ENSALADA DE FRESAS
Refrescante, deliciosa, sorprendente, llena de color.
Ingredientes
200 g de fresas
100 g de gambas cocidas y peladas
100 g de mató (requesón)
Verde al gusto: hierba de los canónigos, rúcula, radichi, hoja de roble
1 cebolleta
Aceite vegetal, sal vinagre de Módena, pimienta blanca
Elaboración
Limpiar las fresas con pca agua, quitar las colas, partir. Limpiar la cebolleta y cortar muy menuda. Cortar la ensalada. Desmenuzar el mató. Preparar una vinagreta con aceite, vinagre de Módena (la mitad de aceite), sal i pimienta blanca; mezclar. Aliñar y servir.
Notas
Si no se encuentra el delicioso y fresc mató (que combina muy bien con las fresas), usar queso de Burgos. Un marca excelente de mató es Copirineo.
En vez de gambas se pueden utilizar langostinos o cigalas.
viernes, 29 de febrero de 2008
jueves, 28 de febrero de 2008
LA COCINA DE KOSOVO
Por más que desde España se quiera insistir que en la ex-provincia serbia de Kosovo la cocina es serbia, la realidad es tozuda: los albanokosovares hacen cocina kosovar-albanesa. Una cocina de base turca con elementos islámicos, una cocina nacional propia.
domingo, 24 de febrero de 2008
EL POETA Y LA PULPA DLE FRUTO
PALAU I FABRE
A los lectores españoles este nombre, seguramente, no les dirá nada. Pero en Madrid es actualidad: se está representado su ora “Don Juan”. Josep Palau i fabre es uno de los últimos grandes intelecutales y poetas catalanes, exiliado, perseguido por dirigir la revista ”Poesia” (no por el tema, sinó por estar escrita en catalán), especialista en Picasso y extraordinario poeta. Su impresionante poema “Comiat” (despido) es una premonición de su muerte, acaecida ayer, pero nos deja el legado de disfrutar de las cosas vivas, del placer de mordisquear una fruta:
On podré dir, on podré deixar dit, on podré inscriure
La polpa del fruit d’ or sinó en el fruit....?
(¿Dónde podré decir, dónde podré dejar dicho, dónde podré inscribir
La pulpa del fruto de oro sinó en el fruto...?)
A los lectores españoles este nombre, seguramente, no les dirá nada. Pero en Madrid es actualidad: se está representado su ora “Don Juan”. Josep Palau i fabre es uno de los últimos grandes intelecutales y poetas catalanes, exiliado, perseguido por dirigir la revista ”Poesia” (no por el tema, sinó por estar escrita en catalán), especialista en Picasso y extraordinario poeta. Su impresionante poema “Comiat” (despido) es una premonición de su muerte, acaecida ayer, pero nos deja el legado de disfrutar de las cosas vivas, del placer de mordisquear una fruta:
On podré dir, on podré deixar dit, on podré inscriure
La polpa del fruit d’ or sinó en el fruit....?
(¿Dónde podré decir, dónde podré dejar dicho, dónde podré inscribir
La pulpa del fruto de oro sinó en el fruto...?)
jueves, 21 de febrero de 2008
COCINA FRESCA, COCINA DE DESPENSA
La cocina seimepre tendría que ser fresca. Pero a veces no disponemos te tiempo, primeras materia,s dinedro o humor. Para evitar el horror de ciertos platos preparados, os sugeiro plats senzillos que yo mismo hago en casa, con latas y potes de la despensa:
-1 lata de callos a la madrileña, i pote de garbzos, mexlar i calentar: Exquisito y fáicl. Lo acompanño con guidillas vascas en vinagre, o griegas (poco picantes).
-1 lata de perdiz en escabeche, un sofito de cebolla, tomate, harina (mejro que preparado), pimentón, agua y un bote de judáis: 10 minuts y a comer. Plato de fiesta
-1 sobre de puré de patatas en cops. Lo preparo, le añado una lata de atún, mayionsa, aceitunas verdes, pimiento morrón de lata, todo desmenuzado: un delicioso pastel, caliente, tibio o frío
-sardina de lata, tomates la natural enteros, aceite, vinagre, sal, pimienta, 1 o más huevos duros: minipimer. Delicioso paté o ensalada.
-1 lata de frrta en almíbar (melocotón, piña...) la corto en trozos, le añado fruta fresca a torcitos (o congelada). Todo cubierto por el alm´bibar. No quedará nada.
-1 lata de callos a la madrileña, i pote de garbzos, mexlar i calentar: Exquisito y fáicl. Lo acompanño con guidillas vascas en vinagre, o griegas (poco picantes).
-1 lata de perdiz en escabeche, un sofito de cebolla, tomate, harina (mejro que preparado), pimentón, agua y un bote de judáis: 10 minuts y a comer. Plato de fiesta
-1 sobre de puré de patatas en cops. Lo preparo, le añado una lata de atún, mayionsa, aceitunas verdes, pimiento morrón de lata, todo desmenuzado: un delicioso pastel, caliente, tibio o frío
-sardina de lata, tomates la natural enteros, aceite, vinagre, sal, pimienta, 1 o más huevos duros: minipimer. Delicioso paté o ensalada.
-1 lata de frrta en almíbar (melocotón, piña...) la corto en trozos, le añado fruta fresca a torcitos (o congelada). Todo cubierto por el alm´bibar. No quedará nada.
martes, 19 de febrero de 2008
EMPIEZA LA PRIMAVERA
En el bosque encontramos espárragos. En el mercado guisantes, habas (en Cataluña un ingrediente básico), las últimas alcachofas, repollos, espinacas, acelgas. Empiezan las fresas, y pornto vendrán los dorados albaricoques, los primeros melocotones y las tempraneras cerezas.
ENSALADA DE REPOLLO
Coger repollo verde. Pone agua a cocer, ucnado heirva, hechar al col limipia, sin los troncos y a trozos. Escaldar y retira del fuego. Escurris y enfriar. Aliñar cn aceite, vinagre y sal
O bien coservarla en un bote de crista con mitad vinagre, mitad agua y sal al gust. Se puede comer al cabo de unos días. Guardar, sobretodo abierto, en la nevera.
Delicisoa ocn las legumbres.
O bien coservarla en un bote de crista con mitad vinagre, mitad agua y sal al gust. Se puede comer al cabo de unos días. Guardar, sobretodo abierto, en la nevera.
Delicisoa ocn las legumbres.
lunes, 18 de febrero de 2008
KOSOVA, FELICIDADES
ESTOY A FAVOR DE LA LIBERTAD DE TODOS LOS PUEBLOS- INLCUIDO EL MÍO: VIVA KOSOVA/KOSOVO/KOSOV¨, UN PUEBLO CON SU COCINA, DE BASE ALBANESA Y TOQUES BALCÁICO-TURCOS
domingo, 17 de febrero de 2008
LAS SARDINAS VIEJAS DE JUAN MARI ARZAK Y ADRIÀ
LA ARENGADA, SARDINA SALADA, DE CASCO, VIEJA.. QUE NO ES ARENQUE
En Cataluña “arengada” a veces se traduce pro arenque, que es una mala traducció: “arengada” significa sardina preparada como un arenque (areng, en catalán). Un sabroso producto de la cultura rural.
En la Costa Brava, a menudo, se elaboraba este típico "esmorzar" (desayuno fuerte) de pescador, en el que no faltaban las sardinas saladas. Lo mismo se hacía en el campo: yo mismo, en mi entorno rural, la comía de pqeueño. En Valencia, igualment,e es un tipco “esmorzarte” (guisadas con pimiento y cebolla) que aún he podido degustar con amgiso. Tambíen era el típico desayo o merienda de los vendimiadores de Cataluña y el Languedoc (Ooccitania, Francia): en provenzal la sardina salada se llama como en catalán, arengada, tal como nos recuerda Mistral.
