COL Y COLIFLOR: COMIDA DE REYES

Coles, coliflores y choucroute,Desde hace 4000 años
La col está de moda.Después de años de una cotización a la baja, a partir del prejuicio estúpido de su supuesta "vulgaridad", actualmente los grandes jefes de cocina no dudan en incorporarla a sus más sofisticadas creaciones.
Comiendo coles o berzas -y sus derivados, como la lombarda, las coles de Bruselas, la coliflor, el bróculi, el repollo...-nos retraemos a más de 4.000 años de antiguedad: en su estado silvestre, estas crucíferas formaban ya parte de la dieta de nuestros tatarabuelos europeos. La primeras recetas europea son catalanas: ya aparecen en el Libre de Sent Soví,del siglo XIV, el libo-patriarca de al cocina europea. En este manual aparece un plato de coles con tocino, que es un calro antecednete del actual Trinxat: vemos, de pasada, que los reyes y aristócratas catalanes tambien comías berzas.
Pero las berzas, aunque han sido- de la Edad Media al siglo XIX- alimento básico en muchos paises de Europa , y que en sus variedades orientales continuan siéndolo en China, ahora no son quizá alimento básico, pero si una delicia gastronómica. Los mejores cocineros las combinan con carnes y pescados, los restauradores chinos las incluyen en sus rollos de Primavera y sus chop sueys y en Cataluña continuan dando lugar a una de sus recetas más exquisits, los "Farcellets" (hatillos), que aocmpañan platos de carne o marisco o bien se rellenan con carne picada. Si olvidar el llamdo "Trinxat cerdà", una exquisita torta o puré de col y patata con tocino que se hace en todo el Pirineo hasta el Ampurdán, y que restauradores famosos como Josep Boix dieron a conocer a todo el pais. También la col, en Cataluña, sur de Francia (Occitania) e Italia es esencial en todas las sopas (nunca puede faltar, por ejemplo, en la "Escudella" o cocido catalán, en el "Minestrone" italiano, o en la "Garbure" gascona). En estos paises, en sus zonas frías, hay una berza particularmente apreciada, la "col d' hivern" o de invierno de hojas verdes (diferente, por lo tanto, al repollo), que es como el Rolls Royce de esta especie. Tocada por el hielo, adquiere una fineza i exquisidez fuera de la común, sin ninguno de los malos adjetivos que, habitualmente, atribuimos a las berzas.
La lombarda o col de Milán, con su precioso color, ilumina las mesas madrileñas, como plato típico de invierno y de Navidad.
Pero la col más consumida y famosa es el repollo para la choucroute o chucruta. Mucha gente piensa que se trata de un plato típicamente francés – ya que este país, referente gastronómco, ha tenido la habilidad de fagocitar, gastronómicamente, los platos de sus vecinos, de la Bullabesa occitana a la Piperada vasca-.
De hecho la choucroute es el plato más popular y asequible de las típicas braserías o cervecerías de Paris -el equivalente, salvando distancias, a nuestros bares de tapas-: La "choucroute garnie", guarnecida con salchicahs, carne de cerdo, patatas, etc., y aromatizada con comino y enebrinas . Esta col blanca picada, salada, fermentada y aromatizada es en realidad un producto -y un plato- procedente de Alsacia, país alemán, y de otras regiones de este pais, en donde se llama "Sauerkraut", "hierba agria". El área de la choucroute alcanza toda la Europa central, eslava, báltica y del este. Aunque diferente en su elaboración y origen, en Cataluña tenemos la "col confitada", también fermentada en sal (y vinagre), producto típico del campo y que restauradores como Josep Mercader recuperaron para el paladar urbano. En Corea, también se elabora una col fermentada picante, muy populr.
La coliflor se introdujo en Francia en el siglo XVI, pasando por Chipre- su origen- y por Italia. Como indica el nombre, es una variedad de berza, lo mismo que el bróculi -este de color morado, o bién verde oscuro-. Bròqculi- bròquil", en catal´na- son plabras de origen italiano, que es donnse se inició el cultivo de estas hortalizas. Hecho al gratén es su receta clásica. Como guarnición, hay las coles de Bruselas y, como ensalada o para estofar, la "col china", que podemos hallar en muchso mercados. En Cataluña, en alguna comarca, el bróculi es la base de les Sopes de vi (sopas de vino), de curioso color. La coliflor aparece rebozada, a la crema, cocida con hudías o garbanzos (una excelente combinación), con arroz (Arròs a la cassola) o fideos y , rebozada, como guarnición o formando parte de “platillos” (guisados) de carne. En Mallorca, se hacen una interesante rereceta de coliflor con pasas y piñones- a parte de exquisitas sopas de col- y en el País Valenciano aparece en la deliciosa paella de bacalao (col, coliflor, colflori, etc.).

