jueves, 17 de enero de 2008
SAN ANTONIO
En los paises de lengua catalana, día de "tortell" (roscón de frutas confitadas, mazapán), de "brunyols" (buñuelos con limón, carvi, huevos), "coquetes" (tortitas que se elaobran por millares en algunos pueblos de Valencia y Cataluña) o la "torrada de botifarrons" de Mallorca (embutidos frescos a la barbacoa, deliciosos).
miércoles, 16 de enero de 2008
UNA SOPA VEGETARIANA
SOPA DE GARBANZOS
Típica sopa procedente de Grecia (Revitia supa). Es interesante que se llame sopa, que equivale al francés potage y a lo que en Andalucía se llama potaje, auque aquí es más bien un plato cmás consitente, aunque sea “de cuchara”. Esta recepta se encuentra en todo el Mediterráneo- incluyendo Cataluña, las Baleares, etc.- de esta forma vegetariana, pero tambén con productos del cerdo (en el Mediterráneo occidental), cmo son oreja, chorizo, morro, butifarra, etc.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceite, agua
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se ponen los garbanzos cocidos , con el líquido de cocción, en una olla; se añade la cebolla pelada y picada, los ajos (mejor enteros) y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, de un cuarto a media hora. Probar de sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo. Según se deje más o menos espeso, puede ser una sopa o un potaje. En Grecia se acostumbra a aliñar la sopa con zumo de limón recién exprimido.
Típica sopa procedente de Grecia (Revitia supa). Es interesante que se llame sopa, que equivale al francés potage y a lo que en Andalucía se llama potaje, auque aquí es más bien un plato cmás consitente, aunque sea “de cuchara”. Esta recepta se encuentra en todo el Mediterráneo- incluyendo Cataluña, las Baleares, etc.- de esta forma vegetariana, pero tambén con productos del cerdo (en el Mediterráneo occidental), cmo son oreja, chorizo, morro, butifarra, etc.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceite, agua
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se ponen los garbanzos cocidos , con el líquido de cocción, en una olla; se añade la cebolla pelada y picada, los ajos (mejor enteros) y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, de un cuarto a media hora. Probar de sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo. Según se deje más o menos espeso, puede ser una sopa o un potaje. En Grecia se acostumbra a aliñar la sopa con zumo de limón recién exprimido.
martes, 15 de enero de 2008
DULCE NARANJA AMARGA
BIGARADIA, EL SABOR DE LO AMARGO
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
jueves, 10 de enero de 2008
OROLEY O NESPRESSO?
Nzria plantea una interesante cuestión, sobre si e mejor el café doméstico en cafetera spresso ("Oroley", para entendernos) o Nespresso.
De hecho son dos opciones diferentes:
-la cafetra expresso que se pone sobre el fuego (aunque ahora las hay electricas ), a presión y con dos compartimientos, hace un excelente café, a menudo supeiror a muchas pretendidas máquinas de café expresso eléctricas muy caras. Las hay con diseños renovados y para inducción. La utiltizo a menudo, junto con los otros sistemas (exprés eléctrica de 15 bares, de goteo o filtro, etc.).
-el Nespresso (marca comercial de Nestlé), utiliza cápsulas dsesechables y una maúina eléctrica especial (18 bares de presión). El resultado gustivo es óptimo, y es muy práctico. Objeciones: de tipo ecológico, de suministramiento (sólo hay una tienda en alguna gran ciudad), el envió por correpondencia es caro y a veces tarda mucho, sin que la compañía se moleste en dar explicaciones (lo digo por experiencia).
De hecho son dos opciones diferentes:
-la cafetra expresso que se pone sobre el fuego (aunque ahora las hay electricas ), a presión y con dos compartimientos, hace un excelente café, a menudo supeiror a muchas pretendidas máquinas de café expresso eléctricas muy caras. Las hay con diseños renovados y para inducción. La utiltizo a menudo, junto con los otros sistemas (exprés eléctrica de 15 bares, de goteo o filtro, etc.).
-el Nespresso (marca comercial de Nestlé), utiliza cápsulas dsesechables y una maúina eléctrica especial (18 bares de presión). El resultado gustivo es óptimo, y es muy práctico. Objeciones: de tipo ecológico, de suministramiento (sólo hay una tienda en alguna gran ciudad), el envió por correpondencia es caro y a veces tarda mucho, sin que la compañía se moleste en dar explicaciones (lo digo por experiencia).
domingo, 6 de enero de 2008
CAFE, CAFÉ
La bebida de la amistad
CAFES DE DISEÑO
Desde una posguerra en la cual que el café tuviera malta o achicoria era un lujo, ya que se hacía de cosas peores e insospechadas- como cereales o legumbres tostadas-, hasta el mayor grado de exigencia actual, ha llovido mucho (!y no café, como canta J.l. Guerra!).
Esta reconfortante bebida de la amistad, una de las más difundidas del mundo y especialmente en auge en Occidente, de Europa a América del Sur, Estados Unidos y Oriente árabe, tiene un futuro prometedor. Este futuro pasa, en España, por la progresiva exigencia del consumidor en cuanto a la calidad de la materia prima. Una tendencia - ya empezada en Cataluña- que pasa por la progresiva desaparición de añadidos espúreos, como el azúcar (caso del café torrefacto, aún preferido en la mitad sur y oeste de la Península; en otros paises, para aumentar el peso se añaden, como en Indonesia, margarinas). Así pués, cada vez más no solamente beberemos "café- café", sinó que, particularmente en los restaurantes , exigiremos - como ya ocurre en algunos- una "carta de cafés", ya que el aroma, sabor, perfume de cada una de sus variedades es propio e inconfundible. Por otra parte proliferan, sobretodo en Cataluña, bares o boutiques especializados en café, con cartas muy amploias y una decoración más o manos identificable y homogénea (ladrillo visto- a menudo falso- sacos de café, etc.),; algula mayoría funcionan en forma de franquiias, y aunque suelen tenen sonoros nombres catalanes, son negocios del país.
