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miércoles, 27 de junio de 2007
WOK
El wok es un excelente recipiente no solamente para la cocina china, japonesa, etc., sinó también para la cocina occidental y la catalana en particular. Concretament, hay típicos platos catalanes de saltados de verduras o legumbres (com las Mongetes amb botifarra-Judías con butifarra) que salen perfectos con esta "cazuela- sartén" universal. Para mi el mejor wok es el de Castey, hecho con aluminio fundido, apto para todos los fuegos- incluyendo la inducción- y, tal como tiene que ser un buen wok, con el fondo de coccicón perfectamente semiesférico.
martes, 26 de junio de 2007
domingo, 24 de junio de 2007
CONFITURAS Y "MARMELADE"
Confituras , membrillo y mermeladas
EMPEZAR EL DÍA DULCEMENTE
Desde hace un cierto tiempo, incluyendo las grandes superficies comerciales, han hecho su irrupción las confituras europeas, particularment de procedencia francesa. Hay que constatar que, en general, su calidad, en cuanto a contenidos de fruta y ausencia de ocnservantes o gelificantes, es muy superior a las de fabricación nacional. Sorprende que en el país de la fruta, y con una cierta tradición casera de esta clase de conservas, los industriales continuen con productos a veces impresentables desde los parámetros europeos. PodeMos encontrar jellys, preserves, confitures, jams, etc, procedents de Escocia, Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania, etc., incluyendo alguna variedad kosher (como una de frutos rojos procedente de Bélgica) u otra de frutos de rosal (gratacul, grattecul, englantina, escaramujo) procedente de Alemania.
Quizá alguno de ustedes recuerda la deliciosa mermelada o confitura que hacía su mamá, o aún tiene la suerte que se la haga. En mi caso recuerdo con nostalgia el codonyat (membrillo), la confitura de albaricoque, la de melocotón,la de tomate, la de zanahoria, la de ciruela, la de melón y sandía, todas ellas elaboradas por mi madre con nuestros propios productos u otros silvestres (mis padres eran agricultores). Las ciruelas eran semisilvestres, y yo mismo iba a buscarlas. Utilizaba unas viejas cazuelas de barro y solía aromatizarlas con càscara de limón y un palo de canela; eran exquisitas.
mermeladas y confituras tienen una importancia primordial en la alimentación, ya que para millones de ciudadados europeos- O DE América y Oceanía- constituyen la forma más corriente de empezar el día , servidas en el desayuno.
En el mundo de estas conservas de fruta podemos distinguir entre mermeladas, con la frutas desintegradas y, por tanto, presentadas como una especie de puré más o menos acuoso, confituras, en las que la fruta aparecen entera o en pedazos bien visibles y jaleas, pastas y cremas cuajadas, en donde podríamos situar a la popular carne de membrillo, tan ibérica.
Las primeras recetas de confituras que conocemos- desde la de carne de membrillo al exquisito cedrate (en catalán confitura de poncem, poncemat, citronat) procede del manuscrito “Libre de totes maneres de confits”, un recetario en catalán (y, por lo tanto, también balear y valenciano) del seiglo XV. Un siglo despue´s, Mquèl de Nostradama, provenzal (de una famíla occitanohablante), más conocido como Nostradamus, también escribió un recetario de confituras. Un libro dulce pero también muy amargo: a causa de la persecución de la lengua occitana por parte de Francia, el libro ya no está redactado en la noble y culta lengua de los trovadores, sinó en el francés extranjero e impuesto.
Según normativas europeas, las confituras "extra" tienen que ofrecer almenso 45 g de fruta por cada 100 g. , proproción que se respeta en las procedentes de importación. En cambio, las mermeladas españolas ofrecen, paradójicamente, mucha menos cantidad de fruta, y, por tanto, más agua, amén de conservantes y gelificantes (espesantes) en general ya ausentes du sus similares europeos. En los productos de esta procedencia, cada vez más baratos y asequibles, en la etiqueta consta claramente esta cantidad de fruta, por lo que, incluso, su posible precio más elevado se puede compensar por su calidad. En el mercado existen también mermeladas y confituras ligeras o "light", además de las dietéticas, sin azúcar. Atención: el concepte “ligero” es relativo y sin valor cinetífico; en cuanto a las mermeladas o confituras “sin azúcar”, algunas contienen fructosa (sesaconsejada para los diabéticos); para que es te colectivo las pueda tolerar , para entenderonos, tienen que tenen un endulzante acabado en “ol” (maltitol, sorbitol, etc.).
El principal aporte energético de estos productos son las proteinas vacías; se las considera especialmente indicadas para los niños, y para todo el mundo sin problemas de diabetis u obesidad.
MEMBRILLO, "MARMELO" Y MERMELADA
En cuanto a la carne o dulce de membrillo -codonyat en Cataluña , cotignac en Francia, cotognato en Italia, quince preserve en Gran Bretaña-, podríamos decir que es la más popular de las confituras ibéricas. Justamente, el nombre portugués de marmelo o membrillo es el que dió nombre, internacionalmente, a la mermelada o marmelade. Atención. En inglés, sin embargo, marmelade significa exclusivamente confitura de naranja. Su origen es inglés o escocés, y se relaciona o bien con un barco cargado con naranjas amargas procedentes de Sevilla (Sevilla oranges) o bien con el matrimonio de la reina Maria, de origen portugués, con el rey británcio Jaime (s. XVII): la reina, sin duda, se trajo la receta de la abuela.
Es famoso el dulce de membrillo andaluz, de Puente Genil y, en Francia, el de Orleans. En Cataluña se elaboran excelentes membrillos artesanos, siempre de un color más oscuro, y una textura más granulosa, que los membrillos industriales. Lo mismo podemos decir de las Baleares y el País Valenciano. El fruto llamado membrillo, que procede de la antigua Persia, ya fué popular en el mundo antiguo. Característico del Otoño, se consume también asado a las brasas o al horno. Es la base de una estupenda salsa catalana, el allioli de codony, untuosa y perfumada.
En cuanto a las confituras y mermeladas, cualquier fruta es susceptible de se utilizada. Las más populares, quizá, son las de melocotón y albaricoque. Existen también de ciruela,cereza, fresa, manzana, grosella, mora, arándano, higo e, incluso, de tomate y de melón y sandía. Tambíen de higo chumbo (fabricada en la Catalunya Norte, Francia), patata, boniato, berenjena, frutas tropicales (papaya, mango, coco...) y mezclas variadas- de frutos rojos, frutos de Primavera, frutas tropicales, etc.-.
La de calabaza, o "cabello de ángel", es una especialdiad típicamente ibérica. También se introducen las de frutas tropicales, icnluyendo el exquisito dulce de guayaba del Caribe (también se elabora en Canarias), parecido a nuestro membrillo, y que se suele degustar con queso crema.
En El Baix Empordà, en el pueblo de Torrent (cerca de la Bisbal), Georgina Regàs tiene un interesante Museo de la Confitura en dónde presenta, además, una cien variedades de las mismas.
EMPEZAR EL DÍA DULCEMENTE
Desde hace un cierto tiempo, incluyendo las grandes superficies comerciales, han hecho su irrupción las confituras europeas, particularment de procedencia francesa. Hay que constatar que, en general, su calidad, en cuanto a contenidos de fruta y ausencia de ocnservantes o gelificantes, es muy superior a las de fabricación nacional. Sorprende que en el país de la fruta, y con una cierta tradición casera de esta clase de conservas, los industriales continuen con productos a veces impresentables desde los parámetros europeos. PodeMos encontrar jellys, preserves, confitures, jams, etc, procedents de Escocia, Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania, etc., incluyendo alguna variedad kosher (como una de frutos rojos procedente de Bélgica) u otra de frutos de rosal (gratacul, grattecul, englantina, escaramujo) procedente de Alemania.
Quizá alguno de ustedes recuerda la deliciosa mermelada o confitura que hacía su mamá, o aún tiene la suerte que se la haga. En mi caso recuerdo con nostalgia el codonyat (membrillo), la confitura de albaricoque, la de melocotón,la de tomate, la de zanahoria, la de ciruela, la de melón y sandía, todas ellas elaboradas por mi madre con nuestros propios productos u otros silvestres (mis padres eran agricultores). Las ciruelas eran semisilvestres, y yo mismo iba a buscarlas. Utilizaba unas viejas cazuelas de barro y solía aromatizarlas con càscara de limón y un palo de canela; eran exquisitas.
mermeladas y confituras tienen una importancia primordial en la alimentación, ya que para millones de ciudadados europeos- O DE América y Oceanía- constituyen la forma más corriente de empezar el día , servidas en el desayuno.
En el mundo de estas conservas de fruta podemos distinguir entre mermeladas, con la frutas desintegradas y, por tanto, presentadas como una especie de puré más o menos acuoso, confituras, en las que la fruta aparecen entera o en pedazos bien visibles y jaleas, pastas y cremas cuajadas, en donde podríamos situar a la popular carne de membrillo, tan ibérica.
