zona catalana también cuenta con la priamcía en cuanto a las chocolaterías más prestigiosas y antiguas, las llamadas popularmente "granges" (granjas) en Cataluña y Mallorca, y "orxateries" en Valencia. Tenemos la veterana granja Can Joan de S' Aigo, ianugurada en 1700 en Palma, o Can Culleretes, de Barcelona, de 1788.
Lo que destacó en Cataluña, hasta recientemente, fue la proliferación de fábricas de cocolate, en cada ciudad. Algunas ya desaparecidas o a punto de desaparecer. Por ejemplo, en una pequeña ciudad como Banyoles hubo tres fábricas. Una de ellas, Chocolates Torras, fundada en el siglo XIX, considerada una de las más modernas de España en cuanto a sus instalaciones, ahora especializada en la producción de chocolates sin azúcar. Envasó los primeros chocolates Lindt existentes en España, antes del ingreso de nuestro pais en la CEE. Esta fábrica también produjo chocolate para las comunidades judías , producto típico de la Pascua o "pesah" .Este chocolate, la producción del cual es controlada por un rabino desplazado expresamente , se caracteriza por no contener lecitina.
Actualmente, el chocolate se relaciona con Suiza- el primer consumidor del mundo de g al año por habitante, y sede de las principales marcas del mundo (Nestlé, Lindt...) y también con Flandes, especialmente por los famosos pralines y el “choocolate belga” para heldos y pasteles. Aunque la principal marca de bombones, es es ahora de capital norteamericano!. Italia produce los productos Ferrero- Ferrero Rocher, Nutella- y otrs marcas de pretigio.
EL CHoCOLATE EN EL HORNO Y LA COCINA
Es conocida y apreciada la presencia del chocolate en la pastelería y confitería. Algunos paises rinden culto a este rico producto con tartas y pasteles que se han hecho famosos, como la "Sachertorte" vienesa o el pastel de la Selva Negra alemana; destaquemos también el "pan pepato" de Ferrara y las galletas americanas con núcleos de chocolate.
En cambio, sorprende no encontrar en la repostería popular española, prácticamente, la presencia del chocolate. Algunas yemas recubiertas con cobertura, alguna “coca” valenciana, y poca cosa más, si bien los vascos, en este campo, tienen excelentes productos. De hecho fueron los vascos de Bayona quienes, incluso, difundieron los primeros chocolates de tableta en Francia.
Las "mones" catalanas de Pascua constituyen, en este campo, un mundo aparte, como veremos después. En Cataluña también son muy apreciadas les exquisitas “catànies” de Vilafranca, a base de almendras con cobertura.
Los niños catalanes campesinos o de clases subalternas, en nuestra infancia, hemos merendado “pa amb tomàquet” (“pantumaca”, en adaptación española) con un trozo de chocolate: una combinación de salado-dulce que ahora interesa a los grandes cocineros. Era la merienda del cantante Lluís Llach- y la mía- tal como recojo en mi libro Menjant amb amics y coneguts (comiendo con amigos y conocidos).
COCINAR CON COCOLATE
Un aspecto harto más curioso es la presencia del chocolate en las preparaciones saladas, estrictamente de cocina. En este campo, dos paises, seguramente, se llevan la palma. Se trata de México y Cataluña.
El México el chocolate aromatiza, da textura i color a característicos platillos como el Mole poblano. Este soberbio guisado con "guajolote" (pavo) contiene una salsa, dulce y picante, hecha con chocolate, almedras, chiles, especias...Suele formar parte de las cartas de los restaurantes mexicanos en el extranjero.
En Cataluña se añade también chocolate , que acompaña la salsa básica llamada "picada" (majado), a platos de marisco, carne o caza. Lo incluyen la langosta a la catalana, los calamares rellenos, las gambas, la langosta, el pollo, la liebre o el conejo. Este uso, vivo actualmente, se encuentra documentado ya desde el siglo XVIII. A Salvador Dalí le encantaba esta presencia del chocolate en los platso tradicionales de su país y, según me confesó (y expliqué en un libro sobre él) siempre hacía poner chocolate a su receta de habas a la catalana (estofadas con tocino, butifarra, hierbabuena, etc.).
BUENAS NOTICIAS
Si al chocolate se le imputaban, como vimos, diversos males dietéticos, una revisión más detallada de sus componentes y propiedades hace replantear la cuestión. Tradicionalment, se decía que atacaba el hígado; se ha constatado, sin embargo, que no tiene ningún efecto hepático tóxico (en cambio sí el alcohol). Y si se decía que producía colestero, hoy se acepta que su efecto es el contrario; lo mismo se puede decir respecto de la caries, ya que el cacao puro posee sustancias anti-caries como los taninos, el fluor y los fosfatos (aunque en muy pequeña cantidad). Incluso se replantea su contraindicación en los casos de diabetis y obesidad.
Algunos estudios le atribuyen virtudes antioxidantes y anticancerígenas (por el contenido en polifenoles) pero hay que preferir los chocolates “negros”, con alto contenido de cacao-. Se recomienda para las depresiones o estados de strss: uno de sus componentes, la fenilatilamina es uns sustancia que nuestro cerebor segrega cuando esamos enamorados.
El chocolate está de moda. El consumidor y el gouremt se inclinan cada vez más por chocolates puros, sin leche- llamados "amargos" o "negros". Son los crus (que quiere decir “crecicdo”, una palabra cogida del lenguaje del vino) tal como los elabora la casa Valrhona. Una casa que promociona grandes eventos gastronómicos (como en al feria Métiers de Bouche, de Lyon) y en el 1992 desde el 7 de diciembre, la más gandes exposición sobre el chocolate jamás hecha "Destination Chocolat", en el Palais de la Découverte, en París.Y si me permiten, una nota personal fuí un invitaod especial a esta exposición porqué los del Vlarhoa se interesaron por un artículo mío sobre el chocolate publicado en “La Vanguardia”, y que (tal como me comunicaron), juzgaron de un gran interés.
En esta exposicion había una importante colaboración catalana, a través del pastelero barcelonés Josep Balcells, autor de un barco del Descubrimiento, una "mona" catalana de chocolate, y de los objetos cididos por el Museu de la pastelería de Tolosa, en Euskadi.
Otro evento relacionado con el chocolate ha fué 2o aniversario de Baixas, de Barcelona, con su aportación en el campo del diseño, plasmada en una exposición inaugurada el año 93 en el palacete Abadal. Los pasteleros catalanes siempre se han destacado por su amor al chocolate, en forma de monas la famosa “mona” de chocolate que recrea grandes arqutiecturas, figuras de actualidad, y que los padrinos catalanes regalan a sus ahijados pro Passcua, turrones, bombones, “búlgaros”, “brazos” y la famosa Sachertorte, perfectamente incorporada aquí desde su origen vienés. El maestro indiscutible es Christian Escribà- uns de las grandes referencias europeas del chocolate-, del cual me honro de que escribió el prólogo del IV volumen de mi enciclopedia La cuina. Gastronomia tradicional sana.
Notas
Xocolata, xocolate, xicolata (catalán. Cataluña, Valencia, Baleares, Cataluña francesa)
Chocolate (español, inglés, portugués)
Chocolat (francés)
Schokolade (alemán)
Ciocolatta (italiano)
Ciocolatâ (rumano)
ACEITUNAS
Llamadas "olivas" en Aragón y algún otro sitio, el nombre viene del árabe (zeitun). Lo encontramos también en maltés y en portugués (azeitona.
Otras lenguas se inclinan por el latín.
-oliva (catalán, italianao)
-olive (francés, inglés)
-maslina (rumano)
Otras lenguas se inclinan por el latín.
-oliva (catalán, italianao)
-olive (francés, inglés)
-maslina (rumano)
jueves, 19 de noviembre de 2009
UN PLATO LLENO DE PERFUME, PARA ENAMORAR
Setas para después de una guerra
TERNERA CON COLMENILLAS
La colmenilla (en catalán múrgola, en francés morille- que viene del neerlandés morilje, morel en inglés, spugnola en italiano, Morchell en alemán. De donde vien el nombre latino, Morchella) es una de las setas más apreciadas en la cocina catalana y en la francesa, y también en otras partes.
Yo, cuando vivía en el campo, iba a buscarlas con mi abuela, en un lugar secreto que sólo ella conocía. Era, de hecho- por su escasez y exquisitez- la seta que más ilusión nos hacía encontrar. Por cierto, que mi abuela se murió y se llevó el secreto a la tumba! Cuantas veces he intentado volver al bosque donde íbamos, a ver si recordaba algo, y nada!. Hoy se encuentra menos este auténtico regalo de la naturaleza, ya que es una seta muy exclusiva y señorona, a la que les gustan los sitios donde se ha elaborado carbón y ahora, claro está, cocinamos con gas o electricidad. Y el carbón de barbacoa a lo mejor es de China!.
Estamos hablando de las auténticas colmenillas- llamadas también cagarrias en español, nombre que no invita mucho a comerlas, negras, de forma alargada y de color negro. Hay otras de inferior calidad, de forma cónica- también oscuras- o redonda y de color beige, que se hacen en los prados. Esta últimas mejor comerlas en fresco, para rellenar. Así que atención al comprarlas.
Esta seta tiene la ventaja que se seca muy bien, y así- y bien cocinada pirde la leve toxicidad- !no se alarmen que pueda tener. . De hecho,seca, tiene más sabor y más aroma que fresca, así que este plato se puede hacer todo el añol
En el campo las enhebrámos en aguja e hilo y las colgábamos al lar, y así se secaba y quedaban ligeramente ahumadas. Una auténtica delicia!
