viernes, 22 de junio de 2007

CTALUÑA Y MÉXICO

MEXICO Y CATALUÑA, DOS GASTRONOMIAS CON ELEMENTOS COMUNES
Juan Mari Arzak, la primera figura de la cocina en España, manifestó que la cocina vasca es genérica y ofrece sabores que gustan a todo el mundo y, por tanto, es fácil de difundir; en cambio, comparaba la cocina mexicana con la catalana, quizás más difíciles de aprehender por sus sabores más fuertes o particulares. En los tres casos, sin duda, se trata de tres de las más sugestivas cocinas nacionales del mundo occidental. La cocina mexicana tiene un amplio reconocimiento en el mundo gastronómico, mientras que los vascos han conseguido para su cocina un merecido prestigio. Igualmente, actualment Cataluña se proyecta como nación a través de su cocina- muy diferente de la epsañola, que tienen más puntos de ocntacto con la occitana (Provenza) e incluso con la italiana (por la importante presnecia de la pasta, los embutidos, etc.).
La cocina catalana- bastante diferente, pues, de la española estricta- también merece ser conocida. En la prestigiosa Guía sobre España publicada por el periódico londinense Daily Telegraph se dice al respecto :"Aunque la cocina catalana es la más variada e imaginativa en España, es virtualmente desconocida fuera del país". No es extraño que los mejores libros sobre ella, lo hayan escrito, respectivamente una autora francesa (de la Catalunya Norte), Eliane Thibaut Comelade, y un escritor norteamericano, Colman Andrews. Este afirma, en su Catalan cuisine, que se trata del "último gran secreto culinario de Europa". Y situa esta cocina en su ámbito natural que incluye tambén las particulares cocinas de las Baleares, el País Valenciano, la Franja (Aragón), Catalunya Norte, etc. Una definición muy pertinente: estas lineas , quieren ayudarles a desvelar algo de ese secreto.
Un pais de Europa.-El primer dato que puede sorprender acerca de la cocina catalana, es su ubicación geográfica, que no es solamente ibérica. Al margen de lo que es la Comunidad autónoma de Cataluña dentro de España, el espacio catalán es más grande, y así incluye un parte del sur de Francia (departamente de los Pirineos Orientales o Cataluña Norte); con el resto del sur de Francia, comparte unos ingredientes y principios gastronómicos que no encontramos en el resto de España (uso sistemático del pato y sus derivados, embutidos y salsas- del allioli o la samfaina o ratatouille, etc.).Y, tal como manifiestan el geógrafo Pierre Deffontaines y el historiador Pierre Vilar,ambos franceses, este espacio incluye también las islas Baleares y el Pais Valenciano.
Una cocina mediterránea.- Algunos de los cocineros franceses de más prestigio- como Jean Marie Meulien, del Hotel Meridien de París, o Alain Ducasse, "cocinero del año", del Louis XV de Montecarlo- afirman que practican una cocina mediterránea. Pues bien: seguramente la cocina catalana es una de la más típicamente mediterráneas. Se basa en la clásica trilogía del pan, el olivo y la viña. Así sus vinos de la DO Penedès o Priorat por ejemplo, tienen un reconocido prestigio; la pasta es conocida, paralelamente a Italia, desde la Edad Media; y el aceite de oliva tiene también sus Denominaciones de Origen. Otra característica es la abundancia de productos cárnicos y vegetales tambíen la caza, las setas- procedentes de los Pirineos y de sus famosas huertas y uno de los mejores surtidos de pescado. Los Pirineos nos dan producots propios del centro y norte de Europa, con lo que no estamos hablando solamente de Medtierráneo: el aciete de oliva acompaña la manteca, y el trigo al trigo sarraceno.
Sabores particulares.-Una característica de la cocina catalana es la adopción de productos procedentes de América -tomate, frijoles, pimientos y chiles, chocolate, canela-, que incorpora de forma íntima y sistemática en sus salsas y platillos, dando lugar a sus sugestivos sabores en donde se mezcla lo dulce y lo salado, el mar y la montaña, las frutas y las carnes.
Es, en efecto, una cocina muy variada y llena de imaginación, de un origen muy antiguo (hay manuales de cocina en catalán desde el s. XIV; en español no encontramos hasta prácticamente el s. XVII), pero también al gusto actual.
La cocina de Ferran Adrià, en algunos aspectos, no es más fantàstica que la cocina tradicional catalana, que es capz de mezclar , en un mismo plato, pájaros, huevos duros, sepia, bacalo, tripas de bacalao (Niu), cocinar Pollo con langosta o Conejo con gambas o usar una deliciosas “picades” de frutos secos y chocolate, que parecen inspiradas en el mole mexicano. Laura Esquivel, para nosotros, no es lejana. Precisamente, esta típica salsa catalana con chocolate encantaba a Salvador Dalí, que me comentó que uno de sus platos peferidos eran las habas a la catalana con salsa de chocolate (receta que publicqué en el libro A la mesa con Salvador Dalí, fruto de estas conversaciones con el genio). De Adrià a Dalí, de Gaudí a Xavier Cugat, la cocina catalana puede ser muy tranquila, pero también tiene “salsa”. Aunque pareza un tópico muy manido, va entre el “seny” (buen juicio) y la “rauxa” (locura), una caracteristica, segons el filósofo Ferrater Mora, de la idiosincracia nacional catalana.