una buena tentación

LA TENTACIÓN DE JANSSON (CUENTO DE NAVIDAD, O EL ROSSINI SUECO)
Se trata de un plato muy popular en Suecia (Jansson frestelle, en sueco) y otros países escandinavos, especialmente en Finlandia, con diversas variantes. Su nombre, al parecer, se refiere a la tentación de una persona cualquiera-el hijo de Jan es como un García de Suecia, es decir, el apellido más frecuente-, si bien hay otras explicaciones. Una de ellas sugiere un pastor tentado con los terrible pecado de la garganta: que no extraña, si tenemos en cuenta una novel.la y un filme como El festín de Babette, donde estos puritanos protestantes pecan por el simple hecho de pasarlo se bien comiendo. En el Mediterráneo, claro, el pecado es no disfrutar con el festín. Hay que decir, sin embargo, que las cosas han cambiado. Suecia, actualmente, es uno de los países más gourmets de Europa, donde gusta cocinar y comer bien y donde se publica en más literatura gastronómica. Además, son muy aficionados el vino, como saben muy bien las Bodegas Torres, que tienen un pie puesto.
Aunque otra versión: según un periodista gastronómico sueco, el nombre del plato viene de la película titulada, justamente, "Jansson frestele", del año 1936 y dirigida por el director sueco Gösta Rodin.
Y, finalmente, la tercera versión, que es la que más me gusta: el nombre se debería a cantante de ópera sueco Per Adolf "Pelle" Janzon (1844-1889), que actuaba en la cápita de su país Estocolmo, en Teatro Real (Falstaff, carmen, Don Juan ...). Dicen que era un gran gourmet: un Rossini a la sueca, vaya!. Se le atribuye algún otro comer, como el "toast" (canapé) de pan de cebada que lleva su nombre, con una lámina de buey crudo, un Revell de huevo crudo (puede ser un huevo entero de codorniz), una anillo de cebolla roja y, a veces, huevos de pescado (blancos, no negro) y yogur ... La verdad es que me quiero más los gustos de Rossini!.
Esta es una receta que le encantaba a AUGUSTO PUIG, - su esposa, Ingrid, es sueca, y habla un catalán excelente-. Con este extraordinario pintor, - al que todavía no se le ha hecho toda la justicia que se merece, por el rigor, la originalidad y la intensidad de su obra, desde sus orígenes en Dau al Set, el primer movimiento de vanguardia catalán una vez terminada la monstruosa guerra de Franco, que había hecho retroceder el arte y la cultura no al siglo XIX, sino a la época de Felipe II. En su confortable casa de piedra de la preciosa villa medieval de Monells, en el Empordà, en plena plaza Mayor, compartimos unas veladas inolvidables, de las cuales fructificó la traducción, que hice con un gran placer, de su interesantísimo libro de memorias. En este libro-que recomiendo vivamente-mal me está decirlo, por mi participación, y del que la hay una traducción al español-se cuenta una anécdota gastronómico-religiosa - un verdadero cuento de Navidad- que marcó la vida del pintor. Casado en Suiza con una mujer suiza, estaba en Navidad, ya emmainadat, comiendo en casa de los suegros, en una conocida ciudad que hacía honores a los valores de la austeridad protestante. En un momento determinado, el padre de su mujer le espetó:
-Tú, claro, eres un bohemio, y ni sabes lo que ha costado la carne que está comiendo ..
No pudo más, se levantó de un salto y salió de la casa. Dado que era la noche de Navidad, lo encontró todo cerrado: sólo en una casa de señoras de la vida-más evangélicas que los devotos protestantes-lo recibieron para dormir, por caridad cristiana. No volvió nunca más ni con la mujer ni con los suegros. Más tarde se casa, felizmente, con la Ingrid.
Ingredientes
1 lata de anchoas de 125 g
1/2 kg de patatas (aproximadamente)
2 cebollas medianas o 1 de grande
sal, pimienta
50 g de mantequilla o margarina
200 ml de nata líquida (o más)
Elaboración
Rallar las patatas, en crudo. Pelar aquellas cebollas y cortarlas en lunas o trocitos, con el cuchillo o bien empleando una picadora. Haga las anchoas en trocitos.
