una gran ensalada

ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO

Empedrat

Se trata de una ensalada de judías con bacalao, bastante popular en Cataluña. La gran originalidad de esta ensalada es que se hace con bacalao crudo, un ingredientes que no he visto utilizar en ninguna otra cocina- ni en España, ni en Portugal, ni en el País Vaco, ni en Argelia, ni en Italia, ni en Provenza...- Hay que tener en cuenta que en Cataluña se venden unas excelentes alubias cocidas frescas en tiendas especializadas, “bacallaneries” (bacaladerías), supermercados, siguiendo una tradición muy antigua. Es recomendable utilizar judias “del ganxet” o “de Santa Pau”, o en su defecto judias blancas de buena calidad.

El nombre catalan del plato significa “empedrado”, que se refiere al aspecto del plato, una bonita composición de “piedrecitas” de colores. ¡Tambien comemos por la vista!. Y dietéticamente tan interesante que puede ser un plató único y completo, sobre todo en verano. Aunque es un hecho poco conocido, la cocina catalana presenta algunas de las ensaladas más originales y espectaculares de la cocina europea y mediterránea

En internet, en español, inglés, etc, usted puede encontrar varias recetas de este plato, a cual más diferente de la auténtica. Incluyen pepino (eso jamás, en la cocina catalana), garbanzos, atún e incluso cuecen el bacalao, Eso se dice en la Viquipèdia (edición catalana de la Wikipedia), aunque tienen el buen gusto de citar mi libro “El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana”

En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado con judías.

Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).

Ingredientes

bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")

judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)

1 cebolla de Figueres (dulce)

aceitunas negras o arbequinas

aceite de oliva extravirgen

vinagre de vino muy suave (opcional)

sal

Elaboración

Una vez el bacalao desalado (incluso bajo el grifo), yq que no ha de quedar totalmente desalado) y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.

Notas

Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.

Para mejorar la presentación, se puede servir en forma de timbal o enmoldado.

Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).

CREMA (CATALANA)

Crema catalana

Crema cremada, Crema de Sant Josep, Crema catalana

La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito en Cataluña, asi como en las Baleares. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bávara, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.

Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena, como suelen poner los recetarios) y se perfuma con la clásica combinación, originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado. Una combinación que encontramos en la leche con canela y limón, bebida medieval afrodisíaca de origen catalán.

Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème pâtissière) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos también relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.

La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes, que son los primeros escritos en una lengua europea (s. XIV). Es un postre familiar por excelencia, pero que no falta en ningún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.

Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados. El helado de crema catalana- que guastaba a Salvador Dalí- es una pura delicia.

Me gusta la crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo por San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate, sin quemar la crema.El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalana, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemorativa, ¡asi que tiene que gustarme!. Realmente es un postre ligero, delicado y exquisito, que gusta a todo el mundo, y repite.

La recetas que encontramos en libros y en internet suelen ser caprichosas. Incluyen maizena piel de naranja o limón ralladas, canela en polvo y otros ingredientes que jamás se han incluido en la crema catalana. Además, no se presenta en ramequins, como la crème brulée sino en fuentes o cazuelitas individuales. Siempre se quema con una pala, no con llama o salamandra, aunque modernamente se ha introducido el sopleto: continúa siendo mujo mejor la pala de quemar Las hay que se calientan en el gas y otra eléctricas. Además , cuando se la coloca en Spanish Recipes, Spanish cooking etc. es como decir que el whisky es inglés. El que quera entender que entienda.

