ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

El ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

Colaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra Ibérica, que tiene lugar en Taragona, y donde diversos restaurante proponen un menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados ​​ibéricos. Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es una preparación antigua.
Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche» viene directamente del persa-pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a querer decir "estofado-de carne-de vinagre"). Si se hubiera adaptado la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es el que habría entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original catalán ("Llibre del coce", de Mestre Robert).
Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español "escabeche", el francés "escabeche", el occitano "escabeche", el valón "escavèche", el portugués "escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.
En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o carpione italianos, el Nanbanzuke japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).
Los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.
En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán, más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o "atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).
En el "Libre de Sent Soví (s. XIV) hauy una "baborada a pex ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc., bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del Llibre de totes maneres de potatges, que se titula “Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" ya aludidi,de Mestre Robert (s. XV), que se difundió en Italia y fue traducido al español.
Durante el Barroco los frailes de los conventos catalanes se convierten unos grandes especialistas. Aparece en el recetario de Scala Dei, de. S. XVII-y en otras Catalunya y Baleares escritos en el s. XVIII.
El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha, atún, bonito, caramel, dorada, trucha ...) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato, codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír antes, o hacer cocer directamente con el escabeche, como hacen los pescadores.
Industrialmente podemos distinguir entre escabeches fríos: el pescado se sumerge en el baño de escabeche que contiene vinagre (5-6% de ácido acético) y 7-8% de sal, a una temperatura de 10 º C-15 º C durante 4-6h, pH entre 4 - 4,5. Escabeches hervidos, en los que el pescado se somete a una cocción (10-20 min.) en un baño de sal (6-8%) y vinagre (4%), pH 4,6 . Escabeches fritos, el pescado se fríe y se envasa en una solución que contiene sal, vinagre y hierbas y especies. En Cataluña se añade a menudo ajos, laurel, tomillo, pimienta negra o pimentón.



Cada comarca, cada casa, cada pescador, partes de nuestro espacio gastronómico-y por tanto también Mallorca y el País Valenciano-tiene su fórmula propia, pero podemos sugerir un escabeche tipo, que sirva sobretodo para el pescado azul-sardinas, jureles, caballas, “reget”, atún, bonito, espetón, verderón e incluso para el pescado blanco de rodaja, tal como se hacía antiguamente.
Ingredientes
2 parte de aceite
1 parte de vinagre (aproximadamente)
1 cabeza de ajos (aproximadamente)
1 cebolla grande
2 o más hojas de laurel
pimienta negra en grano (una cucharadita)
sal
Elaboración
Poner aceite en una cazuela o sartén y haga fundir ("confitar") y no freír, todos los ingredientes, unos minutos.
Al sacar la sartén del fuego, añadir el vinagre en una versión y, en la otra-que es la más corriente-éste se hará reducir unos 8 o 10 minutos.
Con esta salsa cubra el género que desea escabechar.
Notas
Si lo queréis más ligero se puede añadir agua, e incluso vino blanco.
Hay que pone la misma cantidad de aceite y de vinagre. y quien pone medio l de aceite, 1/4 de dl de vinagre y 1 dl de vino blanco. Es importante usar un vinagre de muy buena calidad, la del aceite se da por supuesta (extravirgen de oliva).
En algunas casas añaden pimentón (que no se debe requemado, se echa con el líquido), cebolla, tomate (que se hacen sofreír), clavos, tomillo, menta o alguna otra hierba al gusto.
Según la receta, el ingrediente, previamente enharinado y frito o sin freír (las sardinas por ejemplo, se pueden hacer de las dos maneras) se hace cocer durante un tiempo (de un cuarto a una media hora) con el escabeche. Pero lo más normal es verter la salsa sobre el pescado previamente frito. Este, si es pequeño (sardinas, “caramel”, jurel ...) se deja entero, y si es mayor-atún, bonito, verderón, se hacen a tajadas de un dedo de grosor.
También se pueden hacer escabeches de aves, como pollo, perdiz, pichón, codorniz así como de conejo. En Toledo es famosa la perdiz en escabeche.
Son también deliciosos los de verduras, como calabacines, alcachofas o berenjenas.
Los escabeches se debe comer siempre fríos (el vinagre caliente puede producido molestias en el estómago) y, de hecho, ganan con los días. Mejor, como mínimo, comido al día siguiente. Se pueden conservar 8 días en la nevera.