Tome una lata o una vasija de cerámica o pírex para poder ir al horno y poner una capa de patatas, salamos y empebrant, una de anchoas y una de cebolla, así sucesivamente, sin dejar de salr y empebrar-cuidado, pero-. Añadir la mantequilla o bien aceite (aprovechando, si queréis, el de la lata de anchoas). Verter la nata líquida, haciendo que todo quede empapado.
Tiene el horno encendido previamente a 190 º. Poner la plata (puede descargar la temperatrua un poco) hasta que vea que la capa del daumunt haya quedado dorada, o bien compruebe que le patatas estén blandas y que el resultado sea cremoso, pero no líquido. Hay quien lo tapa con un papel de aluminio durante al menos una media hora, hay afegiex más cream de leche, si es necesario, y luego lo hace dorar. Dejar hay reposar unos minutos y servir.
Notas
Hay que las patatas las corta muy finas, a la manera que los franceses llaman "cerillas". Pero creo que es más práctico rallarlas.
Hay quien hace la misma receta prescindiendo de la cebolla, y sale también buena. En cambio, la crema de leche o la leche redondea el plato, dándole un sabor mucho más suave y untuoso. Si desea un plato más ligero, puede sustituir por mitad leche y mitad cerveza. En los Países escandinavos utilizan "anchoas" ahumadas y marinadas que, actualmente, también se encuentran-e incluso se elaboran-aquí. En realidad pero no son anchoas, sino el pequeño pescado azul que se llama, en catalán, espadín (Spratus spratus). La confusión viene de que en zumo la ampliación se llama ansjovis, mientras que la verdadera anchoa mediterránea se dice sardelle, y la sardina sarda. El hecho de que en inglés el espadín o sprat (nombre nórdico y alemán) marinado (azúcar, especias ...) se llama "swedish anchoas", anchoas suecas. Esta confusión llevó a que Josep Pla alabe mucho estos "anchoas" que, en realidad, no lo son, al gran libro Lo que hemos comido.
Lo pueden hacer, sin embargo con anchoas saladas con aceite, si desea un sabor más mediterráneo, pero, claro, no exactamente el escandinavo. Se puede sustituir la crema de leche por leche, pero habrá que adecuar la cantidad y el tiempo de cocción. Hay quien no le añade el aceite de las anchoas.
En el auténtico estilo sueco este plato se sirve para sopa-incluso para las fiestas de Navidad, normalmente acompañado por pepinillos agridulces o ensalada de pepino fresco.
El mismo plato lo he hecho con bacalao desmigado-rememorando ciertas recetas portuguesas, hechas al horno con patatas, cebolla y leche o nata-, y quizás aún mejor!.

SOPA DE TOMATE Y PAN PARA LA CRISIS

SOPA DE TOMATE Y PA
(PAPPA AL POMODORO)
Una sopa muy adecuada para los tiempos de crisis, ya que aprovecha cosas que a veces tiramos- pan seco, tomates demasiado maduros-.
Con pan, tomate y aceite de oliva nace esta sabrosa sopa de los campesinos de la Toscana y otras regiones italianas, como el Lazio (Roma). En agradecimiento a Rita Pavone, que grabó varias canciones en catalán -y que tantos ánimos nos dio en los primeros tiempos en que volver a cantar en esta lengua, después de décadas de prohibición secular por parte de España (y no solamente en época de Franco. En 1714 el rey borbón Felipe V la prohíbe totalmente, y durante siglos centenares de hombres y mujeres fueron perseguidos y hasta encarcelados por utilizarla-entre ellos el propio Antoni Gaudí). Cantar en esta lengua que se quería exterminar, al menos desde 1482 (cuando de estableció la inquisición castellana, de forma ilegal, en los países de habla catalana) era todo un símbolo de apoyo de libertad; Rita Pavone tiene una popular canción dedicada a este plato y, claro, también se enamoró del pan con tomate catalán (pa amb tomàquet).