En un viaje a Normandía en busca del “calvados perdido”, y buscando las tierras por donde andó John Lanchester, exquisito escritor gastronómico,que quería incluir en un libro sobre literatura y gastronomía, los viejos del lugar me contaron que en los cmapos de batalla de la 2ª Guerra Mundial, a la Primavera seguiente, la cosecha de morillss fue espectacular, lo nunca visto, vaya. Yo, como antiguo campesio, lo atribuyo al carbón, y quizá al movimiento de tierras. Y que nadie crea que, ni por un momento, que diga que hay que hacer otra guerra para que los ricos tengan más idnero y morillas!. De momento, los ricos dle primer mundo, nos conformamos con las que nos llegan de otross paises—centre y norte de Europa- en donde parece no alcanzan los precios que tienen aquí.
Ingredientes .
4 piezas de ternera (entrecot, tournedos, filet mignon, chuletón,solomillos...de unos 180 g.
200 g de colmenillas (morillas, múrgoles)
100 g. de chalota(escalonia) picada
100 ml de Banyuls
200 ml de caldo (ternera o carne)
200 ml de nata líquida
Aceite de oliva extra virgen, mantequilla
Sal
pimienta
200
Elaboración
Confitar las chalotas y desglasar con el Banyuls. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir a la mitad.Añadir la nata y colar. Saltear les colmenillas con la mantequilla y añadir a la salsa.
Hacer la ternera en una sartén (o plancha) al guston el beurre battu y encima las colmenillas con la salsa.
Sal y pimienta recié molida al gusto Mi sugerencia: sal d’ Es Trenc, de Mallorca. La inigualable “sal de cocó” que se hace, literalmente, en los cocons (concavidades, en catalán) de las piedras marinas, uno de los secretos mejor guardados de los mallorquines
Notas. .
Las colmenillas secas hay que dejarlas en remojar media hora. Yo lo hago con el mismo vino del plato, que cuelo y aprovecho.. Se puede sustituir el licoroso Banyuls (de la Cataluña francesa) por un Madeira, un Oporto, un Jerez oloroso, un Perdo Ximenez
En vez de chalotas se pueden utilizar, sin detrimento, cebollitas de Figueres.
Guardo unas cuantas colmenilas –salteadas en una mezcla de aceite de oliva extravirgen y mantequilla-para decorar, aparte, haciendo un bouquet o ramillete atado con cebollino.
Sugerencia para un invitado especial: añadir a la ternera, solo calentada, una fina loncha de jamón ibérico.
Y, finalment,e mi pequeño gran secreto: si alguien benevolente me ha regalado una trufa bien perfumada, laminada o rallada, la añado al plato. Definitivamente e irresistiblemente afrodisíaco!
Para compañar, el mismo vino, aunque en poca cantidad, o de lo contrario, un tinto que se maride con la crema de la salsa. Y si es para conquistar a alguien, un cahmpagne!
TERNERA CON COLMENILLAS
La colmenilla (en catalán múrgola, en francés morille- que viene del neerlandés morilje, morel en inglés, spugnola en italiano, Morchell en alemán. De donde vien el nombre latino, Morchella) es una de las setas más apreciadas en la cocina catalana y en la francesa, y también en otras partes.
Yo, cuando vivía en el campo, iba a buscarlas con mi abuela, en un lugar secreto que sólo ella conocía. Era, de hecho- por su escasez y exquisitez- la seta que más ilusión nos hacía encontrar. Por cierto, que mi abuela se murió y se llevó el secreto a la tumba! Cuantas veces he intentado volver al bosque donde íbamos, a ver si recordaba algo, y nada!. Hoy se encuentra menos este auténtico regalo de la naturaleza, ya que es una seta muy exclusiva y señorona, a la que les gustan los sitios donde se ha elaborado carbón y ahora, claro está, cocinamos con gas o electricidad. Y el carbón de barbacoa a lo mejor es de China!.
Estamos hablando de las auténticas colmenillas- llamadas también cagarrias en español, nombre que no invita mucho a comerlas, negras, de forma alargada y de color negro. Hay otras de inferior calidad, de forma cónica- también oscuras- o redonda y de color beige, que se hacen en los prados. Esta últimas mejor comerlas en fresco, para rellenar. Así que atención al comprarlas.
Esta seta tiene la ventaja que se seca muy bien, y así- y bien cocinada pirde la leve toxicidad- !no se alarmen que pueda tener. . De hecho,seca, tiene más sabor y más aroma que fresca, así que este plato se puede hacer todo el añol
En el campo las enhebrámos en aguja e hilo y las colgábamos al lar, y así se secaba y quedaban ligeramente ahumadas. Una auténtica delicia!
En un viaje a Normandía en busca del “calvados perdido”, y buscando las tierras por donde andó John Lanchester, exquisito escritor gastronómico,que quería incluir en un libro sobre literatura y gastronomía, los viejos del lugar me contaron que en los cmapos de batalla de la 2ª Guerra Mundial, a la Primavera seguiente, la cosecha de morillss fue espectacular, lo nunca visto, vaya. Yo, como antiguo campesio, lo atribuyo al carbón, y quizá al movimiento de tierras. Y que nadie crea que, ni por un momento, que diga que hay que hacer otra guerra para que los ricos tengan más idnero y morillas!. De momento, los ricos dle primer mundo, nos conformamos con las que nos llegan de otross paises—centre y norte de Europa- en donde parece no alcanzan los precios que tienen aquí.
Ingredientes .
4 piezas de ternera (entrecot, tournedos, filet mignon, chuletón,solomillos...de unos 180 g.
200 g de colmenillas (morillas, múrgoles)
100 g. de chalota(escalonia) picada
100 ml de Banyuls
200 ml de caldo (ternera o carne)
200 ml de nata líquida
Aceite de oliva extra virgen, mantequilla
Sal
pimienta
200
Elaboración
Confitar las chalotas y desglasar con el Banyuls. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir a la mitad.Añadir la nata y colar. Saltear les colmenillas con la mantequilla y añadir a la salsa.
Hacer la ternera en una sartén (o plancha) al guston el beurre battu y encima las colmenillas con la salsa.
Sal y pimienta recié molida al gusto Mi sugerencia: sal d’ Es Trenc, de Mallorca. La inigualable “sal de cocó” que se hace, literalmente, en los cocons (concavidades, en catalán) de las piedras marinas, uno de los secretos mejor guardados de los mallorquines
Notas. .
Las colmenillas secas hay que dejarlas en remojar media hora. Yo lo hago con el mismo vino del plato, que cuelo y aprovecho.. Se puede sustituir el licoroso Banyuls (de la Cataluña francesa) por un Madeira, un Oporto, un Jerez oloroso, un Perdo Ximenez
En vez de chalotas se pueden utilizar, sin detrimento, cebollitas de Figueres.
Guardo unas cuantas colmenilas –salteadas en una mezcla de aceite de oliva extravirgen y mantequilla-para decorar, aparte, haciendo un bouquet o ramillete atado con cebollino.
Sugerencia para un invitado especial: añadir a la ternera, solo calentada, una fina loncha de jamón ibérico.
Y, finalment,e mi pequeño gran secreto: si alguien benevolente me ha regalado una trufa bien perfumada, laminada o rallada, la añado al plato. Definitivamente e irresistiblemente afrodisíaco!
Para compañar, el mismo vino, aunque en poca cantidad, o de lo contrario, un tinto que se maride con la crema de la salsa. Y si es para conquistar a alguien, un cahmpagne!
miércoles, 18 de noviembre de 2009
PASTA CON ALUBIAS
PASTA CON ALUBIAS
Pasta en fagioli
Una receta casera de origen italiano, que resulta deliciosa. Conocí de primera mano esta receta pro primera vez cuando yo estaba dando un curso a un grupo de cocineros italianos en el Hotel Campus de la Universidad Autònoma de Barcelona (el cual por entonces pertenecía al grupo Melià)...Yo enseñé y expliqué mis recetas (productos, bases, historia...) y las cocinaron,, y ellos cocinaron esta,utilizando judías blancas, lo que en aquel momento había a mano en la cocina. De este simpático grupo de cocineros aún guardo una buena amistad con alguno de ellos, como Enzo. Me tuve que poner a hablar directametne in italiano, refrescando recuerdos de amistades, manteles, camas y viajes por la bota (macarrónico, claro está), dado que el traductor que había traído, de origen argentino, no rascaba ni una (y suerte que sé argentino gastronómico y sé, por ejemplo, lo que son los “porotos”).
Desde el punto de vista dietético, la combinación de alubias y pasta proporciona un estupendo plato único, si se acompanya de algo de carne. Además, las pasta con los cereales, se optimizan en cuanto a sus resultados alimenticios.
En todo el Mediterráneo, hasta la India, hay platos parecidos: paella valenciana (arroz con judías), trigo con fideos (Chipre),arroz con lentejas (Andalucía), fideos con frijoles o sopa de arroz y fideos (Cataluña- Escudella d’ arròs i fideus; Fideus amb fesolets-) y muchos otros del repertorio popular, incluyendo los platos de la zona del Caribe a base de arroz blanco y frijoles- moros y criistianos de Cuba, gallopinto de Nicaragua, pabellón caraqueño de Venezuela, etc.-. En África también hay combinaciones parecidas, empezando por el cuscús- sémola con garbanzos o la pasta con garbanzos de Tunez..