Tiene su propia tradición literaria, que va del s. XIV , pasando por el XVIII (Calaix de Sastre, el fabuloso dietario del barón de Maldà, un aristócrata y gourmet barcelonés del s.XVIII, contemporáneo de Casanova, que por cierto, en esta época estuvo en Barcelona, y parece que degustó este postre- hasta el siglo XX (Josep Pla- el mayor escritor gastronómico ibérico, el gran poeta catalán, cantado por Lluís Llach, Miquel Martí i Pol, etc). A mis amigos de Francia, Suiza o Alemania les encanta este postre. Pueden apreciar el delicioso contraste sinestésico que produce a cuatro bandas cuando se degusta, con el juego que se establece entre la temperatura- frío (de la crema) y caliente (del azúcar recién quemado)- y la textura- suave y de la crema y crujiente del azúcar-.Igualmente es seductor el juego de colores, del amarillo limón al color canela del azúcar quemado.

Ingredientes

1 l de leche

6 yemas de huevo

200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)

Azúcar para quemar (5º g)

1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)

1 rama de canela

1 piel de limón

Elaboración

Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, echar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.

Notas

Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.

La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.

A base de crema catalana se preparan otros postres, tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada, helados,“torró de crema” (turrón) etc.

Usada en pastelería, desde luego, es mucho mejor, más perfumada y más ligera que la crema pastelera. En este caso no se “quema”.

En algunos casos se puede servir con galletas, pero finas (barquillos, etc.), aunque no es corriente.

unas alubias de campeonato y un poco aristocráticas

ALUBIAS FRITAS CON TOCINO

Mongetes fregides amb cansalada

Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau). Son unas judías muy pequeñas, que se cuecen más fácilmente que las otras variedades y que no se deshacen. Carecen prácticamente de piel. Son como mantequilla. Las que cuentan con DO o IGP (“fesols de Santa Pau”, ya concedida por las administraciones autonómica y estatal) son el “Rolls Royce” del producto,; se producen en muy pequeña cantidad en una tierra volcánica del municipio de Santa Pau (Garrotxa, Gerona). Por lo tanto, una judías producidas en el Parque Volcánico de la Garrotxa, comarca situada en el Prepirineo, con la parte alta ya tocando a Francia, de gran interés paisajístico, la primera zona volcánica de la Península Ibérica y famosa por su escuela de paisaje, que emuló, en el siglo XIX, la de Barbizon. Por cierto que la titular nobiliaria de este municipio es Agata Ruiz de la Prada (y de Sentmenat), que posee el castillo medieval, situado en el precioso y monumental nucleo románico y gótico. No deja de ser sorprendente que uno de los títulos más antiguos de Cataluña- y, por lo tanto, de la Península Ibérica, ya que algunos títulos nobiliarios catalanes proceden nada más y nada menos que de Carlomagno- y este, “baronia de Santa Pau”, en concreto, es anterior al 1070, esté en manos de una señora que produce diseños más de gusto plebeyo que aristocrático y cuyo marido profesa un conocido “amor” a Cataluña y a los catalanes, que destila día a día con venenosa bilis en su peródico. ..!.Los titulos son los títulos, y la Baronía de Santa Pau bien vale un plato de judías!.

Se pueden encontrar envasadas en tarros, ya cocidas.

Ingredientes

400 g de alubias cocidas

tocino (1 lasca por persona)

aceite

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.

Notas

Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse) o “botifarra de perol”, un embutido de Girona aún más sabroso; se encuentra localmente, y tambíen por internet (procedente del Pallars, comarca del Pirineo, cerca de Aragón). La combinación es deliciosa. Es parecido al “botifarró” mallorquín, tambien exquisito.

Uno de los mejores tocinos pancetas es la que se produce en Soria o, en Cataluña, en las zonas del Pirineo y pre-Pirineo y en el Ampurdán. No hay que confundirlo con el bacón ahumado. ¡Nada de sustituciones!

Para elaborar este plato se puede utilizar un wok.

Estas alubias, como dijimos, son también excelentes combinadas con les típicos embutidos catalanes, “botifarra crua” (salsicha) o “botifarra de perol” (salchicha de cabeza, riñones etc.), ambas deliciosas. Tambien se estofan con costilla de cerdo, con butifarra negra o de sangre, con setas, con gambas, con bacalao, con “arengades” (sardinas viejas o de casco), con anchoas, en ensalada (con bacalo crudo- “empedrat-, deliciosas en tortilla (sorprendentemente buena), etc. En la cena era costumbre comerlas “sortint de l’ olla”, saliendo del puchero, simplemente condimentadas con un buen aceite de oliva extravirgen.