Tuvimos ocasión de hablar con la Rita después de un concierto que dio en la bella localidad costera de Viareggio, ya entrada la noche, paseado por el bonito paseo marítimo ... Aunque hablo italiano, nos entendíamos perfectamente yo con mi catalán y ella con su hablar de Turín (piamontés), donde había nacido. En su época de máximo éxito grabó, en catalán, la canción "Ell" (por cierto, con una pronunciación perfecta), junto con otras canciones cantadas también en catalán por Donatella Moretti, Gianni Morandi y Jimmy Fontana. Al año siguiente (1966) grabó un disco íntegramente en catalán, con algunos de sus grandes éxitos.
La canción "Viva la pappa al pomodoro" la grabó en español, pero con una traducción lamentable, ya que convertía la sopa de pan en patatas (papas).
En otras regiones italianas, de la Liguria en Sicilia, hay otros platos a base de pan reciclado: el pancotto del Lazio, Puglia y Calabria-sopa que tanto recuerda el Pancuit de Baleares-, la Empanada del Véneto o el Panifrattau de Cerdeña .
En todo el Mediterráneo y también en demás espacios el sagrado pan de trigo aparece, reutilizado, en muchas recetas, como una manera de hacer que no se perdiera nada. En Portugal hay la açorda, o la sopa de coentros del sur (sopa de pan y cilantro), o el gaspacho, pariente de los gazpacho extremeño o andaluz y aquí también el salmorejo también andaluz, sin olvidar las migas españolas, las sopas escaldadas de Cataluña, la aiga bolhida de Provenza, el Torrin del resto de territorios occitanos (Gascuña, Valle de Arán- aquí también con tomate), las famosas Sopas mallorquinas (espesas, pero siempre con pan y verduras), el Fattoush árabe - que recuerda otras ensaladas con pan, por ejemplo italianas o andaluzas- e incluso los pudines ingleses y de Menorca. En esta isla también se encuentra la sopa Oliaigua, muy parecida a la Pappa italiana., Así como el Pancuit ya mencionado, que tanto nos recuerda el Pancotto-pan cocido-italiano, o la Panada.

Pappa, en italiano, significa "papilla"; en todos estos casos se trata de platos de origen popular, presentes en todas las regiones italianas (pancöttu en Génova) hechos a partir de aprovechar el pan seco o seco. En Navarra y La Rioja, la Sopa de ajo también suele tener tomate y pimiento.
Las sopas de pan también están presentes en Andalucía- Sopa de tomate, con pimiento y menta-, Cataluña-sopa de sofrito: las dos son casi idénticas a la Pappa al pomodoro-, y en Cataluña siempre se hace la auténtica sopa de pescado de los pescadores, que el gran escritor Josep Pla decía que era la única verdadera, si llevaba pan. Aquí también es famosa la Sopa de tomillo-Sopa de timó, en el País Valenciano y otros lugares de Cataluña, la Sopa de menta, la Sopa de ajo-pariente de la Sopa de ajo castellana (que suele incluir jamón o chorizo ​​y pimentón ) o andaluza y de otras regiones españolas-o incluso la elegante Soupe à l'oignon francesa-. En la mayor parte de estos casos (sobre todo en Italia y Cataluña) el pan, batido, da una consistencia cremosa, muy agradable, en la sopa. Algunas se enriquecen con un huevo.
Ingredientes
½ de pan de payés, 4 o más tomates de verano grandes, 1 cebolla pequeña, 4 dientes de ajo, aceite, sal, pimienta
unas hojas de albahaca, agua
Elaboración
Desmenuzar el pan en pequeños pedazos y remojar en agua.
Poner en una cazuela la cebolla, cortada en trocitos; añadir ellos ajos picados y el tomate, sin cáscaras ni semillas. Dejar cocer unos 25 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Añadir el pan, y la albahaca. Dejar cocer unos 5 minutos más. Pruebe de sal y pimienta. Servir en platos hondos y echar un chorrito de aceite de oliva. También se puede comer fría o recalentada.
Notas
Se puede añadir zanahoria o puerro. Debe quedar un poco espesa y cremosa pero no empastrado. Este plato recuerda mucho la acuerda portuguesa, un plato de origen árabe-como el gazpacho (o los "gazpachos" valencianos) y de la Mancha) nombre, según el lingüista Corominas, que tiene este origen-. La açorda de origen árabe se encuentra también en la Cataluña medieval, ya que la menciona el gran médico y dietista Arnau de Vilanova. Justamente, tanto en las cocinas árabes como en la judía, hay numerosas sopas, ensaladas, etc. a base de pan.