Ingredientes
400 g de alubias rojas cocidas (en Italia borlotti)
200 g de pasta (espaguetis, fideos, “lasagnette”, tallarines, o pasta hecha en casa, como las sagne de los Abruzos)
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
2 ajos
sal
aceite
alguna hierba al gusto: salva, tomillo, albahaca
Elaboración
Poner una sartén con un poco de aceite al fuego y sofreir la cebolla picada fina y dejar coger color;añadir el tomate picado, sin semillas ni pieles y los ajos picados, así como las hierbas al gusto, sal y pimienta. Cocer 10 minutos. En una sopera, poner las alubias cocidas, acabadas de escurrir, y la pasta escurrida y cocida al dente, mezcar suavemente y servir. Acompañar con queso rallado (mejor parmiggiano-reggiano)
Notas
En algunas partes de Italia, la Pasta e fagioli se hace cociendo las alubias con corteza de cerdo,tocino o jamón, cebolla, zanahoria, apio, etc., y sirviendo las pasta cocida en el mismo caldo, como un potaje muy espeso.
El trito o sofrito italiano es a base de cebolla, zanahoria, apio, ajo..y, en este caso, el tomate. Se les puede añadir alguna otra hierba picada, como perejil, albahaca o mentuccia romana (poleo menta).
Se puede servir con aceite de oliva extravirgen y guindilla. Cada uno a su gusto.
martes, 17 de noviembre de 2009
NUEVAS RECETAS EN ESPAÑOL
De proxima publicación en este blog : recetas sabrosas y fáciles de todo el mundo en español.
Recetas "ilustradas": origen, anécdotas, historia, encuentros personales...
Otras inforamcions de gastronomía, alimentación,cocina y vinos.
"Saber comer es saber vivir"
Recetas "ilustradas": origen, anécdotas, historia, encuentros personales...
Otras inforamcions de gastronomía, alimentación,cocina y vinos.
"Saber comer es saber vivir"
jueves, 12 de noviembre de 2009
COMENTARIOS
A todos los seguidores del blog: un gran agradecimiento, incluso a los que incluyen notas críticas. No borro ninguna, excepto si tienen contenidos ofensivos.
Además leo SIEMPRE vuestros comentarios, que considero imprescindibles para la buena marcha del blog; siento no poderlos contestar todos (excepto, si puedo, lo que piden una información concreta, receta, etc.) .
A los que confunden identificación con un pueblo con "nacionalismo" (mi nación es Cataluña...este término ya lo usaban los escritores españoles en la Edad Media y el el Siglo de Oro, y lo utiliza Cervates), aunque soy también ciudadano español y admiro y a los españoles y me honro en tener magníficos amigos. De hecho adoro a España, su cultura, su cocina, su música. Y lo hago extensible a toda América Latina. Por lo tanto no soy, en sentido estricto "nacionalista": sólo lo puede ser el que tiene un estado-nación propio. Soy internacional, es este sentido: publico, hago conferencias, actos en Francia, pero utilizando mi lengua. Y lo mismo lo aplico a Italia. Y utilizando el español, dondes sea. Cataluña no se circunscribe a España, y la lengua catalana también es propia de la Baleares, Valencia, Andorra, la Cataluña francesa, Aragón, Alghero... La "patria " más auténtica, más democrática, la única natural es la de la lengua, ya que no es fruto ni de las guerras ni de los cañones. Por el mismo motivo, la patria reconocible por los hispanohablantes es también América Latina. Me alegro de pertenecer también a esta comunidad.
Además leo SIEMPRE vuestros comentarios, que considero imprescindibles para la buena marcha del blog; siento no poderlos contestar todos (excepto, si puedo, lo que piden una información concreta, receta, etc.) .
A los que confunden identificación con un pueblo con "nacionalismo" (mi nación es Cataluña...este término ya lo usaban los escritores españoles en la Edad Media y el el Siglo de Oro, y lo utiliza Cervates), aunque soy también ciudadano español y admiro y a los españoles y me honro en tener magníficos amigos. De hecho adoro a España, su cultura, su cocina, su música. Y lo hago extensible a toda América Latina. Por lo tanto no soy, en sentido estricto "nacionalista": sólo lo puede ser el que tiene un estado-nación propio. Soy internacional, es este sentido: publico, hago conferencias, actos en Francia, pero utilizando mi lengua. Y lo mismo lo aplico a Italia. Y utilizando el español, dondes sea. Cataluña no se circunscribe a España, y la lengua catalana también es propia de la Baleares, Valencia, Andorra, la Cataluña francesa, Aragón, Alghero... La "patria " más auténtica, más democrática, la única natural es la de la lengua, ya que no es fruto ni de las guerras ni de los cañones. Por el mismo motivo, la patria reconocible por los hispanohablantes es también América Latina. Me alegro de pertenecer también a esta comunidad.
miércoles, 11 de noviembre de 2009
CATALAN AND MEDITERRANEAN SAUCES
The cooking of Ferran Adrià and Carme Ruscalleda, the catalan mediterranean cooking: sauces:
Catalans cuisine offers a splendid number and variety of sauces, raw and cooked,for cooking or as accompaniments, all of the, full of the colours and tastes of the mediterranean, form de rich gold allioli, to the delicious red romesco (the colours of catalan flag!).
In general they are ligt, healthy sauces, made with olive olil, onion, garlic, tomato and fresh or dried fruits (almonds, walnuts, pine nuts...)
Also:
-Sauce catalane (Provence, Rooussillon)
-Aïoli (Provence, Catalonia, Valencia, Balearic Islands)
-Tztaziki(Greece)
-Pesto (Italy)
-Pistou/Piston (Provence)
-Avgolemono (Greece, all the Balcans, Trukey)
-Rouille (Provence)
-Mayonnaise (all around)
-Salsa verde (Basque Country)
-Sugo, bolognesa, napoletana, boscailoa, pizzaiola,...(Italy)
-Harissa (Tunisia)
Catalans cuisine offers a splendid number and variety of sauces, raw and cooked,for cooking or as accompaniments, all of the, full of the colours and tastes of the mediterranean, form de rich gold allioli, to the delicious red romesco (the colours of catalan flag!).
In general they are ligt, healthy sauces, made with olive olil, onion, garlic, tomato and fresh or dried fruits (almonds, walnuts, pine nuts...)
Also:
-Sauce catalane (Provence, Rooussillon)
-Aïoli (Provence, Catalonia, Valencia, Balearic Islands)
-Tztaziki(Greece)
-Pesto (Italy)
-Pistou/Piston (Provence)
-Avgolemono (Greece, all the Balcans, Trukey)
-Rouille (Provence)
-Mayonnaise (all around)
-Salsa verde (Basque Country)
-Sugo, bolognesa, napoletana, boscailoa, pizzaiola,...(Italy)
-Harissa (Tunisia)
lunes, 9 de noviembre de 2009
"SUQUET" DE POISSON
Les ours aiment le poisson? Certainement...c' est très bon pour sa santé et mème, dans certains cas (on dit) qu`yl est aphrodisiaque...surtôut s' y est bien cuisiné et vôtre compagnon c' est, par exemple, Fabrice Pescador!.
En catalan (et occitant), "pescador" ça veût dire, justement, pêcheur,on pêche et on selon la religion liderés par un pêcheur, Saint Pierre, on faît des péchés.
Dans toute la Méditerrannés. jusqu à l´Atlantique et l´ Adriatique, y l 'a des soupes, potages et pareill inventés par les pêucheurs , maîtres en cuisine:
-Boullabaisse (Bolhabaissa en occitan), de la Provençe
-Bourride du Languedoc, Cirse et Maiorque (borrida en catalan et occitan, burridda en corse).
-Cacciuccio (Livorno)
-Brodetto (Vénise). Brudet (Dalmacie, îles grecques)
-Marmitako (Pays Basque)
-Toor (Pays Basque français)
-Bullinada (Caalogne fançaise)
-Caldeirada (Portugla, Galice)
Les Pays Catalans o de langue catalane (la Catalogne, Catalogne Nord ou Roussillon, Valence, Baléares), ave leurs longues côtes, sont géographiquement et historiquement (le primeirer livre de cuisine connu, LLibe de Sent Soví, en catalan, x. XIV est plein de récettes de poisson) une patrie de pêcheurs et de marins (l' empire méditerranéeen de la Catalgogne médievale, de la Grrèce a la Tunisie, en passant par la Sicilie et Naples). l´abondance de poissons et de fruits de mer a jué un rôle déterminant dans l´évolution de la cuisine catalne- la cuisine de Ferran Adrià et Carme Ruscalleda, les "premiers cuisiniers(ères) du monde".
Chez nous, tout ce qui vient de la mer est mis à profit, baudroie o oursins, jusq¡à aux anémones. Aucune technique de cuisson n´est négligée: poisson et fruits de mer au four, grillés, frits, à la "plancha", en sauce, bouillis, en soupe, etc. On met de poisson ou des frutis de merdans le riz (paella), dans la pâe (fideuada), dans les plats de légumes (haricots...) e dnas extravagantes cmélanges adorés par Ferran Adrià. avec du poisson ou fruits de mer et crustaces et de la viande, escrgots, saucisses. etc. ("mar i muntanya", mer et montaigne).
Dans cette versions toust les ingrédients sont utilisés crus ou au froid, comme le faissainet les marins sur ler bateua, et je l' ai vu faire par eux- et mangé!. Il s' apparente a la cassola de la ville de l´Alguer (Alghero, Sardaigne, de culture catalane), a la bullinada du Roussillon o a la Bourride occitane.
Por 4 personnes:
500 g de poisson de roche (rascasse, scorpion de mer, baudroie, etc.)
500 g de pommes de terre
3 gousses d' ail
1 poivron vert
1 tomate huile d' olive (1/2 verre)
sel
eauu
1 tasse d' aïoli (allioli)
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en carrés, de façon irregulière. On commence avec le couteâuet on continue avec les doigts (cette façon de coupage lie la sauce).
Nettoyez les poissons et coupez-les en morceaux.
Coupez le poivron en petits morceaux.