En el mundo hay tres grandes formas de saborear esta bebida: el nórdico, el mediterráneo o latino y el turco.
El sistema "nórdico", introducido en nuestros grandes centros turísticos, es el propio de alemanes, norteamericanos, etc., i comúnmente tiene el nombre de marcas comerciales, sean "melitta" (filtro-embudo) o "bodum". Resulta un café aromático y ligero -demasiado para nuestro paladar-, se suele saborear en tazas grandes. En los bares, a algo parecido, a veces se le llama café americano, aunque el auténtico american coffe es como el anteriro, de filtor (no de cafetera a presión).
El café a la turca, que incluye Grecia y toda la zona de los Balcanes, se realiza con el grano molido finísimamente como una infusión en la característica cafetera cónica llamada ibrik, y se bebe sin colar y muy azucarado. Los árabes a veces aromatizan esta infusión con especias como la pimienta, el cardamomo, la canela, etc. En Etiopía- patria y origne dle café- este se degusta de una forma especial, a veces con torrefacción al acto de los granos.
Finalmente, tenemos el café exprés o a la italiana, que es el sistema latino-mediterráneo; es el preferido en Italia, España, Portugal, Cuba y más al Norte, Austria y, en parte, Bélgica.Se trata de un café muy concentrado y aromático, que empezó a difundirse a partir de los años 20, que la gente acostumabrada al café melitta no puede soprotar però que a nosotros nos encanta. Es un café muy dúctil, ya que sirve para beber con leche o crema (llegando al delicioso "capuccino", que es el café con leche a la italiana; se suele confundir con el café vienés, que lleva nata montada), para beber solo e , incluso, "corretto" (como se dice en Italia) o en carajillo (con brandy, ron, anís e, incluso, whiskey, licores de crema, etc.).
Curiosamente, en Colombia y otros paises productores de café, este se bebe “de puchero”
Para preparar un buen café hay que tener en cuenta las reglas siguientes:1)utilizar , a poder ser,agua sin cal: 2)controlar la molienda del café y su conservación (un máximo de cuatro semanas);3) vigilar la calidad del café, su origen, mescla, etc. La taza preferible tiene que ser de loza y con el fondo redondeado.
En Cataluña al café siemrpe se le ha llamado “café”- no “solo”, denomianción introducida recientemente por la emigración-; el “tallat” és un cortado servido en taza y el “cafè amb llet” es un café con más leche servido en taza más grande (aunque les emigrantes han introducido el vaso de cristal). El “cigaló” o carajillo” es ca´fe con un licor (ron, bandy, aguardient,e whisky, etc.). També el “cremat”, bemida tradicional marinera a base de aiguardiente de caña o ron, incluye café.
Curiosidades:
-En Grecia, el café con leche se llama “nescafé”, ya que el ellenikos café no incluye leche ni nata, y si azúcar y poso.
-En Cataluña, Valencia y Baleares el café és café (no hay que decir “solo”, ya que se bebe con taza y cucharilla). Hay variedades de servicio: “trifàsic” 8com leche y licor”), “bombó” (con leche condensada), etc.
-En la Europa más continental el café siempre se sirive com nata o crema
-El “café con leche”,”cafè amb llet” (o “llet i cafè”), “café com leite”, etc. es una especifidad ibérica
-En Portugal se habla de bica (café spresso), galaâo (café con leche servido en vaso), café con leite (como un cortado, en taza), café pingado (de filtro), garoto (café con mucha leche y café poco concentrado, para los niños).
-En Estados Unidos el café, a partir de la segunda taza, es gratis.
-El café cubano de Miami es un cfé exprés aún más concentrado. Los cubanos también ha intorudició el “exótico” “café con leche”.
Finalmente. ¿Porqué los contendedores de crema de los aviones suelen salpicar al abrirlos?.
CAFES DE DISEÑO
Desde una posguerra en la cual que el café tuviera malta o achicoria era un lujo, ya que se hacía de cosas peores e insospechadas- como cereales o legumbres tostadas-, hasta el mayor grado de exigencia actual, ha llovido mucho (!y no café, como canta J.l. Guerra!).
Esta reconfortante bebida de la amistad, una de las más difundidas del mundo y especialmente en auge en Occidente, de Europa a América del Sur, Estados Unidos y Oriente árabe, tiene un futuro prometedor. Este futuro pasa, en España, por la progresiva exigencia del consumidor en cuanto a la calidad de la materia prima. Una tendencia - ya empezada en Cataluña- que pasa por la progresiva desaparición de añadidos espúreos, como el azúcar (caso del café torrefacto, aún preferido en la mitad sur y oeste de la Península; en otros paises, para aumentar el peso se añaden, como en Indonesia, margarinas). Así pués, cada vez más no solamente beberemos "café- café", sinó que, particularmente en los restaurantes , exigiremos - como ya ocurre en algunos- una "carta de cafés", ya que el aroma, sabor, perfume de cada una de sus variedades es propio e inconfundible. Por otra parte proliferan, sobretodo en Cataluña, bares o boutiques especializados en café, con cartas muy amploias y una decoración más o manos identificable y homogénea (ladrillo visto- a menudo falso- sacos de café, etc.),; algula mayoría funcionan en forma de franquiias, y aunque suelen tenen sonoros nombres catalanes, son negocios del país.
