domingo, 17 de febrero de 2008

LAS SARDINAS VIEJAS DE JUAN MARI ARZAK Y ADRIÀ

LA ARENGADA, SARDINA SALADA, DE CASCO, VIEJA.. QUE NO ES ARENQUE
En Cataluña “arengada” a veces se traduce pro arenque, que es una mala traducció: “arengada” significa sardina preparada como un arenque (areng, en catalán). Un sabroso producto de la cultura rural.
En la Costa Brava, a menudo, se elaboraba este típico "esmorzar" (desayuno fuerte) de pescador, en el que no faltaban las sardinas saladas. Lo mismo se hacía en el campo: yo mismo, en mi entorno rural, la comía de pqeueño. En Valencia, igualment,e es un tipco “esmorzarte” (guisadas con pimiento y cebolla) que aún he podido degustar con amgiso. Tambíen era el típico desayo o merienda de los vendimiadores de Cataluña y el Languedoc (Ooccitania, Francia): en provenzal la sardina salada se llama como en catalán, arengada, tal como nos recuerda Mistral.
La materia prima, aunque antes se elaboraba localmente- por ejemplo en l' Escala-, actualmente suele venir de Andalucía ("sardinas embarricás", en Cataluña "arengades", o sea, sardinas elaboradas- prensadas y saladas- al estilo de los arenques). También las hay de Galicia.
Estas sardinas saladas, expuestas en unos caracteríticos "tabales" cilíndricos de madera, aún suelen ser presentes en la Cataluña comarcal, las Baleares y la Comunidad Valenciana,ya que hay gente que sigue gustando de estas "arengades", de un sabor fuerte y contundente. El mismo Arzak, cuando las probé en Cataluña- en una fiesta dedicada al Vi Novell, con un "esmorzar de vinya" del cual fué impulsor-se sorprendió de sus posibilidades gastronómicas.
Las relaciones de la costa con las "arengades" son muy antiguas:un documento de 1322 sobre Vectigals (impuestos sobre mercancías) ya cita el transporte de estas "sardines salades" entre Girona y Sant Feliu de Guíxols.
Este producto se convirtió en el alimento básico de las clases populares durante siglos. Era, a menudo, la única fuente de proteínas, al lado del tocino, los huesos y algunos embutidos.
Podremos comprobar en este "esmorzar" las contundentes y nada light posibilidades de este ingredientes en platos como la "Arengada amb fesolets" (frijoles de careta), una clásica combinación, o, simplemente asada y regada con un buen chorro de aceite de oliva, o bien acompañada con pan con tomate.
En las Baleares (aregandes, en Mallroca, pinxes en Menorc-a del inglés pilchard, sardina-) teienen tabíen excelenetes aplicaciones culinarias- con tomate, para rellenos, etc.-.
Con ellas se hacen ensaladas, sopas, rebozados y croquetas, rellenos (por ejemplo de tomates) y otras delicias, por ejemplo como guarnición de verduras y legumbre fritas o cocidas, o huevos fritos al esteilo valenciano o de la Franja (Aragón catalán).

Como preparar la sardina salada
-Directament, a la brasa (la mejor manera), o frita). En mi cocina urbana yo las hago al grill de un horno multifunción, y salen excelentes y sin olores.
-Golpeada, sin pieles, limpia y demisgada
-Desalada en agua