viernes, 29 de enero de 2010
RUCULA
Si no se come rúcula no se está de moda! El nombre viene del italiano, pero la rúcula (ruca, eruga, ruqueta) se documenta en la cocina catalana desde el siglo XIV, especialmente para confeccionar salsas, que eran muy apreciadas, con un sabor amostazado.
viernes, 22 de enero de 2010
BUENO COMO "LÀ-BAS"
Receta dedicada a Claude Cardona
MONA
La mona es un típico pastel de Pascua de Valencia, Cataluña y la Franja (Aragón de habla catalana). Tiene forma de coca (torta) o de tortell (roscón), aunque hay una derivación moderna, de pastelería, basada en grandes piezas a base de chocolate, ya que regalar la mona al ahijado por parte del padrino o madrina es una tradición totalmente vigente en Cataluña, y que incluso ha sido adoptada por los migrantes.
Y estos, procedentes en su mayor parte de Valencia- y algunos de Menorca, como la familia de Marcel Camus-, todos catalanohablantes, llevaron su “mona” a Argelia, y particularmente a Orán, la ciudad en dónde se oía hablar catalán – en su modalidad meridional- por las calles e incluso se publicaron revistas en esta lengua. Algunos de los apellidos de los pied-noirs, (nombre que se dio a los retornados por las botas que calzaban) denotan este origen. Cardona, Camús (típicos apellidos catallano-menorquines),Ferrandis,Climent, Navarro, Riera, Peris… Se introdujo la tradición valenciana de ir a comer la mona al campo el día de Pascua- “casser la mouna”, en el francés colonial-, e incluso muchos judíos adoptaron esta costumbre. Bern Zimmermannm un “pied-noir”, autor del libro ¿Keskés?, (Begur, 1989) que grabó una cinta de su abuela en dónde relataba la historia familiar de la mona:”En Pascuas estábamos en Primavera, y los trigos ya están algo altos. Es la fiesta de la Primavera. Los jóvenes se divertían: yo tenía trece o catorce años…Los chicos y las chicas bailaban en la yerba, y cantaban…”
“Y se pone a cantar con ardor: “Ja estem aquí, ja estem aquí/visca la mona, visca la mona/i la bóta del vi” (ya estamos aquí, ya estamos aquí; viva la mona y la bota del vino).
La “iaia” (abuela) Magdalena,mujer sabia, sabía lo que todos los antropólogos cuentan: que mas allá de la simbología religiosa, la vida se impone: la fuerza de la juventud y del amor. Por eso la mona se adorna con huevos duros, símbolo de la vida- de la resurrección, para los católicos-.
Actualmente, la mona aparece en todos los recetarios de pasteleria catalana o valenciana: asi, tiene un puesto de honor en mi libro Les postres i pastissos de l`àvia (Cossetània, Valls, 2005. Igualmente, en la grafía francesizada de mouna, aparece en todos los libros de cocina pied-noir e incluso en algunos de cocina argelina. En esta sabrosa cocina pied-noir encontramos oros paltos de origen valenciano: la paella, el arròs caldós (arroz caldoso), la frita, la coca (salada o dulce) la melsa, los pastissos o pastissets (pastelillos de boniato,de “frita” o pimientos , tomate, etc.,las pilotes (albóndigas), las sardinas en escabeche, salsas como el allioli , el turrón
Esta receta es tradicional, y la recogí en varios sitios: de la zona del Ebro a las comarcas de Castellón, en Valencia. Casi todas las versiones, incluyendo las de la Franja, coinciden.
Ingredientes
1oo g de harina
3 huevos
100 g de azúcar
50 g de levadura en polvo (Royal)
1 piel de limón rallada
Mantequilla y harina para el molde
Relleno: mermelada de albaricoque, fruta confitada, 4 huevos duros
Azúcar lustre
Elaboración
Bizcocho de base: poner en un cuenco (si es metálico que no sea de aluminio) 3 yemas de huevo, el azúcar y la piel de limón rallada.. Mezclar con una espátula de madera hasta obtener una masa espesa pero esponjosa, de color blanquecino. Añadir la harina y la levadura mezcladas previamente, y mezclar bien.