Émincez l´ail et coupez la tomate en très petits morceaux, ou hachez-la.
Mettezt le tuou dans une marmite , avec le sel, l´huile et couvrez d' eau a ras.
Fêtes cuire à feu vif, sans couvrir, pendnat 20 minutes.
Auu moment d' éteindre le feu ajoutez un mortier ou terrine d' aïoli, tous en sécouant légerement le pot pour bien mélanger. Servez.
Notes:
On pêut, éventuellement, pour donner du goût, rajouter des crabes, des lanngoustines, des gambas, des mantes de mer, des seiches, des moûles, etc.
Pour réussir ce plat il est très important de bien mésurer la quantité s' eau (i plat grand pour personne). Les pommes de terre il faut que soient "vieilles".
L´allioli des pêcheurs catalans, valencians et maiorquis c´es t tous simplement ave de l áil et de l´huile d'olive et un peu de vinaigre.Pas d' oeuf!. Plus savoureux, plus sain.
En catalan (et occitant), "pescador" ça veût dire, justement, pêcheur,on pêche et on selon la religion liderés par un pêcheur, Saint Pierre, on faît des péchés.
Dans toute la Méditerrannés. jusqu à l´Atlantique et l´ Adriatique, y l 'a des soupes, potages et pareill inventés par les pêucheurs , maîtres en cuisine:
-Boullabaisse (Bolhabaissa en occitan), de la Provençe
-Bourride du Languedoc, Cirse et Maiorque (borrida en catalan et occitan, burridda en corse).
-Cacciuccio (Livorno)
-Brodetto (Vénise). Brudet (Dalmacie, îles grecques)
-Marmitako (Pays Basque)
-Toor (Pays Basque français)
-Bullinada (Caalogne fançaise)
-Caldeirada (Portugla, Galice)
Les Pays Catalans o de langue catalane (la Catalogne, Catalogne Nord ou Roussillon, Valence, Baléares), ave leurs longues côtes, sont géographiquement et historiquement (le primeirer livre de cuisine connu, LLibe de Sent Soví, en catalan, x. XIV est plein de récettes de poisson) une patrie de pêcheurs et de marins (l' empire méditerranéeen de la Catalgogne médievale, de la Grrèce a la Tunisie, en passant par la Sicilie et Naples). l´abondance de poissons et de fruits de mer a jué un rôle déterminant dans l´évolution de la cuisine catalne- la cuisine de Ferran Adrià et Carme Ruscalleda, les "premiers cuisiniers(ères) du monde".
Chez nous, tout ce qui vient de la mer est mis à profit, baudroie o oursins, jusq¡à aux anémones. Aucune technique de cuisson n´est négligée: poisson et fruits de mer au four, grillés, frits, à la "plancha", en sauce, bouillis, en soupe, etc. On met de poisson ou des frutis de merdans le riz (paella), dans la pâe (fideuada), dans les plats de légumes (haricots...) e dnas extravagantes cmélanges adorés par Ferran Adrià. avec du poisson ou fruits de mer et crustaces et de la viande, escrgots, saucisses. etc. ("mar i muntanya", mer et montaigne).
Dans cette versions toust les ingrédients sont utilisés crus ou au froid, comme le faissainet les marins sur ler bateua, et je l' ai vu faire par eux- et mangé!. Il s' apparente a la cassola de la ville de l´Alguer (Alghero, Sardaigne, de culture catalane), a la bullinada du Roussillon o a la Bourride occitane.
Por 4 personnes:
500 g de poisson de roche (rascasse, scorpion de mer, baudroie, etc.)
500 g de pommes de terre
3 gousses d' ail
1 poivron vert
1 tomate huile d' olive (1/2 verre)
sel
eauu
1 tasse d' aïoli (allioli)
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en carrés, de façon irregulière. On commence avec le couteâuet on continue avec les doigts (cette façon de coupage lie la sauce).
Nettoyez les poissons et coupez-les en morceaux.
Coupez le poivron en petits morceaux.
Émincez l´ail et coupez la tomate en très petits morceaux, ou hachez-la.
Mettezt le tuou dans une marmite , avec le sel, l´huile et couvrez d' eau a ras.
Fêtes cuire à feu vif, sans couvrir, pendnat 20 minutes.
Auu moment d' éteindre le feu ajoutez un mortier ou terrine d' aïoli, tous en sécouant légerement le pot pour bien mélanger. Servez.
Notes:
On pêut, éventuellement, pour donner du goût, rajouter des crabes, des lanngoustines, des gambas, des mantes de mer, des seiches, des moûles, etc.
Pour réussir ce plat il est très important de bien mésurer la quantité s' eau (i plat grand pour personne). Les pommes de terre il faut que soient "vieilles".
L´allioli des pêcheurs catalans, valencians et maiorquis c´es t tous simplement ave de l áil et de l´huile d'olive et un peu de vinaigre.Pas d' oeuf!. Plus savoureux, plus sain.
viernes, 2 de octubre de 2009
PASTA E FAGIOLI
Una ricetta coi baffi, per barboni baffuti
PER I AMICI ITALANI
Josep Pla, il più grande scrittore gastronomico della Catalogan, con un opera monumentale, e un grande italianofolo come tutta la gente culta del mio paese, nell' opera El que hem menjat (quello cose que abbiamo mangiato) disce che "il più grande regalo que l' Italia ha fatto al mondo c' é la pasta".
I agree, ma io includo, anche, ìl caffè e la grapppa!.
E i belli uomini italiani con baffo o barbone o barbetta. Con tutto questo siamo, veramente, in Paradiso!
Chi é uscito del Paradiso é il Bearclaw Davide, con questa bella ricetta degli Abbruzzi.
Dal punto de vista dietetico, la combinazione pasta (anche riso) ocn legume é ottima, e tipicamente mediterranea. Nella cuccina dei Paesi Catalani (Catalogna, Roussillon, Valencia, Baleari...) esisteno de piatto simile: fideus (pasta) con i fagioli), paella, etc.
In i Abruzzi, il nome é Sagne e fagioli (scusate il mio vero defficiente italiano)
Ingredienti
250 g de borlotti cotti
farina di grano tenerio tipo 0, acqua e sale quanto basta
50 g de lardo di maiale stagionato o pancetta
i cipola piccola, 1 costola di sedamo, 1 carota piccola, 1 spicchio di aglio, peperoncino piccante a piacere (specialità abruzzese!),qualche foglia di mentuccia romana
1/ 2 bicchiere di vino bianco secco
1cucchiai di olio extravergine di oliva
250 g di polpa di pomodoro maturo schiattato con la forchetta
sale
Unmpaatare con le mani la farina con i pizzico di sale e poca acqua fino ad ottenere una pasta abbastanza soda, dalla quale ricavare una sfoglia di un paio di millimetri d spessore, stendendola con il matterello. Ritagliare con un coltello affilato (o de ceramica) delle strisce larghe 1,5 cm, e poi tagliare a pezzi di circa 5 c,, infarinadoli.
In una pentola di coccio (o per induzione)alta circa 20 cm e larga 30 cm (parlamo di misure?)
mettero l´oli a scaldare, aggiungere un trito fatto con la cipolla,l´agkio, la carota,il sedano, il lardo e farlo rosolare per 8-0 minuti, aggiunger el 1/ bicchiere di vino bianco e cuocero fino a che il vino sia consumato. Aggiungere i fagioli con la loro acqua di cootura e il pomodoro, salare e portare ad ebolllizione.
Poi abbassare il fuoco e lasciare cuocere epr circa 2o minuti facendo attenzione che la salsa non diventi trippo densa (aggiungere poca acqua). Togliere dal fuoco.
Meettere a bollire, circa 2,5 l di acqua con i cuchiaio abundante di sale. Quando comincia a bollire versaci dentro la pasta, dop averla stacciata per eliminare l´ecceso di farina,frla bollire per 5 minuti, scolarla e metteral nella pentola dove cèla salsa, mettere cualche foglie di mentuccia romana fresca tritata, mescolare e rimettere sul fuoco per 2 o 3 minuti per insaporire.
Servire subito nella stessa pentola.
A piacere, i comensali puo agigungere un filo d' olio d' oliva e dle pepperoncino piccante, possiblemente fresco ma anche essicato.
Più
Paella valenciana (riso e fagioli,Valencia)
Fideus amb fesolets (pasta ocn fagioli, Catalogna)
Pasta con bulgur (Cipre)
Makruna fil kusa (Pasta con ceci o fagiolii Tunisia)
etc.
PER I AMICI ITALANI
Josep Pla, il più grande scrittore gastronomico della Catalogan, con un opera monumentale, e un grande italianofolo come tutta la gente culta del mio paese, nell' opera El que hem menjat (quello cose que abbiamo mangiato) disce che "il più grande regalo que l' Italia ha fatto al mondo c' é la pasta".
I agree, ma io includo, anche, ìl caffè e la grapppa!.
E i belli uomini italiani con baffo o barbone o barbetta. Con tutto questo siamo, veramente, in Paradiso!
Chi é uscito del Paradiso é il Bearclaw Davide, con questa bella ricetta degli Abbruzzi.
Dal punto de vista dietetico, la combinazione pasta (anche riso) ocn legume é ottima, e tipicamente mediterranea. Nella cuccina dei Paesi Catalani (Catalogna, Roussillon, Valencia, Baleari...) esisteno de piatto simile: fideus (pasta) con i fagioli), paella, etc.