En el mundo hay tres grandes formas de saborear esta bebida: el nórdico, el mediterráneo o latino y el turco.
El sistema "nórdico", introducido en nuestros grandes centros turísticos, es el propio de alemanes, norteamericanos, etc., i comúnmente tiene el nombre de marcas comerciales, sean "melitta" (filtro-embudo) o "bodum". Resulta un café aromático y ligero -demasiado para nuestro paladar-, se suele saborear en tazas grandes. En los bares, a algo parecido, a veces se le llama café americano, aunque el auténtico american coffe es como el anteriro, de filtor (no de cafetera a presión).
El café a la turca, que incluye Grecia y toda la zona de los Balcanes, se realiza con el grano molido finísimamente como una infusión en la característica cafetera cónica llamada ibrik, y se bebe sin colar y muy azucarado. Los árabes a veces aromatizan esta infusión con especias como la pimienta, el cardamomo, la canela, etc. En Etiopía- patria y origne dle café- este se degusta de una forma especial, a veces con torrefacción al acto de los granos.
Finalmente, tenemos el café exprés o a la italiana, que es el sistema latino-mediterráneo; es el preferido en Italia, España, Portugal, Cuba y más al Norte, Austria y, en parte, Bélgica.Se trata de un café muy concentrado y aromático, que empezó a difundirse a partir de los años 20, que la gente acostumabrada al café melitta no puede soprotar però que a nosotros nos encanta. Es un café muy dúctil, ya que sirve para beber con leche o crema (llegando al delicioso "capuccino", que es el café con leche a la italiana; se suele confundir con el café vienés, que lleva nata montada), para beber solo e , incluso, "corretto" (como se dice en Italia) o en carajillo (con brandy, ron, anís e, incluso, whiskey, licores de crema, etc.).
Curiosamente, en Colombia y otros paises productores de café, este se bebe “de puchero”
Para preparar un buen café hay que tener en cuenta las reglas siguientes:1)utilizar , a poder ser,agua sin cal: 2)controlar la molienda del café y su conservación (un máximo de cuatro semanas);3) vigilar la calidad del café, su origen, mescla, etc. La taza preferible tiene que ser de loza y con el fondo redondeado.
En Cataluña al café siemrpe se le ha llamado “café”- no “solo”, denomianción introducida recientemente por la emigración-; el “tallat” és un cortado servido en taza y el “cafè amb llet” es un café con más leche servido en taza más grande (aunque les emigrantes han introducido el vaso de cristal). El “cigaló” o carajillo” es ca´fe con un licor (ron, bandy, aguardient,e whisky, etc.). També el “cremat”, bemida tradicional marinera a base de aiguardiente de caña o ron, incluye café.
Curiosidades:
-En Grecia, el café con leche se llama “nescafé”, ya que el ellenikos café no incluye leche ni nata, y si azúcar y poso.
-En Cataluña, Valencia y Baleares el café és café (no hay que decir “solo”, ya que se bebe con taza y cucharilla). Hay variedades de servicio: “trifàsic” 8com leche y licor”), “bombó” (con leche condensada), etc.
-En la Europa más continental el café siempre se sirive com nata o crema
-El “café con leche”,”cafè amb llet” (o “llet i cafè”), “café com leite”, etc. es una especifidad ibérica
-En Portugal se habla de bica (café spresso), galaâo (café con leche servido en vaso), café con leite (como un cortado, en taza), café pingado (de filtro), garoto (café con mucha leche y café poco concentrado, para los niños).
-En Estados Unidos el café, a partir de la segunda taza, es gratis.
-El café cubano de Miami es un cfé exprés aún más concentrado. Los cubanos también ha intorudició el “exótico” “café con leche”.
Finalmente. ¿Porqué los contendedores de crema de los aviones suelen salpicar al abrirlos?.
miércoles, 2 de enero de 2008
Productos/EL FUET
EL FUET, UN LATIGO BUENO PARA COMER
Una conocida revista de una organización de consumidores dedicó un informe al fuet, titulado, explícitamente, "El fuet,un salchichón de moda". El citado informe añade que "de entre todos los embutidos crudos curados, el fuet se va abriendo, cada vez más, un hueco importante entre las preferencias de los consumidores españoles y en algunas regiones, como Cataluña, ocupa ya el segundo lugar entre los derivados cárnicos del cerdo, tras el, de momento inalcanzable jamón cocido".En cuanto al origen de este embutido, el citado texto afirma que "nació en una zona concreta:Cataluña y los Pirineos aledaños".
UN EMBUTIDO DE LOS PRINEOS
No he podido encontrar en ningún manual geográfico o atlas una zona llamada "Pirineos aledaños"...¿Se referirían a Francia?. Ciertamente, el fuet, desde esta perspectiva, es un embutido francés, producido en el Departamenteo de los Pirineos Orientales con el nombre de fouet (en español, "látigo"), aunque cada vez ma´s se les llama, en correcto catalán- la lengua propia de la zona- fuet.Según la reglamentación francesa es un "saucisson sec" (salchichón seco).Esta es la primera interpretación.¿Habría que españolizar este embutido, que está desplazando a chorizos, longanizas i salchichones, con el nombre de "látigo"?. Más adelante propondremos otros nombres, quizá más adecuados.