Tradicionalmente se utiliza una cazuela de barro; debe ser nueva o sólo para este uso, ya que es un material poroso.

una de las mejores recetas de pescado

PESCADO AL HORNO
Una de las formas mejores de comer el pescado está hecho al horno. Es una receta que han practicado los pescadores, pero también es propia de la cocina casera y aparece en casi todos los restaurantes que hacen cocina de pescado. Josep Lladonosa i Giró, en "El gran libro de la cocina catalana", escribió que esta receta no es corriente en la cocina catalana. Francamente, no sé de dónde lo sacó, quizás se le puede excusar porque es de tierra adentro. Justamente, hay varios autores que han alabado el pescado al horno que se hace en Cataluña.
El pescado al horno a la catalana tiene unas fórmulas-no únicas, sino varias-, pero que confluyen en el que se pone y lo que no se pone. Suele ser corriente una capa de patatas, que quedan deliciosas y suaves, con la gelatina que se escapa del pescado. Normalmente se pone cebolla, tomate-poco, y no siempre-, ya veces ajo y perejil. Una copa de vino blanco, el tiempo de cocción adecuado, y aquí tenemos una fórmula magistral.
El País Valenciano y las Baleares presentan recetas similares. Algunas veces se pone pan rallado encima del pescado, y en las islas a veces espinacas, pasas, piñones ("pescado a la mallorquina"). Incluso aquí se hacen soberbias versiones con el pescado (como el mero o mero) relleno. El uso ocasional del pan rallado tiene la misión que el pescado no se seque, a veces se cubre con tomate, para hacer la misma función, o, en el País Valenciano, se pone la "llanada" o “llauna” del pescado dentro de una otra con agua.
El pescado al horno aparece en otras culturas culinarias, tanto del Mediterráneo como del Atlántico. En Madrid está el conocido Besugo al horno, un plato típico de Navidad, si bien es de origen vasco. En el País Vasco están las versiones de "pescado a la espalda", que si bien originariamente se hacían a la parrilla, ahora se suelen hacer al horno, con un acompañamiento de aceite de oliva, ajo y pimentón.
En Grecia, Turquía y los países vecinos las recetas de pescado al horno son muy corrientes. Se suelen hacer con cebolla y bastante tomate, y a veces otras verduras, así como perejil. El mismo tipo de recetas encontramos en Rumania. En estas culturas balcánicas, muchos de los platos de pescado llamados "cazuela", se hacen al horno, como la Ghiveci cu peste rumana (cazuela de pescado), que se suele hacer con cebolla, berenjena, zanahoria, nabo, patatas y abundante tomate. En las islas mediterráneas-como Córcega, Sicilia, Cerdeña, Malta ... hay recetas de pescado al horno similares a las catalanas. A veces llevan otros añadidos, como romero, tomillo, hinojo o eneldo, aceitunas, queso, espinacas ... O pimiento, como sugería Josep Pla que se debía hacer con el dentón. Las rajas de limón, que dan frescura, son muy corrientes en todo el Mediterráneo
Prácticamente todos los peces son susceptibles de ser hechos al horno. La dorada, el mero, el rodaballo, la lubina, el dentón, el pargo, la cherna, el escorpión, la merluza, el atún e incluso los salmonetes o el rape. Igualmente el pescado azul pequeño, como las sardinas o las caballas. En la cocina portuguesa hay numerosos platos de bacalao hechos al horno, como alguno de las Baleares, o de la catalana-como el bacalao a la llauna-.En la Costa Brava se hacen al horno los crustáceos, con recetas excelentes, como la langosta y el bogavante o las cigalas. En Baleares se hacen los calamares o las sepias, y en otros sitios el pescado de río, como la trucha, la anguila o la carpa (en los países del centro y este de Europa).

Los pescados al horno se suelen hacer enteros-ya que hay partes de la cabeza que son deliciosas, y dan gelatina al plato, lo que horroriza los anglosajones. También se pueden hacer en filetes, medallones, etc. como suelen hacer los franceses y los anglosajones, pero nunca son tan buenos.