Las primeras recetas de confituras que conocemos- desde la de carne de membrillo al exquisito cedrate (en catalán confitura de poncem, poncemat, citronat) procede del manuscrito “Libre de totes maneres de confits”, un recetario en catalán (y, por lo tanto, también balear y valenciano) del seiglo XV. Un siglo despue´s, Mquèl de Nostradama, provenzal (de una famíla occitanohablante), más conocido como Nostradamus, también escribió un recetario de confituras. Un libro dulce pero también muy amargo: a causa de la persecución de la lengua occitana por parte de Francia, el libro ya no está redactado en la noble y culta lengua de los trovadores, sinó en el francés extranjero e impuesto.
Según normativas europeas, las confituras "extra" tienen que ofrecer almenso 45 g de fruta por cada 100 g. , proproción que se respeta en las procedentes de importación. En cambio, las mermeladas españolas ofrecen, paradójicamente, mucha menos cantidad de fruta, y, por tanto, más agua, amén de conservantes y gelificantes (espesantes) en general ya ausentes du sus similares europeos. En los productos de esta procedencia, cada vez más baratos y asequibles, en la etiqueta consta claramente esta cantidad de fruta, por lo que, incluso, su posible precio más elevado se puede compensar por su calidad. En el mercado existen también mermeladas y confituras ligeras o "light", además de las dietéticas, sin azúcar. Atención: el concepte “ligero” es relativo y sin valor cinetífico; en cuanto a las mermeladas o confituras “sin azúcar”, algunas contienen fructosa (sesaconsejada para los diabéticos); para que es te colectivo las pueda tolerar , para entenderonos, tienen que tenen un endulzante acabado en “ol” (maltitol, sorbitol, etc.).
El principal aporte energético de estos productos son las proteinas vacías; se las considera especialmente indicadas para los niños, y para todo el mundo sin problemas de diabetis u obesidad.
MEMBRILLO, "MARMELO" Y MERMELADA
En cuanto a la carne o dulce de membrillo -codonyat en Cataluña , cotignac en Francia, cotognato en Italia, quince preserve en Gran Bretaña-, podríamos decir que es la más popular de las confituras ibéricas. Justamente, el nombre portugués de marmelo o membrillo es el que dió nombre, internacionalmente, a la mermelada o marmelade. Atención. En inglés, sin embargo, marmelade significa exclusivamente confitura de naranja. Su origen es inglés o escocés, y se relaciona o bien con un barco cargado con naranjas amargas procedentes de Sevilla (Sevilla oranges) o bien con el matrimonio de la reina Maria, de origen portugués, con el rey británcio Jaime (s. XVII): la reina, sin duda, se trajo la receta de la abuela.
Es famoso el dulce de membrillo andaluz, de Puente Genil y, en Francia, el de Orleans. En Cataluña se elaboran excelentes membrillos artesanos, siempre de un color más oscuro, y una textura más granulosa, que los membrillos industriales. Lo mismo podemos decir de las Baleares y el País Valenciano. El fruto llamado membrillo, que procede de la antigua Persia, ya fué popular en el mundo antiguo. Característico del Otoño, se consume también asado a las brasas o al horno. Es la base de una estupenda salsa catalana, el allioli de codony, untuosa y perfumada.
En cuanto a las confituras y mermeladas, cualquier fruta es susceptible de se utilizada. Las más populares, quizá, son las de melocotón y albaricoque. Existen también de ciruela,cereza, fresa, manzana, grosella, mora, arándano, higo e, incluso, de tomate y de melón y sandía. Tambíen de higo chumbo (fabricada en la Catalunya Norte, Francia), patata, boniato, berenjena, frutas tropicales (papaya, mango, coco...) y mezclas variadas- de frutos rojos, frutos de Primavera, frutas tropicales, etc.-.
La de calabaza, o "cabello de ángel", es una especialdiad típicamente ibérica. También se introducen las de frutas tropicales, icnluyendo el exquisito dulce de guayaba del Caribe (también se elabora en Canarias), parecido a nuestro membrillo, y que se suele degustar con queso crema.
En El Baix Empordà, en el pueblo de Torrent (cerca de la Bisbal), Georgina Regàs tiene un interesante Museo de la Confitura en dónde presenta, además, una cien variedades de las mismas.
QUE QUEREMOS DECIR CUANDO HABLAMOS DE COCINA CATALANA
Catal´ña, aunque no tenga un estado propio (y sí dos estados que le son contrarios, Francia y España), es una nación, y fue un estado independiente (Corona de Aragón) hasta el sigle XV: una dato histórcio absolutamente objetivo. Con los Austria- aunque desmembrada y decapitada- fue una Confederación en la monarquí hispánica (que incluyó Portugal), y conservó sus instituciones naiconales básicas, su autonomía y el uso absolutamente mayoritario de la lengua nacional. Desde 1704-a 1714 empezó el proceso de conquista y reducció en todo a las leyes de Castilla- empezando por el País Valenciando- y a la persecución sistemática, hasta hoy, de su lengua, cultura, instituciones, derecho, etc.: con tan buenos auspicios nace esto que se llama España. Però la mayoría de catalanes- a pesar de los siglos de persecución y alienación, del cambio total de población realitzado con el franquismo- se siente formando parte de una comunidad nacional y, mientre continúen hablando su lengua, no seran españoles. Por eso, en sentido estricto, aunque los catalanes sean ciudadaos españoles (o franceses), teniendo en cuenta que lenguas, culturas y cocinas no atiendes a los artificios políticos, la cocina catalana no es española: de lo contrario, no llamaríamos español al castellano, ni españoles típicos a los ímbolos propios de Castilla- Andaluciía-Murica-Extremadura-Aragón: o sea la España estricta: bandera, himno, toros, peineta, Pantoja, el tío del bombo, selección nacional, Real Madrid. Jiménez Losantos, tortilla española, guardia civil. En los paises civilizados, como Gran Bretaña, Ble´gica, Suiz oa Canada´s, nadie pretende que un escocés, pro ejemplo, sea inglés, o que un falmenco sea francés. Porqué España es diferente?.
sábado, 23 de junio de 2007
Italiano/L' ALGHERO, CUCINA CATALANA
Uno degli elementi caratteristici del patrimonio culurale della comunità catalana de l´Alghero, in Sardegna (l´l´Aguer, Sardenya) é rapprsentato dalla cuicina. Una cucina catalana e mediterranea, saporita e molto interessante.
ENSALADA DE POLP/INSALATA DI POLPO
Prendete un polpo d 1 kilo e fate cucocere a fuco basso, senza sale. Quando è cotto- con una certa consistenza- aggiungete sale, olio d' oliva ed un trito di aglio e prezzemolo.
In Grecia i sapori sono orginao; in Galicia, paprika. és dleicioso. É anche buono con une patatine bollite.
ENSALADA DE POLP/INSALATA DI POLPO
Prendete un polpo d 1 kilo e fate cucocere a fuco basso, senza sale. Quando è cotto- con una certa consistenza- aggiungete sale, olio d' oliva ed un trito di aglio e prezzemolo.
In Grecia i sapori sono orginao; in Galicia, paprika. és dleicioso. É anche buono con une patatine bollite.
viernes, 22 de junio de 2007
CTALUÑA Y MÉXICO
MEXICO Y CATALUÑA, DOS GASTRONOMIAS CON ELEMENTOS COMUNES
Juan Mari Arzak, la primera figura de la cocina en España, manifestó que la cocina vasca es genérica y ofrece sabores que gustan a todo el mundo y, por tanto, es fácil de difundir; en cambio, comparaba la cocina mexicana con la catalana, quizás más difíciles de aprehender por sus sabores más fuertes o particulares. En los tres casos, sin duda, se trata de tres de las más sugestivas cocinas nacionales del mundo occidental. La cocina mexicana tiene un amplio reconocimiento en el mundo gastronómico, mientras que los vascos han conseguido para su cocina un merecido prestigio. Igualmente, actualment Cataluña se proyecta como nación a través de su cocina- muy diferente de la epsañola, que tienen más puntos de ocntacto con la occitana (Provenza) e incluso con la italiana (por la importante presnecia de la pasta, los embutidos, etc.).
La cocina catalana- bastante diferente, pues, de la española estricta- también merece ser conocida. En la prestigiosa Guía sobre España publicada por el periódico londinense Daily Telegraph se dice al respecto :"Aunque la cocina catalana es la más variada e imaginativa en España, es virtualmente desconocida fuera del país". No es extraño que los mejores libros sobre ella, lo hayan escrito, respectivamente una autora francesa (de la Catalunya Norte), Eliane Thibaut Comelade, y un escritor norteamericano, Colman Andrews. Este afirma, en su Catalan cuisine, que se trata del "último gran secreto culinario de Europa". Y situa esta cocina en su ámbito natural que incluye tambén las particulares cocinas de las Baleares, el País Valenciano, la Franja (Aragón), Catalunya Norte, etc. Una definición muy pertinente: estas lineas , quieren ayudarles a desvelar algo de ese secreto.
