UNA CREMA DE SETAS PARA SEDUCIRCREMA DE SETAS SILVESTRES, CON BOHUMIL HRABAL La crema de setas es una deliciosa sopa propia de las grandes cocinas,

CREMA DE SETAS SILVESTRES, CON BOHUMIL HRABAL

La crema de setas es una deliciosa sopa propia de las grandes cocinas, como la francesa. Normalmente se hace de champiñones, pero en este caso le damos un acento catalán utilizando setas silvestres, tan apreciadas en Cataluña.

Cada una de ellas- de una variedad sorprendente, por la riqueza de microclimas de la zona- tiene su nombre ( incluso varios, según se trate de comarcas diferentes, de Valencia o las Baleares) muy a menudo difíciles de traducir al español.

Un plato refinado, para quedar muy bien con los invitados un día de Otoño e incluso de Primavera.

En la cocina catalana tradicional hay algunas deliciosas sopas de setas, pero nunca en forma de crema, que es una aportación francesa. También en las cocinas eslavas hay una gran variedad de sopas y crema de setas. Bohumil Hrabal, el gran escritor checo que fue censurado y prohibido en ocasión del golpe de Praga, por “pornógrafo”(? )en algunas de sus maravillosas novelas habla a menudo de las setas salvajes- por ejemplo, incluso da recetas de los leñadores catalanes. En su novela “La pétite ville où le temps s’ arrêta” (me gustaría saber checo, un gran lengua, pero tuve que conformarme con la traducción francesa) nos describe maravillosa escenas relacionadas con las setas, e incluso el inicio de una crema:”encendieron un fuego en el claro del bosque, y después de pochar la mantequilla y cebolla, les añadieron las setas…”.

Si se utiliza mantequilla- de León, de Soria o de Pirineo catalán, “Cadí”, con IGP o Indicación Geográfica Protegida) y nata, esta crema entra en la categoría de los apreciados véloutés (cremas de terciopelo). Así que ustedes pueden escoger.

Ingredientes

1 l de caldo vegetal

2 Ajos tiernos (unos 50 g)

2 zanahorias (unos 100 g)

200 g de setas silvestres variadas (boletus, rebozuelos, “fredolics”, nizcalos, trompetas, “camagrocs” etc.)

Aceite de oliva extra virgen Siurana o, Les Grrigues o Empordà (IGP)

Sal

Pimienta blanca

100 ml de crema de leche o nata

Elaboración

En el aceite de oliva, saltear los ajos tiernos, la zanahoria y las setas silvestres, limpias y troceadas. Pochar bien sin que tome color. Reservar unas setas para decoración.

Mojar con el caldo de verduras, rectificar de sal y pimienta y hervir. Triturar y volver a poner en el fuego. Añadir la crema de leche, remover y reducir un poco, sin que el caldo hierva fuerte.

Servir en tazones o platos al gusto (cuadrados, etc.) y decorar con unos trocitos de setas y, opcionalmente, una cucharadita de nata (montada o sin montar).

Si le quieren dar una nota checa (eslava), utilicen smitana (nata agria).

Notas

Se puede sustituir los ajos tiernos por una cebolla.

También se puede decorar con cebollino (ciboulette) , cebolleta o perejil.

En vez de crema normal se puede utilizar crème fraïche (nata agria).

Se puede hacer de una sola clase de setas: boletus, “fredolics”, champiñones, etc. Igualmente se pueden utilizar setas secas (boletus o ceps, “camagrocs”), dejándolas antes media hora en remojo. No son recomendables, según mi experiencia, las setas conservadas al natural ni, en general, las congeladas.

Si no se dispone de caldo de verduras (o de pollo) se puede utilizar un concentrado o cubito.

Un truquillo: si sobra, espésela con un poco de maizena y utilizela como slasa para carnes- filetes, bistes, pechuga de pollo, de pavo-.

UNA DELICIA DE ALCACHOFAS

ALCACHOFAS A LA ROMANA (AL ESTILO DE ROMA)

O mejor, “a la manera de Roma”. Es una receta muy popular en Italia, donde las alcachofas son muy presentes en su cocina. Da gusto verlas en toda su ufana en los mercados, de diversas clases- romanesco, catanese, viioletto, spinosa sarda- que se suele vender ya pelada, como vi en Alghero (l´Alguer), la violetto, la del Veneto, etc. En la cocina de Roma hay , como mínimo dos famossas recetas de alcachofas. Estas que comentamos y las “alcachofs a la judía (“carcioffi alla giudia”, simplemente fritas en abundante aceite de oliva.