In i Abruzzi, il nome é Sagne e fagioli (scusate il mio vero defficiente italiano)
Ingredienti
250 g de borlotti cotti
farina di grano tenerio tipo 0, acqua e sale quanto basta
50 g de lardo di maiale stagionato o pancetta
i cipola piccola, 1 costola di sedamo, 1 carota piccola, 1 spicchio di aglio, peperoncino piccante a piacere (specialità abruzzese!),qualche foglia di mentuccia romana
1/ 2 bicchiere di vino bianco secco
1cucchiai di olio extravergine di oliva
250 g di polpa di pomodoro maturo schiattato con la forchetta
sale
Unmpaatare con le mani la farina con i pizzico di sale e poca acqua fino ad ottenere una pasta abbastanza soda, dalla quale ricavare una sfoglia di un paio di millimetri d spessore, stendendola con il matterello. Ritagliare con un coltello affilato (o de ceramica) delle strisce larghe 1,5 cm, e poi tagliare a pezzi di circa 5 c,, infarinadoli.
In una pentola di coccio (o per induzione)alta circa 20 cm e larga 30 cm (parlamo di misure?)
mettero l´oli a scaldare, aggiungere un trito fatto con la cipolla,l´agkio, la carota,il sedano, il lardo e farlo rosolare per 8-0 minuti, aggiunger el 1/ bicchiere di vino bianco e cuocero fino a che il vino sia consumato. Aggiungere i fagioli con la loro acqua di cootura e il pomodoro, salare e portare ad ebolllizione.
Poi abbassare il fuoco e lasciare cuocere epr circa 2o minuti facendo attenzione che la salsa non diventi trippo densa (aggiungere poca acqua). Togliere dal fuoco.
Meettere a bollire, circa 2,5 l di acqua con i cuchiaio abundante di sale. Quando comincia a bollire versaci dentro la pasta, dop averla stacciata per eliminare l´ecceso di farina,frla bollire per 5 minuti, scolarla e metteral nella pentola dove cèla salsa, mettere cualche foglie di mentuccia romana fresca tritata, mescolare e rimettere sul fuoco per 2 o 3 minuti per insaporire.
Servire subito nella stessa pentola.
A piacere, i comensali puo agigungere un filo d' olio d' oliva e dle pepperoncino piccante, possiblemente fresco ma anche essicato.
Più
Paella valenciana (riso e fagioli,Valencia)
Fideus amb fesolets (pasta ocn fagioli, Catalogna)
Pasta con bulgur (Cipre)
Makruna fil kusa (Pasta con ceci o fagiolii Tunisia)
etc.
martes, 29 de septiembre de 2009
IL CORRETTO CATALANO
Coking for smart bears
COFFEE WITH SPIRITS
I's the same a "corretto catalano" and un "catalano corretto"?. Credo da no!. The corretto is espresso with grappa.
The catalan corretto is similar, bue very erotic, and very good for the bears. In my language, the name of the drink is cigaló - carajillo in spanish.
In both languages it means dicky!.
The catalans drink dickys (no white, but black!) all the day. Is not strange, because the first erotic manual of sex and recipes was writen in catalan, XIV century ( so called the catalan "Kama Sutra").
I have have published, in by books, some astonishing and very goood recipes from this old manuscript (for example the "medicine to harden your prick"- litterally tranlation). The book:Speculum al foder, the title in old catalan; "Manual of fucking", today.
So, the cigaló or carajillo...the attentive reader will, by now, not be at all surprised to learn that both terms refer to what bears have and girls haven't...
There is a old ubiquitous custom in the Catalan Countries (Catalonia, French Catalonia- Roussillon-, Andorra, Valencia, Balearic Islands- with Ibiza -in catalan Eivissa- , a promise land for the bears and others), paticularly in the bars, of reinforcing coffee with spirits, the most traditional being rhum, while brandy, whisky and anisette are also extremely typical, and cream liqueurs are rapidly gaining popularity.
These stimulating concoctions are often drunk after meal, and also in mid-morning, particularly in winter. An, for a very strong bears, in the breakfast!
You need
1 cup of espresso coffe or black coffee (better espresso)
brandy, whiskiy etc. (teh amog , it depends of the taste 1/2, etc)
If you prefer, add sugar or artificial sweetener. I prefer witout sugar.
It's normally served in small special glass...
You can add milk to and make a trifàsic ("three-phase"). The desgaciat (unfotunate) is wits coffees witout caffeine, sweetener, with milk (You can omit the liquor, for more "unfortunate bear").
Also
Corretto (Italy)
Caffé burlé (Frnce)
Café-bénedictine (Frnace)
Irish Coffe (Ireland- USA)
Cremat (Catalonia, Minorca)
Queimada (Galicia)
Liquors and cocktaikls: Coffes cocktail (brandy, curaçao, egg yolk), Cafe´Kirsh coctail; Coffee House (rhum base sweet liquor) Tiam Maria (coffe liquor), etc.
COFFEE WITH SPIRITS
I's the same a "corretto catalano" and un "catalano corretto"?. Credo da no!. The corretto is espresso with grappa.
The catalan corretto is similar, bue very erotic, and very good for the bears. In my language, the name of the drink is cigaló - carajillo in spanish.
In both languages it means dicky!.
The catalans drink dickys (no white, but black!) all the day. Is not strange, because the first erotic manual of sex and recipes was writen in catalan, XIV century ( so called the catalan "Kama Sutra").
I have have published, in by books, some astonishing and very goood recipes from this old manuscript (for example the "medicine to harden your prick"- litterally tranlation). The book:Speculum al foder, the title in old catalan; "Manual of fucking", today.
So, the cigaló or carajillo...the attentive reader will, by now, not be at all surprised to learn that both terms refer to what bears have and girls haven't...
There is a old ubiquitous custom in the Catalan Countries (Catalonia, French Catalonia- Roussillon-, Andorra, Valencia, Balearic Islands- with Ibiza -in catalan Eivissa- , a promise land for the bears and others), paticularly in the bars, of reinforcing coffee with spirits, the most traditional being rhum, while brandy, whisky and anisette are also extremely typical, and cream liqueurs are rapidly gaining popularity.
These stimulating concoctions are often drunk after meal, and also in mid-morning, particularly in winter. An, for a very strong bears, in the breakfast!
You need
1 cup of espresso coffe or black coffee (better espresso)
brandy, whiskiy etc. (teh amog , it depends of the taste 1/2, etc)
If you prefer, add sugar or artificial sweetener. I prefer witout sugar.
It's normally served in small special glass...
You can add milk to and make a trifàsic ("three-phase"). The desgaciat (unfotunate) is wits coffees witout caffeine, sweetener, with milk (You can omit the liquor, for more "unfortunate bear").
Also
Corretto (Italy)
Caffé burlé (Frnce)
Café-bénedictine (Frnace)
Irish Coffe (Ireland- USA)
Cremat (Catalonia, Minorca)
Queimada (Galicia)
Liquors and cocktaikls: Coffes cocktail (brandy, curaçao, egg yolk), Cafe´Kirsh coctail; Coffee House (rhum base sweet liquor) Tiam Maria (coffe liquor), etc.
lunes, 28 de septiembre de 2009
COOKING FOR SMART BEARS
The world's best coooking
THE MELTING POT
The pot (pot-au-feu in french; in catalan, escudella i carn d' olla) is one of the great dishes of peasant french cuisine , or pesant and bourgeois (urban) cooking in Catalona (luxury versions)
It consists of a variety of meat and vegetables (in Catalonia, the richest of them, not only the tipically carrots, turnips, oniosn, leeks and celery, but also potatoes, cabbage and beans or chick-peas, and a great meat ball), simmered long and slow in a large pot, with addition of rice or pasta. The broth- very taste- is drunk first, and the the meat and vegetables folow a separte course. A salad is a good accompaniment.
I dedicate this dish to my friend William Calvert, from Australia, an atheist (or agnostic) like me. Despite the names of the dish, its very not religious: for the catholics, is not convenient, because is so erotic; for the prostestants, also, is to much pleasant. for bddhist, sikhs, hinduist, etc., is no vegetarias, and for islamics and jewish, contain pork...Despite the jewish are a similar dihs, the tcholent, haní in catalan, adafina in spanish.
The escudella name was the bowl in wuih soups and sauce dishes were served in the Middle Age (the first eruropean book of cooking, is catalan, LLibre de Sent Soví, s. XIV; it contains this recipe, whitous potatoes-...to be eaten with bread).
Later on the container, as often happens, gave its name to the contents.
This has been one of the emblematic national dishes of Catalan co0king for centuries.
Its formulation is, however, realtively recnet, since at least two its ingreidients come from America: the potatoes and the white beans which in may aeas are prefered to chick-peas.
They are versions for every day (with lots of vegetables, an dbones rather than meat) and for feast day, culminating in the Olla de Nadal or "Christmas hotpot" , also called the olla dels quatre evangelistes ("four apsoles hotpot") since it must include pork,lamb , veal and chicken.
You need
3-4 litres of water
meats: salt and fresh porc (not smoked) ribs, bacon, tail, snout, trotters, ear, belly, etc.; beef: bones, marrowbone, knucke, breast, flank, shank, tail, etc,; lamb: leg, breast, neck (small amounts)
chicken or hen:breast, wings, legs, gizzard, carcase, ovaries...
sausages: black catalan sausage (thin and tender, or thik an cured, similar to black pudding,, but with a lot of meat. You can omit.
vegetables: a handful of whuite beans (aobut 300 g), chickpeas (optional)
1 k of red potatoes (or less)
half a head of green or loose-leaf cabbage (Milan style) celery, carrot, leek, onion, turnip, parnisp, etc.
meat ball: 200 g of minced lean meat (mixted pork and beef), breadcrumbs, 1 egg. garlic, paraley, pepper, cinnamon, flour
Various: 5o g (appprox) of rendered pook fat made into a ball with flour
rice (bomba, arborio..) and noodles or past for soup
saffron (optional, for the broth)
Put the beans to suck the day before.