DORADA AL HORNO
Se puede utilizar una dorada, un mero, una lubina, pargo, dentón e incluso el atún, el rape, la merluza, etc.
Ingredientes
1 pescado (un kilo, aproximadamente)
4 patatas medianas
1 cebolla mediana
Ajos, ​​aceite del
1 copa de vino blanco
1 limón
Sal, pimienta
Elaboración
Sobre una base de patatas, cortadas horizontalmente en rodajas de medio centímetro y sin piel, se dispone el pescado, una vez desescamado y salpimentado.
En el lomo se hace unos cortes donde se disponen trozos de limón
Esparcir sobre las patatas, unos cuantos ajos cortados en láminas y cebolla pelada y en rodajas y todo ello regado con un chorro de Limón (opcionalmente) y vino blanco.
Lo ponemos al horno previamente encendido a unos 200 º una media hora, en todo caso observar que las patatas y el pescado muestren un estado de cocción adecuado. A fin de que no se seque si es necesario regarlo de vez en cuando con el propio jugo de cocción.
Notas
Si el pescado es más pequeño, y hay que acortar el tiempo de cocción, conviene pasar antes las patatas un poco por la sartén.
Obsérvese que esta receta no lleva tomate, pero muchos se lo ponen, cortado en rodajas, así como perejil.
Como hemos dicho, en algunos casos, para evitar que el pescado se seque, se cubre con rodajas de tomate, cebolla, pan rallado, etc. Esto va a gusto de cada uno.

cigalas fritas, scampi

CIGALAS FRITAS
La cigala, Nephrops norvegicus es un crustáceo decápodo de 13 a 20 cm de largo, con la cáscara dura y carenada a las pinzas y el cuerpo por espinas apretadas. Recuerda un pequeño bogavante. Tiene una coloración cercana al naranja, y es más intenso en el dorso y en la base de las pinzas. Habita los fondos fangosos de 4o a 2oo m-por lo que su pesca es reciente, con el procedimiento del arrastre-.
Se trata de uno de los mariscos más apreciados y más apreciables ... Pero eso es algo muy reciente, casi de la guerra hasta hoy. En efecto: su nombre, en catalán, es una "invención popular" ("escamarlat" quiere decir espatarrado des piernas, y un hombre "cigala" (escamarlà) es delgado, larguirucho y perna-largo; como el rey Alfonso XII, conocido en Cataluña por " el patitas", “en cametes”). No sale recogido en el monumental Diccionario Catalán-Valenciano-Balear. No aparece, tampoco, reseñado en ninguno de los manuales antiguos de cocina (pero si, por ejemplo, las gambas y los langostinos), ni siquiera en el Libro de la cocina catalana de Ferran Agulló (1935), que tan bien conocía la Costa Brava . En poco tiempo se popularizó, de tal forma que es consustancial con el Arroz de pescado y la Paella catalana. Es deliciosa a la brasa, y, incluso, a la plancha o frita (“Escamarlans fregits”) y soberbia al horno con alioli o con una muselina suave. Puede acompañar zarzuelas, salsas, pollo, conejo, salchichas, caracoles, manitas de cerdo, dentro del estilo estilo marinero de "mar y montaña".
También en Inglaterra las cigalas (congelados) se han convertido muy populares pero a partir de una fecha reciente, desde la década de los 50. Son vendidos hervidos tristemente, y servidos a menudo con mantequilla.Donde siempre se han apreciado las cigalas (scampi) es en Venecia, si bien el Adriático ya no es pródigo como antes. Rebozados ligeramente- fritti- (fritos) son deliciosos, y es un antipasto (entremés) frecuente, con otros peces, en la ciudad de los canales. También se hacen in umido (con salsa) y, naturalmente, acompañan a la pasta en platos de nueva creación. ¡Pero atención!. Los italianos, cuando atienden a los turistas (especialmente los de origen anglosajón y germánico) llaman scampi también las gambas y langostinos.
Bajo el nombre de Scampi son conocidos internacionalmente, superponiéndose a los anglosajones Dublin Bay prawn y Norway lobster (gamba de la Bahía de Dublín y langosta de Noruega, respectivamente). En francés se les conoce por langoustines (nombre que presta a confusión) y, en jerga simpática, como "Demoiselles de Cherburgo" (o de Caen), y también, fuera de la restauración, por homard de Norvège. En español su nombre es cigarra, tomado del catalán (pero, en cambio, la cigarra de mar, en la lengua de Cataluña, Baleares y Valencia, es otro marisco, el Scyllarus arctus, flat lobster en inglés). En vasco es zigala, o amarratz y en gallego langostiño, y lagosta en portugués.
Este marisco se da a las aguas de la Costa Brava, pero también a otras zonas mediterráneas y atlánticas, de Islandia a Marruecos, pasando por Noruega, Irlanda o Inglaterra-, países exportadores de cigalas congeladas.
La cigala presenta el interés, en mi opinión, que congelado es bastante mejora que la gamba o el langostino, ya que su caparazón parece que preserva mejor las características organolépticas y la textura de su carne, más dura.