La materia prima, aunque antes se elaboraba localmente- por ejemplo en l' Escala-, actualmente suele venir de Andalucía ("sardinas embarricás", en Cataluña "arengades", o sea, sardinas elaboradas- prensadas y saladas- al estilo de los arenques). También las hay de Galicia.
Estas sardinas saladas, expuestas en unos caracteríticos "tabales" cilíndricos de madera, aún suelen ser presentes en la Cataluña comarcal, las Baleares y la Comunidad Valenciana,ya que hay gente que sigue gustando de estas "arengades", de un sabor fuerte y contundente. El mismo Arzak, cuando las probé en Cataluña- en una fiesta dedicada al Vi Novell, con un "esmorzar de vinya" del cual fué impulsor-se sorprendió de sus posibilidades gastronómicas.
Las relaciones de la costa con las "arengades" son muy antiguas:un documento de 1322 sobre Vectigals (impuestos sobre mercancías) ya cita el transporte de estas "sardines salades" entre Girona y Sant Feliu de Guíxols.
Este producto se convirtió en el alimento básico de las clases populares durante siglos. Era, a menudo, la única fuente de proteínas, al lado del tocino, los huesos y algunos embutidos.
Podremos comprobar en este "esmorzar" las contundentes y nada light posibilidades de este ingredientes en platos como la "Arengada amb fesolets" (frijoles de careta), una clásica combinación, o, simplemente asada y regada con un buen chorro de aceite de oliva, o bien acompañada con pan con tomate.
En las Baleares (aregandes, en Mallroca, pinxes en Menorc-a del inglés pilchard, sardina-) teienen tabíen excelenetes aplicaciones culinarias- con tomate, para rellenos, etc.-.
Con ellas se hacen ensaladas, sopas, rebozados y croquetas, rellenos (por ejemplo de tomates) y otras delicias, por ejemplo como guarnición de verduras y legumbre fritas o cocidas, o huevos fritos al esteilo valenciano o de la Franja (Aragón catalán).
Como preparar la sardina salada
-Directament, a la brasa (la mejor manera), o frita). En mi cocina urbana yo las hago al grill de un horno multifunción, y salen excelentes y sin olores.
-Golpeada, sin pieles, limpia y demisgada
-Desalada en agua
En Cataluña “arengada” a veces se traduce pro arenque, que es una mala traducció: “arengada” significa sardina preparada como un arenque (areng, en catalán). Un sabroso producto de la cultura rural.
En la Costa Brava, a menudo, se elaboraba este típico "esmorzar" (desayuno fuerte) de pescador, en el que no faltaban las sardinas saladas. Lo mismo se hacía en el campo: yo mismo, en mi entorno rural, la comía de pqeueño. En Valencia, igualment,e es un tipco “esmorzarte” (guisadas con pimiento y cebolla) que aún he podido degustar con amgiso. Tambíen era el típico desayo o merienda de los vendimiadores de Cataluña y el Languedoc (Ooccitania, Francia): en provenzal la sardina salada se llama como en catalán, arengada, tal como nos recuerda Mistral.
La materia prima, aunque antes se elaboraba localmente- por ejemplo en l' Escala-, actualmente suele venir de Andalucía ("sardinas embarricás", en Cataluña "arengades", o sea, sardinas elaboradas- prensadas y saladas- al estilo de los arenques). También las hay de Galicia.
Estas sardinas saladas, expuestas en unos caracteríticos "tabales" cilíndricos de madera, aún suelen ser presentes en la Cataluña comarcal, las Baleares y la Comunidad Valenciana,ya que hay gente que sigue gustando de estas "arengades", de un sabor fuerte y contundente. El mismo Arzak, cuando las probé en Cataluña- en una fiesta dedicada al Vi Novell, con un "esmorzar de vinya" del cual fué impulsor-se sorprendió de sus posibilidades gastronómicas.
Las relaciones de la costa con las "arengades" son muy antiguas:un documento de 1322 sobre Vectigals (impuestos sobre mercancías) ya cita el transporte de estas "sardines salades" entre Girona y Sant Feliu de Guíxols.
Este producto se convirtió en el alimento básico de las clases populares durante siglos. Era, a menudo, la única fuente de proteínas, al lado del tocino, los huesos y algunos embutidos.
Podremos comprobar en este "esmorzar" las contundentes y nada light posibilidades de este ingredientes en platos como la "Arengada amb fesolets" (frijoles de careta), una clásica combinación, o, simplemente asada y regada con un buen chorro de aceite de oliva, o bien acompañada con pan con tomate.
En las Baleares (aregandes, en Mallroca, pinxes en Menorc-a del inglés pilchard, sardina-) teienen tabíen excelenetes aplicaciones culinarias- con tomate, para rellenos, etc.-.
Con ellas se hacen ensaladas, sopas, rebozados y croquetas, rellenos (por ejemplo de tomates) y otras delicias, por ejemplo como guarnición de verduras y legumbre fritas o cocidas, o huevos fritos al esteilo valenciano o de la Franja (Aragón catalán).
Como preparar la sardina salada
-Directament, a la brasa (la mejor manera), o frita). En mi cocina urbana yo las hago al grill de un horno multifunción, y salen excelentes y sin olores.
-Golpeada, sin pieles, limpia y demisgada
-Desalada en agua
jueves, 14 de febrero de 2008
AÑO INTERNAICONAL DE LA PATATA
AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA
Papa- nombre de Andalucía i América Latina-, patata, trumfa/patata/creïlla (en catalán), pataca, (gallego, astur-leonés)trunfa (aragonés), batata (portugués), etc.: el año internacional del cuarto alimento del mundo (ONU) descubierto por los españoles y amado por los europeos del centro, el norte y el oeste. Primero un alimento maldito, despés convertido a la alta gastronomía bajo el nombre mágico de Parmentier.
Durante anos, en un resturante dle Maresme (Barcelona9, llevé la dirección gastronómica (propuestas, textos, etc) de unas Jornadas de la Patata que tenían lugar cada año. Es un tema que me interesa, y que estoy trabajando en forma de libro.
Año de la patata:
-pomme de terre (francés)
-potatoe (inglés)
-kartoffen (alemán)
-cartoffi (rumano)
-burgonya (húngaro)
-ch’uqui (aimara)
-trufa, patana, tartifla (occitano)
-patates (turco)
Patata (italiano)
Papa- nombre de Andalucía i América Latina-, patata, trumfa/patata/creïlla (en catalán), pataca, (gallego, astur-leonés)trunfa (aragonés), batata (portugués), etc.: el año internacional del cuarto alimento del mundo (ONU) descubierto por los españoles y amado por los europeos del centro, el norte y el oeste. Primero un alimento maldito, despés convertido a la alta gastronomía bajo el nombre mágico de Parmentier.
Durante anos, en un resturante dle Maresme (Barcelona9, llevé la dirección gastronómica (propuestas, textos, etc) de unas Jornadas de la Patata que tenían lugar cada año. Es un tema que me interesa, y que estoy trabajando en forma de libro.
Año de la patata:
-pomme de terre (francés)
-potatoe (inglés)
-kartoffen (alemán)
-cartoffi (rumano)
-burgonya (húngaro)
-ch’uqui (aimara)
-trufa, patana, tartifla (occitano)
-patates (turco)
Patata (italiano)
martes, 12 de febrero de 2008
PAELLA, PAELA, PAELLERA, MUJER QUE HACE PAELLAS
La cocina como ritual y símbolo
PA-ELLA, PAELLA, PAELA
Nos referimos a un alimento- o a un ritual-como capaz de expresar relaciones sociales o de simbolizar una estructura social.