COCINA CATALANA EN BARCELONA

Barcelona a la carta
PLATOS DE CATALUÑA
Entrar en cualquier restaurante barcelonés puede ser una experiencia, como veremos, muy gratificante. De entre los numerosos productos y platos de la cocina catalana o de otras procedencias, podemos confeccionar una carta imaginaria -o real- muy atractiva. Una carta que, naturalmente, va cambiando según las estaciones o las ofertas del mercado, especialmente en lo que atañe a las verduras y pescados.
Podemos encontrar restAurantes de cocina tradicional y de mercado, grandes restaurantes de autor, restaurantes que practicans la fusión, temáticos y de totos les estilos del mundo (asiáticos, latinoamericanos, norteamericanos, europeos, etc.).
En primavera nos deleitaremos con una de las grandes especialidades , las habas tiernas- las Faves a la catalana o habas estofadas, con perfume de hierbabuena y butifarra, el reputado embutido catalán. A partir de estos productos, también la cocina creativa nos ofrece ensaladas, terrinas y combinaciones insólitas. Los guisantes estofados- sobretodo si son de Llavaneres- son una auténtica delicia (Pèsols estofats).Podmeos disfrutar de agunas setas salvajes, gloria de la cocina catalana, sin esperar al otoño (rovellons, ous de reig, múrgoles, ceps, rossinyols, moixernons, camasecs, llenegues, con nombres a veces difícilmente traducibles).
El verano es un tiempo excelente para el marisco y el pescado de roca con platos con todo el sabor medierrráneo como la Zarzuela (Sarsuela) o el Suquet (guiso de pescado). Tambíen algún plat de “mar y montaña” (mar i muntaya), que tanto renombre y originalidad dan a la cocina catalana: por ejemplo, Sépia amb mandonguilles o Calamars farcits (sepia com albóndigas de carne o calamares rellenos de carn).
El Otoño nos ofrece la ya conocida Samfaiana- versión catalana de la Ratatouille provenzal- o la estupenda Escalivada (ensalada de pimientos, berenjenas, etc, asados), aunque ahora se encuentran todo el año y de las que los jóvenes cocineros hacen versiones creativas- mousses, etc-. Una tapa deliciosa es la tostada con samfaina y anchoas (Torrada amb samfaina i anxoves).
Propia de invierno es la Escudella i carn d' olla, un suculento cocido catalán, que se parece al portugués (el caldo suele llevar arroz, o tambéin "galets"), aunque la charcutería difiere de la española o portuguesa (no hay ni chorizo ni morcilla). El Trinxat (col con patatas y tocino) es un plato de origen rural que está presnete también en los restaurantes creativos.
Y en todo tiempo podemos deleitarnos con platos tan tradicionales como los Espinacs a la catalana (espinacas con pasas y piñones), la Botifarra amb mongetes (salchicha catalana con alubias; insuperable si son “del ganxet”, con IGP) el Arròs Parellada(paella barcelonesa sin huesos ni espinas), el Arròs negre (arroz negro), los Fideus a la cassola o la Fideuà, los Macarrons gratinats (macarrones al estilo catalán, con carne), los Canelons (canelones catalanes), la Oca amb peres (ganso con peras), el Ànec amb naps (pato con nabos negros), el Fricandó de ternera, el Bacallà a la llauna (bacalao al horno, típicamente barcelonés). Sin olvidar guarniciones o entrantes como las anchoas curadas de l' Escala o deliciosos postres (Crema catalana, Mel i mató, etc.). Por tora parte, la pastelería y la chocolatería catalans tienen un prestigio universal: cocas, braç, tortell, sara, bombons de músic...
Un consejo final: no pidan nunca Pa amb tomàquet (pan con tomate a la catalana) si no están seguros de la calidad de los ingredientes y, sobretodo, si no está recién hecho. Por otra parte, nunca se come solo: se acompaña con jamón, embutidos catalanes como el fuet, la llonganissa (nada que ver con la longaniza), la botifarra (blanca, de hígado, de lengua, de huevo, negra...), el bull, etc. (se excluye el chorizo), tortilla a la francesa o de otro tipo, anchoas, atún, pescado frito, lomo, etc.