Los pescadores las hacen de la forma más buena y sencilla: fritos, a la plancha o en arroz. Modernamente, si son grandes, abiertos por la mitad, también se hacen al horno, a menudo con un alioli suave o muselina de ajo. Siempre son mejores que los que se hacen en otros países, simplemente cocidos. En Italia, estos scampi los hacen rebozados y en las costas croatas les ponen también al arroz (risotto, rizot).
Ingredientes
4 cigalas grandes por persona (o 1 kg)
sal
aceite
pimienta negra
Elaboración
Salar y pimentar las cigalas, y los tire en una sartén con un fondo de aceite bien caliente. Dele unas vueltas-pocos minutos (de 2 a 3) que simplemente hayan perdido el aspecto de crudo, dependiendo del tamaño-y servir a continuación.
Notas
Se pueden hacer, igualmente, a la plancha, que sea bien caliente y limpia (de lo contrario las haría amargas) y, preferentemente, cubierta con un poco de sal, entonces no hay salarlos.
También, si son grandes, se parten y se hacen al funde cubiertos con un alioli suave. Son deliciosos.
Si gusta, si puede añadir un poco de perejil y muy poco ajo, o servirlos con mayonesa o salsa romesco.

de Hungria, con amor

GOULASH
"Goulash" es el nombre francés con que se suele transcribir en Europa un plato de origen húngaro-Gulyás-. Sin embargo, en Hungría el Gulyás-que quiere decir, en magiar, pastor de vacas-suele designar una sopa (Gulyásleves), que se hace con carne de vaca, cebolla, ajo, zanahoria, nabo, tomate, raíz de perejil, apio, patatas y, naturalmente, pimientos y paprika, y a veces pasta. Gulyás es una abreviación de gulyáshús, que quiere decir "carne de pastor"
En el siglo XIX, cuando Hungría inició su proceso de liberación del dominio alemán-que había impuesto el alemán como lengua oficial-, se produjo-como en Cataluña, una voluntad de Renacimiento, y se reivindicó la lengua propia , la cultura y, naturalmente, la cocina. De esta manera el Gulyás pasó a ser uno de los elementos definitorios de la identidad nacional del pueblo magiar. Pasó a ser de un plato rural, que los pastores de la puszta (pradera) cocinaban en una gran caldera, y era comido de forma común con cucharas de madera, a un plato aristocrático y burgués y popular también entre la población urbana. La característica caldera del gulyáss tiene una forma más amplia de los bordes, a diferencia de la de pescado, que tiene, como las ollas corriente, los bordes más estrechas. Ambos recipientes, originariamente de cobre forman parte de la cocina masculina-pastores, campesinos, pescadores ... - y en ambos casos disponen de una gran asa para colgarlo sobre el fuego. Aún hoy, en muchos mercados húngaros, podemos comprar un surtido de estas características ollas que, de todos modos, se han adaptado a la cocina urbana. Incluso se fabrican en miniatura como adorno, souvenir o para poder servir en los restaurantes.
El goulash es un famoso estofado de ternera de origen húngaro, perfumado abundantemente con paprika (pimentón), cebollas y pimiento. El nombre viene del húngaro, a través del francés. El "hungarian goulash", en todo el mundo identifica la cocina húngara-una gran cocina, que a pesar de ser del centro de Europa es muy mediterránea-. Es tan característico del país como la paprika, nombre húngaro que internacionalmente designa el pimiento y, en particular, el pimentón-
En Europa, excepto que uno se refiera a una sopa, el goulash siempre un estofado, que en húngaro es pörkölt-también se puede hacer de carne de cerdo-. Si vais a Hungría, pues, os habreis de acostumbrar a convivir con este guiso el Gulyás-sopa, que se ha difundido en Alemania, Austria, en el norte de Italia, etc. En Austria también se hace una versión vegetariana, sólo con patatas, a modo de “patatas viudas”.