El invierno tiene sus delicias gastronómicas: hablamos, particularmente, de las alcachofas. En realidad un flor, que nos trajeron los árabes y que, por lo tanto, fué conocida en la Península Ibérica- y el sur de Italia- mucho antes que en otros paises europeos. Sus denominaciones -castellano, alcachofa, andaluz, alcaucil, napolitano, carciòffola, catalán, carxofa, italiano carciofo- denotan este origen arábigo.

En los antiguos manuales de cocina , escritos a menudo por frailes, las alcachofas tienen un lugar de honor, como plato por si mismo o acompañando carnes y pescados. En la cocina del ámbito catalán és particularment importante su uso en algunos arroces elaborados a la cazuela o en la paella (paellera). Destacan el Arròs negre de la Costa Brava, un arroz a la cazuela mixto, de mar y montaña (costilla de cerdo, salchichas, cigalas, sepia...) y la deliciosa Paella negra de Valencia, que puede incluir habas y alcachofas.

La alcachofa tiene como efecto oscurecer los productos con los que está en contacto, especialmente si son permeables al color (arroz, pasta, patatas). Por eso en todas las recetas se suele aconsejar, una vez partida, rociarla inmediatamente con zumo de limó, para evitar el propio oscurecimiento del producto.

Es importante , al ir al mercado, saber escoger esta hortaliza. Tiene que presentar un color verde uniforme (aunque las hay moradas), sin manchas negruzcas (que denotan frío , incorrecta manipulación o poco frescor), con las hojas bien apretadas y con las puntas suaves. En general, son preferibles las más pequeñas, si son tiernas y firmes, que las aparatosamente grandes.Una vez en casa, se pueden guardar en la nevera, en el compartimento de verduras o guardadas de una forma estanca, para que no cojan otros sabores.

Si tenemos la suerte de acudir a los mercados gerundendes, de Cataluña Norte, de Mallorca y del sur de Francia, o de algunos lugares de Italia, observaremos la presencia, a veces vendidas a menudo por los propios agricultores, de unas alcachofas muy pequeñas, de un inconfundible color morado (se llaman macau en Francia, o bien alcachofa violeta de Provenza; llegan en Primavera). Paguemos el precio que nos piden: se trata de un producto de una gran calidad, de un sabor y un texturas finísimos. Se pueden comer en crudo, en ensalada (con limón, pimienta, queso rallado parmesano) o bien elaborar unas tortillas (a la francesa o redondas, con mucho huevo, al estilo catalán o italiano) realmente deliciosas, con sólo con saltearlas un poco. La alcachofa de Bretaña es muy verde y más chata que la común en la región mediterránea (sur de Cataluña, Valencia, Murcia...), y suele encontrarse de abril a diciembre.

Las alcachofas, en forma de fondos y corazones, también se encuentran conservadas al natural en lata y, de hecho, tienen poco que ver con el mismo producto fresco. Lo mismo podemos decir de las alcachofas congeladas, que casi hay que considerar como otro producto. Una delicia que se puede encontrar en Italia y Francia son las alcachofas conservadas en aceite, un aperitivo remarcable, o bien en salumerra con hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel, etc.

Esta hortaliza (en realidad una flor) es poco energética , es rica en hierro, manganeso y potasio y tiene fama de ser diurética. Se le atribuyen grandes beneficios para el hígado. Con la sustancia amarga que posee, contenida en sus hojas exteriores, se fabrica un aperitivo muy curioso, que encanta a los italianos, el Cynar (aqui fracasó).Cocida, no tiene problemas de digestión.

Ingredientes

8 alcachofas

1 limón (zumo)

2 dientes de ajo

Perejil

Menta

Sal

Aceite de oliva

Elaboración

Sacar las hojas exteriores de la alcachofa. Pelar el tallo o pie, dejando 2 cm. Sumergirlas inmediatamente en agua acidulada con zumo de límón, para evitar que se ennegrezcan. Abrirlas un poco y, en medio de las hojas, poner el ajo, el perijil y la menta picadas. Salar. Cerrarlas un poco. Ponerlas en una cazuela, que se toquen una a otra para que se sostengan. Cubrirlas con dos partes de agua y una de aceite. Meter la cazuela en el horno, tapada con papel de aluminio, previamente calentado a 250º. Cocerlas durante una hora, aproximadamente.

Notas

Hay quien gusta de añadir pimienta y pan rallado, todo mezclado con el ajo y las hierbas. Mi amigo Enzo, que borda la receta, solo pone el ajo y las hierbas. Él las sirve frías, como entrante, pero tambien se pueden comer calientes, como guarnición.

La misma receta se puede hacer en una coina, a fuego lento; las alcachofas estarán listas cuando ya no quede líquido. Esta receta- sin la presencia de la menta- es exacta a tal como se hacen en Valencia. En todo el Mediterraéno, hay recetas parecidas.