(Jack Goody, Cocina, cuisine y clase, Barcelona, 1995)
Desde el punto de vista de la antropología, pero también desde otras disciplinas- de la historia a la sociologia-, tanto la nutrición, como los sistemas alimentarios y la cocina han tenido una importancia muy superior a la que , seguramente, el mundo académico le suele conceder.
Si Castiglione escribió que “la cocina es un mundo; la cocina es todo el mundo”, mientras que ya Feuerbach apuntó la frase recurrente de que “somos lo que comemos”, o que Faustino Cordón afirmó que “comer hizo al hombre”, es evidente que el fenómeno culinario- más allá de la moda mediática que nos lleva, incluso, a sobrevalorarla- és básica para entender aspectos importantes de las diferentes sociedades.
De esta manera, la alimentación- y su resolución técnica en “cocina”, y cultural en “gastronomía”- és básica, por ejemplo, para entender la incidencia de la religión en algunas sociedades, la conflicitividad social que de ello se genera cuando conviven sistemas multiculturales (como cristianos, judíos e islámicos en la Edad Media ibérica) y, en definitiva, la explicitación de la clase, el género, el status social, la identidad (o la identificación, en palabra preferida por el filósofo J.M.Terrricabras) o, al contrario, de la apropiación de valores de nacionalidades minorizadas por parte de otras dominantes (léase estados).
¿DE DÓNDE ES LA PAELLA?
Así un simple plato- pongamos que la Paella valenciana- nos puede servir de punto de partida para diversos elementos de reflexión histórica, antropológica,sociológica, nacionalitaria y política.
No hay una sola paella: hay paella para todos. Como mínimo hay la “paella d’ arròs” (o “arròs a la paella”, tanto monta), en la expresión catalano-valenciana autóctona- a fin de cuentas, aunque a menudo se olvide, este plato genial procede de l’ Horta de València ( la Huerta por antonomasia); la “pa-ella” .-es decir, la paella española- -, del chascarrillo, ya que en España se la considera el plato nacional más representativo); i la “paela”- que es como se pronuncia en el mundo mundial, empezando por los estilizados africanos que protagonizaron un popular spot televisivo de una marca de cerveza.
Para el mundo- como se constata en la mayor parte de recetarios-, la paella, al ser un plato “español”, of course, tiene que incluir chorizo. Amén de muchos otros ingredientes que noS ponen los pelos de punta. Así, en el único libro en inglés de tipo monográfico (Paella, Paella, por las andaluzo-americanas Maria Solís Ballinger y Natalia Solís Bllinger, Nueva York 2003) hay “auténticas paellaS” que incluyen, naturalmente, toda una orgía de chorizo, pero también jamón serrano, queso manchego, picadillo andaluz, aceitunas sevillans, naranjas(no se aclara si son de Sevilla) y almendras,cebolla y otros ingredientes aún más innombrables.
Las sesudas autoras también hacen sus pinitos lingüísticos, y así aseguran, implícitament, que el nombre de “paella” viene del latín patella, hasta llegar, milagrosamente, al castellano “paella”. No podemos recriminarlas: dice exactamente lo mismo el docto profesor de la Complutense César Aguilera Castillo- ya que, según la solapa de su libro Historia de la Alimentación Mediterránea (Editorial Complutense, 1997), “posee varias carreras universitarias”. Dudo que tenga alguna de filología: sinó sabria que en catalán, “paella”, quiere decir, simplemente, sartén.
Como tal, atendiendo tanto a fuentes históricas como a la difusión popular del hierro de la sarten o “paella” (“paellera”, para los valencianos- lógicamente- es la mujer que confecciona una paella) , es un plato relativamente reciente, del siglo XIX.Aunque he localizado la primera cita de la técica de la paella o arroz a la valenciana en un manuscrito de recetas en catalán del s. XVIII, en dónde su autor (Josep Orri)ya distingue, por lo seco que debe quedar, entre el arroz “a la catalana” o “a la valenciana” (Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner). En el siglo XIX ya citado, el viajero Richard Ford constata la particularidad del arroz valenciano “suelto y separado”; diversos cronistas de la época reseñan la costumbre de los naturales de al ciudad de Valencia de “ir de Paella”.
COCINA Y GÉNERO
Despues de este bosquejo histórico, no mes resisto a un apunte antropológico. Lévi-Strauss, el antropólogo francès, nos habla de la “endococina” (cocina de las mujeres”) y de la “exococina” (cocina de los hombres, hecha en el exterior-, de la paella a la barbacoa-. Como otros platos del mediterráneo, la Paella valenciana és cocina de género: eran los llauradors (campesinos) de l’ Horta los que la iniciaron para su propio condumio. Hasta que, al correr de los años, se convirtió, también en un rito de convivialidad compartido: aún hoy, en la comunidad de origen y en muchos otros sitios, la invitación a una paella es una señal de amistat, como escribio el consejero de la ciudad de Valencia del s. XIV, Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar) refiriéndose al rito de la invitación a comer. !Mejor si es una Paella!.
PA-ELLA, PAELLA, PAELA
Nos referimos a un alimento- o a un ritual-como capaz de expresar relaciones sociales o de simbolizar una estructura social.
(Jack Goody, Cocina, cuisine y clase, Barcelona, 1995)
Desde el punto de vista de la antropología, pero también desde otras disciplinas- de la historia a la sociologia-, tanto la nutrición, como los sistemas alimentarios y la cocina han tenido una importancia muy superior a la que , seguramente, el mundo académico le suele conceder.
Si Castiglione escribió que “la cocina es un mundo; la cocina es todo el mundo”, mientras que ya Feuerbach apuntó la frase recurrente de que “somos lo que comemos”, o que Faustino Cordón afirmó que “comer hizo al hombre”, es evidente que el fenómeno culinario- más allá de la moda mediática que nos lleva, incluso, a sobrevalorarla- és básica para entender aspectos importantes de las diferentes sociedades.
De esta manera, la alimentación- y su resolución técnica en “cocina”, y cultural en “gastronomía”- és básica, por ejemplo, para entender la incidencia de la religión en algunas sociedades, la conflicitividad social que de ello se genera cuando conviven sistemas multiculturales (como cristianos, judíos e islámicos en la Edad Media ibérica) y, en definitiva, la explicitación de la clase, el género, el status social, la identidad (o la identificación, en palabra preferida por el filósofo J.M.Terrricabras) o, al contrario, de la apropiación de valores de nacionalidades minorizadas por parte de otras dominantes (léase estados).
¿DE DÓNDE ES LA PAELLA?
Así un simple plato- pongamos que la Paella valenciana- nos puede servir de punto de partida para diversos elementos de reflexión histórica, antropológica,sociológica, nacionalitaria y política.
No hay una sola paella: hay paella para todos. Como mínimo hay la “paella d’ arròs” (o “arròs a la paella”, tanto monta), en la expresión catalano-valenciana autóctona- a fin de cuentas, aunque a menudo se olvide, este plato genial procede de l’ Horta de València ( la Huerta por antonomasia); la “pa-ella” .-es decir, la paella española- -, del chascarrillo, ya que en España se la considera el plato nacional más representativo); i la “paela”- que es como se pronuncia en el mundo mundial, empezando por los estilizados africanos que protagonizaron un popular spot televisivo de una marca de cerveza.
Para el mundo- como se constata en la mayor parte de recetarios-, la paella, al ser un plato “español”, of course, tiene que incluir chorizo. Amén de muchos otros ingredientes que noS ponen los pelos de punta. Así, en el único libro en inglés de tipo monográfico (Paella, Paella, por las andaluzo-americanas Maria Solís Ballinger y Natalia Solís Bllinger, Nueva York 2003) hay “auténticas paellaS” que incluyen, naturalmente, toda una orgía de chorizo, pero también jamón serrano, queso manchego, picadillo andaluz, aceitunas sevillans, naranjas(no se aclara si son de Sevilla) y almendras,cebolla y otros ingredientes aún más innombrables.