La paprika, pimiento guindilla-es un ingrediente esencial de muchos platos húngaros, sopas-de carne o de pescado, pollo, Lecsó (idéntico a la sanfaina catalana). En contra de lo que cree mucha gente, la paprika o pimentón no es picante. En el mercado se puede encontrar de dulce, meda y picante y este no es utilizada en todos los platos, ni mucho menos-. Los pimientos de la paprika son alargados, como los “bitxos” catalanes o las "guindillas" españolas o vascas. Es más, hay unos bitxos muy típico que son totalmente dulces, y se comen amarillos, antes de volverse rojos, en todo tipo de entrantes, ensaladas, del desayuno a la cena. En mis estancias en Hungría me regalo con ellos, ya que se encuentran incluso hasta para Navidad. Son idénticos a los "bitxos dooços de Girona" (dulces), que usamos para aliñar y confitar. También se encuentran en Mallorca (pimientos rubios, pebres rossos); se ponen al trempó o ensalada de verano. En Barcelona y otros lugares son completamente desconocidos, y cuantos algún cocinero explica la receta del trempó mallorquín pone pimiento normal, que es una herejía. También los he comido en los países balcánicos-Serbia, Croacia, etc. Es más, parece los pimientos y guindillas se difundieron a Turquía bastante tarde.Como uso culinario no más antiguamente que el siglo XVIII, y su origen era a través de Serbia-de donde vendría el Lecsó-a través de los turcos: recordamos que todas estas tierras-incluyendo Hungría-formaron par del imperio otomano. Los turcos cultivaban los pimientos y guindillas desde antiguo, originariamente, como en Europa, como plantas decorativas, incluso en los patios de las casas-de hecho son plantas muy fáciles de cultivar en macetas, yo mismo tengo en casa unas bonitas plantas de paprika que traje de Hungría, en forma de fruto (suelen ser anuales o bianuales, pero alguna me ha durado más). Se dice que los turcos castigaban con la decapitación los húngaros que osaran cultivar este "pimienta turco" tan preciado, pero mucho más barato y más fácilmente obtenible que la pimienta.
Una receta bien típica de Hungría, que he degustado in situ y que debo a mi amigo Ferenc, que se llama igual que un famoso compositor (por cierto, los nombres húngaros detrás del apellido así el compositor conocido en Occidente con el nombre alemán de Franz Liszt es, en húngaro Liszt Ferenc) de Budapest, con el que tuve el placer de compartir mesa en su casa. Él lo hacía ligeramente picante, pero eso va a gustos. Unas buenas copas de palinka-un aguardiente de albaricoques, que me encanta-, lo hacía bajar todo.
Ingredientes
800 g de carne de ternera para estofar, en cubos de 2x2 cm
manteca o aceite
1 cebolla grande
1 diente de ajo
carvi o alcaravea
1 cucharada bien llena de pimentón (paprika)
1 pimiento verde
1 tomate mediano
1 copa de vino tinto (o blanco)
sal
agua
Elaboración
Pelar y rallar la cebolla. Use sofreír en una cazuela con la manteca o el aceite. Cuando esté transparente, añadir el pimentón y remover bien. Añadir la carne. Añada el ajo picado, sal y, si se pone, el comino. Haga dar unas vueltas y añadir el vino tinto, dejándolo reducir. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna (unos 45 minutos). A media cocción añadir el pimiento cortado en láminas y el tomate, sin semillas ni piel y hecho pedazos o en forma de puré. Habrá que añadir un poco de agua o caldo, que justo debe cubrir el guiso. Antes de servir, vuelve a probar de sal.
Notas
Este estofado se puede adornar con patatas (añadidas a la cazuela o hechas al vapor), pasta (csipetke) etc. Se podrá prescindir del pimiento, y poner el tomate en puré.