Si el plato se hace en invierno se usan los pequeños tomates de colgar o de montaña, llamados "bombolini" en Italia.
A veces el pan se hace tostar o secar al horno, cosa que nos recuera la Sopa de ajo seca de Castilla y León.
Hay versiones de, ya mencionadas, "pancotto" que son también una sopa de tomate con pan, como la del Lazio, Calabria, etc. Se puede añadir apio, salvia, mejorana, laurel, albahaca. Se puede servir con queso de oveja rallado (pecorino, Serrat catalán, manchego). También se puede poner un huevo, como en las sopas de pan que se hacen en Cataluña y otras partes.

HABLAR Y COMER: DE PLATÓN AL MACDONALDS

COMER, HABLAR Y LA CIVILIZACIÓN
¿De qué hablamos cuando comemos en compañía?. Si es que hablamos: hay comidas monográficos, y de otros presididos por el aparato de la televisión. Comidas sin alma, en que sólo ingerimos alimentos y no nos alimentamos espiritualmente. "Hablar en convite debe ser de risas o de materias placenteras que a nadie ofenden, y de cosas agradables que no tocan ninguno en especial" (Francesc Eiximenis, Cómo usar bien de beber y comer, siglo XIV; el primer manual europeo en su género. Obra fundamental, aún no traducida al español). El sabio consejero de la ciudad de València, profesor en diversas universidades europeas y figura capital de la cultura catalana de todos los tempos, además, da unas normas muy actuales sobre los temas de que se puede hablar y de los que no: no hay que aludir las mujeres, ni verter las críticas a los ausentes, hablar de enfermedades las enfermedades y "cosas feas", de política ...
La liturgia de la comida es una parte muy importante de la historia de las sociedades que, sin embargo, al afectar la comida, no ha sido valorada como hay en el mundo académico. Y dentro de esta liturgia, desde los tiempos clásicos, tenemos la gran institución llamada tertulia, llamada también sobremesa o, en palabras populares de Josep Pla, el momento del "café, copa y puro". Para los griegos clásicos y los romanos ese momento tenía tanta importancia que era llamado con una palabra sabia y filosófica, Symposion (simposio): era el momento, una vez se había comido, en la que se servía el vino y se hablaba de lo divino y de lo humano. Por eso algunas de las obras cumbre de la filosofía se llaman Symposion (“El banquete”: Platón, etc.).

Esta herencia clásica no es gratuita: en otras culturas no existe ni la palabra ni el acto de la sobremesa: estas palabras no existen, por ejemplo, en alemán, ni mucho menos en chino. Entre los anglosajones, hablar en la mesa es un momento improductivo, y para los chinos es casi obsceno. De hecho estas costumbre la encontramos prácticamente sólo en el Mediterráneo, donde nos reunimos para hablar con la excusa de comer ... O creemos que la comida, sin la celebración del diálogo, la conversación, la discusión, no vale la pena.
En todos los casos, las diversas cocinas, en la mesa, se expresan a través de normas que explican muchas cosas de la manera de ser de una colectividad ya que, justamente, cambian según de qué sociedad estamos hablando. De las más expansivas en las más contenidas, de las más familiares a las más formales-como los ingleses-, de los que cantan o de quienes dicen-como mi abuela-"quien rie en la mesa y canta en la cama no tiene la cordura muy viva” (qui riu a taula i canta al llit, no té el seny gaire eixerit”). O al revés, según se mire.

No es extraño que el filósofo Castiglione dijera que "la mesa es un mundo, la mesa es todo el mundo". Dice J. Cruz Cruz, especialista en temas alimentarios: "comer en compañía es el fenómeno por el que el hombre trasciende la animalidad”: su Necesidad biológica de comer no se satisface de manera puramente biológica. Y, aunque añade: “la comida en la mesa festeja de nuestro ser de hombres en común ". Cuando estamos al mcadònalds, somos humanos?.