Las sesudas autoras también hacen sus pinitos lingüísticos, y así aseguran, implícitament, que el nombre de “paella” viene del latín patella, hasta llegar, milagrosamente, al castellano “paella”. No podemos recriminarlas: dice exactamente lo mismo el docto profesor de la Complutense César Aguilera Castillo- ya que, según la solapa de su libro Historia de la Alimentación Mediterránea (Editorial Complutense, 1997), “posee varias carreras universitarias”. Dudo que tenga alguna de filología: sinó sabria que en catalán, “paella”, quiere decir, simplemente, sartén.
Como tal, atendiendo tanto a fuentes históricas como a la difusión popular del hierro de la sarten o “paella” (“paellera”, para los valencianos- lógicamente- es la mujer que confecciona una paella) , es un plato relativamente reciente, del siglo XIX.Aunque he localizado la primera cita de la técica de la paella o arroz a la valenciana en un manuscrito de recetas en catalán del s. XVIII, en dónde su autor (Josep Orri)ya distingue, por lo seco que debe quedar, entre el arroz “a la catalana” o “a la valenciana” (Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner). En el siglo XIX ya citado, el viajero Richard Ford constata la particularidad del arroz valenciano “suelto y separado”; diversos cronistas de la época reseñan la costumbre de los naturales de al ciudad de Valencia de “ir de Paella”.
COCINA Y GÉNERO
Despues de este bosquejo histórico, no mes resisto a un apunte antropológico. Lévi-Strauss, el antropólogo francès, nos habla de la “endococina” (cocina de las mujeres”) y de la “exococina” (cocina de los hombres, hecha en el exterior-, de la paella a la barbacoa-. Como otros platos del mediterráneo, la Paella valenciana és cocina de género: eran los llauradors (campesinos) de l’ Horta los que la iniciaron para su propio condumio. Hasta que, al correr de los años, se convirtió, también en un rito de convivialidad compartido: aún hoy, en la comunidad de origen y en muchos otros sitios, la invitación a una paella es una señal de amistat, como escribio el consejero de la ciudad de Valencia del s. XIV, Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar) refiriéndose al rito de la invitación a comer. !Mejor si es una Paella!.
lunes, 11 de febrero de 2008
ALIMENTARIA
De próxima celebración el salón Alimentaria en Barcelona: el gra espejo de la industria de la alimentaición. Pero esta industria es a la gastronomía lo que que la prostitución al amor. Sexo sin amor: industria sin amor por la comida bien hecha y responsable. !Viva el Slow Food!.
Y, a pesar de ello, Alimentaria es una gran oportunidad para conocer las últimas tendencias y propuesta,s incluyendo la de los grandes cocineros, que hay que sber aprovechar.
Y, a pesar de ello, Alimentaria es una gran oportunidad para conocer las últimas tendencias y propuesta,s incluyendo la de los grandes cocineros, que hay que sber aprovechar.
domingo, 10 de febrero de 2008
POSTRE DE FRUTAS
POSTRE DE FRUTAS CON TRES TEXTURAS
Un postre para improvisar y dejar complacido a todo el mundo. Se puede improvisar si se presnetan invitados, con lo qe hay en la alacena y el congelador y frutas frescas, incluso partes de frutas con poca presencia (como manzanas o peras). Este postre encanta a los niños, y es analcohólico.
Ingredientes
1 lata grande de melocotón en almíbar
1 plátano
1 naranja
200 g de frutas congelads
Elaboración
Pele la naranja i el plátanos. Poenro en un bol de cristat, junto con la fruta en amíba y el almíbar, todo troceado. Dejarlo en la nevera hasta la hora de servirlo, o hasta que las frutas congeladas estén al punto.
Notas
Variaciones: sustituir el melocotón en almíbar por piña, pera, etc. P La fruta puede ser en su porpio jugo o almíbar ligero (yo lo hago así)
La fruta fresca puede incluir , según el tiempo, pera, manzana, fresas, etc.
La fruta congelada se encuentra (por ejemplo en La Sirena, Aldi y otros supermercados) sin azúcar o con o azucarada, en mezclas de frutas rojas o u otras- clementina, melón, kiwi, uvas, etc.-, frutas tropicales, etc, y hechas de esta manera dan un resultado excelente.
Un postre para improvisar y dejar complacido a todo el mundo. Se puede improvisar si se presnetan invitados, con lo qe hay en la alacena y el congelador y frutas frescas, incluso partes de frutas con poca presencia (como manzanas o peras). Este postre encanta a los niños, y es analcohólico.
Ingredientes
1 lata grande de melocotón en almíbar
1 plátano
1 naranja
200 g de frutas congelads
Elaboración
Pele la naranja i el plátanos. Poenro en un bol de cristat, junto con la fruta en amíba y el almíbar, todo troceado. Dejarlo en la nevera hasta la hora de servirlo, o hasta que las frutas congeladas estén al punto.
Notas
Variaciones: sustituir el melocotón en almíbar por piña, pera, etc. P La fruta puede ser en su porpio jugo o almíbar ligero (yo lo hago así)
La fruta fresca puede incluir , según el tiempo, pera, manzana, fresas, etc.
La fruta congelada se encuentra (por ejemplo en La Sirena, Aldi y otros supermercados) sin azúcar o con o azucarada, en mezclas de frutas rojas o u otras- clementina, melón, kiwi, uvas, etc.-, frutas tropicales, etc, y hechas de esta manera dan un resultado excelente.
viernes, 8 de febrero de 2008
COCINA REGIONAL, COCINA NACIONAL
-La cocina autóctona, LAS COcINAS “REGIONALES” O NACIONALES EN FRANCIA Percepción de la cocina catalana ( vasca) en Francia
Francia ha sido el primer país gastronómico, el que ha marcado las pautas de la literatura culinaria. A menudo aplica a otras culturas culinarias ciertos reflejos de superioridad y minorizción. Es los que llama culturas “provinciales” o “regionales”, cuando en realidad se trata de culturas de grupos nacionales (si nos e ocnfunde nación con estado, como a menudo se hace, equivocadmente). La nación es siempre inocentes; el estado es siempre coercitivo y violento, no lo olvidemos. Reivindicar la propia pertinencia nacional (tenga o no esta nación estado propio o esta o forme parte de un estado legalmente plurinacional, como lo son Suiza, Bélgica,, Luxemburgo, el Canadá o India; España, de momneto, no ha hecho sus deberes democráticos en este sentido) es hacer un regalo de pluralidad cultural a la Humanidad.
Se habla de cocina del terruño (terroir), regional y , sobretodo, "provincial" (province equivale a región o nacionalidad). Si bien tiene cada vez más consideración, a veces se ha confrontado, por desconocimiento, con la cocina profeional o o la bourgeoise de patrón estrictament francés (Francia, no lo ovidemos, es un estado plurinacional, que incluye cultura y cocina catalana, vasca, occitana, corsa, bretona, flamenca, alemana, etc.).
-Céline Vence,Encyclopédie Hachette de cuisine régionale (Paris, 1979): no habal de las cocina “regionales de "Flandre, Pays Basque, Roussillon Cerdagne"
-Curnonsky: Les recettes des provinces de France. Aparecen "regiones" como "Roussillon/Comté de Foix" ("All y oli à la catalane, "Bouillinada", "All crémat", "Ouillade", "Torteil"). El “Principe de los gastrónomos”, tal como es una práctica general en Francia, no acierta a la hora de ortografies los nombres de los platos en otras lenguas: nos está hablando de platos de la Cataluña Norte y de ka española que se llaman Allioli,Bullinada, All cremat, Ollada, Tortell.