Batir las claras a puto de nieve e incorporarlas, procurando que la masa no caiga; no hay que mezclar mucho.
Echar la masa en un molde redondo. Engrasarlo y espolvorearlo con harina. Hornearlo a horno bajo (180º9 unos 30 minutos, previamente calentado. Tiene que quedar de un color dorado; se puede pinchar con una aguja para comprobar la cocción. Dejarlo enfriar completamente en una rejilla.
Partirlo en dos horizontalmente y rellenar con la mermelada. Untar toda la superficies con mermelada pasada por el tamiz , distribuyendolo con una espátula. Espolvorear con azucar lustre. Enmedio se colocan 4 huevos duros y se adorna al gusto.
Notas
Se puede adornar con almendras, figuritas de chocolate o huevos de chocolate y oros adornos típicos de las monas (figuritas, plumas, etc.).
El molde puede ser de silicona.
Otra fórmula es hacer el pastel con 1/ kg de harina, 75 g de azucar, 4 huevos medianos, 5o g de manteca o mantequilla, limón rallado, leche o agua, 5o g de levadura; es este caso se le da forma de roscón; se le clavan los huevos duros, que se envuelven con tiras de masa (3 o 4) y se hornea a 180º 40 o 45 minutos.
MONA
La mona es un típico pastel de Pascua de Valencia, Cataluña y la Franja (Aragón de habla catalana). Tiene forma de coca (torta) o de tortell (roscón), aunque hay una derivación moderna, de pastelería, basada en grandes piezas a base de chocolate, ya que regalar la mona al ahijado por parte del padrino o madrina es una tradición totalmente vigente en Cataluña, y que incluso ha sido adoptada por los migrantes.
Y estos, procedentes en su mayor parte de Valencia- y algunos de Menorca, como la familia de Marcel Camus-, todos catalanohablantes, llevaron su “mona” a Argelia, y particularmente a Orán, la ciudad en dónde se oía hablar catalán – en su modalidad meridional- por las calles e incluso se publicaron revistas en esta lengua. Algunos de los apellidos de los pied-noirs, (nombre que se dio a los retornados por las botas que calzaban) denotan este origen. Cardona, Camús (típicos apellidos catallano-menorquines),Ferrandis,Climent, Navarro, Riera, Peris… Se introdujo la tradición valenciana de ir a comer la mona al campo el día de Pascua- “casser la mouna”, en el francés colonial-, e incluso muchos judíos adoptaron esta costumbre. Bern Zimmermannm un “pied-noir”, autor del libro ¿Keskés?, (Begur, 1989) que grabó una cinta de su abuela en dónde relataba la historia familiar de la mona:”En Pascuas estábamos en Primavera, y los trigos ya están algo altos. Es la fiesta de la Primavera. Los jóvenes se divertían: yo tenía trece o catorce años…Los chicos y las chicas bailaban en la yerba, y cantaban…”
“Y se pone a cantar con ardor: “Ja estem aquí, ja estem aquí/visca la mona, visca la mona/i la bóta del vi” (ya estamos aquí, ya estamos aquí; viva la mona y la bota del vino).
La “iaia” (abuela) Magdalena,mujer sabia, sabía lo que todos los antropólogos cuentan: que mas allá de la simbología religiosa, la vida se impone: la fuerza de la juventud y del amor. Por eso la mona se adorna con huevos duros, símbolo de la vida- de la resurrección, para los católicos-.
Actualmente, la mona aparece en todos los recetarios de pasteleria catalana o valenciana: asi, tiene un puesto de honor en mi libro Les postres i pastissos de l`àvia (Cossetània, Valls, 2005. Igualmente, en la grafía francesizada de mouna, aparece en todos los libros de cocina pied-noir e incluso en algunos de cocina argelina. En esta sabrosa cocina pied-noir encontramos oros paltos de origen valenciano: la paella, el arròs caldós (arroz caldoso), la frita, la coca (salada o dulce) la melsa, los pastissos o pastissets (pastelillos de boniato,de “frita” o pimientos , tomate, etc.,las pilotes (albóndigas), las sardinas en escabeche, salsas como el allioli , el turrón
Esta receta es tradicional, y la recogí en varios sitios: de la zona del Ebro a las comarcas de Castellón, en Valencia. Casi todas las versiones, incluyendo las de la Franja, coinciden.