Podemos partir- si así gustan, o así les parece-, de otra hipótesis: el fuet es un embutido de nombre y origen catalán. Por eso se encuentra en todo el ámbito de la lengua catalana:Cataluña, el citado Departmaento francés de los Pirineos Orientales (o sea, Cataluña Norte) en incluso las Baleares y la Comunidad Valenciana.
DE LA MASIA A LA FABRICA
El diccionario enciclopédico de la Gran Enciclopedia Catalana define "fuet", en su primera acepción, como una "correíta, cuerdecita, etc., generalmente fijada a un mango, con la cual se golpea los caballos, los mulos". En su segunda acepción es una "llonganissa larga y estrecha, dejada secar".
De esta definición, elemental, entresacamos también el origen y el nombre esencial del fuet:
1)corresponde a un símil con la palabra "látigo" (en catalán fuet)
2)forma parte de la trilogía de familias básicas de la chacinería catalana tradicional (y ahora industrial):família de secos-crudos-curados (fuet, salchichón o llonganissa,famíla de los cocidos o butifarras (blancas, negras, de hígado, de lengua, bull, bisbe...) y família de las sobrasadas (de origen mallorquín, pero también tradicionales en Cataluña, Valencia y Cataluña Norte).En esta familia, el único embutido tradicional con pimentón es la sobrassada/sobrasada/”sobreaasada” (?) (de probable origen italiano), ya que el resto de embutidos del Mediterráneo de lengua catalana nunca utilizan este ingrediente.
El fuet es el hermano menor de la llonganissa, el Rolls Royce de los embutidos curados catalanes (con el llom, parecido a la coppa italiana). De forma errónea a veces se traduce “llonganissa” (de Vic, etc.) por “longaniza”: pero la longaniza españolo no tiene nada que ver con la “llonganissa”, que técnicamente es un salami o salchichón-
Por eso el fuet-sólo con sal y pimienta- és uno de los embutidos más emblemáticos y constantes, elaborado desde hace siglos por los campesinos y recogido más tarde (a partir del siglo XIX) por la industria.Por lo tanto, no es cierto que, en Cataluña, el fuet "vaya abriéndose un hueco": desde siempre ha sido el embutido más elaborado y más consumido,preferido por niños y adultos, ya que el chorizo empezó a conocerse en fechas recientes con la población procedente, básicamente, de Andalucía, y continúa siendo un producto marginal.Según este esquema, el fuet no ha tenido que desplazar a nadie:ya empezó siendo uno de los reyes chacineros, del que hablan los romanos (Lucanica=llonganissa=fuet).
En mi casa, en el campo, matábamos unos o dos cerdos, y el fuet , con la llonganissa, fue seimrpe una de las elaboraciones imprescindibles.
FAMILIAS Y NOMBRES
Así pues, el fuet es uno de los miembros de más éxito de una famila con otros miembros:hermanos, primos y primos hermanos-e incluso gemelos, ya que otros nombres que recibe en Cataluña- secallona, espetec, somalla, etc.- son de ámbito comarcal.
Una familia de embutidos arcaicos (pueden ser de origen romano, como vimos) hechos a base de carnes de cerdo picadas más o menos finas (y en algunos casos tocino), sal y pimienta (no pimentón), embutidos en crudo y curados.Se desgustan exclusivamente en crudo, con pan, pan con tomat (pa amb tomàquet), ensaladas, bocadillos,etc.
De esta manera, la calidad del embutido depende de dos factores:
1)la de la materia prima, o sea, el tipo de carne;
2)su curación, dependiendo en este caso de factores microclimáticos difíciles de reproducir por la industria.
El fuet industrial se somete a la reglamentación española para productos cárnicos curados (como chorizos, salchichones, etc. y, para empezar, permite les categorías Extra (etiqueta roja), I (verde), II y III. Según el fabricante, el fuet puede incluir "Carne de cerdo, sal, leche en polvo, azucares, especias (?), desctrina, vino (?), lactrosa, conservadores, fermentos lácticos,almidones, antioxidanetes...Así como grasas, colorantes," etc. La mayoría de estos products serían, teóricamente, innecesarios.
El gobierno autónomo catalán distinguió también diversos fuets con la etiqueta de calidad comarcal, que tenían que exhibir la correspondiente acreditación.Destacan, de entre estos productos , aparte de la "LLonganissa de Vic" (salchichón de Vic), los fuets del Ripollès, el xolís del Pallars Jussà, la "Llonganissa del Berguedà" y,de esta misma comarca, el "tastet sec" y otros.
CUESTION DE CALIBRES
Así, el fuet forma parte de una familia de embutidos crudos y curados que, se diferencian, en primer lugar, por su calibre.El fuet forma part del calibre mediano. En el calibre grueso encontramos: la llonganissa o salchichón (embutido curado que no hay que confundir con la longaniza), el xolís del Pallars Jussà, la carn-i-xua de Menroca , el salsissot de los Pirineos, la languissa del Valle de Arán y la salsitxa de Valencia y Menorca.En el calibre más pequeño- de creciente éxito- hay divesos fuets prims o la valenciana llonganissa de Pasqua (El calibre mediano corresponde al fuet. Los más curiosos son los de calibre extrafino (como una salchicha pequeña), conocidos bajo diversos nobres: “llonganisset”, “cigala de gos” (polla de perrro), etc. Pero, como dijimos, hay varios fuets con denominación comarcal y otros que, siendo el mismo producto tienen nombres comarcales (algunos registrados comercialmente). Los más corrientes son:espetec, secallona, secall, tastet sec, somalla,petador, llonganissa de Pasqua (elaborada en la Comunidad Valenciana, con Denominación de Calidad otorgada por esta autonomía).En Aragón y en los Pirineos franceses hay algunos productos similares, que llegan hasta Italia-salame, cacciatore, etc.-.