El mismo plato se puede hacer con otras habichuelas execcionales, tambien una iGP, las “mongetes del ganxet”. O si no de Mallorca- confit-, Valencia o castellanas, siempre blancas.

BUTIFARRA. BALNCA, NEGRA, DE HUEVO, DE HÍGADO...

BOTIFARRA (BUTIFARRA CATALANA)

Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sín duda, uno de los mejores de los no ahumados. Como mínimo es el más antiguo, ya que está documentado desde el s. XIV. Por otra parte, el nombre catalán de “botifarra” viene del la´tin “botelum”- el mismo origen de embutidos españoles como o gallegos el botillo, botiello, botelo-.

Las hay finas y gruesas, tiernas i secas, para freir , guisar o comer con pan, con pan con tomate, en bocadillos, o en ensaladas y entremeses. Las hay, con cabeza, con lengua- a veces entera y rodeada por la carne picada, lo que de da un aspecto singular-, con hígado- más deliciosa que la mayoría de patés- con huevo- estas de la variedad “blanca”. Una variedad de estas, -aunque en realidad es de color rosado, que se fabrica industrialmente se llama “butifarra catalana”, tiene nuez mascada y un delicado sabor. La llamada “botifarra fresca” o “llonganissa” (según las zonas), es la típica y exquisita salchicha catalana de calibre grueso (las hay de calibre fino, llamadas “salxitxes”), es muy parecda a la “saucisse de Toulouse” francesa. Se come fresca, frita o a la parrila, guisada, etc; es la base del famosos platos como la “Botifarra amb mongetes” (butifarra con alubias). Dejada secar es la base de otros embutidos para comer con pan o en bocadillos, como la “secallona”, el “fuet”, el “espetec”, etc.. .Una variante seca de más calibre es la famosa “llonganisssa” (de Vic, etc.), el gran salame o salchichón catalán, que un escritor británico calificó de “Roll Royce de los embutidos”. En el Harrod’s de Londres, donde la venden, lo saben.

En cada comarca hay una especialidad: bull, bisbe, peltruc, donegal, botifarra de perol, botifarra dolça (con azúcar y corteza de limón rallada), etc, con ajo y perejil, con hierbas aromáticas, todas exquisitas… Y variedades estupendas como el camallot balear o el ventre farcit de Ibiza.

Tambien las hay sangre, cebolla, arroz, piñones; se parecen a la morcilla , pero suelen tienen carne. Se hacen en Valencia, Tortosa, el Pirineo, etc.

Otras variedades creadas por los charcuteros son bicolores- la mitad blanca y la mitad negra-, con allioli, con setas, con frutos secos, etc.

Los embutidos catalanes nunca tienen pimentón. Se exceptua la sobrassada, originaria de Mallorca, pero difundida en Valencia y Cataluña desde antiguo. Lo que les da el sabor y, curado y perfume característico, como en los embutidos italianos, es la pimenta negra, molida o en grano. En algunos casos, sobretodo en el sur de Cataluña, Valencia y Baleares, pueden tener hinojo, nuez moscada, clavo, etc.

Ingredientes

1kg carne magra y grasa de cerdo (puede incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.)

½ dl de sangre de cerdo

10 g de sal

1 g de pimienta negra (o más)

Elaboracion

Sin sangre: BOTIFARRA BLANCA o BULL BLANCO (en catalán, BULL BLANC).

Picar no muy finamente. Amasar. Probar. Embutir, en embutidos finos o gruesos. Cocer a fuego lento a 80º unas dos horas. Secar en un paño, dejar reposar y orear.

Notas

Se puede comer al día siguiente, pero lo normal es dejarla secar. Se pueden congelar.