Ingredientes
1oo g de harina
3 huevos
100 g de azúcar
50 g de levadura en polvo (Royal)
1 piel de limón rallada
Mantequilla y harina para el molde
Relleno: mermelada de albaricoque, fruta confitada, 4 huevos duros
Azúcar lustre
Elaboración
Bizcocho de base: poner en un cuenco (si es metálico que no sea de aluminio) 3 yemas de huevo, el azúcar y la piel de limón rallada.. Mezclar con una espátula de madera hasta obtener una masa espesa pero esponjosa, de color blanquecino. Añadir la harina y la levadura mezcladas previamente, y mezclar bien.
Batir las claras a puto de nieve e incorporarlas, procurando que la masa no caiga; no hay que mezclar mucho.
Echar la masa en un molde redondo. Engrasarlo y espolvorearlo con harina. Hornearlo a horno bajo (180º9 unos 30 minutos, previamente calentado. Tiene que quedar de un color dorado; se puede pinchar con una aguja para comprobar la cocción. Dejarlo enfriar completamente en una rejilla.
Partirlo en dos horizontalmente y rellenar con la mermelada. Untar toda la superficies con mermelada pasada por el tamiz , distribuyendolo con una espátula. Espolvorear con azucar lustre. Enmedio se colocan 4 huevos duros y se adorna al gusto.
Notas
Se puede adornar con almendras, figuritas de chocolate o huevos de chocolate y oros adornos típicos de las monas (figuritas, plumas, etc.).
El molde puede ser de silicona.
Otra fórmula es hacer el pastel con 1/ kg de harina, 75 g de azucar, 4 huevos medianos, 5o g de manteca o mantequilla, limón rallado, leche o agua, 5o g de levadura; es este caso se le da forma de roscón; se le clavan los huevos duros, que se envuelven con tiras de masa (3 o 4) y se hornea a 180º 40 o 45 minutos.
lunes, 11 de enero de 2010
ROJO CON ROJO
Una receta de color mediterráneo
SALMONETES A LA LIVORNESA
Livorno es una gran ciudad portuaria de la Toscana. No forma parte de los circuitos turisticos, pero es una ciudad que siempre me ha interesada y he frecuentado. Lo primero que hago cuando llego, después de caminar unos 2 quilómetros a pie desde la estación monumentalista hasta el centro y el puerto, es entrar en un magnífico mercado, lleno de puestos de venta de pescado mediterráneo, es decir, el procedente de la propia pesca: los italianos son estrictos en esto, y saben mimar el producto del territorio- aunque este territorio sea tan amplio como el mar. Y en este mercado siempre suele haber triglie- salmonetes, para mi uno de los más deliciosos pescados, que en francés (rouget), catalán (roger; aunque tambien se llama moll, de Barcelona a Alicante y en las Baleares), griego (barbounia), etc. Eso si-, pedir al pescadero/a si es “de recoa” (“di scoglio”, en italiano).
Esta receta, llamada a la livornesa, me la enseñó un amigo de la comunidad judía, importante en Livorno. Por su apellido catalán inferí que era de origen mallorquín, ya que el sueño de los judios de esta isla era, desde el siglo XVI o antes, escapar a Livorno- “qui va a Liorna, no torna”, dice el dicho mallorquín, en catalán, al lengua de la isla y, por lo tanto, de los xuetes- nombre insultante que se les daba- (“quien va a Livorno, no vuelve”), ya que huían de los horrores y la persecución de la Inquisición española. Pero en realidad la encontramos en todo el Mediterráneo, aunque normalmente sin rellenar el pescado: en Mallorca mismo, en Valencia, en Provenza, en Grecia y Turquía, etc.. Quizá sus antepasados la trajeron de la isla: en el libro la cuina de Mallorca (2006, El Gall editor) publique una receta idéntica, los “Molls firts amb tomàtiga” (salmonetes fritos con tomate). Aún hoy, la comunidad judía de Livorno es la mas importante de Italia, ya que logró escapar, en buena parte, del progrom fascista. Y aunque la antigua e importante sinagoga fue destruída, se construyó una nueva en estilo contemporáneo.