Occitan-gascon/CRESPÈTHS

Ingredients: 125 g de haria, 30 g de burre, 10 g de sucre, 3 g de sau, 1/4 de l d' aiga, 4 o 5 ueùes sencèrs
Hicar dens una cachòla l aiga, la sau, sucre e burre. Hicar la cachòla suu huec, e quan lo burre ei honut, que la cau tirar del huec. Barreja'í haria passada en tornejar dab una espatula entà mesclar. Tornar hicar la cachòla suu huec, virar la pasta dab l espatula en prémer au hon hèra hòrt, dincs a a çò que la pasta ne pegue pas mei ni a l´espatula ni a la cachòla. Tirar-la deu huec en hica'í lous ueus un après l´aute en tribalhar-la après l'addicion de cada ueu.Lla pasta acabada que deu estar motha, colanta mes pas liquida e tiene`s plan com cau.

QUE ES LA COCA?

En algunas publicaciones españoles cuando se cita la "coca" (plural coques) un alaboración practicada por los grades restauradores de Cataluña-, como Ferran Adrià, de Valencia y de las Baleares-, se suele apostillar comon "la versión de la pizza". El único parecido es la base de masa de pan (como la pide turca, el lamahcum armenio o los "panes" árabes), pero coca y pizza no tienen nada que ver. Lac oca nunca lleva queso; se suele comer fría; admite muchas más versiones tradicionales, saladas, dulces e incluso duce-saladas: com sardinas, con atún, con "samfaina", con verduras, con espinacas, pasas, piñones, con fruta confitada, con crema catalana, con cabello de ángel, con nueces y pasas, con cerezas, con albaricoques, con albaricoques y sobrasada...Hay una infinita variedad de elles, entre Perpiñán y Elche, pasando por Maó o Palma.
La palabra coca viene del antiguo holandés (Catalunya fue tierra carolingia) y se emparenta con koek, kuchen i cake.
Ahora se acerca la fiesta de Sant Joan: en toda Cataluña hay una orgía de "coques de Sant Joan", espléndiadmente y exquisitamentes rellenas de crema, piñones, frutas glaseadas...A la manera de un dulce judío.

BACALAO CON "SAMFAINA"

BACALLÀ AMB SAMFAINA/BACALAO CON SAMFAINA
Bacalao con samfaina, una guarnición muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piaperrada vasca, el menemem truco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “costa dels bacallans” Una zona, amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, procedentt del portugués) o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito.

Italiano/CUCINA CATALANA

Qattrocento: i catalani parlano dei italiani como il popolo piú raffinato nell arte del vino; in Ialia (Platina, etc.) si parla con admirazione dei cuoqui catalani: Mestre Robert, nella raffinata corte de Npaoli, scrive il suo Llibre del coc (libro del cuoco) in catalano, ad uso de catalani ed italiani...e il popolo de Roma é pronto a dire "O Dio, la chiesa di Roma in mani dei catalani". Sono i Borgia (Borja), valenciani di lingua catalana ed grandi gourmet. Pasta, riso: i due grandi prodotti italini- un raglao a tutto il mondo- sono anche i due cibi piú consumiti in Catalogna-Balears-Valencia.
Mestre Robert rapresenta la Prima Età d' Oro della cucina catalana: con Ferran Adrià siamo nella seconda Età d' Oro. E con Santi Santamaria, Joan Roca, Carme Ruscalleda, e tutti quanti...
La cucina piú amata dei catalani é la cucina italiana, e i sui meravigliosi prodotti: vini, grappa,formaggi, salumi, dolci. Non abbiamo Natale sensa panettone e senza torrons (torroni)!.

Occitan/LA COSINA DE CATALONHA

La cosina de Ferran Adrià es pas gastronomia espanhola: Catalonha es una nacion. E occitans e catalans son freires e, historicament, eran amassats dins lo mateis poble. Plan de menjars son similars. alhòli (allioli), ratatolha (samfaina), dauba (adoba), cagarolada (cargolada)...