Un pais de Europa.-El primer dato que puede sorprender acerca de la cocina catalana, es su ubicación geográfica, que no es solamente ibérica. Al margen de lo que es la Comunidad autónoma de Cataluña dentro de España, el espacio catalán es más grande, y así incluye un parte del sur de Francia (departamente de los Pirineos Orientales o Cataluña Norte); con el resto del sur de Francia, comparte unos ingredientes y principios gastronómicos que no encontramos en el resto de España (uso sistemático del pato y sus derivados, embutidos y salsas- del allioli o la samfaina o ratatouille, etc.).Y, tal como manifiestan el geógrafo Pierre Deffontaines y el historiador Pierre Vilar,ambos franceses, este espacio incluye también las islas Baleares y el Pais Valenciano.
Una cocina mediterránea.- Algunos de los cocineros franceses de más prestigio- como Jean Marie Meulien, del Hotel Meridien de París, o Alain Ducasse, "cocinero del año", del Louis XV de Montecarlo- afirman que practican una cocina mediterránea. Pues bien: seguramente la cocina catalana es una de la más típicamente mediterráneas. Se basa en la clásica trilogía del pan, el olivo y la viña. Así sus vinos de la DO Penedès o Priorat por ejemplo, tienen un reconocido prestigio; la pasta es conocida, paralelamente a Italia, desde la Edad Media; y el aceite de oliva tiene también sus Denominaciones de Origen. Otra característica es la abundancia de productos cárnicos y vegetales tambíen la caza, las setas- procedentes de los Pirineos y de sus famosas huertas y uno de los mejores surtidos de pescado. Los Pirineos nos dan producots propios del centro y norte de Europa, con lo que no estamos hablando solamente de Medtierráneo: el aciete de oliva acompaña la manteca, y el trigo al trigo sarraceno.
Sabores particulares.-Una característica de la cocina catalana es la adopción de productos procedentes de América -tomate, frijoles, pimientos y chiles, chocolate, canela-, que incorpora de forma íntima y sistemática en sus salsas y platillos, dando lugar a sus sugestivos sabores en donde se mezcla lo dulce y lo salado, el mar y la montaña, las frutas y las carnes.
Es, en efecto, una cocina muy variada y llena de imaginación, de un origen muy antiguo (hay manuales de cocina en catalán desde el s. XIV; en español no encontramos hasta prácticamente el s. XVII), pero también al gusto actual.
La cocina de Ferran Adrià, en algunos aspectos, no es más fantàstica que la cocina tradicional catalana, que es capz de mezclar , en un mismo plato, pájaros, huevos duros, sepia, bacalo, tripas de bacalao (Niu), cocinar Pollo con langosta o Conejo con gambas o usar una deliciosas “picades” de frutos secos y chocolate, que parecen inspiradas en el mole mexicano. Laura Esquivel, para nosotros, no es lejana. Precisamente, esta típica salsa catalana con chocolate encantaba a Salvador Dalí, que me comentó que uno de sus platos peferidos eran las habas a la catalana con salsa de chocolate (receta que publicqué en el libro A la mesa con Salvador Dalí, fruto de estas conversaciones con el genio). De Adrià a Dalí, de Gaudí a Xavier Cugat, la cocina catalana puede ser muy tranquila, pero también tiene “salsa”. Aunque pareza un tópico muy manido, va entre el “seny” (buen juicio) y la “rauxa” (locura), una caracteristica, segons el filósofo Ferrater Mora, de la idiosincracia nacional catalana.
Juan Mari Arzak, la primera figura de la cocina en España, manifestó que la cocina vasca es genérica y ofrece sabores que gustan a todo el mundo y, por tanto, es fácil de difundir; en cambio, comparaba la cocina mexicana con la catalana, quizás más difíciles de aprehender por sus sabores más fuertes o particulares. En los tres casos, sin duda, se trata de tres de las más sugestivas cocinas nacionales del mundo occidental. La cocina mexicana tiene un amplio reconocimiento en el mundo gastronómico, mientras que los vascos han conseguido para su cocina un merecido prestigio. Igualmente, actualment Cataluña se proyecta como nación a través de su cocina- muy diferente de la epsañola, que tienen más puntos de ocntacto con la occitana (Provenza) e incluso con la italiana (por la importante presnecia de la pasta, los embutidos, etc.).
La cocina catalana- bastante diferente, pues, de la española estricta- también merece ser conocida. En la prestigiosa Guía sobre España publicada por el periódico londinense Daily Telegraph se dice al respecto :"Aunque la cocina catalana es la más variada e imaginativa en España, es virtualmente desconocida fuera del país". No es extraño que los mejores libros sobre ella, lo hayan escrito, respectivamente una autora francesa (de la Catalunya Norte), Eliane Thibaut Comelade, y un escritor norteamericano, Colman Andrews. Este afirma, en su Catalan cuisine, que se trata del "último gran secreto culinario de Europa". Y situa esta cocina en su ámbito natural que incluye tambén las particulares cocinas de las Baleares, el País Valenciano, la Franja (Aragón), Catalunya Norte, etc. Una definición muy pertinente: estas lineas , quieren ayudarles a desvelar algo de ese secreto.
Un pais de Europa.-El primer dato que puede sorprender acerca de la cocina catalana, es su ubicación geográfica, que no es solamente ibérica. Al margen de lo que es la Comunidad autónoma de Cataluña dentro de España, el espacio catalán es más grande, y así incluye un parte del sur de Francia (departamente de los Pirineos Orientales o Cataluña Norte); con el resto del sur de Francia, comparte unos ingredientes y principios gastronómicos que no encontramos en el resto de España (uso sistemático del pato y sus derivados, embutidos y salsas- del allioli o la samfaina o ratatouille, etc.).Y, tal como manifiestan el geógrafo Pierre Deffontaines y el historiador Pierre Vilar,ambos franceses, este espacio incluye también las islas Baleares y el Pais Valenciano.
Una cocina mediterránea.- Algunos de los cocineros franceses de más prestigio- como Jean Marie Meulien, del Hotel Meridien de París, o Alain Ducasse, "cocinero del año", del Louis XV de Montecarlo- afirman que practican una cocina mediterránea. Pues bien: seguramente la cocina catalana es una de la más típicamente mediterráneas. Se basa en la clásica trilogía del pan, el olivo y la viña. Así sus vinos de la DO Penedès o Priorat por ejemplo, tienen un reconocido prestigio; la pasta es conocida, paralelamente a Italia, desde la Edad Media; y el aceite de oliva tiene también sus Denominaciones de Origen. Otra característica es la abundancia de productos cárnicos y vegetales tambíen la caza, las setas- procedentes de los Pirineos y de sus famosas huertas y uno de los mejores surtidos de pescado. Los Pirineos nos dan producots propios del centro y norte de Europa, con lo que no estamos hablando solamente de Medtierráneo: el aciete de oliva acompaña la manteca, y el trigo al trigo sarraceno.
Sabores particulares.-Una característica de la cocina catalana es la adopción de productos procedentes de América -tomate, frijoles, pimientos y chiles, chocolate, canela-, que incorpora de forma íntima y sistemática en sus salsas y platillos, dando lugar a sus sugestivos sabores en donde se mezcla lo dulce y lo salado, el mar y la montaña, las frutas y las carnes.
Es, en efecto, una cocina muy variada y llena de imaginación, de un origen muy antiguo (hay manuales de cocina en catalán desde el s. XIV; en español no encontramos hasta prácticamente el s. XVII), pero también al gusto actual.
La cocina de Ferran Adrià, en algunos aspectos, no es más fantàstica que la cocina tradicional catalana, que es capz de mezclar , en un mismo plato, pájaros, huevos duros, sepia, bacalo, tripas de bacalao (Niu), cocinar Pollo con langosta o Conejo con gambas o usar una deliciosas “picades” de frutos secos y chocolate, que parecen inspiradas en el mole mexicano. Laura Esquivel, para nosotros, no es lejana. Precisamente, esta típica salsa catalana con chocolate encantaba a Salvador Dalí, que me comentó que uno de sus platos peferidos eran las habas a la catalana con salsa de chocolate (receta que publicqué en el libro A la mesa con Salvador Dalí, fruto de estas conversaciones con el genio). De Adrià a Dalí, de Gaudí a Xavier Cugat, la cocina catalana puede ser muy tranquila, pero también tiene “salsa”. Aunque pareza un tópico muy manido, va entre el “seny” (buen juicio) y la “rauxa” (locura), una caracteristica, segons el filósofo Ferrater Mora, de la idiosincracia nacional catalana.
jueves, 21 de junio de 2007
COL Y COLIFLOR: COMIDA DE REYES
Coles, coliflores y choucroute,Desde hace 4000 años
La col está de moda.Después de años de una cotización a la baja, a partir del prejuicio estúpido de su supuesta "vulgaridad", actualmente los grandes jefes de cocina no dudan en incorporarla a sus más sofisticadas creaciones.