Todos estos nombres se refieren a las características físicas de los embutidos,en relación a su facilidad de corte y ruido característico al hacerlo o a su curación.
El origen de la elaborción es una botifarra crua o llonganissa (butifarra cruda o "longaniza"), a veces conocida en España, erróneamente, por “butifarra catalana” (en realidad está es un embutido cocido) que se deja curar más o menos tiempo, según gustos. Algunos prefieren el fuet al cabo de 15 días, otros prefieren esperar más.
Digamos, para terminar, que en las comarcas de Gerona (Alt Empordà, Baix Empordà, Selva, Gironès, Pla de l' Estany) hay una curiosa variante de fuet dulce, aromatizado con azúcar y limón, curioso producto que dejamos para otra ocasión.
DE ORIGEN ROMANO
Marcial, escritor latino nacido cerca de Calatayud, nos dice que los jamones preferidos pro los gourmets romanos eran los procedentes de la Cerdaña (Pirineo catalán).
Esta comarca (cuya capital es Puigcerdà) aún hoy es famosa por sus embutidos y patés (pa de fetge). De clima frío, de alta montaña, se beneficia de una fuerte ventosidad, lo que da una curación y secaje naturales de los embutidos considerados óptimos. Por eso era tradicional que los campesinos de las comarcas bajas mandaban sus embutidos a secar en esta zona.
Precisamente aquí se originó el fuet y su pariente cercano, la llonganissa o salchichón. De fuets y "llonganisses" o salchichones nos hablan diversos autores clásicos, desde el ya citado Marcial, así como Juvenal y otros.
De hecho, la palabra "longaniza" (y "llonganissa"- Cataluña-, "lukainka"- País Vasco-, "lucanica, luganega"- Italia-,"lukanika" -Grecia y Balcanes-, etc.), proceden del término latín "lucanica", un embutido ya famoso entre los antiguos romanos.
En la Edad Media, a pesar del paréntesis árabe, renació el arte de los embutidos. Se trata de un paréntesis relativo, ya que el arte de la salazón y aderezo de carnes de cerdo se mantuvo en las zonas montañosas: en Asturias en lo que afecta a Castilla y en los Pirineos en lo que atañe a Cataluña.
Aún hoy las zonas más cercanas al Pirineo exhiben, a menudo, el mejor y más suculento repertorio de fuets y otros embutidos.
Destacan los fuets de la Cerdaña, el Berguedà (Berga), el Alt Urgell (la Seu d' Urgell), Garrotxa (Olot), Vic, Ampurdán y Gerona.Aunque también se elaborans fuets en Lérida y Barcelona, destacando los del Vallés.
COMPRA Y DEGUSTACION
La calidad del fuet depende, como dijimos, de dos factores:la materia prima utilizada;el proceso de curación y el microclima en que este se desarrolla. Podemos distinguir, también, entre fuets industriales- incluso fabricados fuera de Cataluña- y fuets artesanos, elaborados por los cansaladers, charcuteros o carniceros, una gran tradicion catalana: existen, pràcticament,e e todas la ciudades. Estos son mucho mejores, sin compacación posible. Naturalmete, los caseros hechos por los campesinos (los pocos que quedan) son aun mejores. La excelencia de la excelencia.
Los fuets artesanos (que se pueden adquirir en la mayor parte de carnicerías de Cataluña) suelen tener sólo magro de cerdo si son caseros (¡insuperables!), y un poco de grasa los otros. Los únicos aderezos tradicionales son la sal y la pimienta,esta en dosis bastantes generosas (especialmente en el Ampurdán y Gerona).Los fuets industriales pueden contener más o menos grasas, azúcares, aditivos, conservantes, etc. (leer, si acaso, la etiqueta, y preferir los de calidad "extra", con marchamo de color rojo).Si visitamos in situ algunas comarcas catalanas como el Ripollès, el Berguedà, etc, podremos adquirir también excelentes fuets.
El fuet de montaña (o de zonas ventosas llanas, como el Ampurdán, Banyoles, etc.) se presenta más seco que el industrial y, con sección en "8". El de carnicerías artesanas tiene un bouquet único, incomparable, inolvidable: pero no siempre se encuentra, pro desgracia. El típico de Vic, Olot y zonas más húmedas, tiene una sección más redondeada y exhibe un enmohecido, "flor" o florit natural.
El fuet, sobretodo si es artesanal, hay que conservarlo colgado en un sitio fresco y aireado, no en la nevera.Puede consumirse enseguida o guardarse unos meses (aunque tiende a secarse pronto).La carne,al corte tiene que presentar un color rojo oscuro o purpúreo, que indica su curación, puede ser más o menos tierna o muy seca y exhibe un perfume muy característico (más acusado en el artesanal).Si es fresco, se puede utilizar en diversos platos (habichuelas,habas, sopas).Se prefiere seco, cortado a rodajas gruesas, a temperatura ambiente, como aperitivo,con pan o con pan con con tomate. Cuando el fuet es de calibre grueso- aunque entonces, propiamente, es una llonganissa (salchichón), el corte tiene que ser más fino. Una vez cortado, hay que consumilo inmediatamente. En el mercado hay fuets y espetecs pre-cortados e incluso sin piel; aunque, sin duda, no son lo mismo que los enteros, són cómodos, pero hay que abrir el sobre al menos un cuarto de hora antes de conumirlo.