BUÑUELOS DE CALABAZA

BUÑUELOS DE CALABAZA
En los Países Catalanes los buñuelos siempre suelen ir ligados a una fiesta: buñuelos de Todos los Santos, en Menorca, de San José en Valencia, (y del Empordà, según Josep Pla), Semana Santa, en Cataluña, la Fiesta de las Vírgenes (21 de octubre), en Mallorca, de Todos los Santos, en Menorca ... Tenemos buñuelos, buñuelos, bunyetes (Cataluña Norte si bien más parecidas a las orejitas (orelletes) otra familia de pastas fritas), crespells o crispells ... De forma redonda-con agujero o sin-, aplanada (Cadaqués, Alt Empordà), triangular (Sant Feliu de Guíxols ...), buñuelos de viento o "de aire" (País Valenciano). Y también los deliciosos buñuelos del Ampurdán rellenos con crema o con nata, los buñuelos de Castellón de la Plana llamados "pelotas de fraile", también rellenos con crema ...
Las recetas de Europa más antiguas que conocemos son catalanas. Aparecen varias de ellas recetas en recetarios medievales-los primeros de Europa, entre él los deliciosos buñuelos rellenos con requesón que explica el cocinero real de la corte de Nápoles en el Quattrocento, el catalán Maestro Robert (conocido por los españoles como "Ruperto de Nola ") en su Llibre del coc, y que, en tal homenaje a su tierra de origen, llama "naranjas de Xàtiva ", por su aspecto dorado. También llamados almoixàvenes o monjàvenes, un nombre que viene de la expresión árabe "hija del queso"; este, en efecto, es su origen.
De hecho, la cultura gastronómica donde quizás hay buñuelos más exquisitos y de mayor variedad es la de los Países Catalanes. En España tienen los churros (o las porras) los catalanes tenemos varios tipos de buñuelos ... Además de los salados: de bacalao, de pescado, de cerebro, de calabacín, de berenjena, de escarola, de coliflor, de alcachofa ...
Yo soy originario de las comarcas de los "brunyols" de Cuaresma, llamados del Empordà. En mi infancia, cada semana santa, toda la familia se reunía en casa con el fin de elaborarlos; participábamos todos: la madre, el padre, la abuela, los niños, alguna vecina ... Era necesario saber mezclar los ingredientes y fuerza para amasar la pasta, y paciencia para esperar que creciera ... Aquellos deliciosos, densos y perfumados buñuelos (matalahúva, cilantro. ..) todavía eran buenos al cabo de unos días, en este caso, se guardaban en grandes ollas y se solían cubrir con una solución de agua o anís o sólo anís-. Se hacía en abundancia no sólo para comerlos como postre, para desayunar o merendar- a veces con chocolate, con vino dulce-, sino que también para obsequiar a parientes y amigos. Los buñuelos, pues, constituían un auténtico acto de sociabilidad, un rito de convivencia. Todo el mundo rivalizaba a ver quién los hacía más buenos!
Estos buñuelos mallorquines y valencianos de calabaza pienso, como el ELISEU CLIMENT, que son realmente deliciosos. Eliseu Climent es una de las personas que ha hecho más por la lengua y la cultura de las Baleares, Cataluña y la Comunidad Valenciana, la Franja y la Catalunya Norte y, por tanto, representa una nación en lucha por su dignidad y libertad. Ha sufrido varios atentados con bomba en la librería que tenía en Valencia por parte de los españolistas, bien conocidos, pero que la policía, sospechosamente, nunca ha sabido quiénes eran... Yo me honro de colaborar en "El Tiempo" y con su amistad-y nunca mejor dicho, porque hace tiempo que no pagan los colaboradores! -.
Los buñuelos son típicamente mediterráneos: son los sfendj de Marruecos, los lokma de Argelia y Turquía, los loukoumades de Grecia y los lokmet de Egipto, los bimuelos de los judíos sefardíes de Egipto, los buñuelos de los españoles (de viento. Andaluces…), los beignets franceses, las fritelle italianas-de San José, de bacalao, de judías, de queso, de arroz, de San Antonio ... En algunos casos se sirven bañados en almíbar o miel, tanto en Baleares como en los países orientales. Las hay de muy simples, sólo hechos con harina y líquidos (agua y leche) y de mucho más elaborados, como los del Empordà y Girona ("buñuelos"), que tienen huevos, cáscara de limón, matalahúva, cilantro, anís, etc. También encontramos en algunos países nórdicos: los appelbeignets los Países Bajos, el fritters y doughnouts anglosajones, etc., Si bien suelen ser diferentes de lo que entendemos nosotros por buñuelos.