Comiendo coles o berzas -y sus derivados, como la lombarda, las coles de Bruselas, la coliflor, el bróculi, el repollo...-nos retraemos a más de 4.000 años de antiguedad: en su estado silvestre, estas crucíferas formaban ya parte de la dieta de nuestros tatarabuelos europeos. La primeras recetas europea son catalanas: ya aparecen en el Libre de Sent Soví,del siglo XIV, el libo-patriarca de al cocina europea. En este manual aparece un plato de coles con tocino, que es un calro antecednete del actual Trinxat: vemos, de pasada, que los reyes y aristócratas catalanes tambien comías berzas.
Pero las berzas, aunque han sido- de la Edad Media al siglo XIX- alimento básico en muchos paises de Europa , y que en sus variedades orientales continuan siéndolo en China, ahora no son quizá alimento básico, pero si una delicia gastronómica. Los mejores cocineros las combinan con carnes y pescados, los restauradores chinos las incluyen en sus rollos de Primavera y sus chop sueys y en Cataluña continuan dando lugar a una de sus recetas más exquisits, los "Farcellets" (hatillos), que aocmpañan platos de carne o marisco o bien se rellenan con carne picada. Si olvidar el llamdo "Trinxat cerdà", una exquisita torta o puré de col y patata con tocino que se hace en todo el Pirineo hasta el Ampurdán, y que restauradores famosos como Josep Boix dieron a conocer a todo el pais. También la col, en Cataluña, sur de Francia (Occitania) e Italia es esencial en todas las sopas (nunca puede faltar, por ejemplo, en la "Escudella" o cocido catalán, en el "Minestrone" italiano, o en la "Garbure" gascona). En estos paises, en sus zonas frías, hay una berza particularmente apreciada, la "col d' hivern" o de invierno de hojas verdes (diferente, por lo tanto, al repollo), que es como el Rolls Royce de esta especie. Tocada por el hielo, adquiere una fineza i exquisidez fuera de la común, sin ninguno de los malos adjetivos que, habitualmente, atribuimos a las berzas.
La lombarda o col de Milán, con su precioso color, ilumina las mesas madrileñas, como plato típico de invierno y de Navidad.
Pero la col más consumida y famosa es el repollo para la choucroute o chucruta. Mucha gente piensa que se trata de un plato típicamente francés – ya que este país, referente gastronómco, ha tenido la habilidad de fagocitar, gastronómicamente, los platos de sus vecinos, de la Bullabesa occitana a la Piperada vasca-.
De hecho la choucroute es el plato más popular y asequible de las típicas braserías o cervecerías de Paris -el equivalente, salvando distancias, a nuestros bares de tapas-: La "choucroute garnie", guarnecida con salchicahs, carne de cerdo, patatas, etc., y aromatizada con comino y enebrinas . Esta col blanca picada, salada, fermentada y aromatizada es en realidad un producto -y un plato- procedente de Alsacia, país alemán, y de otras regiones de este pais, en donde se llama "Sauerkraut", "hierba agria". El área de la choucroute alcanza toda la Europa central, eslava, báltica y del este. Aunque diferente en su elaboración y origen, en Cataluña tenemos la "col confitada", también fermentada en sal (y vinagre), producto típico del campo y que restauradores como Josep Mercader recuperaron para el paladar urbano. En Corea, también se elabora una col fermentada picante, muy populr.
La coliflor se introdujo en Francia en el siglo XVI, pasando por Chipre- su origen- y por Italia. Como indica el nombre, es una variedad de berza, lo mismo que el bróculi -este de color morado, o bién verde oscuro-. Bròqculi- bròquil", en catal´na- son plabras de origen italiano, que es donnse se inició el cultivo de estas hortalizas. Hecho al gratén es su receta clásica. Como guarnición, hay las coles de Bruselas y, como ensalada o para estofar, la "col china", que podemos hallar en muchso mercados. En Cataluña, en alguna comarca, el bróculi es la base de les Sopes de vi (sopas de vino), de curioso color. La coliflor aparece rebozada, a la crema, cocida con hudías o garbanzos (una excelente combinación), con arroz (Arròs a la cassola) o fideos y , rebozada, como guarnición o formando parte de “platillos” (guisados) de carne. En Mallorca, se hacen una interesante rereceta de coliflor con pasas y piñones- a parte de exquisitas sopas de col- y en el País Valenciano aparece en la deliciosa paella de bacalao (col, coliflor, colflori, etc.).
La col está de moda.Después de años de una cotización a la baja, a partir del prejuicio estúpido de su supuesta "vulgaridad", actualmente los grandes jefes de cocina no dudan en incorporarla a sus más sofisticadas creaciones.
Comiendo coles o berzas -y sus derivados, como la lombarda, las coles de Bruselas, la coliflor, el bróculi, el repollo...-nos retraemos a más de 4.000 años de antiguedad: en su estado silvestre, estas crucíferas formaban ya parte de la dieta de nuestros tatarabuelos europeos. La primeras recetas europea son catalanas: ya aparecen en el Libre de Sent Soví,del siglo XIV, el libo-patriarca de al cocina europea. En este manual aparece un plato de coles con tocino, que es un calro antecednete del actual Trinxat: vemos, de pasada, que los reyes y aristócratas catalanes tambien comías berzas.
Pero las berzas, aunque han sido- de la Edad Media al siglo XIX- alimento básico en muchos paises de Europa , y que en sus variedades orientales continuan siéndolo en China, ahora no son quizá alimento básico, pero si una delicia gastronómica. Los mejores cocineros las combinan con carnes y pescados, los restauradores chinos las incluyen en sus rollos de Primavera y sus chop sueys y en Cataluña continuan dando lugar a una de sus recetas más exquisits, los "Farcellets" (hatillos), que aocmpañan platos de carne o marisco o bien se rellenan con carne picada. Si olvidar el llamdo "Trinxat cerdà", una exquisita torta o puré de col y patata con tocino que se hace en todo el Pirineo hasta el Ampurdán, y que restauradores famosos como Josep Boix dieron a conocer a todo el pais. También la col, en Cataluña, sur de Francia (Occitania) e Italia es esencial en todas las sopas (nunca puede faltar, por ejemplo, en la "Escudella" o cocido catalán, en el "Minestrone" italiano, o en la "Garbure" gascona). En estos paises, en sus zonas frías, hay una berza particularmente apreciada, la "col d' hivern" o de invierno de hojas verdes (diferente, por lo tanto, al repollo), que es como el Rolls Royce de esta especie. Tocada por el hielo, adquiere una fineza i exquisidez fuera de la común, sin ninguno de los malos adjetivos que, habitualmente, atribuimos a las berzas.
La lombarda o col de Milán, con su precioso color, ilumina las mesas madrileñas, como plato típico de invierno y de Navidad.
Pero la col más consumida y famosa es el repollo para la choucroute o chucruta. Mucha gente piensa que se trata de un plato típicamente francés – ya que este país, referente gastronómco, ha tenido la habilidad de fagocitar, gastronómicamente, los platos de sus vecinos, de la Bullabesa occitana a la Piperada vasca-.
De hecho la choucroute es el plato más popular y asequible de las típicas braserías o cervecerías de Paris -el equivalente, salvando distancias, a nuestros bares de tapas-: La "choucroute garnie", guarnecida con salchicahs, carne de cerdo, patatas, etc., y aromatizada con comino y enebrinas . Esta col blanca picada, salada, fermentada y aromatizada es en realidad un producto -y un plato- procedente de Alsacia, país alemán, y de otras regiones de este pais, en donde se llama "Sauerkraut", "hierba agria". El área de la choucroute alcanza toda la Europa central, eslava, báltica y del este. Aunque diferente en su elaboración y origen, en Cataluña tenemos la "col confitada", también fermentada en sal (y vinagre), producto típico del campo y que restauradores como Josep Mercader recuperaron para el paladar urbano. En Corea, también se elabora una col fermentada picante, muy populr.
La coliflor se introdujo en Francia en el siglo XVI, pasando por Chipre- su origen- y por Italia. Como indica el nombre, es una variedad de berza, lo mismo que el bróculi -este de color morado, o bién verde oscuro-. Bròqculi- bròquil", en catal´na- son plabras de origen italiano, que es donnse se inició el cultivo de estas hortalizas. Hecho al gratén es su receta clásica. Como guarnición, hay las coles de Bruselas y, como ensalada o para estofar, la "col china", que podemos hallar en muchso mercados. En Cataluña, en alguna comarca, el bróculi es la base de les Sopes de vi (sopas de vino), de curioso color. La coliflor aparece rebozada, a la crema, cocida con hudías o garbanzos (una excelente combinación), con arroz (Arròs a la cassola) o fideos y , rebozada, como guarnición o formando parte de “platillos” (guisados) de carne. En Mallorca, se hacen una interesante rereceta de coliflor con pasas y piñones- a parte de exquisitas sopas de col- y en el País Valenciano aparece en la deliciosa paella de bacalao (col, coliflor, colflori, etc.).
miércoles, 20 de junio de 2007
COCINA CATALANA EN BARCELONA
Barcelona a la carta
PLATOS DE CATALUÑA
Entrar en cualquier restaurante barcelonés puede ser una experiencia, como veremos, muy gratificante. De entre los numerosos productos y platos de la cocina catalana o de otras procedencias, podemos confeccionar una carta imaginaria -o real- muy atractiva. Una carta que, naturalmente, va cambiando según las estaciones o las ofertas del mercado, especialmente en lo que atañe a las verduras y pescados.
