domingo, 24 de junio de 2007

CONFITURAS Y "MARMELADE"

Confituras , membrillo y mermeladas
EMPEZAR EL DÍA DULCEMENTE
Desde hace un cierto tiempo, incluyendo las grandes superficies comerciales, han hecho su irrupción las confituras europeas, particularment de procedencia francesa. Hay que constatar que, en general, su calidad, en cuanto a contenidos de fruta y ausencia de ocnservantes o gelificantes, es muy superior a las de fabricación nacional. Sorprende que en el país de la fruta, y con una cierta tradición casera de esta clase de conservas, los industriales continuen con productos a veces impresentables desde los parámetros europeos. PodeMos encontrar jellys, preserves, confitures, jams, etc, procedents de Escocia, Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania, etc., incluyendo alguna variedad kosher (como una de frutos rojos procedente de Bélgica) u otra de frutos de rosal (gratacul, grattecul, englantina, escaramujo) procedente de Alemania.
Quizá alguno de ustedes recuerda la deliciosa mermelada o confitura que hacía su mamá, o aún tiene la suerte que se la haga. En mi caso recuerdo con nostalgia el codonyat (membrillo), la confitura de albaricoque, la de melocotón,la de tomate, la de zanahoria, la de ciruela, la de melón y sandía, todas ellas elaboradas por mi madre con nuestros propios productos u otros silvestres (mis padres eran agricultores). Las ciruelas eran semisilvestres, y yo mismo iba a buscarlas. Utilizaba unas viejas cazuelas de barro y solía aromatizarlas con càscara de limón y un palo de canela; eran exquisitas.
mermeladas y confituras tienen una importancia primordial en la alimentación, ya que para millones de ciudadados europeos- O DE América y Oceanía- constituyen la forma más corriente de empezar el día , servidas en el desayuno.
En el mundo de estas conservas de fruta podemos distinguir entre mermeladas, con la frutas desintegradas y, por tanto, presentadas como una especie de puré más o menos acuoso, confituras, en las que la fruta aparecen entera o en pedazos bien visibles y jaleas, pastas y cremas cuajadas, en donde podríamos situar a la popular carne de membrillo, tan ibérica.
Las primeras recetas de confituras que conocemos- desde la de carne de membrillo al exquisito cedrate (en catalán confitura de poncem, poncemat, citronat) procede del manuscrito “Libre de totes maneres de confits”, un recetario en catalán (y, por lo tanto, también balear y valenciano) del seiglo XV. Un siglo despue´s, Mquèl de Nostradama, provenzal (de una famíla occitanohablante), más conocido como Nostradamus, también escribió un recetario de confituras. Un libro dulce pero también muy amargo: a causa de la persecución de la lengua occitana por parte de Francia, el libro ya no está redactado en la noble y culta lengua de los trovadores, sinó en el francés extranjero e impuesto.
Según normativas europeas, las confituras "extra" tienen que ofrecer almenso 45 g de fruta por cada 100 g. , proproción que se respeta en las procedentes de importación. En cambio, las mermeladas españolas ofrecen, paradójicamente, mucha menos cantidad de fruta, y, por tanto, más agua, amén de conservantes y gelificantes (espesantes) en general ya ausentes du sus similares europeos. En los productos de esta procedencia, cada vez más baratos y asequibles, en la etiqueta consta claramente esta cantidad de fruta, por lo que, incluso, su posible precio más elevado se puede compensar por su calidad. En el mercado existen también mermeladas y confituras ligeras o "light", además de las dietéticas, sin azúcar. Atención: el concepte “ligero” es relativo y sin valor cinetífico; en cuanto a las mermeladas o confituras “sin azúcar”, algunas contienen fructosa (sesaconsejada para los diabéticos); para que es te colectivo las pueda tolerar , para entenderonos, tienen que tenen un endulzante acabado en “ol” (maltitol, sorbitol, etc.).
El principal aporte energético de estos productos son las proteinas vacías; se las considera especialmente indicadas para los niños, y para todo el mundo sin problemas de diabetis u obesidad.
MEMBRILLO, "MARMELO" Y MERMELADA
En cuanto a la carne o dulce de membrillo -codonyat en Cataluña , cotignac en Francia, cotognato en Italia, quince preserve en Gran Bretaña-, podríamos decir que es la más popular de las confituras ibéricas. Justamente, el nombre portugués de marmelo o membrillo es el que dió nombre, internacionalmente, a la mermelada o marmelade. Atención. En inglés, sin embargo, marmelade significa exclusivamente confitura de naranja. Su origen es inglés o escocés, y se relaciona o bien con un barco cargado con naranjas amargas procedentes de Sevilla (Sevilla oranges) o bien con el matrimonio de la reina Maria, de origen portugués, con el rey británcio Jaime (s. XVII): la reina, sin duda, se trajo la receta de la abuela.
Es famoso el dulce de membrillo andaluz, de Puente Genil y, en Francia, el de Orleans. En Cataluña se elaboran excelentes membrillos artesanos, siempre de un color más oscuro, y una textura más granulosa, que los membrillos industriales. Lo mismo podemos decir de las Baleares y el País Valenciano. El fruto llamado membrillo, que procede de la antigua Persia, ya fué popular en el mundo antiguo. Característico del Otoño, se consume también asado a las brasas o al horno. Es la base de una estupenda salsa catalana, el allioli de codony, untuosa y perfumada.
En cuanto a las confituras y mermeladas, cualquier fruta es susceptible de se utilizada. Las más populares, quizá, son las de melocotón y albaricoque. Existen también de ciruela,cereza, fresa, manzana, grosella, mora, arándano, higo e, incluso, de tomate y de melón y sandía. Tambíen de higo chumbo (fabricada en la Catalunya Norte, Francia), patata, boniato, berenjena, frutas tropicales (papaya, mango, coco...) y mezclas variadas- de frutos rojos, frutos de Primavera, frutas tropicales, etc.-.
La de calabaza, o "cabello de ángel", es una especialdiad típicamente ibérica. También se introducen las de frutas tropicales, icnluyendo el exquisito dulce de guayaba del Caribe (también se elabora en Canarias), parecido a nuestro membrillo, y que se suele degustar con queso crema.
En El Baix Empordà, en el pueblo de Torrent (cerca de la Bisbal), Georgina Regàs tiene un interesante Museo de la Confitura en dónde presenta, además, una cien variedades de las mismas.