Es una receta plena de color, en que se combinan dos matices de rojo. Por eso aconsejo beber con ella, como lo aconseja mi amiga Marie Thérese Banyols, una prestigiosa sommelier de la Cataluña francesa, con un vino rosado.
Ingredientes
1 kg de salmonetes de roca grandes, o 8
harina
½ kg de tomates maduros, de verano
2 dietes de ajo
perejil
sal
aceite de oliva
Elaboración
Limpiar los salmonetes quitándole las escamas (estas son indicio de que es un alimento kasher, apto para los practicantes religiosos judías),
Triturar el ajo y el perejil y rellenas los salmonetes.
Enharinarlos muy ligeramente (yo a veces, si son muy frescos, prescindo de esta operación) y freirlos en aceiete de oliva extra virgen (una 4 cucharadas). Añadir el tomate concassé (a dados) y sal; cocer hasta que quede poca salsa, unos 7 minutos.
Notas
Mi amigo le añade una guindilla.
Se puede intentar con tomate de lata, concassé (a trozos o dados, NO triturado).
SALMONETES A LA LIVORNESA
Livorno es una gran ciudad portuaria de la Toscana. No forma parte de los circuitos turisticos, pero es una ciudad que siempre me ha interesada y he frecuentado. Lo primero que hago cuando llego, después de caminar unos 2 quilómetros a pie desde la estación monumentalista hasta el centro y el puerto, es entrar en un magnífico mercado, lleno de puestos de venta de pescado mediterráneo, es decir, el procedente de la propia pesca: los italianos son estrictos en esto, y saben mimar el producto del territorio- aunque este territorio sea tan amplio como el mar. Y en este mercado siempre suele haber triglie- salmonetes, para mi uno de los más deliciosos pescados, que en francés (rouget), catalán (roger; aunque tambien se llama moll, de Barcelona a Alicante y en las Baleares), griego (barbounia), etc. Eso si-, pedir al pescadero/a si es “de recoa” (“di scoglio”, en italiano).
Esta receta, llamada a la livornesa, me la enseñó un amigo de la comunidad judía, importante en Livorno. Por su apellido catalán inferí que era de origen mallorquín, ya que el sueño de los judios de esta isla era, desde el siglo XVI o antes, escapar a Livorno- “qui va a Liorna, no torna”, dice el dicho mallorquín, en catalán, al lengua de la isla y, por lo tanto, de los xuetes- nombre insultante que se les daba- (“quien va a Livorno, no vuelve”), ya que huían de los horrores y la persecución de la Inquisición española. Pero en realidad la encontramos en todo el Mediterráneo, aunque normalmente sin rellenar el pescado: en Mallorca mismo, en Valencia, en Provenza, en Grecia y Turquía, etc.. Quizá sus antepasados la trajeron de la isla: en el libro la cuina de Mallorca (2006, El Gall editor) publique una receta idéntica, los “Molls firts amb tomàtiga” (salmonetes fritos con tomate). Aún hoy, la comunidad judía de Livorno es la mas importante de Italia, ya que logró escapar, en buena parte, del progrom fascista. Y aunque la antigua e importante sinagoga fue destruída, se construyó una nueva en estilo contemporáneo.
Es una receta plena de color, en que se combinan dos matices de rojo. Por eso aconsejo beber con ella, como lo aconseja mi amiga Marie Thérese Banyols, una prestigiosa sommelier de la Cataluña francesa, con un vino rosado.