Podemos encontrar restAurantes de cocina tradicional y de mercado, grandes restaurantes de autor, restaurantes que practicans la fusión, temáticos y de totos les estilos del mundo (asiáticos, latinoamericanos, norteamericanos, europeos, etc.).
En primavera nos deleitaremos con una de las grandes especialidades , las habas tiernas- las Faves a la catalana o habas estofadas, con perfume de hierbabuena y butifarra, el reputado embutido catalán. A partir de estos productos, también la cocina creativa nos ofrece ensaladas, terrinas y combinaciones insólitas. Los guisantes estofados- sobretodo si son de Llavaneres- son una auténtica delicia (Pèsols estofats).Podmeos disfrutar de agunas setas salvajes, gloria de la cocina catalana, sin esperar al otoño (rovellons, ous de reig, múrgoles, ceps, rossinyols, moixernons, camasecs, llenegues, con nombres a veces difícilmente traducibles).
El verano es un tiempo excelente para el marisco y el pescado de roca con platos con todo el sabor medierrráneo como la Zarzuela (Sarsuela) o el Suquet (guiso de pescado). Tambíen algún plat de “mar y montaña” (mar i muntaya), que tanto renombre y originalidad dan a la cocina catalana: por ejemplo, Sépia amb mandonguilles o Calamars farcits (sepia com albóndigas de carne o calamares rellenos de carn).
El Otoño nos ofrece la ya conocida Samfaiana- versión catalana de la Ratatouille provenzal- o la estupenda Escalivada (ensalada de pimientos, berenjenas, etc, asados), aunque ahora se encuentran todo el año y de las que los jóvenes cocineros hacen versiones creativas- mousses, etc-. Una tapa deliciosa es la tostada con samfaina y anchoas (Torrada amb samfaina i anxoves).
Propia de invierno es la Escudella i carn d' olla, un suculento cocido catalán, que se parece al portugués (el caldo suele llevar arroz, o tambéin "galets"), aunque la charcutería difiere de la española o portuguesa (no hay ni chorizo ni morcilla). El Trinxat (col con patatas y tocino) es un plato de origen rural que está presnete también en los restaurantes creativos.
Y en todo tiempo podemos deleitarnos con platos tan tradicionales como los Espinacs a la catalana (espinacas con pasas y piñones), la Botifarra amb mongetes (salchicha catalana con alubias; insuperable si son “del ganxet”, con IGP) el Arròs Parellada(paella barcelonesa sin huesos ni espinas), el Arròs negre (arroz negro), los Fideus a la cassola o la Fideuà, los Macarrons gratinats (macarrones al estilo catalán, con carne), los Canelons (canelones catalanes), la Oca amb peres (ganso con peras), el Ànec amb naps (pato con nabos negros), el Fricandó de ternera, el Bacallà a la llauna (bacalao al horno, típicamente barcelonés). Sin olvidar guarniciones o entrantes como las anchoas curadas de l' Escala o deliciosos postres (Crema catalana, Mel i mató, etc.). Por tora parte, la pastelería y la chocolatería catalans tienen un prestigio universal: cocas, braç, tortell, sara, bombons de músic...
Un consejo final: no pidan nunca Pa amb tomàquet (pan con tomate a la catalana) si no están seguros de la calidad de los ingredientes y, sobretodo, si no está recién hecho. Por otra parte, nunca se come solo: se acompaña con jamón, embutidos catalanes como el fuet, la llonganissa (nada que ver con la longaniza), la botifarra (blanca, de hígado, de lengua, de huevo, negra...), el bull, etc. (se excluye el chorizo), tortilla a la francesa o de otro tipo, anchoas, atún, pescado frito, lomo, etc.
PLATOS DE CATALUÑA
Entrar en cualquier restaurante barcelonés puede ser una experiencia, como veremos, muy gratificante. De entre los numerosos productos y platos de la cocina catalana o de otras procedencias, podemos confeccionar una carta imaginaria -o real- muy atractiva. Una carta que, naturalmente, va cambiando según las estaciones o las ofertas del mercado, especialmente en lo que atañe a las verduras y pescados.
Podemos encontrar restAurantes de cocina tradicional y de mercado, grandes restaurantes de autor, restaurantes que practicans la fusión, temáticos y de totos les estilos del mundo (asiáticos, latinoamericanos, norteamericanos, europeos, etc.).
En primavera nos deleitaremos con una de las grandes especialidades , las habas tiernas- las Faves a la catalana o habas estofadas, con perfume de hierbabuena y butifarra, el reputado embutido catalán. A partir de estos productos, también la cocina creativa nos ofrece ensaladas, terrinas y combinaciones insólitas. Los guisantes estofados- sobretodo si son de Llavaneres- son una auténtica delicia (Pèsols estofats).Podmeos disfrutar de agunas setas salvajes, gloria de la cocina catalana, sin esperar al otoño (rovellons, ous de reig, múrgoles, ceps, rossinyols, moixernons, camasecs, llenegues, con nombres a veces difícilmente traducibles).
El verano es un tiempo excelente para el marisco y el pescado de roca con platos con todo el sabor medierrráneo como la Zarzuela (Sarsuela) o el Suquet (guiso de pescado). Tambíen algún plat de “mar y montaña” (mar i muntaya), que tanto renombre y originalidad dan a la cocina catalana: por ejemplo, Sépia amb mandonguilles o Calamars farcits (sepia com albóndigas de carne o calamares rellenos de carn).
El Otoño nos ofrece la ya conocida Samfaiana- versión catalana de la Ratatouille provenzal- o la estupenda Escalivada (ensalada de pimientos, berenjenas, etc, asados), aunque ahora se encuentran todo el año y de las que los jóvenes cocineros hacen versiones creativas- mousses, etc-. Una tapa deliciosa es la tostada con samfaina y anchoas (Torrada amb samfaina i anxoves).
Propia de invierno es la Escudella i carn d' olla, un suculento cocido catalán, que se parece al portugués (el caldo suele llevar arroz, o tambéin "galets"), aunque la charcutería difiere de la española o portuguesa (no hay ni chorizo ni morcilla). El Trinxat (col con patatas y tocino) es un plato de origen rural que está presnete también en los restaurantes creativos.
Y en todo tiempo podemos deleitarnos con platos tan tradicionales como los Espinacs a la catalana (espinacas con pasas y piñones), la Botifarra amb mongetes (salchicha catalana con alubias; insuperable si son “del ganxet”, con IGP) el Arròs Parellada(paella barcelonesa sin huesos ni espinas), el Arròs negre (arroz negro), los Fideus a la cassola o la Fideuà, los Macarrons gratinats (macarrones al estilo catalán, con carne), los Canelons (canelones catalanes), la Oca amb peres (ganso con peras), el Ànec amb naps (pato con nabos negros), el Fricandó de ternera, el Bacallà a la llauna (bacalao al horno, típicamente barcelonés). Sin olvidar guarniciones o entrantes como las anchoas curadas de l' Escala o deliciosos postres (Crema catalana, Mel i mató, etc.). Por tora parte, la pastelería y la chocolatería catalans tienen un prestigio universal: cocas, braç, tortell, sara, bombons de músic...
Un consejo final: no pidan nunca Pa amb tomàquet (pan con tomate a la catalana) si no están seguros de la calidad de los ingredientes y, sobretodo, si no está recién hecho. Por otra parte, nunca se come solo: se acompaña con jamón, embutidos catalanes como el fuet, la llonganissa (nada que ver con la longaniza), la botifarra (blanca, de hígado, de lengua, de huevo, negra...), el bull, etc. (se excluye el chorizo), tortilla a la francesa o de otro tipo, anchoas, atún, pescado frito, lomo, etc.
Occitan-gascon/CRESPÈTHS
Ingredients: 125 g de haria, 30 g de burre, 10 g de sucre, 3 g de sau, 1/4 de l d' aiga, 4 o 5 ueùes sencèrs
Hicar dens una cachòla l aiga, la sau, sucre e burre. Hicar la cachòla suu huec, e quan lo burre ei honut, que la cau tirar del huec. Barreja'í haria passada en tornejar dab una espatula entà mesclar. Tornar hicar la cachòla suu huec, virar la pasta dab l espatula en prémer au hon hèra hòrt, dincs a a çò que la pasta ne pegue pas mei ni a l´espatula ni a la cachòla. Tirar-la deu huec en hica'í lous ueus un après l´aute en tribalhar-la après l'addicion de cada ueu.Lla pasta acabada que deu estar motha, colanta mes pas liquida e tiene`s plan com cau.