EL FUET, UN SABOR UNICO
El fuet- nombre que , en catalán, significa "látigo"- es uno de los embutidos más de moda, y si des de calidad artesana, es un latigazo de sabor, perfume y bouqut.De origen romano, como dijimos, responde, sin embargo, a los gustos más actuales, ya que sus componenentes són mínimos y naturales: sólo carne de cerdo, sal y pimienta. El secreto de su bouquet inigualable - aparte de la calidad de la materia prima- es el aire del Pirineo o la tramuntana del Ampurdán. De hecho, cada microclima catalán crea sus propios fuets, espetecs, secallones o llonganisses, con un gusto propio. La industra, naturalmente, tiende a homogeneizar y empobrecer estos gustos, con otros ingredientes, conservantes y colorantes, secaje artificial, etc.
Una conocida revista de una organización de consumidores dedicó un informe al fuet, titulado, explícitamente, "El fuet,un salchichón de moda". El citado informe añade que "de entre todos los embutidos crudos curados, el fuet se va abriendo, cada vez más, un hueco importante entre las preferencias de los consumidores españoles y en algunas regiones, como Cataluña, ocupa ya el segundo lugar entre los derivados cárnicos del cerdo, tras el, de momento inalcanzable jamón cocido".En cuanto al origen de este embutido, el citado texto afirma que "nació en una zona concreta:Cataluña y los Pirineos aledaños".
UN EMBUTIDO DE LOS PRINEOS
No he podido encontrar en ningún manual geográfico o atlas una zona llamada "Pirineos aledaños"...¿Se referirían a Francia?. Ciertamente, el fuet, desde esta perspectiva, es un embutido francés, producido en el Departamenteo de los Pirineos Orientales con el nombre de fouet (en español, "látigo"), aunque cada vez ma´s se les llama, en correcto catalán- la lengua propia de la zona- fuet.Según la reglamentación francesa es un "saucisson sec" (salchichón seco).Esta es la primera interpretación.¿Habría que españolizar este embutido, que está desplazando a chorizos, longanizas i salchichones, con el nombre de "látigo"?. Más adelante propondremos otros nombres, quizá más adecuados.
Podemos partir- si así gustan, o así les parece-, de otra hipótesis: el fuet es un embutido de nombre y origen catalán. Por eso se encuentra en todo el ámbito de la lengua catalana:Cataluña, el citado Departmaento francés de los Pirineos Orientales (o sea, Cataluña Norte) en incluso las Baleares y la Comunidad Valenciana.
DE LA MASIA A LA FABRICA
El diccionario enciclopédico de la Gran Enciclopedia Catalana define "fuet", en su primera acepción, como una "correíta, cuerdecita, etc., generalmente fijada a un mango, con la cual se golpea los caballos, los mulos". En su segunda acepción es una "llonganissa larga y estrecha, dejada secar".
De esta definición, elemental, entresacamos también el origen y el nombre esencial del fuet:
1)corresponde a un símil con la palabra "látigo" (en catalán fuet)
2)forma parte de la trilogía de familias básicas de la chacinería catalana tradicional (y ahora industrial):família de secos-crudos-curados (fuet, salchichón o llonganissa,famíla de los cocidos o butifarras (blancas, negras, de hígado, de lengua, bull, bisbe...) y família de las sobrasadas (de origen mallorquín, pero también tradicionales en Cataluña, Valencia y Cataluña Norte).En esta familia, el único embutido tradicional con pimentón es la sobrassada/sobrasada/”sobreaasada” (?) (de probable origen italiano), ya que el resto de embutidos del Mediterráneo de lengua catalana nunca utilizan este ingrediente.
El fuet es el hermano menor de la llonganissa, el Rolls Royce de los embutidos curados catalanes (con el llom, parecido a la coppa italiana). De forma errónea a veces se traduce “llonganissa” (de Vic, etc.) por “longaniza”: pero la longaniza españolo no tiene nada que ver con la “llonganissa”, que técnicamente es un salami o salchichón-
Por eso el fuet-sólo con sal y pimienta- és uno de los embutidos más emblemáticos y constantes, elaborado desde hace siglos por los campesinos y recogido más tarde (a partir del siglo XIX) por la industria.Por lo tanto, no es cierto que, en Cataluña, el fuet "vaya abriéndose un hueco": desde siempre ha sido el embutido más elaborado y más consumido,preferido por niños y adultos, ya que el chorizo empezó a conocerse en fechas recientes con la población procedente, básicamente, de Andalucía, y continúa siendo un producto marginal.Según este esquema, el fuet no ha tenido que desplazar a nadie:ya empezó siendo uno de los reyes chacineros, del que hablan los romanos (Lucanica=llonganissa=fuet).
En mi casa, en el campo, matábamos unos o dos cerdos, y el fuet , con la llonganissa, fue seimrpe una de las elaboraciones imprescindibles.
FAMILIAS Y NOMBRES
Así pues, el fuet es uno de los miembros de más éxito de una famila con otros miembros:hermanos, primos y primos hermanos-e incluso gemelos, ya que otros nombres que recibe en Cataluña- secallona, espetec, somalla, etc.- son de ámbito comarcal.
Una familia de embutidos arcaicos (pueden ser de origen romano, como vimos) hechos a base de carnes de cerdo picadas más o menos finas (y en algunos casos tocino), sal y pimienta (no pimentón), embutidos en crudo y curados.Se desgustan exclusivamente en crudo, con pan, pan con tomat (pa amb tomàquet), ensaladas, bocadillos,etc.