Ingredientes
1 kg de salmonetes de roca grandes, o 8
harina
½ kg de tomates maduros, de verano
2 dietes de ajo
perejil
sal
aceite de oliva
Elaboración
Limpiar los salmonetes quitándole las escamas (estas son indicio de que es un alimento kasher, apto para los practicantes religiosos judías),
Triturar el ajo y el perejil y rellenas los salmonetes.
Enharinarlos muy ligeramente (yo a veces, si son muy frescos, prescindo de esta operación) y freirlos en aceiete de oliva extra virgen (una 4 cucharadas). Añadir el tomate concassé (a dados) y sal; cocer hasta que quede poca salsa, unos 7 minutos.
Notas
Mi amigo le añade una guindilla.
Se puede intentar con tomate de lata, concassé (a trozos o dados, NO triturado).
domingo, 10 de enero de 2010
COMENTARIOS
Amigos que habeis hecho comentarios y que espero que continueis haciendoles.
Los agradezco mucho; son imprescindible para la buena marcha del blog.
Hasta ahora no me he podido dedicar mucho a este blog (tengo otro, Bona Vida, y además estoy muy activo en facebook jaume fabrega colom), pero cada vez prometo ser más constante.
Preguntas concretas y respuestas:
-"cassola catalana". la auténtica se fabricaba en Sabadell, pero la fábrica ya no existe. Quizá podría conseguir una.
-limpieza: correcto
-limpieza de botas nuevas: este es uno de los métodos adecuados.
-gracias, Antoni, por usar mis textos para tu tesis doctoral!. Supongo que conoces mis libros, un par de ellos monografías sobre el pescado
-ortorafia: mi probema básico es la dislexia! Además, el español no es mi lengua propia
-enlaces: tengo que ver como se hacen!
-medicalización de la cocian; si lees atentament,e vera´s que no hablamos exctamente de lo mismo
-conozco al greixonera o púidng de brossat de Menorca, que es deliciosa: la he publicado en algunos libros mío, incluyendo uno sobre cocina menorquina
-Nicolas Restrepo: amigo, lo ma´s conveniente es que te comunique por e-mail: fabrega.jaume@gmail.com
Los agradezco mucho; son imprescindible para la buena marcha del blog.
Hasta ahora no me he podido dedicar mucho a este blog (tengo otro, Bona Vida, y además estoy muy activo en facebook jaume fabrega colom), pero cada vez prometo ser más constante.
Preguntas concretas y respuestas:
-"cassola catalana". la auténtica se fabricaba en Sabadell, pero la fábrica ya no existe. Quizá podría conseguir una.
-limpieza: correcto
-limpieza de botas nuevas: este es uno de los métodos adecuados.
-gracias, Antoni, por usar mis textos para tu tesis doctoral!. Supongo que conoces mis libros, un par de ellos monografías sobre el pescado
-ortorafia: mi probema básico es la dislexia! Además, el español no es mi lengua propia
-enlaces: tengo que ver como se hacen!
-medicalización de la cocian; si lees atentament,e vera´s que no hablamos exctamente de lo mismo
-conozco al greixonera o púidng de brossat de Menorca, que es deliciosa: la he publicado en algunos libros mío, incluyendo uno sobre cocina menorquina
-Nicolas Restrepo: amigo, lo ma´s conveniente es que te comunique por e-mail: fabrega.jaume@gmail.com
jueves, 7 de enero de 2010
CAFÉ
Un café, en la España d elengua española se llama "sólo", en Italia y Cataluña, Valencia y Baeares, "cafè". Tenemos el "cortado"- tallat o trencat en Cataluña, rebentat en Valencia y Baleares. Y el café con leche- cafè amb llet, llet i cafè, en Portugal, galâo, y aqueí, en Lisboa, una bica es un café.
Caffè au lait, caffè-crème, Milch Kafeee...y el extraordinario capuccino italiano, junto con el macciato (cortado, taboçen con leche espumosa) y el corretto (carajillo).
Más infromación: http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
Caffè au lait, caffè-crème, Milch Kafeee...y el extraordinario capuccino italiano, junto con el macciato (cortado, taboçen con leche espumosa) y el corretto (carajillo).
Más infromación: http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
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