Hicar dens una cachòla l aiga, la sau, sucre e burre. Hicar la cachòla suu huec, e quan lo burre ei honut, que la cau tirar del huec. Barreja'í haria passada en tornejar dab una espatula entà mesclar. Tornar hicar la cachòla suu huec, virar la pasta dab l espatula en prémer au hon hèra hòrt, dincs a a çò que la pasta ne pegue pas mei ni a l´espatula ni a la cachòla. Tirar-la deu huec en hica'í lous ueus un après l´aute en tribalhar-la après l'addicion de cada ueu.Lla pasta acabada que deu estar motha, colanta mes pas liquida e tiene`s plan com cau.
QUE ES LA COCA?
En algunas publicaciones españoles cuando se cita la "coca" (plural coques) un alaboración practicada por los grades restauradores de Cataluña-, como Ferran Adrià, de Valencia y de las Baleares-, se suele apostillar comon "la versión de la pizza". El único parecido es la base de masa de pan (como la pide turca, el lamahcum armenio o los "panes" árabes), pero coca y pizza no tienen nada que ver. Lac oca nunca lleva queso; se suele comer fría; admite muchas más versiones tradicionales, saladas, dulces e incluso duce-saladas: com sardinas, con atún, con "samfaina", con verduras, con espinacas, pasas, piñones, con fruta confitada, con crema catalana, con cabello de ángel, con nueces y pasas, con cerezas, con albaricoques, con albaricoques y sobrasada...Hay una infinita variedad de elles, entre Perpiñán y Elche, pasando por Maó o Palma.
La palabra coca viene del antiguo holandés (Catalunya fue tierra carolingia) y se emparenta con koek, kuchen i cake.
Ahora se acerca la fiesta de Sant Joan: en toda Cataluña hay una orgía de "coques de Sant Joan", espléndiadmente y exquisitamentes rellenas de crema, piñones, frutas glaseadas...A la manera de un dulce judío.
La palabra coca viene del antiguo holandés (Catalunya fue tierra carolingia) y se emparenta con koek, kuchen i cake.
Ahora se acerca la fiesta de Sant Joan: en toda Cataluña hay una orgía de "coques de Sant Joan", espléndiadmente y exquisitamentes rellenas de crema, piñones, frutas glaseadas...A la manera de un dulce judío.
martes, 19 de junio de 2007
BACALAO CON "SAMFAINA"
BACALLÀ AMB SAMFAINA/BACALAO CON SAMFAINA
Bacalao con samfaina, una guarnición muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piaperrada vasca, el menemem truco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “costa dels bacallans” Una zona, amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, procedentt del portugués) o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito.
Bacalao con samfaina, una guarnición muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piaperrada vasca, el menemem truco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “costa dels bacallans” Una zona, amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, procedentt del portugués) o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito.
Italiano/CUCINA CATALANA
Qattrocento: i catalani parlano dei italiani como il popolo piú raffinato nell arte del vino; in Ialia (Platina, etc.) si parla con admirazione dei cuoqui catalani: Mestre Robert, nella raffinata corte de Npaoli, scrive il suo Llibre del coc (libro del cuoco) in catalano, ad uso de catalani ed italiani...e il popolo de Roma é pronto a dire "O Dio, la chiesa di Roma in mani dei catalani". Sono i Borgia (Borja), valenciani di lingua catalana ed grandi gourmet. Pasta, riso: i due grandi prodotti italini- un raglao a tutto il mondo- sono anche i due cibi piú consumiti in Catalogna-Balears-Valencia.
Mestre Robert rapresenta la Prima Età d' Oro della cucina catalana: con Ferran Adrià siamo nella seconda Età d' Oro. E con Santi Santamaria, Joan Roca, Carme Ruscalleda, e tutti quanti...
La cucina piú amata dei catalani é la cucina italiana, e i sui meravigliosi prodotti: vini, grappa,formaggi, salumi, dolci. Non abbiamo Natale sensa panettone e senza torrons (torroni)!.
Mestre Robert rapresenta la Prima Età d' Oro della cucina catalana: con Ferran Adrià siamo nella seconda Età d' Oro. E con Santi Santamaria, Joan Roca, Carme Ruscalleda, e tutti quanti...
La cucina piú amata dei catalani é la cucina italiana, e i sui meravigliosi prodotti: vini, grappa,formaggi, salumi, dolci. Non abbiamo Natale sensa panettone e senza torrons (torroni)!.
lunes, 18 de junio de 2007
Occitan/LA COSINA DE CATALONHA
La cosina de Ferran Adrià es pas gastronomia espanhola: Catalonha es una nacion. E occitans e catalans son freires e, historicament, eran amassats dins lo mateis poble. Plan de menjars son similars. alhòli (allioli), ratatolha (samfaina), dauba (adoba), cagarolada (cargolada)...
Deutsch/DER KATALANISCHE BEITRAG
Seit dem 13, Jahrhundert trägt Katalonien mit vielen Kochbüchern, brilliante Rezepten, der richtigen Etikette und Ernährung viel zur europaischen Esskultur bei, wie uns der amerikanische Wissenchaftler Prof. Rudolf Grewe aus der Univesität Boston erklärt.
Português/FERRAN ADRIÀ E ACOZINHA CATALÂ
A cozinha de Ferran Adrià naô e, nacionalment, espanhola: é cocinha catalâ. Uma culinária com história: o primeiro livro de receitas ibérico (en aínda europeu) fou escrito em lingua catalâ (Libre de Sent Soví, século XIV).
Français/CUISINE DES PAYS CATALANS
Le géographe françis (occitan) Pierre Deffontaines nous propose, dans son livre La Mediterranée catalanes, unes suggestive sythèse gégraphico-historique: "Tout ce Levant ibérique, du Roussillon a Elx (Elche, en espagnol), a subi l' influence catalane dans le domaine de l´histoire comme dans l´art, la littérature, l' économie; c`est la langue catalane qui lui a donné son unité; il existe docn, du point de vue humain, un type de Méditerranée catalane, comme un coin de mer particulier, que borede la limite orientale de l´Espagne, les Baléares....".
Et la cuisine!. Nous parlons de cuisine catalane: on la peût trouver en Catalogne Nord (Pyrinées Orietanles, France), les Baléares, Valence et aussi dans la Franja de Ponent (Aragon), Andorra, el Carxe (Murcia) et l´Alguer (Alghero, Sardaigne). Unes cuisine soeur de la cuisine occitane, de la même famille que l´italienne et très peu espagnole.
Et la cuisine!. Nous parlons de cuisine catalane: on la peût trouver en Catalogne Nord (Pyrinées Orietanles, France), les Baléares, Valence et aussi dans la Franja de Ponent (Aragon), Andorra, el Carxe (Murcia) et l´Alguer (Alghero, Sardaigne). Unes cuisine soeur de la cuisine occitane, de la même famille que l´italienne et très peu espagnole.
YO CONSEGUI QUE FERRAN ADRIÀ DEJARA DE SER ESPAÑOL
Yo fuí el "negro" que escribió el primer y sensacional libro de Ferran Adrià, "El sabor del Mediterráneo", y disfruté mucho con ello, ya que la relaciones con el gran cocinero sfueron- y son- excelentes. Dado que el material del libro lo escribí directamente en catalán- ya que este salió en esta lengua y con traducciones al español, inglés, etc.-, le sugerí a Ferran- en aquel momento Fernando- de que, por coherencia y normalidad, su nombre tenía que ser en catalán (cómo lo son, de forma natural, totods los nombres propios en Cataluña, Baleares, etc; la forma española es una imposición). Costó un poco convencer al entorno- sobretodo a Juli Soler-, pero al final me salí con la mía: desde aquél momento Fernando fué Ferran. Y es con el nombre catalán- y no con el epsañol- que ha tenido una proyección internacional. El último paso es cosneguir que en España aprendad a respetar la pluralidad lingüsitica i escriban de forma correcta el nombre, que es Ferran y no "Ferrán".
viernes, 15 de junio de 2007
NARANJAS, AMARGAS O DULCES
BIGARADIA, EL SABOR DE LO AMARGO
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. O al supuesto unami japonés. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo... ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unso cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía".
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona, empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad, sede de magnífica arquitectura gótica catalana del Gobierno de Catalunya. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquech...hasta que se dan cuenta de que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados fué, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Robert de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español.
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amarga o agria, también, puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli (slasa de ajo de los paises catalanes y Provenza) con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. En ambos casos es una guarnición deliciosa para las legumbres, sobreto salteadas al estilo catalán.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais. También se cuenta que la reina Portuguesa Maria, casado con el monarca inglés Jaime se trajo la recepta de la marmelada de su pais. La marmelada portuguesa és la carne de membrillo, ya que en portugués marmelo es membrillo (a parte de un adminículo doble de las señoras). Sin embargo, en inglés marmelade significa, exclusivament, es jam o confitura de naranja.
