BUENO COMO "LÀ-BAS"

Receta dedicada a Claude Cardona

MONA
La mona es un típico pastel de Pascua de Valencia, Cataluña y la Franja (Aragón de habla catalana). Tiene forma de coca (torta) o de tortell (roscón), aunque hay una derivación moderna, de pastelería, basada en grandes piezas a base de chocolate, ya que regalar la mona al ahijado por parte del padrino o madrina es una tradición totalmente vigente en Cataluña, y que incluso ha sido adoptada por los migrantes.
Y estos, procedentes en su mayor parte de Valencia- y algunos de Menorca, como la familia de Marcel Camus-, todos catalanohablantes, llevaron su “mona” a Argelia, y particularmente a Orán, la ciudad en dónde se oía hablar catalán – en su modalidad meridional- por las calles e incluso se publicaron revistas en esta lengua. Algunos de los apellidos de los pied-noirs, (nombre que se dio a los retornados por las botas que calzaban) denotan este origen. Cardona, Camús (típicos apellidos catallano-menorquines),Ferrandis,Climent, Navarro, Riera, Peris… Se introdujo la tradición valenciana de ir a comer la mona al campo el día de Pascua- “casser la mouna”, en el francés colonial-, e incluso muchos judíos adoptaron esta costumbre. Bern Zimmermannm un “pied-noir”, autor del libro ¿Keskés?, (Begur, 1989) que grabó una cinta de su abuela en dónde relataba la historia familiar de la mona:”En Pascuas estábamos en Primavera, y los trigos ya están algo altos. Es la fiesta de la Primavera. Los jóvenes se divertían: yo tenía trece o catorce años…Los chicos y las chicas bailaban en la yerba, y cantaban…”
“Y se pone a cantar con ardor: “Ja estem aquí, ja estem aquí/visca la mona, visca la mona/i la bóta del vi” (ya estamos aquí, ya estamos aquí; viva la mona y la bota del vino).
La “iaia” (abuela) Magdalena,mujer sabia, sabía lo que todos los antropólogos cuentan: que mas allá de la simbología religiosa, la vida se impone: la fuerza de la juventud y del amor. Por eso la mona se adorna con huevos duros, símbolo de la vida- de la resurrección, para los católicos-.
Actualmente, la mona aparece en todos los recetarios de pasteleria catalana o valenciana: asi, tiene un puesto de honor en mi libro Les postres i pastissos de l`àvia (Cossetània, Valls, 2005. Igualmente, en la grafía francesizada de mouna, aparece en todos los libros de cocina pied-noir e incluso en algunos de cocina argelina. En esta sabrosa cocina pied-noir encontramos oros paltos de origen valenciano: la paella, el arròs caldós (arroz caldoso), la frita, la coca (salada o dulce) la melsa, los pastissos o pastissets (pastelillos de boniato,de “frita” o pimientos , tomate, etc.,las pilotes (albóndigas), las sardinas en escabeche, salsas como el allioli , el turrón
Esta receta es tradicional, y la recogí en varios sitios: de la zona del Ebro a las comarcas de Castellón, en Valencia. Casi todas las versiones, incluyendo las de la Franja, coinciden.

Ingredientes
1oo g de harina
3 huevos
100 g de azúcar
50 g de levadura en polvo (Royal)
1 piel de limón rallada
Mantequilla y harina para el molde
Relleno: mermelada de albaricoque, fruta confitada, 4 huevos duros
Azúcar lustre

Elaboración
Bizcocho de base: poner en un cuenco (si es metálico que no sea de aluminio) 3 yemas de huevo, el azúcar y la piel de limón rallada.. Mezclar con una espátula de madera hasta obtener una masa espesa pero esponjosa, de color blanquecino. Añadir la harina y la levadura mezcladas previamente, y mezclar bien.
Batir las claras a puto de nieve e incorporarlas, procurando que la masa no caiga; no hay que mezclar mucho.
Echar la masa en un molde redondo. Engrasarlo y espolvorearlo con harina. Hornearlo a horno bajo (180º9 unos 30 minutos, previamente calentado. Tiene que quedar de un color dorado; se puede pinchar con una aguja para comprobar la cocción. Dejarlo enfriar completamente en una rejilla.
Partirlo en dos horizontalmente y rellenar con la mermelada. Untar toda la superficies con mermelada pasada por el tamiz , distribuyendolo con una espátula. Espolvorear con azucar lustre. Enmedio se colocan 4 huevos duros y se adorna al gusto.

Notas
Se puede adornar con almendras, figuritas de chocolate o huevos de chocolate y oros adornos típicos de las monas (figuritas, plumas, etc.).
El molde puede ser de silicona.
Otra fórmula es hacer el pastel con 1/ kg de harina, 75 g de azucar, 4 huevos medianos, 5o g de manteca o mantequilla, limón rallado, leche o agua, 5o g de levadura; es este caso se le da forma de roscón; se le clavan los huevos duros, que se envuelven con tiras de masa (3 o 4) y se hornea a 180º 40 o 45 minutos.