De esta manera, la calidad del embutido depende de dos factores:
1)la de la materia prima, o sea, el tipo de carne;
2)su curación, dependiendo en este caso de factores microclimáticos difíciles de reproducir por la industria.
El fuet industrial se somete a la reglamentación española para productos cárnicos curados (como chorizos, salchichones, etc. y, para empezar, permite les categorías Extra (etiqueta roja), I (verde), II y III. Según el fabricante, el fuet puede incluir "Carne de cerdo, sal, leche en polvo, azucares, especias (?), desctrina, vino (?), lactrosa, conservadores, fermentos lácticos,almidones, antioxidanetes...Así como grasas, colorantes," etc. La mayoría de estos products serían, teóricamente, innecesarios.
El gobierno autónomo catalán distinguió también diversos fuets con la etiqueta de calidad comarcal, que tenían que exhibir la correspondiente acreditación.Destacan, de entre estos productos , aparte de la "LLonganissa de Vic" (salchichón de Vic), los fuets del Ripollès, el xolís del Pallars Jussà, la "Llonganissa del Berguedà" y,de esta misma comarca, el "tastet sec" y otros.
CUESTION DE CALIBRES
Así, el fuet forma parte de una familia de embutidos crudos y curados que, se diferencian, en primer lugar, por su calibre.El fuet forma part del calibre mediano. En el calibre grueso encontramos: la llonganissa o salchichón (embutido curado que no hay que confundir con la longaniza), el xolís del Pallars Jussà, la carn-i-xua de Menroca , el salsissot de los Pirineos, la languissa del Valle de Arán y la salsitxa de Valencia y Menorca.En el calibre más pequeño- de creciente éxito- hay divesos fuets prims o la valenciana llonganissa de Pasqua (El calibre mediano corresponde al fuet. Los más curiosos son los de calibre extrafino (como una salchicha pequeña), conocidos bajo diversos nobres: “llonganisset”, “cigala de gos” (polla de perrro), etc. Pero, como dijimos, hay varios fuets con denominación comarcal y otros que, siendo el mismo producto tienen nombres comarcales (algunos registrados comercialmente). Los más corrientes son:espetec, secallona, secall, tastet sec, somalla,petador, llonganissa de Pasqua (elaborada en la Comunidad Valenciana, con Denominación de Calidad otorgada por esta autonomía).En Aragón y en los Pirineos franceses hay algunos productos similares, que llegan hasta Italia-salame, cacciatore, etc.-.
Todos estos nombres se refieren a las características físicas de los embutidos,en relación a su facilidad de corte y ruido característico al hacerlo o a su curación.
El origen de la elaborción es una botifarra crua o llonganissa (butifarra cruda o "longaniza"), a veces conocida en España, erróneamente, por “butifarra catalana” (en realidad está es un embutido cocido) que se deja curar más o menos tiempo, según gustos. Algunos prefieren el fuet al cabo de 15 días, otros prefieren esperar más.
Digamos, para terminar, que en las comarcas de Gerona (Alt Empordà, Baix Empordà, Selva, Gironès, Pla de l' Estany) hay una curiosa variante de fuet dulce, aromatizado con azúcar y limón, curioso producto que dejamos para otra ocasión.
DE ORIGEN ROMANO
Marcial, escritor latino nacido cerca de Calatayud, nos dice que los jamones preferidos pro los gourmets romanos eran los procedentes de la Cerdaña (Pirineo catalán).
Esta comarca (cuya capital es Puigcerdà) aún hoy es famosa por sus embutidos y patés (pa de fetge). De clima frío, de alta montaña, se beneficia de una fuerte ventosidad, lo que da una curación y secaje naturales de los embutidos considerados óptimos. Por eso era tradicional que los campesinos de las comarcas bajas mandaban sus embutidos a secar en esta zona.
Precisamente aquí se originó el fuet y su pariente cercano, la llonganissa o salchichón. De fuets y "llonganisses" o salchichones nos hablan diversos autores clásicos, desde el ya citado Marcial, así como Juvenal y otros.
De hecho, la palabra "longaniza" (y "llonganissa"- Cataluña-, "lukainka"- País Vasco-, "lucanica, luganega"- Italia-,"lukanika" -Grecia y Balcanes-, etc.), proceden del término latín "lucanica", un embutido ya famoso entre los antiguos romanos.
En la Edad Media, a pesar del paréntesis árabe, renació el arte de los embutidos. Se trata de un paréntesis relativo, ya que el arte de la salazón y aderezo de carnes de cerdo se mantuvo en las zonas montañosas: en Asturias en lo que afecta a Castilla y en los Pirineos en lo que atañe a Cataluña.
Aún hoy las zonas más cercanas al Pirineo exhiben, a menudo, el mejor y más suculento repertorio de fuets y otros embutidos.
Destacan los fuets de la Cerdaña, el Berguedà (Berga), el Alt Urgell (la Seu d' Urgell), Garrotxa (Olot), Vic, Ampurdán y Gerona.Aunque también se elaborans fuets en Lérida y Barcelona, destacando los del Vallés.
COMPRA Y DEGUSTACION
La calidad del fuet depende, como dijimos, de dos factores:la materia prima utilizada;el proceso de curación y el microclima en que este se desarrolla. Podemos distinguir, también, entre fuets industriales- incluso fabricados fuera de Cataluña- y fuets artesanos, elaborados por los cansaladers, charcuteros o carniceros, una gran tradicion catalana: existen, pràcticament,e e todas la ciudades. Estos son mucho mejores, sin compacación posible. Naturalmete, los caseros hechos por los campesinos (los pocos que quedan) son aun mejores. La excelencia de la excelencia.
