viernes, 15 de junio de 2007

PATO CON PERAS

ÀNEC AMB PERES/PATO CON PERAS
Una deliciosa combinación de pato con frutas: peras, cerezas, melocotones, castañas, naranja, propias de cualquier estación. En vez de pato se se puede utilizar oca.
Es una recepta tradicional de la cocina catalana, seguramente de origen medieval. En el libro De honesta voluptate de Platina (s. XV) este gourmet veneciano y alto funcionario papal dice que la forma de cocinar las aves con naranja es propia de la cocina catalana, considerada, con la italiana la más refinada de su tiempo. Es la época de Mestre Robert (Ruperto de Nola, autor, en Nápoles, del gran libro de cocina de su tiempo, en catalán- el Ferran Adrià del siglo XV-) y de los Borja, catalanohablantes y valencianos de nación catalana.
Ingredientes
1 pato mudo ,aceite,1 cebolla, harina,2 tomates,1 copa de vino rancio o brandy,agua,sal, pimienta, canela,500 g de peras (ercolinas);picada: almendras, avellanas,ajo, pan frito o galleta, perejil, vino rancio
Elaboración
Cortar el pato en 8 trozos. Dorarlos en una cazuela con aceite. Retirar la grasa y elaborar el sofregit: cebolla cortada a cuchillo, muy fina, que se va confitando lentamente, durante un cuarto de hora; se puede añadir alguna gota de agua y hacer un roux de harina. A continuación se añade el tomate, pelado y sin semillas, y se continúa la cocción, hasta que todo quede como una confitura de color oscuro (no se trata de una salsa de tomate). Se añade el pato, el vino y las especies y se deja reducir; se pone agua y se deja cocer, a fuego lento y con la cazuela tapada. Una media hora antes de retirar del fuego se añaden las peras enteras y peladas (o a trozos), medio cocidas, y, si es preciso, más agua o caldo. Se le añade la picada unos 10 minutos antes de sacarlo del fuego.
Notas
El sofrito puede incluir ajo , perejil y alguna hierba al gusto (tommillo, ajedrea, etc.).
El pato se puede hacer antes al horno, para que quede bien desgrasadao. Se puede añadir azúcar a las peras.