Clean the pieces o meat and bones and chop them into medium-sized pieces.
Place a large stew-pot (olla, in catalan; faitout, in french) on the stove with plenty of salted water, with the bones and meat, the beans and the ball of floured lar.
Leave to boil for at lest an hour, with the pt covered and on a medium heat, and have boil, skimm off the fat.
Leave to boil for at least an hour, with the pot covered and on a medium heat.
Menwnhile, make teh peat ball (pilota)
Place ona plate the minced meat,(and some minced bacon), the breadcrumbs, an dthe chopped garlic and parsley, salt and spices. Mix the ingredients with a fork, adding the elg (like a hamburger!), and form the paste into a oval shape. Roll in flur until it turns quite solid. Then add it into the pot together with a black sausage, the potatoes (peeled and scored) and the other vegetables (but the hard onis, lik turis, etc. must be put before).
After half an hour of cooking, strain the broth, and place into a boil again, with the rice and noddles or other pasta foru about 15/20 minutes.It doesnt`matter if the rice and pasta turn a little "gummy", althougt some people, prefer it al dente.
Serve the broth as the fisrt course; the second course consist of the platter with the meats, black pudding and meat ball cut into thickish slices, and another with ten beans, potatoes, cabbage and other vegetables.
With a nice presentation. The bears are a bit esthetic friends!
Note: at the moment of adding the rice and noodles to the broth, yo can also add strips of cabbage. Delicious! It seems a chinese soup!
The rice and noodles can be repalced for the shell-sahped catalan galets, or cracked wueat, corn or barley (in teh Pyrinees).
This recipe can also make one single dish, serving the meats and vegetables, minced, in the: is the "mixed hotppot" (escudella barrejada).
The leftover meats or vegetable (the catalan like the topic says, are like scottish or jewish, "tightfisted") can be used to make round catlan omelettes (maswiths mashet vegetables), croquettes, etc.
Also
Pot-o-feu (France)
Bolhit (Provence), Garbure (Gascony)
Bollito misto (Italy)
Cocido (Spain)
Cozido (Portugal)
THE MELTING POT
The pot (pot-au-feu in french; in catalan, escudella i carn d' olla) is one of the great dishes of peasant french cuisine , or pesant and bourgeois (urban) cooking in Catalona (luxury versions)
It consists of a variety of meat and vegetables (in Catalonia, the richest of them, not only the tipically carrots, turnips, oniosn, leeks and celery, but also potatoes, cabbage and beans or chick-peas, and a great meat ball), simmered long and slow in a large pot, with addition of rice or pasta. The broth- very taste- is drunk first, and the the meat and vegetables folow a separte course. A salad is a good accompaniment.
I dedicate this dish to my friend William Calvert, from Australia, an atheist (or agnostic) like me. Despite the names of the dish, its very not religious: for the catholics, is not convenient, because is so erotic; for the prostestants, also, is to much pleasant. for bddhist, sikhs, hinduist, etc., is no vegetarias, and for islamics and jewish, contain pork...Despite the jewish are a similar dihs, the tcholent, haní in catalan, adafina in spanish.
The escudella name was the bowl in wuih soups and sauce dishes were served in the Middle Age (the first eruropean book of cooking, is catalan, LLibre de Sent Soví, s. XIV; it contains this recipe, whitous potatoes-...to be eaten with bread).
Later on the container, as often happens, gave its name to the contents.
This has been one of the emblematic national dishes of Catalan co0king for centuries.
Its formulation is, however, realtively recnet, since at least two its ingreidients come from America: the potatoes and the white beans which in may aeas are prefered to chick-peas.
They are versions for every day (with lots of vegetables, an dbones rather than meat) and for feast day, culminating in the Olla de Nadal or "Christmas hotpot" , also called the olla dels quatre evangelistes ("four apsoles hotpot") since it must include pork,lamb , veal and chicken.
You need
3-4 litres of water
meats: salt and fresh porc (not smoked) ribs, bacon, tail, snout, trotters, ear, belly, etc.; beef: bones, marrowbone, knucke, breast, flank, shank, tail, etc,; lamb: leg, breast, neck (small amounts)
chicken or hen:breast, wings, legs, gizzard, carcase, ovaries...
sausages: black catalan sausage (thin and tender, or thik an cured, similar to black pudding,, but with a lot of meat. You can omit.
vegetables: a handful of whuite beans (aobut 300 g), chickpeas (optional)
1 k of red potatoes (or less)
half a head of green or loose-leaf cabbage (Milan style) celery, carrot, leek, onion, turnip, parnisp, etc.
meat ball: 200 g of minced lean meat (mixted pork and beef), breadcrumbs, 1 egg. garlic, paraley, pepper, cinnamon, flour
Various: 5o g (appprox) of rendered pook fat made into a ball with flour
rice (bomba, arborio..) and noodles or past for soup
saffron (optional, for the broth)
Put the beans to suck the day before.
Clean the pieces o meat and bones and chop them into medium-sized pieces.
Place a large stew-pot (olla, in catalan; faitout, in french) on the stove with plenty of salted water, with the bones and meat, the beans and the ball of floured lar.
Leave to boil for at lest an hour, with the pt covered and on a medium heat, and have boil, skimm off the fat.
Leave to boil for at least an hour, with the pot covered and on a medium heat.
Menwnhile, make teh peat ball (pilota)
Place ona plate the minced meat,(and some minced bacon), the breadcrumbs, an dthe chopped garlic and parsley, salt and spices. Mix the ingredients with a fork, adding the elg (like a hamburger!), and form the paste into a oval shape. Roll in flur until it turns quite solid. Then add it into the pot together with a black sausage, the potatoes (peeled and scored) and the other vegetables (but the hard onis, lik turis, etc. must be put before).
After half an hour of cooking, strain the broth, and place into a boil again, with the rice and noddles or other pasta foru about 15/20 minutes.It doesnt`matter if the rice and pasta turn a little "gummy", althougt some people, prefer it al dente.
Serve the broth as the fisrt course; the second course consist of the platter with the meats, black pudding and meat ball cut into thickish slices, and another with ten beans, potatoes, cabbage and other vegetables.
With a nice presentation. The bears are a bit esthetic friends!
Note: at the moment of adding the rice and noodles to the broth, yo can also add strips of cabbage. Delicious! It seems a chinese soup!
The rice and noodles can be repalced for the shell-sahped catalan galets, or cracked wueat, corn or barley (in teh Pyrinees).
This recipe can also make one single dish, serving the meats and vegetables, minced, in the: is the "mixed hotppot" (escudella barrejada).
The leftover meats or vegetable (the catalan like the topic says, are like scottish or jewish, "tightfisted") can be used to make round catlan omelettes (maswiths mashet vegetables), croquettes, etc.
Also
Pot-o-feu (France)
Bolhit (Provence), Garbure (Gascony)
Bollito misto (Italy)
Cocido (Spain)
Cozido (Portugal)
viernes, 25 de septiembre de 2009
EL SEXO DEL MEMBRILLO
SOL DEL MEMBRILLO: CINE Y PINTURA
En el Meditrráneo, la estación dorada, según mi propio gusto, es el otoño. Y la fruta por excelencia de la estacion que cae (fall, en inglglés tardor, en catalán) es el membrillo. Esta fruta dle Pariso- la auténtica- parce como si quisiera aprisionar todo el cada vez más tímido sol que nos queda, y que queremos preservar, avariciosamente.
Indudablmente es la futa del paraiso, un paraiso lleno de osos: tanto por su origen asiático como por sus connotaciones sexuales. Para los catalanes-valencianos-baleares codony (membrillo) es algo que los osos suelen tener, por partida doble, entre las piernas. Mientra la áspera Cataluña se inclina por el pelo, el dulce Portugal convierte a los marmelos en algo que las mujeres suelen tener, también por pares...Tamcoo hace falta el pelo, por la mala fama de algunas mujeres portuguesas!. Dos pueblos unidos por un antiguo destino,- la revuelta de 1640-, con resultados completamente diferentes. Los portuguese impusieron a ingleses, galeses y escoceses, que su jam de naranja se llamase marmelade, en honor a la marmelada o carne de membrillo. Con una copa de Oporto por enmedio!
El membrillo es sensual y sexual, sin ninguna vegüenza. Cada año estoy invitaod por los amigos de Tremp, en el Pirineo catalán, a presidir el Concurs d' allioli de codony (Concurso de alioli de membrilla), una exquisita especialidad pirenaica. ¿Como puede resistirse un oso a volver a su Pirineo originario, y a un pueblo cuyo topónimo significa (trempar) lo que noss pasa a muchos cuando nos excitamos?
El membrillo, auque duro, es la más sensual de las frutas. Primero nos enamoramos de su intenso color dorado, ebrio del últim sol otoñal. Después acariciamos el levísimo terciopelo de su piel, como la de tantos osos que hemos amado y, finalmente, nos impregnamos de su raro perfume, como el olor de una piel recién coquistade que nos aprisiona los sentidos.
No es extraño que sea la única fruta que ha merecido, para ella sola, una pintura de una rara y concentrada intensidad, y una película de culto. Antonio López, mi pintor madrileño preferido, de una prístina y exacta factura hiperrealista, lo captó, hora a hora, minuto a minuto, en todo su esplendor inaprehensible. Y el talento de Victor Erice, lo recogió en una película cortante coma la pintura, sin dramaturgia, sin puesta de escena. Fué un matrimonio perfecto.