Los fuets artesanos (que se pueden adquirir en la mayor parte de carnicerías de Cataluña) suelen tener sólo magro de cerdo si son caseros (¡insuperables!), y un poco de grasa los otros. Los únicos aderezos tradicionales son la sal y la pimienta,esta en dosis bastantes generosas (especialmente en el Ampurdán y Gerona).Los fuets industriales pueden contener más o menos grasas, azúcares, aditivos, conservantes, etc. (leer, si acaso, la etiqueta, y preferir los de calidad "extra", con marchamo de color rojo).Si visitamos in situ algunas comarcas catalanas como el Ripollès, el Berguedà, etc, podremos adquirir también excelentes fuets.
El fuet de montaña (o de zonas ventosas llanas, como el Ampurdán, Banyoles, etc.) se presenta más seco que el industrial y, con sección en "8". El de carnicerías artesanas tiene un bouquet único, incomparable, inolvidable: pero no siempre se encuentra, pro desgracia. El típico de Vic, Olot y zonas más húmedas, tiene una sección más redondeada y exhibe un enmohecido, "flor" o florit natural.
El fuet, sobretodo si es artesanal, hay que conservarlo colgado en un sitio fresco y aireado, no en la nevera.Puede consumirse enseguida o guardarse unos meses (aunque tiende a secarse pronto).La carne,al corte tiene que presentar un color rojo oscuro o purpúreo, que indica su curación, puede ser más o menos tierna o muy seca y exhibe un perfume muy característico (más acusado en el artesanal).Si es fresco, se puede utilizar en diversos platos (habichuelas,habas, sopas).Se prefiere seco, cortado a rodajas gruesas, a temperatura ambiente, como aperitivo,con pan o con pan con con tomate. Cuando el fuet es de calibre grueso- aunque entonces, propiamente, es una llonganissa (salchichón), el corte tiene que ser más fino. Una vez cortado, hay que consumilo inmediatamente. En el mercado hay fuets y espetecs pre-cortados e incluso sin piel; aunque, sin duda, no son lo mismo que los enteros, són cómodos, pero hay que abrir el sobre al menos un cuarto de hora antes de conumirlo.
EL FUET, UN SABOR UNICO
El fuet- nombre que , en catalán, significa "látigo"- es uno de los embutidos más de moda, y si des de calidad artesana, es un latigazo de sabor, perfume y bouqut.De origen romano, como dijimos, responde, sin embargo, a los gustos más actuales, ya que sus componenentes són mínimos y naturales: sólo carne de cerdo, sal y pimienta. El secreto de su bouquet inigualable - aparte de la calidad de la materia prima- es el aire del Pirineo o la tramuntana del Ampurdán. De hecho, cada microclima catalán crea sus propios fuets, espetecs, secallones o llonganisses, con un gusto propio. La industra, naturalmente, tiende a homogeneizar y empobrecer estos gustos, con otros ingredientes, conservantes y colorantes, secaje artificial, etc.
martes, 1 de enero de 2008
Receta/ALUBIAS FRITAS
ALUBIAS FRITAS
Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau), o bién con frijoles de careta carilla, como se llaman en América- black eye beans, en inglés-, una legumbre procednete de Àfrica que ya conocían los antiguos romanos (aparecen recetas de ellas en el libro de Apicio, por ejemplo cocidos y servidos con aceite y comino). En les territorios de lengua catalana esta apreciada legumbre, con sabor de avellana, es llamada fesolet, fesol de l’ ull negre ( o “ros”- rubio, otra variedad aún mejor) guixó, monget, banuolí y nombres caprichosos como “sabateta de puta” (zapatico de puta) o “escurçatites (acortapollas). En la tradición popular son consideradas afrodisíacas. Esta legumbre es también apreciada en Portugla (feijaô frade),Grecia (melaanoftalmos, “ojo negro”) Turqía, el Próximo Orienta, África, etc: la nueva emigración africana, por ejemplo, los ha revalorizado, aunque en mi comarca (Pla de l´Estany, Banyoles), nunca hemos dejado de comerlos.
Ingredientes
400 g de alubias cocidas
tocino (1 lasca por persona)
aceite
Elaboración
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.
Notas
Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse). La combinación es deliciosa.
Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau), o bién con frijoles de careta carilla, como se llaman en América- black eye beans, en inglés-, una legumbre procednete de Àfrica que ya conocían los antiguos romanos (aparecen recetas de ellas en el libro de Apicio, por ejemplo cocidos y servidos con aceite y comino). En les territorios de lengua catalana esta apreciada legumbre, con sabor de avellana, es llamada fesolet, fesol de l’ ull negre ( o “ros”- rubio, otra variedad aún mejor) guixó, monget, banuolí y nombres caprichosos como “sabateta de puta” (zapatico de puta) o “escurçatites (acortapollas). En la tradición popular son consideradas afrodisíacas. Esta legumbre es también apreciada en Portugla (feijaô frade),Grecia (melaanoftalmos, “ojo negro”) Turqía, el Próximo Orienta, África, etc: la nueva emigración africana, por ejemplo, los ha revalorizado, aunque en mi comarca (Pla de l´Estany, Banyoles), nunca hemos dejado de comerlos.
Ingredientes
400 g de alubias cocidas
tocino (1 lasca por persona)
aceite
Elaboración
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.
Notas
Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse). La combinación es deliciosa.
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