-R. J. Courtine:La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces (Lyon, 1989). Entre otras, aparecen las "regiones francesas" de "Pays basque", "Roussillon", Bélgica y Suiza. El Rosellón tiene "déjà la cuisine sang et or de la mediterranée espagonole":"Riz au poissson o paëlla","Perdreauxs , pigeons, gigot, oeufs, escargots, anguille à la catalane". "La vraie cuisine, c' est celle des terroirs!"; "Le patois local contribue à son identité"."Le grand péché de la cuisine..., les fleurs". De nuevo florecen los tópicos- con tufillo racista- de la cocina catalana asimilada a una excrecencia española, la sangre y el oro, el ajo y el tomate.
-LAROUSSE GASTRONOMIQUE: "A la catalane. Se dit de diverses garnitures inspirées de la cuisine espagnole en géneral...la Catalogne étant surtout reputée...son goût pour l' ail...Le poulet sauté...à la catalane est garni de quartiers de tomates mondées, sautées au beurre, ...de chipolatas....Les grosses pièces de boucheries sont garnies de dés d' aubergines sautés à l'huile et de riz pilaf". Aquí el tópico llega a lo risible. !Y estamos hablando de la gran obra de referencia!.
-Teoría del Midi: el tufillos racista hace simialr las cocinas del Mediodía- Provenza, Cataluña, Córcega,- al sol, el ajo, el tomate, las vacaciones, là bas (es decir, Argelia: la paella “c’ est bon com là-ba”, es buena como en Argelia).
-Las cocinas autóctonas o nacionales del Hexágono son las de :Francia estricta (de Lyon hacia arriba),Bretaña, Córcega, Occitania (Provenza, Gascuña, Languedoc, etc.), Cataluña Norte (Departamento de los Pirineos Orientales), Euskadi (Iparralde) ,Flandes (norte) y Alsacia (de cultura alemana).
Esto aplicado a España nos da diversos modelos gastronómcos: España estricta, Levante ibérico (Cataluña, Valencia, Baleares); Euskalherria, Galicia...y Portugal, que forma parta de al noción antigua i verdadera de Hispania/España, que era geogràfica (y no política, como ahora, oficialmente desde los siglos XVIII-XIX). Además ha “islas” de otras culturas como la portuguesa (Miranda) o la occitana (Val d’ Aran, en Cataluña, y zonas con gran personalidad cultura-nacional como la astur-leonesa, la canaria, andaluza, aragonesa, etc.
Lo que llamamos España es así: tiene una
Cocina
Cuina (aquí, además hay un codina aranesa-occitana)
Cocinha/Coziña
Sukaldaritza,
cada una de ellas propia, autóctona y nacional.
¿No es mejor la variedad y la riqueza que la simplicidad y lo único?.
Francia ha sido el primer país gastronómico, el que ha marcado las pautas de la literatura culinaria. A menudo aplica a otras culturas culinarias ciertos reflejos de superioridad y minorizción. Es los que llama culturas “provinciales” o “regionales”, cuando en realidad se trata de culturas de grupos nacionales (si nos e ocnfunde nación con estado, como a menudo se hace, equivocadmente). La nación es siempre inocentes; el estado es siempre coercitivo y violento, no lo olvidemos. Reivindicar la propia pertinencia nacional (tenga o no esta nación estado propio o esta o forme parte de un estado legalmente plurinacional, como lo son Suiza, Bélgica,, Luxemburgo, el Canadá o India; España, de momneto, no ha hecho sus deberes democráticos en este sentido) es hacer un regalo de pluralidad cultural a la Humanidad.
Se habla de cocina del terruño (terroir), regional y , sobretodo, "provincial" (province equivale a región o nacionalidad). Si bien tiene cada vez más consideración, a veces se ha confrontado, por desconocimiento, con la cocina profeional o o la bourgeoise de patrón estrictament francés (Francia, no lo ovidemos, es un estado plurinacional, que incluye cultura y cocina catalana, vasca, occitana, corsa, bretona, flamenca, alemana, etc.).
-Céline Vence,Encyclopédie Hachette de cuisine régionale (Paris, 1979): no habal de las cocina “regionales de "Flandre, Pays Basque, Roussillon Cerdagne"
-Curnonsky: Les recettes des provinces de France. Aparecen "regiones" como "Roussillon/Comté de Foix" ("All y oli à la catalane, "Bouillinada", "All crémat", "Ouillade", "Torteil"). El “Principe de los gastrónomos”, tal como es una práctica general en Francia, no acierta a la hora de ortografies los nombres de los platos en otras lenguas: nos está hablando de platos de la Cataluña Norte y de ka española que se llaman Allioli,Bullinada, All cremat, Ollada, Tortell.
-R. J. Courtine:La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces (Lyon, 1989). Entre otras, aparecen las "regiones francesas" de "Pays basque", "Roussillon", Bélgica y Suiza. El Rosellón tiene "déjà la cuisine sang et or de la mediterranée espagonole":"Riz au poissson o paëlla","Perdreauxs , pigeons, gigot, oeufs, escargots, anguille à la catalane". "La vraie cuisine, c' est celle des terroirs!"; "Le patois local contribue à son identité"."Le grand péché de la cuisine..., les fleurs". De nuevo florecen los tópicos- con tufillo racista- de la cocina catalana asimilada a una excrecencia española, la sangre y el oro, el ajo y el tomate.
-LAROUSSE GASTRONOMIQUE: "A la catalane. Se dit de diverses garnitures inspirées de la cuisine espagnole en géneral...la Catalogne étant surtout reputée...son goût pour l' ail...Le poulet sauté...à la catalane est garni de quartiers de tomates mondées, sautées au beurre, ...de chipolatas....Les grosses pièces de boucheries sont garnies de dés d' aubergines sautés à l'huile et de riz pilaf". Aquí el tópico llega a lo risible. !Y estamos hablando de la gran obra de referencia!.
-Teoría del Midi: el tufillos racista hace simialr las cocinas del Mediodía- Provenza, Cataluña, Córcega,- al sol, el ajo, el tomate, las vacaciones, là bas (es decir, Argelia: la paella “c’ est bon com là-ba”, es buena como en Argelia).
-Las cocinas autóctonas o nacionales del Hexágono son las de :Francia estricta (de Lyon hacia arriba),Bretaña, Córcega, Occitania (Provenza, Gascuña, Languedoc, etc.), Cataluña Norte (Departamento de los Pirineos Orientales), Euskadi (Iparralde) ,Flandes (norte) y Alsacia (de cultura alemana).
Esto aplicado a España nos da diversos modelos gastronómcos: España estricta, Levante ibérico (Cataluña, Valencia, Baleares); Euskalherria, Galicia...y Portugal, que forma parta de al noción antigua i verdadera de Hispania/España, que era geogràfica (y no política, como ahora, oficialmente desde los siglos XVIII-XIX). Además ha “islas” de otras culturas como la portuguesa (Miranda) o la occitana (Val d’ Aran, en Cataluña, y zonas con gran personalidad cultura-nacional como la astur-leonesa, la canaria, andaluza, aragonesa, etc.
Lo que llamamos España es así: tiene una
Cocina
Cuina (aquí, además hay un codina aranesa-occitana)
Cocinha/Coziña
Sukaldaritza,
cada una de ellas propia, autóctona y nacional.
¿No es mejor la variedad y la riqueza que la simplicidad y lo único?.
miércoles, 6 de febrero de 2008
MANJAR BLANCO DE LANGOSTA, UNA FIESTA
MENJAR BLANC DE LLAGOSTA/MANJAR BLANCO DE LANGOSTA
Una especie de crema de origen medieval, que se elabora con pechuga de pollo (cocida o asada) o bién pescado o langosta.
