HUMUS, UNA ENSALADA PARA EL VERANO

ELS COLORS DEL MENJAR, DEl BLANC AL NEGRE
Fa una dita encertada que el menjar entra pels ulls. Un plat ben presentat, amb colors bonics, d’ entrada, ens fa salivera. La cuina d’ autor ha potenciat molt aquest factor- si bé, és clar, d’ una forma excessiva, fins a convertir sovint el plat en un foc d’ artifici visual, sense substància, ni gust, ni quantitat adequada.-,.
Però en la cuina tradicional, i en totes les cuines del món, el color també pot ser una dada important.
En el cas català s’ ha escrit que és una cuina en marrons: de fet, la major part de plats guisats a foc dolç tenen aquest color, a causa de la preferència dels catalans pels gustos matisats i confitats: el nostre sofregit no és una salsa de tomata- un “sofrito Solís”-, sinó una confitura fosca i untuosa. És el color d’ un bon guisat o platillo, d’ un fricandó i, fins i tot, dels arrossos: la gran diferència entre la paella original valenciana i la de Catalunya (i les Balears), a part dels ingredients i tècnica, és, sobretot, el color: als restaurants de Catalunya que encara mantenen la cuina tradicional, aquest arròs és d’un color fosc, enfront del groc llampant que hi posen els valencians- i, per imitació, els espanyols-. La cuina espanyola, en general, és més pujada de color- colorants, pebre vermell, etc.; encara més la dels gitanos, que troben fats, visualment, els plats dels paios. També a Itàlia – si bé aquí dins el mateix país o nació- hi ha una sensible diferència cromàtica entre nord i sud. Mentre que la cuina napolitana- tan lloada per Josep Pla que, no obstant, blasmava el color vermell de tomaca de la cuina italiana- és d’ un roig encès, a causa del fruit solanaci poc confitat, la del nord és ja més fosca, com el color del ragú , sugo o salsa dita bolonyesa de la “crassa” Bolonya.
Al seu costat, la cuina francesa estricta (des del nord de Lió), no té color, i tendeix a les evanescències més desmaiades: salses blanques i blanquetes, peixos poixats o bullits. I què diríem dels xinesos, que com la cuina medieval catalana sovint distingeix els plats pel seu color?. Plats jade, de marbre, d’ or, negres, vermells...Igualment, les cuines del Magrib són molt més pujades de color que la nostra, i, per tant, hi brilla el safrà o els colorants, el mateix que en les orientals, , de colro de pòlvores de curry i cúrcuma.
En la cuina medieval catalana el color era important, i així, força salses es distingeixen pel color: salsa blanca, verda, pebrada (de color fosc), bruna, ginestada (de colro groc), etc. Segurament, l´únic colro inexistent era el vermell que, amb tota la seva esplendor refulgent, ens va venir del Nou Món: tomaca, pebrot, pebre vermell, achiote o bija, annat...
Tornant a la cuina de les terres de parla catalana, tenim la gamma dels blancs- salsa blanca o beixamel dels canelons, per exemple-, dels negres- sang i ceba valenciana, arròs negre, “sang i perdiu”, arròs fosc o brut mallorquí, calamarsets amb sutja (tinta) d’ Eivissa.... El gorc és presidit per la imponderable paella valenciana, i alguns plats de pescadors amb safrà, com el “groguillo”; i l´ incommensurable allioli, és clar. El verd és present a la salsa verda o de julivert, al trinxat cerdà, a les mongetes o bajoques tendres, als delicats pèsols...El vermell o roig apareix a la samfaina o la pericana valenciana, a l’ anxovada de la Catalunya Nord o a la salsa de tomàquet del tumbet mallorquí.
I si entréssim en el camp de la pastisseria, encara els colors brillarien amb més autoritat. O en el dels vins, licors i altres begudes, en els quals el colro, justament, n’ és una dada essencial.

UN BACALAO DE COJONES

LA LENGUA EXPLICA LA COCINA
Hay una gran tradición, en cierto país, de destrucicón de lengua, de glotofobia; por eso se persiguen, se prohiben, se impone una llamada “lengua común” (o imperial), sus intelectuales, académicos y medios firman manifiestatos, etcc: algunas naciones tienen en su seno una síndrome serbia (o francesa).
Está arcchiirepetido que una lengua es una visión del mundo, al que da nombre; su desaparación es un daño irreparable, mucho meros que el de una franja de la selva amazónica. Son un patirmonio cultural y humano, que nos enriquece a totos- incluso a los pobre monolingües-.También da nombre a la cocina.
Así la brandada provenzal: nombre que en francés no quiere decir nada. Pero sí en occitano y catalán (lengua paralelas): “brandar” es mover un badajo; o sea, mover la mano de mortero, ambos un símil sexual, que es lo que pasa cuando se elabora este plato- que siempre han hecho los hombres.- Un plato de “exococina”, como diría el antropólogo Le´vi-Strauss.Por eso otros nombres populares del mismo son “Bacallà a la grandi colloni” (Cataluña), “Baccalà a la grand coiun” (Liguria), “Sacsacollons” (“menea cojones”, en el Pais Valenciano). Nombre que no se pueden entendre- ni entender la génesi del plato- si persistimos en la cuestión de imponer una sola lengua imperial, que impide la conservació de otras. Por cierto, un plato de la misma familia, en la Mancha, se llama “Atascaburras”.

