UNA CREMA DE SETAS PARA SEDUCIRCREMA DE SETAS SILVESTRES, CON BOHUMIL HRABAL La crema de setas es una deliciosa sopa propia de las grandes cocinas,

CREMA DE SETAS SILVESTRES, CON BOHUMIL HRABAL

La crema de setas es una deliciosa sopa propia de las grandes cocinas, como la francesa. Normalmente se hace de champiñones, pero en este caso le damos un acento catalán utilizando setas silvestres, tan apreciadas en Cataluña.

Cada una de ellas- de una variedad sorprendente, por la riqueza de microclimas de la zona- tiene su nombre ( incluso varios, según se trate de comarcas diferentes, de Valencia o las Baleares) muy a menudo difíciles de traducir al español.

Un plato refinado, para quedar muy bien con los invitados un día de Otoño e incluso de Primavera.

En la cocina catalana tradicional hay algunas deliciosas sopas de setas, pero nunca en forma de crema, que es una aportación francesa. También en las cocinas eslavas hay una gran variedad de sopas y crema de setas. Bohumil Hrabal, el gran escritor checo que fue censurado y prohibido en ocasión del golpe de Praga, por “pornógrafo”(? )en algunas de sus maravillosas novelas habla a menudo de las setas salvajes- por ejemplo, incluso da recetas de los leñadores catalanes. En su novela “La pétite ville où le temps s’ arrêta” (me gustaría saber checo, un gran lengua, pero tuve que conformarme con la traducción francesa) nos describe maravillosa escenas relacionadas con las setas, e incluso el inicio de una crema:”encendieron un fuego en el claro del bosque, y después de pochar la mantequilla y cebolla, les añadieron las setas…”.

Si se utiliza mantequilla- de León, de Soria o de Pirineo catalán, “Cadí”, con IGP o Indicación Geográfica Protegida) y nata, esta crema entra en la categoría de los apreciados véloutés (cremas de terciopelo). Así que ustedes pueden escoger.

Ingredientes

1 l de caldo vegetal

2 Ajos tiernos (unos 50 g)

2 zanahorias (unos 100 g)

200 g de setas silvestres variadas (boletus, rebozuelos, “fredolics”, nizcalos, trompetas, “camagrocs” etc.)

Aceite de oliva extra virgen Siurana o, Les Grrigues o Empordà (IGP)

Sal

Pimienta blanca

100 ml de crema de leche o nata

Elaboración

En el aceite de oliva, saltear los ajos tiernos, la zanahoria y las setas silvestres, limpias y troceadas. Pochar bien sin que tome color. Reservar unas setas para decoración.

Mojar con el caldo de verduras, rectificar de sal y pimienta y hervir. Triturar y volver a poner en el fuego. Añadir la crema de leche, remover y reducir un poco, sin que el caldo hierva fuerte.

Servir en tazones o platos al gusto (cuadrados, etc.) y decorar con unos trocitos de setas y, opcionalmente, una cucharadita de nata (montada o sin montar).

Si le quieren dar una nota checa (eslava), utilicen smitana (nata agria).

Notas

Se puede sustituir los ajos tiernos por una cebolla.

También se puede decorar con cebollino (ciboulette) , cebolleta o perejil.

En vez de crema normal se puede utilizar crème fraïche (nata agria).

Se puede hacer de una sola clase de setas: boletus, “fredolics”, champiñones, etc. Igualmente se pueden utilizar setas secas (boletus o ceps, “camagrocs”), dejándolas antes media hora en remojo. No son recomendables, según mi experiencia, las setas conservadas al natural ni, en general, las congeladas.

Si no se dispone de caldo de verduras (o de pollo) se puede utilizar un concentrado o cubito.

Un truquillo: si sobra, espésela con un poco de maizena y utilizela como slasa para carnes- filetes, bistes, pechuga de pollo, de pavo-.