El “menjar blanc” (manjar blanco) es una prestigiosa preparación- dulce o salada- de la cocina medieval catalna, que se difundió por Europa: llegó a Italia (“mangiar bianco alla catalana”, en los recetarios renacentistas), a Francia (“blanc manger”), Inglaterra (“blanmange”), España y Portugal (Manjar blanco/branco). La base es siempre una crema de almendras crudas (como el delicioso ajoblanco andaluz), con otros aditamientos- azucar, canela, almidón, pechuga de pollo, langosta, etc.). En el Siglo de Oro español era uno de los platos preferidos, y se vendía en puestos callenjeros: Cervantes lo saca en el Quijote y en los primeros recetarios españoles, del finales del XVI, ya aparecen recetas (ducles, saladas, buñuelos, de menudillos, etc.) sacadas de los recetarios catalanes anteriores (Libre de Sent Soví, Libe del coch de Mestre Robert- Ruperto de Nola-, etc.). El manjar blanco llegó a América, donde aún se elabora, incluyendo el Brasil (se hace con coco). En todos los paises de lengua catalana se elaboró hasta hace relativamente poco- Valencia, Baleares, la Franja, etc. Es famoso, actualmente, la versión dulce del “Menjar blanc de Reus” (Tarragona). En Turquía también se elabora, incluyendo la versión medieval con pechuga de ave.
Ingredientes
elaborar un pastel de pescado de la forma corriente, pero procurando que quede de color blanco; sugiero incluir langosta o un marisco parecido. Tradicionalmente se ligaba con almidón o harina de arroz y leche de almendras y caldo blanco de gallina o marisco. Se puede aromatizar con algo de canela, al estilo clásico.
Se puede servir en tranchas,con una salsa blanca, ligera, o bien, al estilo tradicional, en un bol cerámico; en este caso, aunque espeso, se come con cucharita.
Salsa blanca: en nuestra cocina clásica se elaboraba con caldo de gallina, leche de almendras y almendra picada (se puede incluir pechuga cocida o langosta); se aromatizaba con jugo de limón y vinagre blanco, gengibre, canela, clavo, etc.Naturalmente, se añade algún cuerpo graso y se deja muy fina y lisa.
Sugerencia: si se hace en foram de crema espeso, sugiero acompañarlo con “regañás”, las deliciosas galletas andaluzas con aceite de oliva y ajonjolí. Será un plato más “alegre” (alegria es también el nombre del ajonjolí o sésamo, ambos nombres de origen árabe).
Una especie de crema de origen medieval, que se elabora con pechuga de pollo (cocida o asada) o bién pescado o langosta.
El “menjar blanc” (manjar blanco) es una prestigiosa preparación- dulce o salada- de la cocina medieval catalna, que se difundió por Europa: llegó a Italia (“mangiar bianco alla catalana”, en los recetarios renacentistas), a Francia (“blanc manger”), Inglaterra (“blanmange”), España y Portugal (Manjar blanco/branco). La base es siempre una crema de almendras crudas (como el delicioso ajoblanco andaluz), con otros aditamientos- azucar, canela, almidón, pechuga de pollo, langosta, etc.). En el Siglo de Oro español era uno de los platos preferidos, y se vendía en puestos callenjeros: Cervantes lo saca en el Quijote y en los primeros recetarios españoles, del finales del XVI, ya aparecen recetas (ducles, saladas, buñuelos, de menudillos, etc.) sacadas de los recetarios catalanes anteriores (Libre de Sent Soví, Libe del coch de Mestre Robert- Ruperto de Nola-, etc.). El manjar blanco llegó a América, donde aún se elabora, incluyendo el Brasil (se hace con coco). En todos los paises de lengua catalana se elaboró hasta hace relativamente poco- Valencia, Baleares, la Franja, etc. Es famoso, actualmente, la versión dulce del “Menjar blanc de Reus” (Tarragona). En Turquía también se elabora, incluyendo la versión medieval con pechuga de ave.
Ingredientes
elaborar un pastel de pescado de la forma corriente, pero procurando que quede de color blanco; sugiero incluir langosta o un marisco parecido. Tradicionalmente se ligaba con almidón o harina de arroz y leche de almendras y caldo blanco de gallina o marisco. Se puede aromatizar con algo de canela, al estilo clásico.
Se puede servir en tranchas,con una salsa blanca, ligera, o bien, al estilo tradicional, en un bol cerámico; en este caso, aunque espeso, se come con cucharita.
Salsa blanca: en nuestra cocina clásica se elaboraba con caldo de gallina, leche de almendras y almendra picada (se puede incluir pechuga cocida o langosta); se aromatizaba con jugo de limón y vinagre blanco, gengibre, canela, clavo, etc.Naturalmente, se añade algún cuerpo graso y se deja muy fina y lisa.
Sugerencia: si se hace en foram de crema espeso, sugiero acompañarlo con “regañás”, las deliciosas galletas andaluzas con aceite de oliva y ajonjolí. Será un plato más “alegre” (alegria es también el nombre del ajonjolí o sésamo, ambos nombres de origen árabe).
martes, 5 de febrero de 2008
CUAJADA: POSTRE FÁCIL
CUAJADA CON GUINDAS AL KIRSCH
Un postre fácil y asequible, que sorprenderá a los invitados.
La cuajada o leche cuajada es un “pre-queso” con versiones indutirales (a base de leche de vaca, cabra, oveja, almidones, espesantes, etc.) y versiones tradicionales, incomparablemente més exquisitas: requesón castellano, mamia o vasca, recuit, de Girona, ricotta italiana, etc. las más saborsas son las hecas con leche de oveja.
Ingredeientes:
4 tarros de cuajada , 50 g de guindas, 2 cucharadas de kirsch, granillo de chocolate
Elaboración:
Macerar las guindas en el kirsch durante una media hora. Batir la cuajada con las guindas y el kirsch. Colocar en copas de cristal y decorar con una guinda y granillo de chocolate.Refrigerar bien antes de servir.
Un postre fácil y asequible, que sorprenderá a los invitados.
La cuajada o leche cuajada es un “pre-queso” con versiones indutirales (a base de leche de vaca, cabra, oveja, almidones, espesantes, etc.) y versiones tradicionales, incomparablemente més exquisitas: requesón castellano, mamia o vasca, recuit, de Girona, ricotta italiana, etc. las más saborsas son las hecas con leche de oveja.
Ingredeientes:
4 tarros de cuajada , 50 g de guindas, 2 cucharadas de kirsch, granillo de chocolate
Elaboración:
Macerar las guindas en el kirsch durante una media hora. Batir la cuajada con las guindas y el kirsch. Colocar en copas de cristal y decorar con una guinda y granillo de chocolate.Refrigerar bien antes de servir.
lunes, 4 de febrero de 2008
LES GUSTA EL CAMEMBERT, COMO A DALÍ?
“Todo esto acompañado por petits fours y muchos bombones y otros dulces”.
Salvador DALÍ, Vida secreta
Camembert untado con pan
(camembert sucat amb pa)
El camembert era un queso que entusiasmaba a Salvador Dalí. Pero no sólo como apetecible comida, sino que uno de sus iconos más famosos, el de los relojes blandos, se inspiró –y nos lo cuenta él mismo en Vida secreta –al ver un camembert fundiéndose.
Jaume Subirós, conocedor de esta preferencia de Dalí, cuando estaba enfermo en Púbol, se lo preparaba, bien afinado en una nevera a unos 12º o 13º. Después lo abría por dos lados i lo ofrecía al pintor con pan – otro de los alimentos que más quería Dalí. Éste se lo comía de una forma particular, mojando un poco de pan en la blanda y delicuescente pasta del queso.