Tiene que quedar con una salsa ligada, un poco espesa y de color rojizo. Al gusto, se puede acompañar con guindillas, que no sean muy picantes.

comemos lo que somosBACALAO CON “SAMFAINA” En la cultura japonesa y en la china la comida-o la ceremonia del té-se considera que forman parte de las

BACALAO CON “SAMFAINA”
En la cultura japonesa y en la china la comida-o la ceremonia del té-se considera que forman parte de las artes. En Europa, la primera vez que se habla de la comida como arte es en un texto catalán, perteneciente al Libre del coc, de Mestre Robert (Ruperto de Nola, para los españoles), el Ferran Adrià del siglo XV, cocinero de la refinada corte de Nápoles. Sin embargo, si la creación de comida puede ser un arte, es de naturaleza completamente distinta que las artes plásticas convencionales-pintura, escultura, dibujo, y hasta fotografía, etc. -, sobretodo porque la comida es un arte fungible.
Antoni Miralda es el máximo exponente mundial del eat art o food art. Desde sus fiestas e instalaciones que jugaban con la comida y el color a partir de los 70, en París-que seguíamos a través de Alexandre Cirici, mi maestro y qe fué el más crítco de arte de España en las páginas de "Serra d'Or- hasta el "Altar ego", la exposicion de Girona (2012) hay una trayectoria realmente impactante y de proyección internacional, de la mano, también de Montse Guillén. Ambos impulsan el Food Cultura Museum, un proyecto líder en este campo que explora la comida en relación al contexto social, político, religioso, cultural ... Se valen de todo tipo de soportes- instalaciones, acciones, proyecciones, documentación, videos , objetos, fotomontajes ... Se integran en la cultura popular y el contexto de cada lugar-en Miami, por ejemplo, con la santería y las "botánicas", tiendas de hierbas medicinales y otros implementos-, en Girona con la verbena del barrio de Sant Pere ( San Pedro) ... No rehuyen la ironía, las colaboraciones diversas-como la que, hace años tuve el honor de participar en una instalación en El Palacio de la Virreina de Barcelona, ​​sobre el tema de la patata, que yo había trabajado (y sobre la cual tengo un libro en imprenta) y los guiños a la cultura de masas o el kitsch.
Y también Miralda y Montse Guillén se implican en las bambalinas de la cocina. En 1984 causaron un fuerte impacto en Nueva York-y de rebote aquí-con la apertura del restaurante "El Internacional".
Este "Altar Ego" presentado en Madrid y Girona- un juego de palabras a partir de una expresión latina-nos presenta, precisamente, una de las constados de la obra de Miralda: la implicación de la comida con las religiones, las sociedades, la cultura, los mitos.

La participación del público, ciertamente, es una de las constantes de la obra de Miralda desde sus acciones parisinas de la década de los 70, en las que se ingería comIDAS coloreadas.Ahora esta participación se concreta en diversas colaboraciones, tanto de personas como de colectivos, que han aportado sus objetos, como a través de una gran pizarra donde la gente deja escritos, recetas fotos, etc. Uno de estos escritos decía "Somos lo que comemos" (precisamente es el nombre de un curso que hago en la Universidad de Valencia ya la UCE de Prada). Esto sólo es cierto en parte-la cocina, afortunadamente, no depende sólo del clima, ni mucho menos de la dieta-y yo siempre respondo "Comemos lo que somos": es decir, hacemos una selección a partir de nuestros valores religiosos, culturales, sociales, etc.
El gran mérito de Miralda es que siempre ha tenido en cuenta este "comemos lo que somos". Esto quiere decir que, por encima del determinismo geográfico, cuenta mucho – y a menudo mucho más-el contexto religioso, cultural, social, nacional, de clase, de género ... - de hecho yo mismo he publicado más cuatro ensayos sobre este tema y he escrito cientos de artículos sobre ello-. Comemos bacalao, o crema o panellets, porque somos de cultura cristiana. Los judíos y hebreos no comen cerdo, ni peces sin escama, por un motivo religioso, y el mismo se procede con las normas halal de los árabe-islámico.

