viernes, 8 de febrero de 2008

COCINA REGIONAL, COCINA NACIONAL

-La cocina autóctona, LAS COcINAS “REGIONALES” O NACIONALES EN FRANCIA Percepción de la cocina catalana ( vasca) en Francia

Francia ha sido el primer país gastronómico, el que ha marcado las pautas de la literatura culinaria. A menudo aplica a otras culturas culinarias ciertos reflejos de superioridad y minorizción. Es los que llama culturas “provinciales” o “regionales”, cuando en realidad se trata de culturas de grupos nacionales (si nos e ocnfunde nación con estado, como a menudo se hace, equivocadmente). La nación es siempre inocentes; el estado es siempre coercitivo y violento, no lo olvidemos. Reivindicar la propia pertinencia nacional (tenga o no esta nación estado propio o esta o forme parte de un estado legalmente plurinacional, como lo son Suiza, Bélgica,, Luxemburgo, el Canadá o India; España, de momneto, no ha hecho sus deberes democráticos en este sentido) es hacer un regalo de pluralidad cultural a la Humanidad.
Se habla de cocina del terruño (terroir), regional y , sobretodo, "provincial" (province equivale a región o nacionalidad). Si bien tiene cada vez más consideración, a veces se ha confrontado, por desconocimiento, con la cocina profeional o o la bourgeoise de patrón estrictament francés (Francia, no lo ovidemos, es un estado plurinacional, que incluye cultura y cocina catalana, vasca, occitana, corsa, bretona, flamenca, alemana, etc.).
-Céline Vence,Encyclopédie Hachette de cuisine régionale (Paris, 1979): no habal de las cocina “regionales de "Flandre, Pays Basque, Roussillon Cerdagne"
-Curnonsky: Les recettes des provinces de France. Aparecen "regiones" como "Roussillon/Comté de Foix" ("All y oli à la catalane, "Bouillinada", "All crémat", "Ouillade", "Torteil"). El “Principe de los gastrónomos”, tal como es una práctica general en Francia, no acierta a la hora de ortografies los nombres de los platos en otras lenguas: nos está hablando de platos de la Cataluña Norte y de ka española que se llaman Allioli,Bullinada, All cremat, Ollada, Tortell.
-R. J. Courtine:La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces (Lyon, 1989). Entre otras, aparecen las "regiones francesas" de "Pays basque", "Roussillon", Bélgica y Suiza. El Rosellón tiene "déjà la cuisine sang et or de la mediterranée espagonole":"Riz au poissson o paëlla","Perdreauxs , pigeons, gigot, oeufs, escargots, anguille à la catalane". "La vraie cuisine, c' est celle des terroirs!"; "Le patois local contribue à son identité"."Le grand péché de la cuisine..., les fleurs". De nuevo florecen los tópicos- con tufillo racista- de la cocina catalana asimilada a una excrecencia española, la sangre y el oro, el ajo y el tomate.
-LAROUSSE GASTRONOMIQUE: "A la catalane. Se dit de diverses garnitures inspirées de la cuisine espagnole en géneral...la Catalogne étant surtout reputée...son goût pour l' ail...Le poulet sauté...à la catalane est garni de quartiers de tomates mondées, sautées au beurre, ...de chipolatas....Les grosses pièces de boucheries sont garnies de dés d' aubergines sautés à l'huile et de riz pilaf". Aquí el tópico llega a lo risible. !Y estamos hablando de la gran obra de referencia!.
-Teoría del Midi: el tufillos racista hace simialr las cocinas del Mediodía- Provenza, Cataluña, Córcega,- al sol, el ajo, el tomate, las vacaciones, là bas (es decir, Argelia: la paella “c’ est bon com là-ba”, es buena como en Argelia).
-Las cocinas autóctonas o nacionales del Hexágono son las de :Francia estricta (de Lyon hacia arriba),Bretaña, Córcega, Occitania (Provenza, Gascuña, Languedoc, etc.), Cataluña Norte (Departamento de los Pirineos Orientales), Euskadi (Iparralde) ,Flandes (norte) y Alsacia (de cultura alemana).
Esto aplicado a España nos da diversos modelos gastronómcos: España estricta, Levante ibérico (Cataluña, Valencia, Baleares); Euskalherria, Galicia...y Portugal, que forma parta de al noción antigua i verdadera de Hispania/España, que era geogràfica (y no política, como ahora, oficialmente desde los siglos XVIII-XIX). Además ha “islas” de otras culturas como la portuguesa (Miranda) o la occitana (Val d’ Aran, en Cataluña, y zonas con gran personalidad cultura-nacional como la astur-leonesa, la canaria, andaluza, aragonesa, etc.

Lo que llamamos España es así: tiene una
Cocina
Cuina (aquí, además hay un codina aranesa-occitana)
Cocinha/Coziña
Sukaldaritza,
cada una de ellas propia, autóctona y nacional.
¿No es mejor la variedad y la riqueza que la simplicidad y lo único?.