El camembert (con el livarot y el Pont-l’Evèque) está considerado uno de los tres grandes quesos de Normandía, país quesero por antonomasia y, según parece, existen datos sobre él desde 1702, que algunos retrasan hasta 1791. Unos cien años después, madame Harel, lo comercializa y lo lanza a la fama, verdaderamente incombustible. Se convierte en el queso imperial de la corte de Napoleón III y pronto es imitado en todo el mundo, desde el resto de Europa hasta Australia. Algunos historiadores, además, sostienen que el antiguo queso del Pays d’auge, correspondería al actual camembert. En el Roman de la Rose (1236), esta clase de quesos es llamada fromages d’angelons: su blandura y suavidad, en efecto, los convierte en queso de ángeles.
El camembert es un queso de pasta blanda, de leche de vaca y con un contenido de un 45% a 50% de materia grasa, que se presenta en las típicas cajas redondas de madera (o cartón). Los franceses, cuando lo van a comprar, lo presionan con el dedo para saber su grado de blandura y maduración.
Ingredientes
1 queso camembert bien afinado (affiné)
pan (baguet)
Elaboración
Se tiene el queso bien afinado y sacado una hora antes de la nevera (o más). Abrirlo haciendo dos cortes y servirlo con rebanadas de pan.
Notas
La mejor calidad es la del fromage fermier (de granja o artesano), elaborado con leche cruda no pasteurizada. Tener en cuenta que en la caja consten las iniciales V.C.N. (Veritable Camembert de Normandie). También suele llevar la mención moulé à la louche (“amoldado en cucharón”). La corteza blanca (que puede tener alguna mancha rojiza en los bordes) es de Penicillium candiddum y, por lo tanto, es perfectamente comestible.
Es excelente acompañado por un vino tinto o al estilo de Normandía, con un vaso de sidra o una copa de calvados (aguardiente de manzana).
El camembert puede ser la base de excelentes platos, tanto salados – basados en patatas, ensaladas – como dulces, y de postres: los creps con camembert son una “dalicia” digna de Dalí.
Más información:
Jaume Fàbrega:
Dalicias. A la mesa con Salvador Dalí, Austral media, Barcelona, 2004
Salvador DALÍ, Vida secreta
Camembert untado con pan
(camembert sucat amb pa)
El camembert era un queso que entusiasmaba a Salvador Dalí. Pero no sólo como apetecible comida, sino que uno de sus iconos más famosos, el de los relojes blandos, se inspiró –y nos lo cuenta él mismo en Vida secreta –al ver un camembert fundiéndose.
Jaume Subirós, conocedor de esta preferencia de Dalí, cuando estaba enfermo en Púbol, se lo preparaba, bien afinado en una nevera a unos 12º o 13º. Después lo abría por dos lados i lo ofrecía al pintor con pan – otro de los alimentos que más quería Dalí. Éste se lo comía de una forma particular, mojando un poco de pan en la blanda y delicuescente pasta del queso.
El camembert (con el livarot y el Pont-l’Evèque) está considerado uno de los tres grandes quesos de Normandía, país quesero por antonomasia y, según parece, existen datos sobre él desde 1702, que algunos retrasan hasta 1791. Unos cien años después, madame Harel, lo comercializa y lo lanza a la fama, verdaderamente incombustible. Se convierte en el queso imperial de la corte de Napoleón III y pronto es imitado en todo el mundo, desde el resto de Europa hasta Australia. Algunos historiadores, además, sostienen que el antiguo queso del Pays d’auge, correspondería al actual camembert. En el Roman de la Rose (1236), esta clase de quesos es llamada fromages d’angelons: su blandura y suavidad, en efecto, los convierte en queso de ángeles.
El camembert es un queso de pasta blanda, de leche de vaca y con un contenido de un 45% a 50% de materia grasa, que se presenta en las típicas cajas redondas de madera (o cartón). Los franceses, cuando lo van a comprar, lo presionan con el dedo para saber su grado de blandura y maduración.
Ingredientes
1 queso camembert bien afinado (affiné)
pan (baguet)
Elaboración
Se tiene el queso bien afinado y sacado una hora antes de la nevera (o más). Abrirlo haciendo dos cortes y servirlo con rebanadas de pan.
Notas
La mejor calidad es la del fromage fermier (de granja o artesano), elaborado con leche cruda no pasteurizada. Tener en cuenta que en la caja consten las iniciales V.C.N. (Veritable Camembert de Normandie). También suele llevar la mención moulé à la louche (“amoldado en cucharón”). La corteza blanca (que puede tener alguna mancha rojiza en los bordes) es de Penicillium candiddum y, por lo tanto, es perfectamente comestible.
Es excelente acompañado por un vino tinto o al estilo de Normandía, con un vaso de sidra o una copa de calvados (aguardiente de manzana).
El camembert puede ser la base de excelentes platos, tanto salados – basados en patatas, ensaladas – como dulces, y de postres: los creps con camembert son una “dalicia” digna de Dalí.
Más información:
Jaume Fàbrega:
Dalicias. A la mesa con Salvador Dalí, Austral media, Barcelona, 2004
domingo, 3 de febrero de 2008
EL SALAME CATALÁN
El “salami” catalán
LA “LLONGANISSA”, UN TESORO ESCONDIDO, DE VIC A GIRONA
Todo el mundo ha oido hablar del “salchichón de Vic”, con DOP. Fue el primer embutido espanyo que conseigui esta certifiació y, de hecho, en esta cOmarca (Osona) pro primera, vez, en el siglo XIX, empezaron a elaborarse embutidos fuera del ámbito doméstico: en la ciudad hay alguna fábricas más que centenarias, que elaboran un producto de gran prestigio.
Alguien dijo que la "llonganissa" era el Rolls Royce de los embutidos. La "llonganissa" es un embutido típico catalán que contine, únicamente, carne pura de cerdo -procedente del lomo y de las partes más nobles-, sal y pimienta, molida o bien en grano. Pertenece, por lo tanto, a la familia de los embutidos de carne cruda curada, como el salchichón español y el "sucisson" o la "rosette" francesas. O al salami italiano (salame), que da nombre interncionalmente, a estes tipo de embutido que también encontramos en Alemania, Hungría, etc. De hecho, este embutido excelso no necesita nada más: solo una esmerada confección artesana- que exige, a veces, ir apretando de tiempo en tiempo el embutido- y el milagro de los varios microclimas que ayudan a su curación.
Este producto cahrcutero plantea un problema de nombres. El nombre más extendido es el de "llonganissa", sobretodo en la parte oriental de Cataluña (Gerona, Barcelona, Bergadà, Osona...). Este mismo nombre, sin embargo, en toda la parte sur-occidental y en la Cataluña francesa indica lo que en Barcelona y Gerona se llama butifarra ("botifarra crua"), base del célebre plato llamado en Barcelona "Butifarra con monchetas" ("Botifarra amb mongetes").
De esta manera, en muchos sitios de Cataluña, en los bares y restaurantes se acostumbra a pedir, por ejemplo, una "llonganissa" a la plancha...Cosa que se presta al equívoco de suponer que un embutido seco y curado se pueda cocinar (cosa que en este caso no es así, de ninguna forma). También en Aragón hay la "longaniza", que es un emutido fresco, para freir (la seca suele llamrse "salchichón").
En realidad se trata de una serie de embutidos de una misma familia, típicos de Catalauña y el sur de Francia, con una área de exapansión aragonesa.
Tenemos en primer lugar la "butifarra cruda", que se fríe e incluso se asa y se guisa. Esta misma butifarra- una especie de gran salchicha- es llamda longaniza en buena parte de Cataluña, Valencia y Aragón, y "tastet" en el Barguedà.