Las hay de frutas-manzana, piña, plátano, cerezas... - o de flores y plantas-crisantemos, acacia, saúco, mirones o flores de calabaza, de hojas de limonero (Murcia), de legumbres, como los " bollitos de frijol de carita "de Cuba, los de garbanzos de Argelia y Gibraltar, -" calentitas ", etc. Dentro de la familia, podríamos hablar de los falafels egipcios y del Próximo Oriente, de habas o garbanzos.
En Baleares y el País Valenciano también encontramos buñuelos de calabaza (llamados también alisos, un nombre de origen judío que quizás se refiere a la pasta "Alisa", sin levadura), o bien de patata y boniato, y en otros lugares, buñuelos de higos (Castellón de la Plana, Lleida, “figues albradades”), de hojas de borraja (“borraines” de la región del Ebro), etc.
Ingredientes
400/500 g de harina (o la que admita)
1/2 kg de calabaza
manteca o mantequilla (una cucharada o más)
3 o 4 huevos (opcional)
100 g de azúcar
50 g de levadura de panadero (aproximadamente)
agua (si no se ponen huevos, 1/4 de l, aproximadamente)
Elaboración
Tiene la calabaza cocida (normalmente se hace al horno, limpia de semillas, vinos, etc.; También se puede hervir, también puede hervir). Pase la calabaza cocida por un pasapurés o aplastarlas bien con un tenedor.
Mezclar todos los ingredientes en un barreño (lo podéis hacer con una batidora), empezando por la levadura o levadura y un poco de agua tibia de hervir los boniatos y las patatas, a continuación añadir la manteca dejando una pasta fosa. Añadir a la masa de calabaza y, sin parar de amasar, la harina poco a poco. Debe quedar una pasta lisa pero más bien clara. Acabar la de batir. Dejar reposando en un lugar tibio, haciendo que quite, lo que se ve por las burbujas que hace la pasta. Puede tardar de 15 minutos a 2 horas.
Poner un cazo o caldero a fuego medio con bastante aceite (al menos 1 litro) y cuando esté caliente, se vaya friendo los buñuelos, en forma de rosquilla con un agujero, de un lado y del otro, hasta que queden bien dorados . Poner en un papel absorbente y comed calientes o fríos.
Se comen roció el azúcar o miel fundida.
Notas
Para elaborar los buñuelos, puede hacerlo con las manos, mojando con agua (o aceite) para que la pasta no se agarre, o con dos cucharas, que también mojaréis.
De todos modos, el sistema más tradicional-que reencontramos en el Magreb para elaborar los buñuelos o sfendj-es tomando una porción de masa, meterla en el puño y apretando haciendo que salga entre el dedo gordo y el índice una bola de pasta. Tiene a punto un plato hondo con agua (o bien con aceite crudo) y con la otra mano, remojada, se coge la bola con el dedo gordo en medio, a fin de hacer un agujero, teniendo el índice y 'anular abajo. Con cuidado de no quemarse os, el tirar al calderón, y así vaya procediendo hasta terminar toda la masa.
Para girar y sacar los buñuelos del aceite hirviendo se puede utilizar una losa agujereada, dando un golpecito, o bien una girador de alambre ("araña"), una aguja de hacer punto (o las dos cosas), una cañita, al igual que en el Magreb, por este cometido, también se utiliza un largo punzón. Hay una cierta práctica, ya que los buñuelos son mucho más buenos si la pasta es floja y, por tanto, se debe tener cuidado de que no se nos escuela para los manos.
También es muy importante la temperatura del aceite: no debe humear, para que no queden repentinos, pero tampoco debe ser demasiado baja, ya que quedarían aceitosos.
De estos buñuelos 'hay tantas recetas como pueblos y casas. Citemos algunas variantes, que, en principio son rápidos, o "sin fermentar" y fermentados, con agujero y sin agujero.
Se pueden hacer con boniato o patata, al estilo de las Baleares..