El fruto del membirllero se puede tratar directamente, cocido, asado, guisado, pochado,relleno, en buñuelos, horneado, tanto en platos dulces como salados. En Istambul en casa de mi amigo sefardita Tufan, degusté al "dulzura" (como decía él, en su añejo y poético ladino, con una antigua fonética exacta que la catalana) unos "membryos al orno" con miel cuyo perfume se ha quedado en mi, y con él, el de Tufan, que Yavé lo bendiga. Esta venerable receta ya la hacían los romanos. Yo la he propuesta algunas veces en muestras culinarias, sacándoladola del recetario de Apicio, y añadéndole un toque español. Montiño, el cocinero de Felip IV, nos explica un pato con membrillos, una receta que también localizé en un convento de Mallorca, del siglo XVIII.
Pero el membrillo, por definición, es la "carne de membrillo", dicha tambén ahora por los fabricantes, Dulce", "pasta", etc. ; aunque suelen convertira esta deliciosa elaboración en una especie de laboratorio químico, en vista de los ingredientes que incluyen. No solment lo comemos con pan, como en los aciagos, y siniestros, y larguisimos del monstruoso dictador Francisoc Franco Bahamonde, o con queso. Pude formar parte de deliciosos dulces tradicionales: la coca o cóc de codony de l a Franja (Aragón catalanohablante), de donde es mi amigo el formidable naturalista Guillem Chacon, que trabaja en Venezuela , de los panellets (pastas) catalno-baleares, del Arnadí valenciano...
Los osos, que son bastante golosos, suelen amar este delicios producto. Como mi amigo Raul Escuza- de Madrid, la ciudad del oso- que ya no encuentra madroños en el asfato urbano, y prefiere los membirllos del mercado. Es una receta para él. para que comparta esta "dulzura" con sus amigos, y así comerán algo suyo. Cocinar par otros pude ser un acto amoroso!
Necesitamos
1kg de membrillos bien maduros (se nota por el perfume).
300 g de azucar (para osos que no queeran engordarse)
Se pela el mebrillo, se les saca cuidadosament la parte dura del centro, y se corta a dados. Se pone en una cazuela (de barro, de cobre- no de aluminio-) y se cuece a fuego lento por dos horas, mezclando de cuando en cuando. Atención- y lo digo por experiencia- cuidado con las salpicaduras, que queman un cojón!.
Mientras tanto, hojeamos el facebook. Se coloca en botes y se guarda en la nevera. Se puede poner en modes, untados con aceite vegetal.
La cocción puede ser más rápida, media hora- , pero el resultado menos exquisito. En este cso el membrillo se ralla, o se pica en la picadora.
Mi madre les añadía una corteza de limón y un palo de canela.
Antiguamente, el peso era mitad y miitad, y no se guardaba en la nevera. Un abuena proporción es 1k de fruta por 8oo g de azúcar.
Se puede hacer una jalea, solo o con otra fruta, como manzana, y un licor o ratafía. Esto para otra ocasión!
Además:
Codonyat (Cataluña, Valencia y Baleares)
Cotognà (Piemonte)
Cotognata (Italia)
Cotignac (Francia)
Quince paste (anglo)
Krem od dunja u casama (Serbia, Croacia, Montenegro, Voivodina, etc.- Membrillo con licor y crema
Krem od dyuli v chashi (Bulgaria)
Marmelada (Portugal, Galicia)
En el Meditrráneo, la estación dorada, según mi propio gusto, es el otoño. Y la fruta por excelencia de la estacion que cae (fall, en inglglés tardor, en catalán) es el membrillo. Esta fruta dle Pariso- la auténtica- parce como si quisiera aprisionar todo el cada vez más tímido sol que nos queda, y que queremos preservar, avariciosamente.
Indudablmente es la futa del paraiso, un paraiso lleno de osos: tanto por su origen asiático como por sus connotaciones sexuales. Para los catalanes-valencianos-baleares codony (membrillo) es algo que los osos suelen tener, por partida doble, entre las piernas. Mientra la áspera Cataluña se inclina por el pelo, el dulce Portugal convierte a los marmelos en algo que las mujeres suelen tener, también por pares...Tamcoo hace falta el pelo, por la mala fama de algunas mujeres portuguesas!. Dos pueblos unidos por un antiguo destino,- la revuelta de 1640-, con resultados completamente diferentes. Los portuguese impusieron a ingleses, galeses y escoceses, que su jam de naranja se llamase marmelade, en honor a la marmelada o carne de membrillo. Con una copa de Oporto por enmedio!
El membrillo es sensual y sexual, sin ninguna vegüenza. Cada año estoy invitaod por los amigos de Tremp, en el Pirineo catalán, a presidir el Concurs d' allioli de codony (Concurso de alioli de membrilla), una exquisita especialidad pirenaica. ¿Como puede resistirse un oso a volver a su Pirineo originario, y a un pueblo cuyo topónimo significa (trempar) lo que noss pasa a muchos cuando nos excitamos?
El membrillo, auque duro, es la más sensual de las frutas. Primero nos enamoramos de su intenso color dorado, ebrio del últim sol otoñal. Después acariciamos el levísimo terciopelo de su piel, como la de tantos osos que hemos amado y, finalmente, nos impregnamos de su raro perfume, como el olor de una piel recién coquistade que nos aprisiona los sentidos.
No es extraño que sea la única fruta que ha merecido, para ella sola, una pintura de una rara y concentrada intensidad, y una película de culto. Antonio López, mi pintor madrileño preferido, de una prístina y exacta factura hiperrealista, lo captó, hora a hora, minuto a minuto, en todo su esplendor inaprehensible. Y el talento de Victor Erice, lo recogió en una película cortante coma la pintura, sin dramaturgia, sin puesta de escena. Fué un matrimonio perfecto.
El fruto del membirllero se puede tratar directamente, cocido, asado, guisado, pochado,relleno, en buñuelos, horneado, tanto en platos dulces como salados. En Istambul en casa de mi amigo sefardita Tufan, degusté al "dulzura" (como decía él, en su añejo y poético ladino, con una antigua fonética exacta que la catalana) unos "membryos al orno" con miel cuyo perfume se ha quedado en mi, y con él, el de Tufan, que Yavé lo bendiga. Esta venerable receta ya la hacían los romanos. Yo la he propuesta algunas veces en muestras culinarias, sacándoladola del recetario de Apicio, y añadéndole un toque español. Montiño, el cocinero de Felip IV, nos explica un pato con membrillos, una receta que también localizé en un convento de Mallorca, del siglo XVIII.
Pero el membrillo, por definición, es la "carne de membrillo", dicha tambén ahora por los fabricantes, Dulce", "pasta", etc. ; aunque suelen convertira esta deliciosa elaboración en una especie de laboratorio químico, en vista de los ingredientes que incluyen. No solment lo comemos con pan, como en los aciagos, y siniestros, y larguisimos del monstruoso dictador Francisoc Franco Bahamonde, o con queso. Pude formar parte de deliciosos dulces tradicionales: la coca o cóc de codony de l a Franja (Aragón catalanohablante), de donde es mi amigo el formidable naturalista Guillem Chacon, que trabaja en Venezuela , de los panellets (pastas) catalno-baleares, del Arnadí valenciano...
Los osos, que son bastante golosos, suelen amar este delicios producto. Como mi amigo Raul Escuza- de Madrid, la ciudad del oso- que ya no encuentra madroños en el asfato urbano, y prefiere los membirllos del mercado. Es una receta para él. para que comparta esta "dulzura" con sus amigos, y así comerán algo suyo. Cocinar par otros pude ser un acto amoroso!
Necesitamos
1kg de membrillos bien maduros (se nota por el perfume).
300 g de azucar (para osos que no queeran engordarse)
Se pela el mebrillo, se les saca cuidadosament la parte dura del centro, y se corta a dados. Se pone en una cazuela (de barro, de cobre- no de aluminio-) y se cuece a fuego lento por dos horas, mezclando de cuando en cuando. Atención- y lo digo por experiencia- cuidado con las salpicaduras, que queman un cojón!.
Mientras tanto, hojeamos el facebook. Se coloca en botes y se guarda en la nevera. Se puede poner en modes, untados con aceite vegetal.
La cocción puede ser más rápida, media hora- , pero el resultado menos exquisito. En este cso el membrillo se ralla, o se pica en la picadora.
Mi madre les añadía una corteza de limón y un palo de canela.
Antiguamente, el peso era mitad y miitad, y no se guardaba en la nevera. Un abuena proporción es 1k de fruta por 8oo g de azúcar.
Se puede hacer una jalea, solo o con otra fruta, como manzana, y un licor o ratafía. Esto para otra ocasión!
Además:
Codonyat (Cataluña, Valencia y Baleares)
Cotognà (Piemonte)
Cotognata (Italia)
Cotignac (Francia)
Quince paste (anglo)
Krem od dunja u casama (Serbia, Croacia, Montenegro, Voivodina, etc.- Membrillo con licor y crema
Krem od dyuli v chashi (Bulgaria)
Marmelada (Portugal, Galicia)
jueves, 24 de septiembre de 2009
THE WORDL'S BEST COOKING FROM FERRAN ADRIÀ 'S COUNTRY
Recipe for a vegetarian, buddhist and frieds of a healthy food (and alos for smart bvears, chubbies, and mustche men)
ROSTED VEGETABLES: AN SURPRISING BARBECUE!
This recipe is ideal for bears and chubbies who like healthy and delicious feeding.
Not all the bears are carnivorous!...but most of them are cannibals. Som of there are very prehistorics: cook over hot embers!. Very paleolithic! We can feel there hardness into us!
Is an erotic dish: in catalan, the auberigen is like a dicky, and peppers like the balls!. You can eat and enjoy it!
In catalan- the language of Ferran Adrià- this mouth-watering dish means to cook in or over hot embers (Escalivada).
It can serve as a cold salad, or as a warm or cold garnish fior gried an roast meats, fishes, etc..