Este “Bacallà amb sanfaina” es una de las recetas más populares de Cataluña, hecha con esta salsa-base de nuestra cocina, la chanfaina (samfaina) Era una de las recetas favoritas del equipo de El Bulli, que ellos llamaban "Sanfaina con bacalao"..
Este plato de bacalao resume muchas características de la expresión "comemos lo que somos". Su origen es muy lejano-mares nórdicas-, y nos viene gracias a los "viajes de los alimentos" protagonizado por los portugueses y los vascos en el s. XVI. Tiene un gran éxito sólo en los países católicos, debido a la Cuaresma, que los protestantes, justamente, rechazan. El bacalao salado (con sal del sur),que no se come a los países de origen, nace bautizado por los católicos, que la ennoblecen-el bacalao fresco tiene un escaso interés gastronómico, y el bacalao seco (estocfix o peixopalo, en catalán- pejepalo- que ya comían los vikingos, no deja de ser sólo una curiosidad).
Por otra parte, el pisto nace del encuentro genial entre el viejo y el nuevo mundo. La berenjena viene de la India, y el tomate y el pimiento de América. Y el calabacín es compartido por los dos mundos, ya que la hay variedades europeas y americanas. Es una combinación que podemos calificar de encuentro feliz: pisto o fritada en España, piperrada el País Vasco, chichomèla en el Languedoc, ratatouille en Provenza, chackchouka el Magreb, peperonata el norte de Italia, povronà el Piamonte, pebronata en Córcega, menemen en Turquía, Lecsa en Hungría. También encontramos esta combinación en Serbia y los países balcánicos, en Oriente Próximo, en Malta, en Mallorca…

Recta antigua, de m´ss de 300 años (aparece en recetarios catalanes conventuales del barroco), para mi una de las grandes recetas de bacalao.

Ingredientes
1 kg de bacalao (morro), aceite, 1 cebolla pequeña, 3 ó 4 tomates (1 kg, o un poco menos), 4 pimientos verdes y rojos medios (1/2 kg, aproximadamente), 3 berenjenas medianas, harina, sal , agua
Elaboración
Dejar el bacalao en remojo si puede ser 48 horas, cambiándole el agua 3 o 4 veces. Una vez desalado, en trocear medios cuadrados de 5x5 cm, aproximadamente) y cuando sean bien escurridos y secos (puede ser con un paño) los enharinar. Poner una sartén al fuego con abundante aceite; hacéis freír el bacalao, y cuando sea medio frito, ponerlo en una cazuela de barro (o de hierro fundido). En el mismo aceite-pero quitando una parte-freír un poco las cebollas (si se ponen), cortadas por el largo muy finas, y los pimientos, sin semillas y hechos a trozos medianos o tiras alargadas, tapándose lo (que no quede frito, sino ahogado). Cuando todo sea sofrito, pero antes de que tome mucho color, añadir los tomates, pelados, sin semillas y cortados en tiras (o si lo preferís, rallados). Dejar sofreír un poco unos 5 minutos. Pelar las berenjenas (hay quien deja un poco de cáscara, a fin de que no se deshagan) y cortarlas como los pimientos o dados. Añadir al sofrito y acabar de dejar cobres unos 10 minutos, añadiendo un poco de agua (o vino), ya que debe quedar jugosa. Coloque este pisto encima el bacalao, añadir un poquito de agua (si veis que falta) y deje que termine de cocinarse todo junto, con la cazuela tapada, durante unos 10 minutos. Pruebe de sal, operación que siempre hay que hacer cuando se cocina bacalao.
Notas
Está bueno añadirlo, al final, ajo y perejil picado. Los ingredientes, y especialmente el pimiento, se pueden asar, pero no freír, como hace en la cocina de Adrià, ellos ponen el bacalao desmigado, pero esto recuerda más bien la "ajoarriero". Se pueden añadir unos ajos enteros y una hoja de laurel. Muy a menudo se prescinde de la cebolla y de la berenjena (entonces, en Girona, se llama "pimiento y tomate". Hay quien añade una copita de vino blanco y hasta negro y pimienta negra. También es bueno añadir calabacín , cortado en dados.
El pimiento verde puede ser italiano, como lo hacen los cocineros de Ferran Adrià, pero es mucho mejor usar "bitxo” dulce de Girona (una especie muy rara que encontramos en Mallorca y en Hungría).
También es bueno comido frío o en forma de canapés.
Lo puede hacer con atún, bonito y otros pescados azules.