KEFIR

Un producto láctico çacido y un poco alcohólico, para algunso un secreto de larga vaida, para otraos, cuando se elabora en casa un engorro: acaba cansandao, a pesar qu de que és facilísimo elaborarlo. Leche, el "cuajo" (que va creciendo) y a esperar un día: Hay que coalr el resultado con un coladro no metélico, y reiniciar otra vez el proceso.

DAIQUIRÍ PARA UNA NOCHE DE VERANO

DAIQUIRÍ, EL CÓCTEL DE HEMINGWAY
Inventado en el Florida o Floridita, famoso local de la Habana (antes la Piña tropical)l regentadp y puesto a punto por el catalán Constantí Ribaliagua (nacido en Lloret de mar, llamdo cariñosamente “Constante” por los cubanos) un emigrante que hizo fortuna, conoció a Hemingway e hizo famoso este cóctel en todo el mundo.
Es el cóctel más facil adecuado para grupos y verbenas: ideal para San Juan.
Os doy la receta tradicional en las casas de Cuba.
6 partes de ron blanco
6 partes de zumo de limon (o lima)
6 partes de azúcar blanco
Cubitos de hielo
Mezclar todo en el vaso de la batidora, hasta que quedne como una crema clara.
Se puede decorar con hierbabuena o una guinda.
Con ron dorado tenemos el “Mulata”, y con doble ración de ron y zumo de toronja tenemos y sin azúcar, el Hemningway Special.. Otra variante dle Floridita incluye marrasquino.

ALUBIAS SALTEADAS, FÁCIL Y BUENO

ALUBIAS FRITAS
Mongetes fregides
Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau). Son unas judías muy pequeñas, que se cuecen más fácilmente que las otras variedades y que no se deshacen. Las que cuentan con DO (fesols de Santa Pau) son el “Rolls Royce” del producto,; se producen en muy pequeña cantidad en una tierra volcànica del municipio de Santa Pau (Garrotxa, Gerona).
Ingredientes
400 g de alubias cocidas
tocino (1 lasca por persona)
aceite
Elaboración
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.
Notas
Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse) o “botifarra de perol”, un embutido de Girona aún más sabroso; se encuentra localmente, y tambíen pro internet (procedente del Pallars). La combinación es deliciosa. Es parecido al “botifarró” mallorquín, tambien exquisito.
Uno de los mejores tocinos pancetas es la que se produce en Soria o, en Cataluña, en las zonas del Pirineo y pre-Pirineo. No hay que confundirlo con el bacón ahumado.
Para elaborar este plato se puede utilizar un wok.

CEREZAS EN UNA COPA DE AUGARDIENTE

AGUARDIENTE DE CEREZAS
Ahora es la temporada, anímense: puden hacer en cas uno de los licores más delicisos, que encantarán a los amigos. Un augardiente o ratafia de cerezas. Hay que tener aguardiente (como el del patxarna), o, en su defecte anís, añadir las cerezas (sin rabo, firmes y enteras) y dejar reposar dos mesos en la misma botella (de cuello ancho, que sea bonita), o en una garrafa (para dar a los amigos).
Se puede añadir, al gusto, azúcar, canela. Limón, anís estrellado...
Ratafía de la que habla Stendhal, y que pertenece a una receta familiar- que aún practico-. Es la familia dle cherry brandy, de la ginginnha portuguesa o del licor de cerezas griego.

Más información
Jaume Fàbrega: El llibre de la ratafia.Ratafies i licors d’ herbes de tot el món (Cossetània Edicions); en catalán). Puedo facilitar traducción de alguna receta requerida.

¿QUE VINO SIRVO ANTES?

ORDEN DE SERVIVCIO DE LOS VINOS: ALGUNOS COSNEJOS
El origne de sestas normas es antiguo. Ya Francesc Eiximenis, en el primer manual europeo de gastronomía (escrit en catalán en el s. XIV) nos habla de estos temas. Incluso Jesucristo lo refleja en el episodio de las Bodas de Caná.
Por norma general, se sirven antes los blancos que los rosados, y estos dos que los tintos. Sin embargo, en Francia- y en la Cataluña francesa- hay la costumbre de servir vinos generosos y de licor- como el exquisito Banyuls- en el aperitivo, cosa que contraviene la norma de servirlos después de los vinos más ligeros.
En España y Cataluña hay también la costumbre de servir el cava o el champán con los postres. Sin embargo, un vino espumoso (excepto que sea semiseco o dulce) es un vino corriente, y, por lo tanto, conviene servirlo desde el aperitivo hasta el último plato,: es un vino comodín.
Hay que aplaudir la costumbre de algunos resturantes de servir el vino a copas, y así poder adecuar cada vino a un plato.