ROJO CON ROJO

Una receta de color mediterráneo
SALMONETES A LA LIVORNESA
Livorno es una gran ciudad portuaria de la Toscana. No forma parte de los circuitos turisticos, pero es una ciudad que siempre me ha interesada y he frecuentado. Lo primero que hago cuando llego, después de caminar unos 2 quilómetros a pie desde la estación monumentalista hasta el centro y el puerto, es entrar en un magnífico mercado, lleno de puestos de venta de pescado mediterráneo, es decir, el procedente de la propia pesca: los italianos son estrictos en esto, y saben mimar el producto del territorio- aunque este territorio sea tan amplio como el mar. Y en este mercado siempre suele haber triglie- salmonetes, para mi uno de los más deliciosos pescados, que en francés (rouget), catalán (roger; aunque tambien se llama moll, de Barcelona a Alicante y en las Baleares), griego (barbounia), etc. Eso si-, pedir al pescadero/a si es “de recoa” (“di scoglio”, en italiano).
Esta receta, llamada a la livornesa, me la enseñó un amigo de la comunidad judía, importante en Livorno. Por su apellido catalán inferí que era de origen mallorquín, ya que el sueño de los judios de esta isla era, desde el siglo XVI o antes, escapar a Livorno- “qui va a Liorna, no torna”, dice el dicho mallorquín, en catalán, al lengua de la isla y, por lo tanto, de los xuetes- nombre insultante que se les daba- (“quien va a Livorno, no vuelve”), ya que huían de los horrores y la persecución de la Inquisición española. Pero en realidad la encontramos en todo el Mediterráneo, aunque normalmente sin rellenar el pescado: en Mallorca mismo, en Valencia, en Provenza, en Grecia y Turquía, etc.. Quizá sus antepasados la trajeron de la isla: en el libro la cuina de Mallorca (2006, El Gall editor) publique una receta idéntica, los “Molls firts amb tomàtiga” (salmonetes fritos con tomate). Aún hoy, la comunidad judía de Livorno es la mas importante de Italia, ya que logró escapar, en buena parte, del progrom fascista. Y aunque la antigua e importante sinagoga fue destruída, se construyó una nueva en estilo contemporáneo.
Es una receta plena de color, en que se combinan dos matices de rojo. Por eso aconsejo beber con ella, como lo aconseja mi amiga Marie Thérese Banyols, una prestigiosa sommelier de la Cataluña francesa, con un vino rosado.

Ingredientes
1 kg de salmonetes de roca grandes, o 8
harina
½ kg de tomates maduros, de verano
2 dietes de ajo
perejil
sal
aceite de oliva

Elaboración
Limpiar los salmonetes quitándole las escamas (estas son indicio de que es un alimento kasher, apto para los practicantes religiosos judías),
Triturar el ajo y el perejil y rellenas los salmonetes.
Enharinarlos muy ligeramente (yo a veces, si son muy frescos, prescindo de esta operación) y freirlos en aceiete de oliva extra virgen (una 4 cucharadas). Añadir el tomate concassé (a dados) y sal; cocer hasta que quede poca salsa, unos 7 minutos.

Notas
Mi amigo le añade una guindilla.
Se puede intentar con tomate de lata, concassé (a trozos o dados, NO triturado).