La naranja agria es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén, como sugiere alguan famosa pintura flamenca y ha explicado de forma brillante el escritor en catalán de valencia Martí Domínguez.-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI. En algunas lenguas- por ejemplo en turco, en árabe, en azerí, etc. el nombre de la naranja alude a sus difusores, los portugueses (bartogal, bortugal, etc.), que la trajero de China...A pesar que naranja o taronja (catalán) proceden del árabe. Aunque recientemente, en área cultural i lingüística catalanas- en Alberic, Valencia, se ha localizado los restos del primer vergel de naranjos , en un magnífico palacio de campo construído pro el arquitecto catlán autor de la Llotja (s. XV).
Después, clarós está. la mejoraron los valencianos y los catalanes (en el maresme, cerca de Barcelona, era una plantación preponderante en el siglo XVIII) y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos, així com en Cuba (Isla de Pinos).
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo, las mandarinas y clementinas y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles. Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado. En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón
asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco y preparar macedonias.
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. O al supuesto unami japonés. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo... ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unso cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía".
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona, empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad, sede de magnífica arquitectura gótica catalana del Gobierno de Catalunya. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquech...hasta que se dan cuenta de que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados fué, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Robert de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español.
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amarga o agria, también, puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli (slasa de ajo de los paises catalanes y Provenza) con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. En ambos casos es una guarnición deliciosa para las legumbres, sobreto salteadas al estilo catalán.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais. También se cuenta que la reina Portuguesa Maria, casado con el monarca inglés Jaime se trajo la recepta de la marmelada de su pais. La marmelada portuguesa és la carne de membrillo, ya que en portugués marmelo es membrillo (a parte de un adminículo doble de las señoras). Sin embargo, en inglés marmelade significa, exclusivament, es jam o confitura de naranja.
La naranja agria es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén, como sugiere alguan famosa pintura flamenca y ha explicado de forma brillante el escritor en catalán de valencia Martí Domínguez.-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI. En algunas lenguas- por ejemplo en turco, en árabe, en azerí, etc. el nombre de la naranja alude a sus difusores, los portugueses (bartogal, bortugal, etc.), que la trajero de China...A pesar que naranja o taronja (catalán) proceden del árabe. Aunque recientemente, en área cultural i lingüística catalanas- en Alberic, Valencia, se ha localizado los restos del primer vergel de naranjos , en un magnífico palacio de campo construído pro el arquitecto catlán autor de la Llotja (s. XV).
Después, clarós está. la mejoraron los valencianos y los catalanes (en el maresme, cerca de Barcelona, era una plantación preponderante en el siglo XVIII) y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos, així com en Cuba (Isla de Pinos).
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo, las mandarinas y clementinas y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles. Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado. En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón
asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco y preparar macedonias.
English/FERRAN ADRIÀ AND THE CATALAN COOKING
CATALAN COOKING. THE CUISINE OF FERRAN ADRIÀ COUNTRY
DEFINITION
Firstly: A cuisine is not defined solely by a collection of dishes- they are interchangeables with other cuisines- but by other more profound elements: techniques, products, specific sensorial values and a distinctive history.
NATIONAL CATALAN COOKERY
It exists a catalan cooking; its not the first in the world, certainly, but is one o de most important in the Mediterranean.
-It abundantly displays all these characteristics: is a genuine national cuisine, solidly constructed, with a traditional cooking and modern and famous cuisine of , for exemple, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Joan Roca and Ferran Adrià, and so many more.
VIPS
-Catalonia is the country of the architect Gaudí, the painter Dalí, the musicians Casals or Gerhard or Cugat,the opera singer Montserrat Caballé or the sportsman Pau Gasol.
SECRET
Is not very well knwoun in general.-The american author Colman Andrews, says that this cuisine is “Europe`s last great culinary secret”.
THE COUNTRY
Is situated betwenn France and Spain.
It is the mediterranean cooking of a nation proud of its Independence until the eighteenth century.
Its the cooking not only of the spanish Catalonia, but also of the french Catalonia (Roussillon), Valencia , Balearic Islands and Andorra.
HISTORY
Catalan cooking indeed has an important history, coinciding with the periode of Catalonia`s Independence and greatest political and commercial power, in the Middel Age; acording to the french historian Pierre Vilar asseveration, is one of de first nation-state in Europe.
VARIED
We have one of the most varied cuisines: for working days, for celebrations, we use ingredients from the sea, the mountain, the garden, the sky, a little like the chinese cooking.
BOOKS
Since the thirteenth century, -just before the old english, the french and the italian, just after the arabic- catalan is a language of a brilliant repertory of books on cooking, confectionery, nutrition, ROYAL AND BURGEOISE etiquette, spirits, wines and even erotic recipes. In fact,the first Europe book of cooking is the catalan Libre de Sent Soví, whose author claimed to have cooked for the King of England. The Libre del coc of Mestre Robert, the chef of the King of Naples in the Quattrocento is a monumental explosion of catalan cooking in Catalonia and Italy. It ss ,in fact, the first printed book of cooking in Europe. Is the epoque when the Vatican was governed by the Borja catalan family from Valencia: “O Dio, la chiesa di Roma in mani dei catalani”, exclaimed the italians. Is the first Golden Age of the Catalan Cooking acording to the Quattrocento italian author Platina...The second Golden Age is now, with FERRAN ADRIÀ and other brilliant chefs, like CARME RUSCALLEDA, JOAN ROCA or SANTI SANTAMARIA.
GEOGRAPHY
The alliance of geografhy and history provides Catalan cuisine with a generous quantity and quality, situating the focal point of the so-called “MEDITERRANEAN DIET”.
THE NATURE OF CATALAN COOKING
-its a healthy cuisine, with a typical mediteranean products: olive oil, wine, rice, pasta, pulses,vegetables, fruits (pomegranates, figues, oranges, prunes, peaches, cherrys, melons, watermelons,strawberrys, grapes,lemons, quinces, nuts), fish, lamb, veal, pork, poultry, venaison.
EVERIDAY, FESTIVE AND LUXURIOUS COOKING
We find rice dishes like PAELLA o ARRÒS NEGRE (black rice); pasta dishes like FIDEUA; vegetable dishes like ESCALIVADA; delicious sauces like ROMESCO or ALLIOLI; fish plates like SARSUELA or SUQUET; SAUSAGES like SOBRASSADA, BOTIFARRA; and very curious dishes with a touch of DALI or chinese taste named “Sea and mountain”, Sea urchins with botifarra blood sausage; like Chicken with lobster, Rabbit with snails, Sweet pork sausage,Stuffed apples with meat and delicious desserts and pastries like CREMA CATALANA-catalan custard-, cottage cheese with honey, COCA pastry.
WINES.And finally the famous wines and cava wines from the Penedès, Priorat, Empordà, etc. regions, Banyuls in France or Binissalem in Mallorca. And spirits like RATAFIA, HERBES (herbs) and BRANDYS.
DEFINITION
Firstly: A cuisine is not defined solely by a collection of dishes- they are interchangeables with other cuisines- but by other more profound elements: techniques, products, specific sensorial values and a distinctive history.
NATIONAL CATALAN COOKERY
It exists a catalan cooking; its not the first in the world, certainly, but is one o de most important in the Mediterranean.
-It abundantly displays all these characteristics: is a genuine national cuisine, solidly constructed, with a traditional cooking and modern and famous cuisine of , for exemple, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Joan Roca and Ferran Adrià, and so many more.
VIPS
-Catalonia is the country of the architect Gaudí, the painter Dalí, the musicians Casals or Gerhard or Cugat,the opera singer Montserrat Caballé or the sportsman Pau Gasol.
SECRET
Is not very well knwoun in general.-The american author Colman Andrews, says that this cuisine is “Europe`s last great culinary secret”.
THE COUNTRY
Is situated betwenn France and Spain.
It is the mediterranean cooking of a nation proud of its Independence until the eighteenth century.
Its the cooking not only of the spanish Catalonia, but also of the french Catalonia (Roussillon), Valencia , Balearic Islands and Andorra.
HISTORY
Catalan cooking indeed has an important history, coinciding with the periode of Catalonia`s Independence and greatest political and commercial power, in the Middel Age; acording to the french historian Pierre Vilar asseveration, is one of de first nation-state in Europe.
VARIED
We have one of the most varied cuisines: for working days, for celebrations, we use ingredients from the sea, the mountain, the garden, the sky, a little like the chinese cooking.
