Napoleón en la mesa

POLLO A LA Marengo
El "Pollo a la marengo" ("Poulet à la marengo", en francés, "Pollo alla Marengo", en italiano y "Polastr Marengh" en piamontés, es una de las recetas de pollo más famosas en todo el mundo. Su nombre hace referencia a la localidad de Marengo (Marengh, en piamontés) situada en esta región italiana del norte, con capital en Turín. De hecho el nombre alude a la gran victoria de la batalla de Marengo, ganada por Napoleón.
Napoleón, se dice, era un hombre poco quisquilloso con la comida y sus cocineros debían estar preparados a cualquier hora del día o de la noche. No era un gourmet al estilo francés, sino un campesino estilo corso. Aunque estuviera rodeado de grandes cocineros (Laguipiére, maestro del gran Carême, Dunand, chef suizo) y otros, prefería los macarrones con queso antes que cualquier delicia. En realidad manifestaba su gusto y sucorazón itálico por la pasta. Igualmente parece que tenía dispuesto que siempre sus cocineros tuvieran pollos asados ​​listos para cuando le entrara hambre.
Sus cocineros preparaban sopas, lentejas, que le gustaban mucho-, que se zampaba sin ningún miramiento. Le gustaban los guisos de carne, los asados, sus preferidos eran el ragout de cordero-que y debía recordar el Tianu di Agnelli de su isla natal-y la Salchicha a la Richelieu, con compota de manzanas y canela, con puntos de contacto, por tanto, con la butifarra dulce con manzana de Girona. Bebía vino de Borgoña con agua y le encantaban los quesos: Córcega también produce excelentes de ellos.
La historia de la alimentación le debe la introducción de las latas de conserva, del azúcar de remolacha, de la margarina, todo por necesidades de guerra. Y del coñac Napoleón, claro!.
A él se debe la existencia de famosos platos que se le dedicaron, como la torta de mil hojas "Napoleón", creada en Rusia para celebrar la expulsión de las tropas francesas y otros platos a base de trufa y foie gras. Pero el más famoso y conocido es el "pollo a la Marengo".
El 14 de junio de 1800 el invencible, en ese momento, Napoleone Bonaparte se disponía a llevar a cabo una de las batallas más importantes de su vida contra el Imperio Austro-Húngaro, que dominaba Italia: de hecho aún ni existía como a estado; el Piamonte era un Reino independiente. Estaban en Alessandria, una pequeña ciudad en el Piamonte, un país italiano del norte donde se habla italiano, piamontés-la lengua propia, muy minorizada-arpitano (la lengua del Valle de Osta, que hace frontera), occitano (lengua muy similar al catalán), y hasta alemán (Walser ) -, ya que es un territorio donde se entrecruzan diversas culturas, junto al aldea de Marengo. Es una extensa zona agrícola llena de granjas, ya que el Piamonte, de clima continental, es una de las regiones gastronómicas más potentes de Italia, tanto por sus productos como por su cocina. Las tropas enemigas habían destrozado las cocinas de campaña del ejército francés y el chef de Napoleón Dunand tenía un grave problema, no se podía retrasar a servir la comida al hambirento emperador. Mandó a unos soldados a buscar (eufemismo de robar) víveres ena las granjas del entorno. Se presentaron con unas gallinas, tomates, setas, huevos ... Según la leyenda improvisó un plato con estos ingredientes, que hizo que el emperador se lamiese, literalmente los dedos.
El Pollo a la Marengo suele ser un pollo troceado, salteados con tomate y servido con cangrejos de río, champiñones y rebanadas de pan frito ya veces os fritos.
Sin embargo, la receta que os doy es familiar, de Franco, un amigo mío de Asti, la ciudad piamontesa del Asti Spumante-puede ser un buen acompañamiento-y de la golosa grappa de moscato-el mejor final posible-.

Ingredientes
1 pollo
un puñado de champiñones (150 g, aproximadamente)
1 zanahoria pequeña
1 cebolla mediana
1 trozo de troncho de apio
2 dientes de ajo
Romero, perejil
Sal, pimienta
1 copa de vino blanco
Agua o caldo

Elaboración
Haga dorar el pollo cortado en cuartos y salpimentados en una cacerola o sartén. Añadir la zanahoria, la cebolla y el apio cortado en juliana, así como el ajo picado y el romero. Haga dar unas vueltas. Mojar con el vino. Cuando se haya reducido, mojar con un poco de agua o caldo y añadir los champiñones, limpios y laminados. Tapar y haga cocer a fuego lento una hora. Justo al momento de servirlo se tira perejil picado. Probar de sal y pimienta.