I`ts extremely popular both in home cooking and in restaurants.
Nowadays,it is often combined with preserved anchovies (catalan, french-catalan, italian..), usualy on a slice of toast (canape), wtih blile eggs, etc.
It is also used to make mousses, sauces and timbals, and creative dishes.
You need:
sweet red peppers
aubergines/eggplants
oil
salt
vinegar (optative. For my italian friends, Modena vinegar!. A delicate touch)
Roast the peppers and aubergines on a grill over the flames of charcoal fire, DIRECTLY IN THE HOT EMBERS (SIC), turning them frequently whit tongs, until the skin is blackened. Aubergine roast quicckly, pepper more slowly.
Wet your hands under the tap carefully (most all all after you have touche a bear!).. Pell the blackened skin of the vegetables, the cut or tear them into thin strips, taking car to remove thes seed form teh peppers.
Spread them out on a palte and dress wuith oil, a littlel sals anv vinegar if you like, ans slat (Maldon, Es Trenc form Mallorca, Guérande, etc.). Or your favorite dressing. You can also add mince garlic and parsley.
Nowaday the vegetables are very often coated with oil and roasted in the oven (about 40 minus at 140º, in microwaves, etc., althougt they don't have the same falvour this way.
I suggest you the perfect way: a roto-grill JML brand from Schlecker, 69 euros a very nice number!, perfect for single or in a couple bears. I use it). Only 20 minutes, 180º!
They peel more easily if, after roasting, you leave them in the oven or wrap them tighly, individually,in newspaper (foa a illustrated escalivada) or paper bags for a quarter of an hour. Ecological!
Many othe vegetables can alsobe included, for example whole onion (most of the times), tomatoes and even potatoes (thalast two should be cuit in fhalf and palced with the cut face upwars: teh potates, also, in microwaves).
Also
Paniranipicheni piperqui (Bulagaria)
Panirange pecêne parike (Serbia, Croatia, etc.)
Phuvani pecheni piperki (balcan Macedonia)
Menemen (Turkey)
Felfel , badinjan mechwi (Magrib)
ROSTED VEGETABLES: AN SURPRISING BARBECUE!
This recipe is ideal for bears and chubbies who like healthy and delicious feeding.
Not all the bears are carnivorous!...but most of them are cannibals. Som of there are very prehistorics: cook over hot embers!. Very paleolithic! We can feel there hardness into us!
Is an erotic dish: in catalan, the auberigen is like a dicky, and peppers like the balls!. You can eat and enjoy it!
In catalan- the language of Ferran Adrià- this mouth-watering dish means to cook in or over hot embers (Escalivada).
It can serve as a cold salad, or as a warm or cold garnish fior gried an roast meats, fishes, etc..
I`ts extremely popular both in home cooking and in restaurants.
Nowadays,it is often combined with preserved anchovies (catalan, french-catalan, italian..), usualy on a slice of toast (canape), wtih blile eggs, etc.
It is also used to make mousses, sauces and timbals, and creative dishes.
You need:
sweet red peppers
aubergines/eggplants
oil
salt
vinegar (optative. For my italian friends, Modena vinegar!. A delicate touch)
Roast the peppers and aubergines on a grill over the flames of charcoal fire, DIRECTLY IN THE HOT EMBERS (SIC), turning them frequently whit tongs, until the skin is blackened. Aubergine roast quicckly, pepper more slowly.
Wet your hands under the tap carefully (most all all after you have touche a bear!).. Pell the blackened skin of the vegetables, the cut or tear them into thin strips, taking car to remove thes seed form teh peppers.
Spread them out on a palte and dress wuith oil, a littlel sals anv vinegar if you like, ans slat (Maldon, Es Trenc form Mallorca, Guérande, etc.). Or your favorite dressing. You can also add mince garlic and parsley.
Nowaday the vegetables are very often coated with oil and roasted in the oven (about 40 minus at 140º, in microwaves, etc., althougt they don't have the same falvour this way.
I suggest you the perfect way: a roto-grill JML brand from Schlecker, 69 euros a very nice number!, perfect for single or in a couple bears. I use it). Only 20 minutes, 180º!
They peel more easily if, after roasting, you leave them in the oven or wrap them tighly, individually,in newspaper (foa a illustrated escalivada) or paper bags for a quarter of an hour. Ecological!
Many othe vegetables can alsobe included, for example whole onion (most of the times), tomatoes and even potatoes (thalast two should be cuit in fhalf and palced with the cut face upwars: teh potates, also, in microwaves).
Also
Paniranipicheni piperqui (Bulagaria)
Panirange pecêne parike (Serbia, Croatia, etc.)
Phuvani pecheni piperki (balcan Macedonia)
Menemen (Turkey)
Felfel , badinjan mechwi (Magrib)
miércoles, 23 de septiembre de 2009
THE EROTIC TABLE
A recipe for smart bears, chubbies and moustacheD men
STUFFED RED PEPPER, AN EROTIC DISH
A nice gift from America, the peppers!. In Catalonia the bears like peppers very much (in catalan, it also means balls (hairy)!. Do you like peepers?
This recipe is for my friend Hristo Petrov, a gourmet bear! We can change the catalan peppers (Pebrots farcits) for bulgarian peppers;so delicious!.
Do you like stuffed peppers?.Here is the recipe, from Catalonia, my country...the country of Ferran Adrià). But very similar to recipes of all the Mediterranean area(Turkey, Greece,Bulgaria...)
You need:
8 plump sweet red peppers
8 spoonfolls of rice (2 for each pepper)
¼ of a kg of minced pork, with a little fat
2 cloves of garlic
3- tomatoes ( in Portugal, also the “balls”)
Parsley
Olive oil
Salt
Sugar
powered cinnamon, saffron
Cut the peppers across the top at the widest part, keeping the crowns, remove the seed and pith, and wash and dry the peppers. Cut one of the tomatoes in half and grate the others.
Fry the mince, the finely-minced garlic and the chopped parsley, seasoning with salt, cinnamon and saffron.
Add the grated tomato, a teaspoon of sugar, and finally the boiled rice.
When the mixture is cooked, use a spoon to stuff the peppers, but don’t fill them completly.
Cover them with the crown, and if necessary fix these with toothpicks,
Place the in an casserole, with tw spoonfuls of water, one spopnful of olive oil, salt and tehtomat halves.
Cover the cassorole tightly, with dramp brownn paper or aluminium foil, and cook in a low oven (160º) for about 2 hours.
You can eat it hot or cold. A delicious gift for you friends!. I’m sure it will be a success!(perhaps, at least you will suck a lolly pot with succes.
The porc (for islamic people) can be replaced by chicken and other types or mixtures of meat, or (for vegetarians),vegetables, tuna or cod.
In order to steam the peppers, some people place a lid or an upside place on top of thes inside the casserole.
You can stuff aubergines/eggplant,courgettes/zucchini, potatoes, tomatoes...
Also:
Pebrots farcits (Catalonia)
Pulneri piperki(Bulgaria)
Piperiés gemistés (Greece)
Biber dolmasi (Turkey)
Punjene paprike (Serbia, Croatia, Voivodina, Montenegor)
Polneti piperki (balkan Macedonia
Speca tê mbushura (Albania)
Pimientos rellenos (Spain)
Peperoni dolci ripieni
Poivrons farcis (France)
STUFFED RED PEPPER, AN EROTIC DISH
A nice gift from America, the peppers!. In Catalonia the bears like peppers very much (in catalan, it also means balls (hairy)!. Do you like peepers?
This recipe is for my friend Hristo Petrov, a gourmet bear! We can change the catalan peppers (Pebrots farcits) for bulgarian peppers;so delicious!.
Do you like stuffed peppers?.Here is the recipe, from Catalonia, my country...the country of Ferran Adrià). But very similar to recipes of all the Mediterranean area(Turkey, Greece,Bulgaria...)
You need:
8 plump sweet red peppers
8 spoonfolls of rice (2 for each pepper)
¼ of a kg of minced pork, with a little fat
2 cloves of garlic
3- tomatoes ( in Portugal, also the “balls”)
Parsley
Olive oil
Salt
Sugar
powered cinnamon, saffron
Cut the peppers across the top at the widest part, keeping the crowns, remove the seed and pith, and wash and dry the peppers. Cut one of the tomatoes in half and grate the others.
Fry the mince, the finely-minced garlic and the chopped parsley, seasoning with salt, cinnamon and saffron.
Add the grated tomato, a teaspoon of sugar, and finally the boiled rice.
When the mixture is cooked, use a spoon to stuff the peppers, but don’t fill them completly.
Cover them with the crown, and if necessary fix these with toothpicks,
Place the in an casserole, with tw spoonfuls of water, one spopnful of olive oil, salt and tehtomat halves.
Cover the cassorole tightly, with dramp brownn paper or aluminium foil, and cook in a low oven (160º) for about 2 hours.
You can eat it hot or cold. A delicious gift for you friends!. I’m sure it will be a success!(perhaps, at least you will suck a lolly pot with succes.
The porc (for islamic people) can be replaced by chicken and other types or mixtures of meat, or (for vegetarians),vegetables, tuna or cod.
In order to steam the peppers, some people place a lid or an upside place on top of thes inside the casserole.
You can stuff aubergines/eggplant,courgettes/zucchini, potatoes, tomatoes...
Also:
Pebrots farcits (Catalonia)
Pulneri piperki(Bulgaria)
Piperiés gemistés (Greece)
Biber dolmasi (Turkey)
Punjene paprike (Serbia, Croatia, Voivodina, Montenegor)
Polneti piperki (balkan Macedonia
Speca tê mbushura (Albania)
Pimientos rellenos (Spain)
Peperoni dolci ripieni
Poivrons farcis (France)
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