BOOKS
Since the thirteenth century, -just before the old english, the french and the italian, just after the arabic- catalan is a language of a brilliant repertory of books on cooking, confectionery, nutrition, ROYAL AND BURGEOISE etiquette, spirits, wines and even erotic recipes. In fact,the first Europe book of cooking is the catalan Libre de Sent Soví, whose author claimed to have cooked for the King of England. The Libre del coc of Mestre Robert, the chef of the King of Naples in the Quattrocento is a monumental explosion of catalan cooking in Catalonia and Italy. It ss ,in fact, the first printed book of cooking in Europe. Is the epoque when the Vatican was governed by the Borja catalan family from Valencia: “O Dio, la chiesa di Roma in mani dei catalani”, exclaimed the italians. Is the first Golden Age of the Catalan Cooking acording to the Quattrocento italian author Platina...The second Golden Age is now, with FERRAN ADRIÀ and other brilliant chefs, like CARME RUSCALLEDA, JOAN ROCA or SANTI SANTAMARIA.
GEOGRAPHY
The alliance of geografhy and history provides Catalan cuisine with a generous quantity and quality, situating the focal point of the so-called “MEDITERRANEAN DIET”.
THE NATURE OF CATALAN COOKING
-its a healthy cuisine, with a typical mediteranean products: olive oil, wine, rice, pasta, pulses,vegetables, fruits (pomegranates, figues, oranges, prunes, peaches, cherrys, melons, watermelons,strawberrys, grapes,lemons, quinces, nuts), fish, lamb, veal, pork, poultry, venaison.
EVERIDAY, FESTIVE AND LUXURIOUS COOKING
We find rice dishes like PAELLA o ARRÒS NEGRE (black rice); pasta dishes like FIDEUA; vegetable dishes like ESCALIVADA; delicious sauces like ROMESCO or ALLIOLI; fish plates like SARSUELA or SUQUET; SAUSAGES like SOBRASSADA, BOTIFARRA; and very curious dishes with a touch of DALI or chinese taste named “Sea and mountain”, Sea urchins with botifarra blood sausage; like Chicken with lobster, Rabbit with snails, Sweet pork sausage,Stuffed apples with meat and delicious desserts and pastries like CREMA CATALANA-catalan custard-, cottage cheese with honey, COCA pastry.
WINES.And finally the famous wines and cava wines from the Penedès, Priorat, Empordà, etc. regions, Banyuls in France or Binissalem in Mallorca. And spirits like RATAFIA, HERBES (herbs) and BRANDYS.
PATO CON PERAS
ÀNEC AMB PERES/PATO CON PERAS
Una deliciosa combinación de pato con frutas: peras, cerezas, melocotones, castañas, naranja, propias de cualquier estación. En vez de pato se se puede utilizar oca.
Es una recepta tradicional de la cocina catalana, seguramente de origen medieval. En el libro De honesta voluptate de Platina (s. XV) este gourmet veneciano y alto funcionario papal dice que la forma de cocinar las aves con naranja es propia de la cocina catalana, considerada, con la italiana la más refinada de su tiempo. Es la época de Mestre Robert (Ruperto de Nola, autor, en Nápoles, del gran libro de cocina de su tiempo, en catalán- el Ferran Adrià del siglo XV-) y de los Borja, catalanohablantes y valencianos de nación catalana.
Ingredientes
1 pato mudo ,aceite,1 cebolla, harina,2 tomates,1 copa de vino rancio o brandy,agua,sal, pimienta, canela,500 g de peras (ercolinas);picada: almendras, avellanas,ajo, pan frito o galleta, perejil, vino rancio
Elaboración
Cortar el pato en 8 trozos. Dorarlos en una cazuela con aceite. Retirar la grasa y elaborar el sofregit: cebolla cortada a cuchillo, muy fina, que se va confitando lentamente, durante un cuarto de hora; se puede añadir alguna gota de agua y hacer un roux de harina. A continuación se añade el tomate, pelado y sin semillas, y se continúa la cocción, hasta que todo quede como una confitura de color oscuro (no se trata de una salsa de tomate). Se añade el pato, el vino y las especies y se deja reducir; se pone agua y se deja cocer, a fuego lento y con la cazuela tapada. Una media hora antes de retirar del fuego se añaden las peras enteras y peladas (o a trozos), medio cocidas, y, si es preciso, más agua o caldo. Se le añade la picada unos 10 minutos antes de sacarlo del fuego.
Notas
El sofrito puede incluir ajo , perejil y alguna hierba al gusto (tommillo, ajedrea, etc.).
El pato se puede hacer antes al horno, para que quede bien desgrasadao. Se puede añadir azúcar a las peras.
Una deliciosa combinación de pato con frutas: peras, cerezas, melocotones, castañas, naranja, propias de cualquier estación. En vez de pato se se puede utilizar oca.
Es una recepta tradicional de la cocina catalana, seguramente de origen medieval. En el libro De honesta voluptate de Platina (s. XV) este gourmet veneciano y alto funcionario papal dice que la forma de cocinar las aves con naranja es propia de la cocina catalana, considerada, con la italiana la más refinada de su tiempo. Es la época de Mestre Robert (Ruperto de Nola, autor, en Nápoles, del gran libro de cocina de su tiempo, en catalán- el Ferran Adrià del siglo XV-) y de los Borja, catalanohablantes y valencianos de nación catalana.
Ingredientes
1 pato mudo ,aceite,1 cebolla, harina,2 tomates,1 copa de vino rancio o brandy,agua,sal, pimienta, canela,500 g de peras (ercolinas);picada: almendras, avellanas,ajo, pan frito o galleta, perejil, vino rancio
Elaboración
Cortar el pato en 8 trozos. Dorarlos en una cazuela con aceite. Retirar la grasa y elaborar el sofregit: cebolla cortada a cuchillo, muy fina, que se va confitando lentamente, durante un cuarto de hora; se puede añadir alguna gota de agua y hacer un roux de harina. A continuación se añade el tomate, pelado y sin semillas, y se continúa la cocción, hasta que todo quede como una confitura de color oscuro (no se trata de una salsa de tomate). Se añade el pato, el vino y las especies y se deja reducir; se pone agua y se deja cocer, a fuego lento y con la cazuela tapada. Una media hora antes de retirar del fuego se añaden las peras enteras y peladas (o a trozos), medio cocidas, y, si es preciso, más agua o caldo. Se le añade la picada unos 10 minutos antes de sacarlo del fuego.
Notas
El sofrito puede incluir ajo , perejil y alguna hierba al gusto (tommillo, ajedrea, etc.).
El pato se puede hacer antes al horno, para que quede bien desgrasadao. Se puede añadir azúcar a las peras.
Sociedad/¿EXISTE ESPAÑA?
Originariamente, España es un nombre geográfico que indica tota la Península Ibérica. El estado ahora llamado España, desde el punto de vista legal, existe sólo desde 1714, momento qne que se anulan los derechos nacionales de Catalunña por derecho de conquista. Tal como aparecen en los libros de historia, gastronomia, cuando hablamos de España, cocina española, habría que acarar el concepto.
ARRÒS NEGRE/ARROZ NEGRO
Plato muy habitual en todos los Paises catalanes, bajo versiones diverses: con carne y marisco, sólo con marisco, caldoso o seco (paella).
Ingredientes:
400 g de arroz, 500 g de chipirones, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, perejil, aceite, agua, sal, pimienta
Elaboración:
En una cazauela dorar los calamares (limpios y guardada la tinta) y sacarlos. Hacer el sofrito, muy concentrado. Añadir el arroz, sofreir, el agua y, la tinta y los calamares. Dejar cocer unos 15 minutos, reposar y servir.
Notas:
Se puede dejar caldoso (4 tazas por 1 taza de arroz o seca, 2 tazas de agua por una de arroz).
En el sofrito se puede añadir pimiento.
Se puede incluir una picada de ajo y perejil (se pueden incluir almendras, hígado de pollo o hígado de rape, huevas de marisco, etc.).
Otras combinaciones: costilla de cerdo, salchichas catalanas, gambas, cigalas, sepia, mejillones, chirlas; o bien sepia, calamar y otros mariscos. Con sepia es particularmente sabroso, y es preferible si se quiere un arroz seco.
Se puede prescindir de la tinta, pero hay que conseguir un sofrito de cebolla muy dorado , casi oscuro.
Ingredientes:
400 g de arroz, 500 g de chipirones, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, perejil, aceite, agua, sal, pimienta
Elaboración:
En una cazauela dorar los calamares (limpios y guardada la tinta) y sacarlos. Hacer el sofrito, muy concentrado. Añadir el arroz, sofreir, el agua y, la tinta y los calamares. Dejar cocer unos 15 minutos, reposar y servir.
Notas:
Se puede dejar caldoso (4 tazas por 1 taza de arroz o seca, 2 tazas de agua por una de arroz).
En el sofrito se puede añadir pimiento.
Se puede incluir una picada de ajo y perejil (se pueden incluir almendras, hígado de pollo o hígado de rape, huevas de marisco, etc.).
Otras combinaciones: costilla de cerdo, salchichas catalanas, gambas, cigalas, sepia, mejillones, chirlas; o bien sepia, calamar y otros mariscos. Con sepia es particularmente sabroso, y es preferible si se quiere un arroz seco.
Se puede prescindir de la tinta, pero hay que conseguir un sofrito de cebolla muy dorado , casi oscuro.
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