Se puede utilizar aceite, mantequilla, manteca o manteca y mantequilla, o bien margarina. Las proporciones pueden cambiar: por ejemplo, para 1 kg de harina, 300 g de grasa.
Son buenísimos servidos de caliente en caliente, bañados con miel. Con azúcar-fino o o o lustre-también son excelentes fríos.
Para freír, hay que utilizar aceite nuevo. Puede ser conveniente el aceite vegetal (de girasol, por ejemplo), si sólo sirve una vez.

SOPA DE REMOLACHA, UN HERMOSO COLOR...

BORTSCH
Me encontraba en un bar de noche de San Francisco, California-donde me sorprendió algo que después ha llegado aquí, que es la presencia de un portero forzudo y la elección de las personas que entraban que, según las normas del local, debían cumplir ciertos riquisitos de aspecto y vestimenta ("no faggots", decía un cartel visible, hasta el punto que todo el mundo iba con vaqueros, camisas de vaqueros o polos y exhibía barba o bigote. Los precios no eran caros y el ambiente agradable, hasta el punto que invitaba a conversar con el vecino. Los norteamericanos-al menos por la experiencia que tengo-cuando se encuentran relajados y en un ambiente propicio suelen ser muy cordiales y amistosos.
El caso es que me tocó un vecino de barra que parecía un clon del famoso actor Tom Selleck-protagonista de varias películas y de la famosa serie "Magnum", que hace unos años animaba, con bonitas vistas de Hawai, las sobremesas de TV3. Bebía wodka, ruso, el polaco es vodka) que era la bebida que un servidor había pedido; sea por algún vapor etílico incipiente o la alegría del ambiente, hicimos entablar una conversación. Osé, incluso, a preguntarle por su asombrosa semejanza con el famoso actor: casi de enfada, en etizibar hacerme:
- "I'm Tom Selleck".
-Really?, dije, incrédulo.
Bueno vamos, no exactamente, porque no se llama así. Como una de mis aficiones es el conocimiento de las naciones y minorías nacionales, tema sobre el que he hecho alguna que otra conferencia sabía que el actor pertenecía a una de las más desconocidas y destruidas (y en buena parte dispersada en Estados Unidos a causa de la revolución rusa y la Guerra mundial), los "russins" (aunque no hay acuerdo sobre el nombre; se utiliza corrientemente el de rutenos), un grupo nacional eslavo , pero que no es, para entendernos, ni estrictamente ruso ni estrictamente ucraniano. El pueblo ruteno no tiene reconocimiento nacional en ningún estado, aunque todavía habla su lengua en una zona que va de los Cárpatos al norte de los Balcanes. Hay minorías rutenos en Eslovaquia, Bulgaria, Ucrania, Rusia y la Polonia oriental…y en Estados Unidos de Amércia.
La sorpresa del actor fue mayúscula al verme al corriente de estos detalles, y casi me da un beso. Como mínimo, me gané un par de vodkas y una invitación al hotel, donde pudimos hablar no sólo de los russins y de su cocina, sino también de los catalanes-otra nación expoliada y, por tanto, la solidaridad estaba asegurada. Ayudante un poco la wodka y la enorme cordialidad del actor, fue, ciertamente, una de las noches más intensas de mi vida. Como resultado, he aquí una de las recetas más famosas de la cocina eslava-básicamente ucraniana- el Borch (o bortsch), que sería como la escudella y carn d'olla de diario (cocido), pero que tiene la originalidad de su color púrpura para el presencia de la remolacha. A Tom Selleck le causó una enorme sorpresa al decirle que este ingrediente (tan querido por los eslavos) que cuando yo hacía de payés lo cultivábamos en casa, pero nosotros no lo comíamos, y lo dábamos al ganado.

La remolacha o “acelga rábano”, sin embargo, es un ingrediente apreciado en diversas cocinas. En los Países de matriz eslava, sobre todo, pero también en otros más lejanos, como Argelia ... cosa nada extraña, ya que esta planta es originaria de África. Aunque los griegos ya la conocían, su consumo, particularmente en Francia, no se difunde hasta el s. XVI. Napoleón le da el golpe de efecto, utilizando la variedad azucarera para evitar el bloqueo del azúcar americano.