Notas
Puede utilizar setas salvajes, como ceps (setas de San Jorge, boletos...), así como un par de tomates.
Una sugerencia a mi estilo: sustituya el vino blanco por Asti Spumante (o cava catalán) poniéndolo al final, o por un vasito de grappa di moscato. !Sublime!. Sobre todo si se hace con pollo de corral.

UNA CREMA DE SETAS PARA SEDUCIRCREMA DE SETAS SILVESTRES, CON BOHUMIL HRABAL La crema de setas es una deliciosa sopa propia de las grandes cocinas,

CREMA DE SETAS SILVESTRES, CON BOHUMIL HRABAL

La crema de setas es una deliciosa sopa propia de las grandes cocinas, como la francesa. Normalmente se hace de champiñones, pero en este caso le damos un acento catalán utilizando setas silvestres, tan apreciadas en Cataluña.

Cada una de ellas- de una variedad sorprendente, por la riqueza de microclimas de la zona- tiene su nombre ( incluso varios, según se trate de comarcas diferentes, de Valencia o las Baleares) muy a menudo difíciles de traducir al español.

Un plato refinado, para quedar muy bien con los invitados un día de Otoño e incluso de Primavera.

En la cocina catalana tradicional hay algunas deliciosas sopas de setas, pero nunca en forma de crema, que es una aportación francesa. También en las cocinas eslavas hay una gran variedad de sopas y crema de setas. Bohumil Hrabal, el gran escritor checo que fue censurado y prohibido en ocasión del golpe de Praga, por “pornógrafo”(? )en algunas de sus maravillosas novelas habla a menudo de las setas salvajes- por ejemplo, incluso da recetas de los leñadores catalanes. En su novela “La pétite ville où le temps s’ arrêta” (me gustaría saber checo, un gran lengua, pero tuve que conformarme con la traducción francesa) nos describe maravillosa escenas relacionadas con las setas, e incluso el inicio de una crema:”encendieron un fuego en el claro del bosque, y después de pochar la mantequilla y cebolla, les añadieron las setas…”.

Si se utiliza mantequilla- de León, de Soria o de Pirineo catalán, “Cadí”, con IGP o Indicación Geográfica Protegida) y nata, esta crema entra en la categoría de los apreciados véloutés (cremas de terciopelo). Así que ustedes pueden escoger.

Ingredientes

1 l de caldo vegetal

2 Ajos tiernos (unos 50 g)

2 zanahorias (unos 100 g)

200 g de setas silvestres variadas (boletus, rebozuelos, “fredolics”, nizcalos, trompetas, “camagrocs” etc.)

Aceite de oliva extra virgen Siurana o, Les Grrigues o Empordà (IGP)

Sal

Pimienta blanca

100 ml de crema de leche o nata

Elaboración

En el aceite de oliva, saltear los ajos tiernos, la zanahoria y las setas silvestres, limpias y troceadas. Pochar bien sin que tome color. Reservar unas setas para decoración.

Mojar con el caldo de verduras, rectificar de sal y pimienta y hervir. Triturar y volver a poner en el fuego. Añadir la crema de leche, remover y reducir un poco, sin que el caldo hierva fuerte.

Servir en tazones o platos al gusto (cuadrados, etc.) y decorar con unos trocitos de setas y, opcionalmente, una cucharadita de nata (montada o sin montar).

Si le quieren dar una nota checa (eslava), utilicen smitana (nata agria).

Notas

Se puede sustituir los ajos tiernos por una cebolla.

También se puede decorar con cebollino (ciboulette) , cebolleta o perejil.

En vez de crema normal se puede utilizar crème fraïche (nata agria).

Se puede hacer de una sola clase de setas: boletus, “fredolics”, champiñones, etc. Igualmente se pueden utilizar setas secas (boletus o ceps, “camagrocs”), dejándolas antes media hora en remojo. No son recomendables, según mi experiencia, las setas conservadas al natural ni, en general, las congeladas.

Si no se dispone de caldo de verduras (o de pollo) se puede utilizar un concentrado o cubito.

Un truquillo: si sobra, espésela con un poco de maizena y utilizela como slasa para carnes- filetes, bistes, pechuga de pollo, de pavo-.