Seca y ligeramente curada, esta misma butifarra da lugar al delicioso "fuet" -muy apto para desayunos, meriendas y para "picar"-, con nombres locales (a veces marcas registradas) como son "espetec", "secallona", "somalla" o "zumaya".
Una de las variantes más curiosas es la "botifarra dolça" y, consecuentemente el "fuet dolç" de Gerona, también de carne de cerdo, un poco de grasa, azúcar y limón, que se come cruda y curada o bien cocida con manteca y agua, pan frito y caramelizado o manzana.
El Rolls Royce de los embutidos
Viene despues la "llonganissa seca" o salchichón. Cuando está hecha como dios manda, en las masías e incluso en carnicerías artesanas y algunas, escasas, fábricas, resulta uno de los mejores embutidos que puedans existir. Su perfume y su bouquet son inigualables. Se degusta al natural, cortado a rodajas más bien finas (el "fuet", en cambio, se corta a rodajas gruesas, a veces transversales). Se reconoce y se diferencia de los salchichones indutriales , que imitan los de "de Vic" por el aspecto (no presenta moho), la forma (suele tener una sección no redonda, sinó deprimida en el centro), el color (más púrpura viejo que rojo) y naturalament, un sabor totalmente diferente, penentrante, denso, aterciopelado.
A pesar de que tienen fama los salchichones de Vic (o de Olot, del mismo tipo), son excelentes las "llonganisses" de Gerona, el Ampurdán, Banyoles y la Selva, y soberbias las del Berguedà y el Pallars (en dónde tienen el crusioso nombre de "xolís").
La diferencia fundamental entre ambas tipòlogía-s Vic y el resto- es que el salchichón de vic presneta siempre una sección perfectamente redonda (como el salami) y una capa de moho, que le da unas características organolépticas particulares. Las otras “llonganisses”, en cambio, tienen una sección en “8” (producto del secado natural, en seco, sin humedad) y no presenten nigún tipo de enmohecimiento.Como dijimos, se encuentra en Girona, Barcelona (Berguedà, etc.) y el Pallars, en dónde se llama xolís o xorís.
Consejos de compra y degustación: mirar la etiqueta, ingredientes, cerdtificación (DOP, etc.). No guardar en la nevera. Cortar a lonchas finas con un cuchillo muy afilado (no con cortafiambres eléctrico) y degustarlo una vez cortado. Se impone un buen vino, de Cataluñ, de Valencia, de Baleares o de cualquiera otra DO española.Sugiero rosado o tinto. Se puede acompanyar con pa, que sea de calidad (no de molde).
LA “LLONGANISSA”, UN TESORO ESCONDIDO, DE VIC A GIRONA
Todo el mundo ha oido hablar del “salchichón de Vic”, con DOP. Fue el primer embutido espanyo que conseigui esta certifiació y, de hecho, en esta cOmarca (Osona) pro primera, vez, en el siglo XIX, empezaron a elaborarse embutidos fuera del ámbito doméstico: en la ciudad hay alguna fábricas más que centenarias, que elaboran un producto de gran prestigio.
Alguien dijo que la "llonganissa" era el Rolls Royce de los embutidos. La "llonganissa" es un embutido típico catalán que contine, únicamente, carne pura de cerdo -procedente del lomo y de las partes más nobles-, sal y pimienta, molida o bien en grano. Pertenece, por lo tanto, a la familia de los embutidos de carne cruda curada, como el salchichón español y el "sucisson" o la "rosette" francesas. O al salami italiano (salame), que da nombre interncionalmente, a estes tipo de embutido que también encontramos en Alemania, Hungría, etc. De hecho, este embutido excelso no necesita nada más: solo una esmerada confección artesana- que exige, a veces, ir apretando de tiempo en tiempo el embutido- y el milagro de los varios microclimas que ayudan a su curación.
Este producto cahrcutero plantea un problema de nombres. El nombre más extendido es el de "llonganissa", sobretodo en la parte oriental de Cataluña (Gerona, Barcelona, Bergadà, Osona...). Este mismo nombre, sin embargo, en toda la parte sur-occidental y en la Cataluña francesa indica lo que en Barcelona y Gerona se llama butifarra ("botifarra crua"), base del célebre plato llamado en Barcelona "Butifarra con monchetas" ("Botifarra amb mongetes").
De esta manera, en muchos sitios de Cataluña, en los bares y restaurantes se acostumbra a pedir, por ejemplo, una "llonganissa" a la plancha...Cosa que se presta al equívoco de suponer que un embutido seco y curado se pueda cocinar (cosa que en este caso no es así, de ninguna forma). También en Aragón hay la "longaniza", que es un emutido fresco, para freir (la seca suele llamrse "salchichón").
En realidad se trata de una serie de embutidos de una misma familia, típicos de Catalauña y el sur de Francia, con una área de exapansión aragonesa.
Tenemos en primer lugar la "butifarra cruda", que se fríe e incluso se asa y se guisa. Esta misma butifarra- una especie de gran salchicha- es llamda longaniza en buena parte de Cataluña, Valencia y Aragón, y "tastet" en el Barguedà.
Seca y ligeramente curada, esta misma butifarra da lugar al delicioso "fuet" -muy apto para desayunos, meriendas y para "picar"-, con nombres locales (a veces marcas registradas) como son "espetec", "secallona", "somalla" o "zumaya".
Una de las variantes más curiosas es la "botifarra dolça" y, consecuentemente el "fuet dolç" de Gerona, también de carne de cerdo, un poco de grasa, azúcar y limón, que se come cruda y curada o bien cocida con manteca y agua, pan frito y caramelizado o manzana.
El Rolls Royce de los embutidos
Viene despues la "llonganissa seca" o salchichón. Cuando está hecha como dios manda, en las masías e incluso en carnicerías artesanas y algunas, escasas, fábricas, resulta uno de los mejores embutidos que puedans existir. Su perfume y su bouquet son inigualables. Se degusta al natural, cortado a rodajas más bien finas (el "fuet", en cambio, se corta a rodajas gruesas, a veces transversales). Se reconoce y se diferencia de los salchichones indutriales , que imitan los de "de Vic" por el aspecto (no presenta moho), la forma (suele tener una sección no redonda, sinó deprimida en el centro), el color (más púrpura viejo que rojo) y naturalament, un sabor totalmente diferente, penentrante, denso, aterciopelado.
A pesar de que tienen fama los salchichones de Vic (o de Olot, del mismo tipo), son excelentes las "llonganisses" de Gerona, el Ampurdán, Banyoles y la Selva, y soberbias las del Berguedà y el Pallars (en dónde tienen el crusioso nombre de "xolís").
La diferencia fundamental entre ambas tipòlogía-s Vic y el resto- es que el salchichón de vic presneta siempre una sección perfectamente redonda (como el salami) y una capa de moho, que le da unas características organolépticas particulares. Las otras “llonganisses”, en cambio, tienen una sección en “8” (producto del secado natural, en seco, sin humedad) y no presenten nigún tipo de enmohecimiento.Como dijimos, se encuentra en Girona, Barcelona (Berguedà, etc.) y el Pallars, en dónde se llama xolís o xorís.
Consejos de compra y degustación: mirar la etiqueta, ingredientes, cerdtificación (DOP, etc.). No guardar en la nevera. Cortar a lonchas finas con un cuchillo muy afilado (no con cortafiambres eléctrico) y degustarlo una vez cortado. Se impone un buen vino, de Cataluñ, de Valencia, de Baleares o de cualquiera otra DO española.Sugiero rosado o tinto. Se puede acompanyar con pa, que sea de calidad (no de molde).
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