La remolacha, aunque si es bien tierna se puede consumir cruda, normalmente es mejor hecha al horno o hervida, como ya se suele encontrar en los súper.
Su gusto dulce lo atestigua: tiene una gran cantidad de glúcidos. Puede teñir la orina de un color rojizo ... No nos debe preocupar!.
Ingredientes
1/2 kg de buey para hervir (que incluya huesos)
1 trozo de tocino, y remolacha grande
¼ de col verde, 4 patatas, 1 zanahoria, 1 chirivía, 2 cebollas medianas,2 tomates pequeños (opcional)
manteca o mantequilla, hierbas al gusto: laurel, perejil, ½ cabeza de ajo, unos granos de pimienta negra, o bien un bicho o pimienta de Cayena, ½ yogur, una cucharadita de vinagre, 1 polvo de azúcar
Elaboración
Poner a hervir en una olla con dos litros de agua los huesos y la carne de ternera, así como un trozo de tocino. A media cocción añadir las verduras (excepto la col) las patatas enteras, pero marcadas con una cruz-.Espumar y al cabo de una hora, retirar los huesos y las verduras y, si queréis, colar el caldo.
Tome una sartén con un poco de tocino picado y un poco de mantequilla o manteca y haga sofreír la remolacha picada y rallada. Se añade azúcar y, si ponéis, un poco de tomate. También se puede poner zanahoria rallada y cebolla picada.
Vuelva a poner el caldo al fuego-en su caso, rectificando de agua-, añadir la col y haga cocer un cuarto; unos 7 o 10 minutos antes de sacarlo del fuego, añadir el sofrito con la remolacha (que debe conservar su color). Añada, al gusto, las especies pertinentes.
Puede servir de dos maneras: como una escudella o cocido, mezclando todos los productos a cortes, o primero la sopa y luego las carnes y verduras.
Hay quien además añade una pica con tocino y ajo y, justo al momento de servir, un poco de smetana (nata agria). Si no encuentran, puede batir un poco de yogur (o crema de leche, o crème fraiche, que ya es ácida) con vinagre.
Notas
Hay tantas variantes como casas de estos sustancioso plato de diario, tanto con respecto a los ingredientes como ciertos procesos de elaboración. Según las disponibilidades o el gusto, se puede añadir huesos y carne de cerdo (mejor saltos), gallina o pollo, cordero, oca o pato, embutidos, así como judías (cocidas o repeladas), nabos, calabaza, puerros, y , en cuanto a hierbas, apio, hinojo o eneldo, pimentón ... Muy a menudo la remolacha no se sofríe, y se echa rallada al caldo, siempre al final de la cocción. También puede incluir frutas agrias, como manzanas. Los elementos ácidos ayudan a conservar el bonito coloro púrpura.
La sopa se puede adornar con harina de alforfón (un producto muy típico de Rusia, y que al actor le interesó que fuera conocido en mi comarca y, particularmente, la Garrotxa, Olot-"tan seguro como el trigo sarraceno en Olot", ya que se quejaba de que los Estados Unidos era difícil de encontrar.
Yo he sustituido la raíz de perejil, que se pone en origen, por chirivía, que hace la misma función.
Se puede hacer una versión vegetariana. Para el verano, es excelente fría!. En Bulgaria la hacen con yogur, en forma de ensalada, tal como se hace con el pepino.
El borsch (o bortsch, borsch, borhst, borchsch, que de todas estas maneras se transcribe!. Y, barszcz, en transcripción del polaco) es de remolacha-de hecho el nombre eslavo de borshch quiere decir "nabo de vaca”, remolacha) , pero en Rumanía hacen con remolacha y de frijoles (Bortschs de fasole). También se hacen sopas agrias, con remolacha o no, en Moldavia Forma parte de los clásicos culinarios europeos-franco-británicos-desde el siglo XIX. En el Art culinaire français (1950) aparece la versión polaca bajo los nombre de Barszoz y Bortchs polaco. El cocinero Josep Lladonosa i Giró en El libro de las sopas, se inspira en estas recetas, pero se hace un lío, ya que titual su "El bortsch polaco (Rusia)" (sic).