COL Y COLIFLOR: COMIDA DE REYES

Coles, coliflores y choucroute,Desde hace 4000 años
La col está de moda.Después de años de una cotización a la baja, a partir del prejuicio estúpido de su supuesta "vulgaridad", actualmente los grandes jefes de cocina no dudan en incorporarla a sus más sofisticadas creaciones.
Comiendo coles o berzas -y sus derivados, como la lombarda, las coles de Bruselas, la coliflor, el bróculi, el repollo...-nos retraemos a más de 4.000 años de antiguedad: en su estado silvestre, estas crucíferas formaban ya parte de la dieta de nuestros tatarabuelos europeos. La primeras recetas europea son catalanas: ya aparecen en el Libre de Sent Soví,del siglo XIV, el libo-patriarca de al cocina europea. En este manual aparece un plato de coles con tocino, que es un calro antecednete del actual Trinxat: vemos, de pasada, que los reyes y aristócratas catalanes tambien comías berzas.
Pero las berzas, aunque han sido- de la Edad Media al siglo XIX- alimento básico en muchos paises de Europa , y que en sus variedades orientales continuan siéndolo en China, ahora no son quizá alimento básico, pero si una delicia gastronómica. Los mejores cocineros las combinan con carnes y pescados, los restauradores chinos las incluyen en sus rollos de Primavera y sus chop sueys y en Cataluña continuan dando lugar a una de sus recetas más exquisits, los "Farcellets" (hatillos), que aocmpañan platos de carne o marisco o bien se rellenan con carne picada. Si olvidar el llamdo "Trinxat cerdà", una exquisita torta o puré de col y patata con tocino que se hace en todo el Pirineo hasta el Ampurdán, y que restauradores famosos como Josep Boix dieron a conocer a todo el pais. También la col, en Cataluña, sur de Francia (Occitania) e Italia es esencial en todas las sopas (nunca puede faltar, por ejemplo, en la "Escudella" o cocido catalán, en el "Minestrone" italiano, o en la "Garbure" gascona). En estos paises, en sus zonas frías, hay una berza particularmente apreciada, la "col d' hivern" o de invierno de hojas verdes (diferente, por lo tanto, al repollo), que es como el Rolls Royce de esta especie. Tocada por el hielo, adquiere una fineza i exquisidez fuera de la común, sin ninguno de los malos adjetivos que, habitualmente, atribuimos a las berzas.
La lombarda o col de Milán, con su precioso color, ilumina las mesas madrileñas, como plato típico de invierno y de Navidad.
Pero la col más consumida y famosa es el repollo para la choucroute o chucruta. Mucha gente piensa que se trata de un plato típicamente francés – ya que este país, referente gastronómco, ha tenido la habilidad de fagocitar, gastronómicamente, los platos de sus vecinos, de la Bullabesa occitana a la Piperada vasca-.
De hecho la choucroute es el plato más popular y asequible de las típicas braserías o cervecerías de Paris -el equivalente, salvando distancias, a nuestros bares de tapas-: La "choucroute garnie", guarnecida con salchicahs, carne de cerdo, patatas, etc., y aromatizada con comino y enebrinas . Esta col blanca picada, salada, fermentada y aromatizada es en realidad un producto -y un plato- procedente de Alsacia, país alemán, y de otras regiones de este pais, en donde se llama "Sauerkraut", "hierba agria". El área de la choucroute alcanza toda la Europa central, eslava, báltica y del este. Aunque diferente en su elaboración y origen, en Cataluña tenemos la "col confitada", también fermentada en sal (y vinagre), producto típico del campo y que restauradores como Josep Mercader recuperaron para el paladar urbano. En Corea, también se elabora una col fermentada picante, muy populr.
La coliflor se introdujo en Francia en el siglo XVI, pasando por Chipre- su origen- y por Italia. Como indica el nombre, es una variedad de berza, lo mismo que el bróculi -este de color morado, o bién verde oscuro-. Bròqculi- bròquil", en catal´na- son plabras de origen italiano, que es donnse se inició el cultivo de estas hortalizas. Hecho al gratén es su receta clásica. Como guarnición, hay las coles de Bruselas y, como ensalada o para estofar, la "col china", que podemos hallar en muchso mercados. En Cataluña, en alguna comarca, el bróculi es la base de les Sopes de vi (sopas de vino), de curioso color. La coliflor aparece rebozada, a la crema, cocida con hudías o garbanzos (una excelente combinación), con arroz (Arròs a la cassola) o fideos y , rebozada, como guarnición o formando parte de “platillos” (guisados) de carne. En Mallorca, se hacen una interesante rereceta de coliflor con pasas y piñones- a parte de exquisitas sopas de col- y en el País Valenciano aparece en la deliciosa paella de bacalao (col, coliflor, colflori, etc.).